چکیده
برنج بعد از گندم، از مهمترین غلات و غذای بیش از نیمی از مردم دنیا محسوب می شود. این گیاه ارزشمند یکی از گیاهان اقتصادی و مهم استان گیلان است. در این تحقیق که به بررسی عوامل مدیریتی، اقتصادی واجتماعی موثر بر ضایعات برنج می‌پردازد تجزیه و تحلیل عوامل، میزان تاثیر گذاری هر یک از عوامل بر ضایعات محصول از طریق استخراج نظرات بهینه کشاورزان شهرستان رشت و شهرهای تابعه، به منظور شناسایی مناسب تر عوامل انجام شد. در این تحقیق از مطالعات کتابخانه‌ای و میدانی استفاده شده است. ابزار جمع‌آوری داده‌های تحقیق پرسشنامه بود. فرضیات تحقیق که همان وجود رابطه معنادار بین عوامل مدیریتی، نهادی – سیاستی و اقتصادی و نیز عوامل اجتماعی از جمله سن و میزان تحصیلات افراد است. اثر گذاری بیشتر ویژگی‌ها اقتصادی در بین عوامل مذکور بر ضایعات برنج، از طریق آزمون های آماری مورد اندازه گیری قرار گرفتند. بر اساس نتایج حاصل از این آزمون، با اطمینان 95% می‌توان گفت که بین عوامل اقتصادی، اجتماعی و مدیریتی ذکر شده و ضایعات برنج رابطه معنا دار وجود دارد. برای بررسی این ویژگی‌ها، ابتدا عوامل اجتماعی از جمله سن و میزان تحصیلات افراد مورد بررسی قرار گرفت. به طوری که بررسی عوامل اجتماعی نشان داد، هرچه میزان تحصیلات افراد بیشتر و سن افراد کمتر باشد می تواند بر کاهش ضایعات تاثیر بسزایی داشته باشد. ویژگی‌های مدیریتی یکی از عوامل موثر بر ضایعات برنج بود، استفاده از تکنولوژی و مدیریت مطلوب بهزراعی از جمله عواملی بود که افراد شرکت کننده در این پژوهش به نقش آن بر ضایعات محصول خود تاکید می کردند. کمبود انواع کود و سموم دفع آفات و عدم دسترسی به موقع و به مقدار لازم از جمله موارد دیگری بود که کشاورزان عدم توجه به اهمیت آن را یکی از عوامل مهم ایجاد ضایعات در محصول خود می دانستند. 40 درصد افراد مورد مطالعه اذعان داشتند که که هر کدام از عوامل اقتصادی، مدیریتی و اجتماعی به تنهایی بر کاهش ضایعات تاثیر ندارند بلکه،مجموعه‌ی این عوامل با هم، می توانند نقش چشمگیری در کاهش ضایعات داشته باشند. همچنین با توجه به گروه‌بندی افراد شرکت کننده در پژوهش از نظر سنی و تحصیلات، تمامی افراد با هر گروه سنی و با هر تحصیلاتی اظهارداشتند که عدم حمایت دولت و وجود دستگاه‌های غیراستاندارد در کارخانجات برنجکوبی، بیشترین اثر را در ایجاد ضایعات در محصول برنج دارند.
کلید واژه : برنج، محصولات کشاورزی، ضایعات، نهاده‌های کشاورزی
فصل اول
کلیات تحقیق
1-1- مقدمه
سودآوري بيشتر در بخش کشاورزی موجبات شكوفايي اقتصادي كشور را فراهم مي كند. عوامل مختلف مدیریتی، اجتماعی و اقتصادی حکایت از ارتباط تنگاتنگ و ناگسستني صنايع تبديلي و تكميلي كشاورزي در تكميل زنجيره توليد و تأمين غذا دارد. اين مسأله نه تنها دسترسي به امنيت غذايي را امكان پذير مي كند، بلكه بيانگر جايگاه اين صنايع به عنوان يكي از عوامل مؤثر دروني در توسعه بخش كشاورزي است. از اين رو به نظر مي رسد براي جلوگيري از نتايج نامطلوب بايد از پيشرفت هاي تكنولوژيكي و علمي كشورهاي توسعه يافته در اين زمينه استفاده كنيم. در اين راستا چنانچه امكان بهينه سازي ۵۰ درصد ضايعات با نرخ هر كيلو فروش ۳ هزار ريال صورت پذيرد، بيش از ۲/ ۱ ميليارد دلار سود ناشي از ارزش افزوده در بخش كشاورزي حاصل مي شود. توسعه صنايع تبديلي علاوه بر كاهش ضايعات از طريق بهره گيري از محصولات جانبي با توليد محصولات با ارزش افزوده بالاتر دربازارهاي داخل و خارج موجب بهبود ارتقاي جايگاه توليدات ايران در جهان و گسترش بازارهاي صادراتي محصولات مي شود. در این پژوهش ابعاد مختلف این معضل شناسایی شده و راه حل مناسبی پیشنهاد خواهد شد. لذا محدوده پژوهش مناطق کاشت برنج خواهد بود که مسائل و عوامل تاثیرگذار بر ضایعات از جنبه های مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت.
یکی از مشکلات موجود در تولید برنج، ضایعات است که موجب خسارت به تولیدکنندگان شده است و یکی از دلایل آن پایین بودن عدم مدیریت صحیح است. كاهش ضايعات به عوامل مؤثر در حركت توسعه بخش كشاورزي از جمله صنايع تبديلي، تكميلي كشاورزي (درجه بندي، بسته بندي، فرآوري، نگهداري و…) بستگي دارد. مطالعات انجام شده بر عوامل مؤثر در ضايعات پس از برداشت محصولات كشاورزي نشان مي دهد كه عدم جداسازي مواد زايد از محصول،  جدا نكردن محصولات سالم از صدمه ديده، حمل و نقل نامناسب در محل توليد، نگهداري نامناسب در محل توليد و… از عوامل مهم ضايعات پس از برداشت است كه بدون شك هر كدام مي تواند از علل اصلي كاهش قيمت محصول توليدي در محل توليد و عدم اعتماد خريدار از كيفيت محصول خريداري شده باشد. بنابراين نبود اطمينان و ضايعات ناشي از آن موجب كاهش ارزش اقتصادي محصولات توليدي نه تنها در منطقه توليد بلكه در محل فرآوري، بازار توزيع و حتي محل مصرف (خانوارها) مي شود (رحیمی، 1391).
1-2- بیان مسئله و اهمیت موضوع
در میان بخش‌های اقتصادی یک کشور در حال توسعه، بخش کشاورزی به عنوان تامین کننده غذای جامعه، از اهمیت قابل ملاحظه‌ای برخوردار است (8). به منظور افزایش بهره‌وری در اقتصاد ایران نیز باید به بخش کشاورزی به عنوان یکی از بخش‌های مهم و عمده فعالیت‌های اقتصادی ، توجه خاص کرد. زیرا این بخش در حال حاضر حدود 15 درصد از تولید ناخالص، 21 درصد از اشتغال، 22 درصد از صادرات غیرنفتی کشور را به خود اختصاص می‌دهد. همچنین 1/80 درصد عرضه مواد غذایی و 90 درصد نیازهای واحدهای صنایع تبدیلی را طی دهه اخیر تامین کرده است، اما میانگین سالانه نرخ رشد بهره‌وری کل عوامل تولید در بخش کشاورزی، در طول سال های 1342- 1382، 08/3- درصد بوده است (7). مشکلات بخش کشاورزی هرچه باشد، نشانه هایی از نازل کم بودن بهره‌وری را می‌توان در آن پیدا کرد. این مشکلات در کلیه مراحل قبل و پس از تولید محصولات کشاورزی از قبیل تامین و مصرف نهاده ها، به روش های تولید، برداشت، حمل و نقل، نگهداری توزیع، تبدیل و مصرف شهود است (6). لذا می بایست به افزایش بهره وری در بخش کشاورزی به عنوان یکی از بخش های مهم و عمده فعالیت اقتصادی در کشور توجه خاص کرد، زیرا افزایش بهره رشد در این بخش با توجه به ساختار ویژه اقتصادی کشور می تواند در جهت دستیابی به هدف های اقتصادی کمک کنده باشد (5). بر اساس تخمین وزارت جهاد کشاورزی در سال 1385 از 85 میلیون تن محصول کشاورزی تولید شده، 15 میلیون تن آن را ضایعات تشکیل می‌داد. با توجه به سهم 25 درصدی بخش کشاورزی از صادرات غیرنفتی و ارزآوری، حدود 2 میلیارد دلار این بخش، کاهش کامل ضایعات می تواند ارزآوری این بخش را بین 350 تا 400 میلیون دلار افزایش دهد (4). در میان محصولات زراعی برنج (Oryza sativa )از خانواده گندمیان، یکی از غلات اساسی مورد مصرف انسان است که از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و مصرف آن در کشور هم راستای بهبود درآمد خانوار افزایش یافته و به عنوان دومین ماده غذایی مهم بعد از گندم در الگوی غذایی کشور جای گرفته است. سطح زیر کشت برنج در سال 1386 در ایران 578 هزار هکتار بوده است که 200 هزار هکتار آن در استان گیلان می باشد (1). در خوشبینانه ترین حالت حدود ۱۰ درصد از برنج تولیدی در فرآیند تولید، انبارداری و مصرف از چرخه مصرف خارج می شود و از این نظر اقتصاد کشاورزی کشور دچار ضرر و زیان می شود که این ضایعات باید به حداقل برساند. با توجه به افزایش جمعیت کشور و مصرف سرانه آن لازم است که ضایعات برنج کاهش یابد. در شرایط کنونی یکی از معضلات اصلی بخش کشاورزی ایران ضایعات می باشد. با توجه به اهمیت استراتژیک برنج در ایران و بالاخص استان های گیلان و مازندران، برای رسیدن به خودکفایی نسبی و ارزش افزوده بیشتر، نوع برخورد با ضایعات و چگونگی کاهش آن مهم است. از آنجایی که استان های گیلان، مازندران و گلستان مهم ترین قطب تولید برنج کشور محسوب می شوند که سهم گیلان سالانه حدود 700 هزار تن محاسبه شده است. در این بین اما برای کاهش ضایعات برنج تجهیز واحدهای شالی کوبی تنها بخشی از موضوع است و از مجموع ۵ درصدی که اعلام شده، تنها یک درصد مربوط به تجهیزات و مکانیزاسیون تولید برنج است و برای رسیدن به کاهش ضایعات مواردی را هم باید پیش از تولید و پس از توزیع مدنظر داشته باشیم تا به کاهش میزان ضایعات دست پیدا کنیم .در این رابطه مطالعاتی در خصوص مسائل فنی انجام شده ولی در خصوص مسائل اقتصادی، اجتماعی و مدیریتی عنوان نشده است. این مطالعه در نظر دارد که ضایعات برنج و عوامل اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی موثر بر ضایعات برنج را بررسی نماید.
1-3- اهداف تحقیق
– شناسایی و اولویت بندی عوامل اقتصادی موثر بر کاهش ضایعات برنج
– شناسایی و اولویت بندی عوامل اجتماعی موثر بر کاهش ضایعات برنج
– شناسایی و اولویت بندی عوامل مدیریتی موثر بر کاهش ضایعات برنج
– ارائه راهکارهای مناسب جهت کاهش ضایعات برنج
– تعیین مهم ترین متغیرهای اثر گذار بر ضایعات برنج و ارائه راهکار مناسب جهت کاهش ضایعات
1-4- فرضیه های تحقیق
عوامل اقتصادی بیش از عوامل اجتماعی بر ضایعات برنج از تولید تا مصرف موثر هستند.
عوامل مدیریتی بیش از عوامل اقتصادی بر ضایعات برنج از تولید تا مصرف موثر هستند.
1-5- برنج
1-5-1- تاریخچه کشت و پیدایش برنج
محل جغرافیایی مبدا اصلی برنج اهلی هنوز به طور قطعی مشخص نیست. عمدتا نظر بر این است که برنج به طور مستقل در کشورهای چین، هند و اندونزی اهلی شده است. گسترش برنج از شش مرکز در شرق آفریقا، شمال آمریکا و استرالیا شروع شد. زراعت برنج شاید قدیمی ترین زراعت در آسیا باشد و سال‌ها پیش از آنکه شواهد تاریخی از تمدن بشری وجود داشته باشد، برنج غذای اصلی مردم چین و جنوب شرقی آسیا بوده است. قدیمی ترین مدرکی که در مورد کشت برنج به دست آمده مربوط به پنج هزار سال قبل است. کشت برنج در آفریقا از زمان های بسیار دور به وسیله بومیان بدوی شروع شد. هنگامی که پرتقالی ها در سواحل آفریقای غربی مستقر شدند، کشت گونه های برنج بومی از سنگال تا نیجر رواج داشت. زراعت برنج در آسیای غربی خیلی دیرتر آغاز شد. نویسندگان قدیم یونان که در زمان اسکندر مقدونی می زیسته اند در آثار خود یادآور شده اند که چهارصد سال قبل از میلاد مسیح کشت برنج در قسمت های شمالی آمودریا، بابل و شوش متداول بوده است. یونانی ها زراعت برنج را از ایرانیان فرا گرفتند (نورمحمدی، 1376).
در قرن نوزدهم میلادی، اروپایی ها برای توسعه این محصول در جهان کوشش بسیاری کردند. در کشورهای خاور دور، متخصصین اروپایی و آمریکایی برای افزایش سطح زیر کشت و افزایش محصول برنج تلاش بسیاری کردند. به علاوه گیاه شناسان و علمای اروپا همگام با دانشمندان ژاپنی در انتخاب و تهیه بذر خوب و تولید محصول بهتر گام های ارزنده و موثری برداشتند. در ابتدا، زراعت برنج به صورت کشت مستقیم، بدون آبیاری و غرقابی، در مناطق جنگلی به صورت متناوب انجام می شد، که این سیستم کاشت، تفاوت اندکی با حالت رویش وحشی برنج داشت. زراعت برنج به صورت سیستم کاشت نشایی با انجام عملیات خاک ورزی و ایجاد شرایط گل آب کردن از چین آغاز شد و به سایر نقاط دنیا گسترش یافت (خدابنده، 1384).
1-5-2- زراعت برنج در دنیا و ایران
شواهد نشان می دهد که زراعت برنج در ایران از دوهزار سال پیش متداول بوده است. به گواهی تاریخ در زمان هخامنشیان کشت برنج در ایران رواج داشت و در هرجایی که آب فراوان و هوای گرم بود این گیاه کاشته می شد. یکی از تاریخ نویسان یونانی که سه قرن پیش از میلاد به همراه اسکندر به ایران آمده بود به کشت برنج در بابل (عراق کنونی)، شوش (خوزستان) و بلخ اشاره می کند (اخگری، 1383). ابوالحسن علی بن سهل بن الطبری در فردوس الحکمه که در سال 236 هجری نوشته شده، پس از ذکر قوه تغذیه برنج می گوید: ” دیدم در طبرستان برنجی، که چهال سال از آن گذشته بود”. ابن اسفندیار در تاریخ طبرستان که در سال 613 هجری نوشته شده است نیز از نان برنج طبرستان سخن می گوید. در نزهه القلوب حمد الله مستوفی که در سال 740 گردآوری شده و در تاریخ گیلان و طبرستان ظهیرالدین بن نصرالدین مرعشی که ماه ذیقعهده 880 آغاز تالیف آن است از کشت برنج در گیلان و مازندران یاد شده است (علیزاده، 1385).
1-5-3- سطح زیرکشت و تولید برنج
به موازات افزایش جمعیت، تولید برنج نیز افزایش یافته است، به طوری که نسبت رشد آن بیشتر از رشد جمعیت بوده است. از آنجایی که برنج از عرض 53 درجه شمالی تا عرض 35 درجه جنوبی و از نظر ارتفاع تا 2600 متری از سطح دریا و تحت شرایط متفاوت عمق آب و در رژیم های متفاوت دریایی تولید می شود، سطح کشت آن سال به سال افزایش یافته به طوری که در سال 1997 سطح کشت آن به 150 میلیون هکتار و تولید شلتوک آن در حدود 570 میلیون تن بوده است که با احتساب ضریب 62% به برنج در حدود 342 میلیون تن برنج به دست آمده است (سلیمانی، 1383). بر اسا آمار فائو تولید برنج در سال 2008 میلادی 3/666 میلیون تن است. قاره آمریکا 8/34 میلیون تن، قاره آفریقا 2/23 تن و قاره آسیا 3/608 میلیون تن تولید دارند. چین و هند به ترتیب با 6/188 و 144 میلیون تن بالاترین تولید را در قاره آسیا به خود اختصاص داده اند (فائو، 2008)1.
1-5-4- سطح زیرکشت و مصرف سرانه برنج در ایران
با بررسی کشت، تولید و عملکرد برنج و مقایسه آن با موارد مشابه جهان در سال 2002 میلادی به این نتیجه خواهیم رسید که ایران 41% درصد سطح زیرکشت برنج دنیا را شامل و از این نظر رتبه 22 جهان را در اختیار دارد و نسبت به دهه قبل 6/16 درصد از نظر سطح زیرکشت افزایش داشته و از نظر تولید نیز در رتبه هجدهم (5/0 درصد کل تولید برنج جهان) قرار دارد که در مقایسه با دهه قبل 1/22 درصد افزایش را نشان می دهد. از نظر متوسط عملکرد برنج نیز ایران حدود 6/20 درصد نسبت به جهان افزایش داشته است که در مقایسه با دهه قبل 2/19 درصد افزایش دارد (زمانی و علیزاده،1386).
در حال حاضر برنج در ایران از محصولات مهم زراعی به شمار می رود و مصرف سرانه آن حدود 40 کیلوگرم در سال می باشد. براساس آمار منتشر شده توسط وزارت جهاد کشاورزی در سال 88-1386 از حدود 15/10 میلیون هکتار محصولات سالانه برداشت شده حدود 09/7 میلیون هکتار معادل 85/69 درصد به غلات اختصاص داشته که از این مقدار 7/50 درصد آبیاری گردیده و 3/49 درصد بقیه به صورت دیم بوده است. محصولات گندم 09/59 درصد، جو 49/11 درصد، شلتوک برنج 22/16 درصد و ذرت دانه ای 2/13 درصد سهم در غلات داشته اند. میزان تولید انواع گونه های شلتوک کشور حدود 18/2 میلیون تن برآورد شده است که 51/44 درصد آن توسط کشاورزان مازندرانی و 07/30 درصد توسط برنج کاران گیلانی تولید شده است. این دو استان ساحلی جمعا 58/74 درصد از شلتوک کل کشور را تولید کرده اند و به ترتیب مقام اول و دوم تولید برنج کشور را دارا می باشند. سه استان گلستان، فارس و خوزستان به ترتیب با 91/11، 21/5 و 98/2 درصد سهم در شلتوک کشور، مقام های سوم تا پنجم کشور را کسب کرده اند. شایان ذکر است که شالیکاران پنج استان مذکور جمعا 68/94 درصد شلتوک کشور را تولید کرده اند. متوسط عملکرد انواع گونه های شلتوک کشور 76/4144 کیلوگرم در هکتار بوده است. استان های اصفهان و کرمانشاه به ترتیب با راندمان تولید 75/4899 و 4/1227 کیلوگرم در هکتار بیشترین و کمترین عملکرد را به خود اختصاص داده اند (وزارت جهاد کشاورزی، 1387).
1-5-5- اهمیت غذایی و ترکیبات برنج
ترکیبات شیمیایی دانه برنج تفاوت زیادی نسبت به دانه سایر غلات ندارد. عمده ترکیبات شیمیایی برنج بر حسب واریته، شرایط محیطی و برخی عملیات زراعی فرق می کند. شلتوک و برنج قهوه ای نسبت به برنج آسیاب شده دارای میزان بیشتری از اکثر ترکیبات شیمیایی هستند (علیزاده و عیسوند، 1385). مواد موجود در دانه برنج عبارتند از 75 تا 80 درصد کربوهیدرات (عمدتا نشاسته)، 5/7 درصد مواد پروتئینی (انواع اسیدآمینه)، 2/2 درصد چربی، 8/0 درصد سلولز، 12 تا 13 درصد آب و بقیه را املاح و ویتامین (املاح عبارتند از: فسفر، کلسیم و آهن و غیره و ویتامین ها عبارتند از B1 و B2 تشکیل می دهند (سلیمانی، 1383).
نشاسته برنج، ترکیبی از آمیلوز و آمیلوز پکتین است. این دو نشاسته اثر زیادی بر کیفیت پخت و کیفیت خوراکی برنج دارند ولی در ارزش غذایی آن نقشی ندارد (اخگری، 1383). مولکول آمیلوز یک ساختار زنجیری مستقیم و شامل 500 واحد دکستروز می باشد. در حالی که مولکول آمیلوز پکتین دارای انشعابات فراوانی بوده و واحدهای دکستروز بیشتری دارد. نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین فاکتور عمده تعیین کننده کیفیت خوراکی و کیفیت پخت برنج است. نوع مولکول نشاسته مستقیما روی صفاتی چون چسبندگی، بافت دانه پس از پخت، شکنندگی دانه و صفات مرتبط با فرآوری برنج اثر می گذارد. عکس العمل دانه برنج به پخت نیز اغلب وابسته به نوع نشاسته است. به همان اندازه که نسبت به آمیلوز به آمیلوپکتین افزایش می یابد، دمای ژلاتینی شدن نیز بالا رفته ولی از مقدار جذب آب کاسته می شود
(علیزاده و عیسوند، 1385).
مقدار پروتئین برنج سفید شده نسبت به گندم، ذرت و سورگوم تا حدودی کمتر، ولی کیفیت پروتئین آن نسبتا بالاتر است. لیزین که از اسید آمینه های ضروری بوده و در غلات به میزان محدودی وجود دارد، حدود 4 درصد برنج را تشکیل می دهد که این مقدار دو برابر اندازه موجود در پروتئین آرد گندم و ذرت پوست کنده است. دو اسید آمینه دیگر یعنی تریپتوفان و میتیونین در پروتئین برنج نسبتا بیشتر از پروتئین گندم، ذرت و سورگوم است (علیزاده، 1385). مقدار و نوع پروتئین ها عوامل مهمی در ارزش غذایی برنج هستند. برخی عوامل مانند اقلیم و محیط، میزان و نوع کود مصرفی، دوره رسیدگی، درجه سفید کردن و صفات مربوط به واریته میزان پروتئین برنج را تحت تاثیر قرار می دهد. پروتئین کل و ترکیب اسید آمینه عوامل مهم ارزش غذایی برای یک پروتئین هستند. پروتئین برنج سفید از لحاظ کیفیت و قابلیت هضم مناسب می باشد. قابلیت هضم پروتئین در برنج های پخته شده 85 تا 100 درصد است در حالی که در برنج سفید خام کاملا پایین است. تمام اسیدهای آمینه قابلیت هضم بالایی دارند و قابلیت هضم واقعی لیزین نزدیک به 100 درصد است. چربی برنج اغلب در سبوس و جنین وجود دارد که اکثرا طی فرآیند تبدیل تقریبا از بین می رود. هرچه فرآیند سفید کردن شدیدتر باشد مقدار چربی بیشتری از بین می رود (علیزاده و عیسوند، 1385). کربوهیدرات های برنج سریع الهضم هستند، همچنین برنج به علت داشتن مقدار کم سدیم حساسیتی برای انسان ندارد (خدابنده، 1384).
1-5-6- مشخصات گیاه شناسی برنج
برنج متعلق به جنس Oryza قبیله Oryzeae خانواده گرامینه Gramineae، رده Glumiflorae، راسته تک لپه ای ها Monocotyledoneae و شاخه نهان دانگان Angiospermae است. برنج زراعی از جنس Oryza است که مهم ترین گونه آن Sativa است، گونه Oryza glaberrima که در برخی از کشورهای غرب آفریقا به صورت پراکنده تولید می شود تدریجا در حال جایگزینی با گونه Oryza Sativa است. برنج گیاهی است یک ساله، دارای ریشه های افشان و قوی که عمیق نبوده و معمولا در لایه های فوقانی خاک، تا عمق 20 تا 25 سانتی متری قرار می گیرند. سازگاری ریشه برنج بیشتر در زمین هایی است که اکسیژن آن کم است، زیرا ریشه احتیاج به اکسیژن هوا ندارد و از اکسیژن محلول استفاده می نماید (خدابنده، 1367). برنج گیاهی است با تنوع ژنتیکی و توان سازگاری زیاد که در جهان دارای 23 گونه می باشد. برنج زراعی Oryza Sativa دارای سه زیرگونه به نام های هندی (ایندیکا)، ژاپنی (جاپونیکا) و جاوه ای (جاوانیکا) یا بلو است که هر یک دارای ویژگی های اکولوژیکی و مرفولوژیکی خاصی هستند (اخگری، 1383).
1-5-7- اکولوژی برنج
کشت و کار برنج در محدوده وسیعی از شرایط اقلیمی، خاکی و هیدرولوژیکی گسترش یافته است. از نواحی گرمسیری مرطوب تا مناطق معتدله نیمه خشک و گرم، از خاک های سنگین رسی تا شنی ضعیف و از اراضی خشک تا زمین های باتلاقی، در آب شیرین یا آب لب شور. کشت برنج از نقطه معادل زیر سطح دریا تا ارتفاعی بیشتر از 3500 متر در همیالیا گسترش دارد (پوستینی و همکاران، 1384). میانگین رطوبت نسبی طی کشت و کار برنج معمولا با تابش خورشیدی رابطه معکوس دارد. دوره های طولانی شبنم همراه با رطوبت بالا و دماهای پایین شب برای شیوع بیماری ها به ویژه بلاست مطلوب است (یوشیدا و پارائو، 1976)2. در رطوبت نسبی 50-60 درصد، فتوسنتز برگ های برنج حداکثر بوده و به تدریج با افزایش رطوبت از این میزان کاهش می یابد (تسانو و ساتو، 1971)3. ابهامات مهمی در مورد نیاز آبی واقعی برنج وجود دارد. در واقع، به هر صورت برنج یا یک گونه غرقابی بوده و یا اینکه فقط یک گونه ای است که شرایط غرقابی را تحمل می کند که تقریبا همه محصولات دیگر در این شرایط از بین خواهند رفت (برزگر، 1384). برنج به رشد در شرایط غرقاب سازگار شده است، ولی به خوبی در وضعیت خشکزاری یا خاک های غیر غرقاب کوهستانی یا مرتفع نیز رشد می کند. برنج گیاهی نیمه آبزی است که بیشتر از دیگر گیاهان به آب نیاز دارد در بین همه غلات، برنج پایین ترین تولید را در هر واحد آب مصرفی دارد. غرقاب مداوم در کشت برنج، مقادیر بسیار زیادی آب مصرف می کند. در مقایسه با حدود 2500 میلی متر آب که به محصول برنج داده می شود، مقدار آب برای محصول گندم 400 میلی متر می باشد (علیزاده و عیسوند، 1385).
1-5-8- طبقه بندی برنج های ایرانی
1-5-8-1-برنج های گروه صدری
این گروه از مرغوب‌ترین برنج‌های ایران است و دارای ارزش تجارتی بسیار بالایی می‌باشند. در این گروه، برنج‌ها دارای شلتوک بلند و باریک بوده و دانه‌ها نسبتا طویل و طول دانه بیش از 7 میلی‌متر است. دوره رشد برنج‌های صدری از 150 تا 165 روز متغیر است. برنج‌های این گروه در مقابل بیماری‌ها، آفات و ورس یا خوابیدگی بسیار حساس هستند. مقاومت این برنج‌ها نسبت به کم آبی نسبتا کم و عملکردشان نیز نسبت به انواع دیگر کمتر است. برنج‌های گروه صدری دارای ارقام مختلف طارم محلی، طارم دیلمانی، سنگ طارم، سالاری، دمسیاه، دم زرد، صدری معمولی، برنج امیری، برنج اربابی و موسی طارم می باشد (اخگری، 1383).
1-5-8-2-برنج های گروه چمپا
برنج‌های این گروه دارای انواع زودرس و دیررس می باشد. طول دوره رشد برنج‌های چمپا از 120 تا 130 روز متغیر است. طول دانه این گروه بین 5 تا 7 میلی متر متغیر بوده که در انواع زودرس طول دانه بیشتر است. سازگاری برنج چمپا در مقابل آفات و کم آبی نسبت به گروه صدری بیشتر است. این گروه دارای انواع برنج رسمی، چمپای سیاه، چمپای سفید، آگوله، بینام، سرد چمپا و گرم چمپا می‌باشد (نورمحمدی، 1376).
1-5-8-3-برنج‌های گروه گرده
برنج‌های این گروه عملکرد بیشتری نسبت به گروه صدری و چمپا داشته ولی ارزش تجاری و خصوصیات پخت و طعم کمتری دارد. ارقام این گروه دارای مقاومت زیادی در مقابل آفات و کم آبی هستند و شامل انواع گرده مولایی خوزستان، گرده زنجان، گرده شیراز، گرده لاهیجان و گرده مولایی می‌باشد (اخگری، 1383).
1-5-8-4-ارقام اصلاح شده
از سال 1336 عملا کار اصلاح برنج در ایران با وارد نمودن ارقام و انتخاب از توده های بومی و
تلاقی ها آغاز گردید و استان های گیلان و مازندران به طور عمده و در 14 استان دیگر کشور کار بر روی اصلاح برنج پیگیری شد، که ارقام اصلاح و معرفی شده توسط دو ایستگاه تحقیقات برنج گیلان و مازندران تا این زمان به نام های زیر می باشند:
آمل1، آمل 2، آمل 3، گیل 1، گیل 2، گیل 3، گیل 4، هزار، بی نام، 218، سپیدرود، 221، خزر، سنگرجو، طارم، 305، غریب، حسن سرا، رضاجو، نعمت، ندا، 314، درفک، بهار.
فصل دوم
پیشینه تحقیق
2-1- تعریف ضایعات
هر گونه تغييري در کيفيت که منجر به غير قابل دسترس شدن و عدم ايمني محصول شود و در نهايت محصول کشاورزي را براي انسان غير قابل مصرف کند، از ديدگاه سازمان خواروبار جهاني (FAO) و برنامه محيط زيست، ضايعات مواد غذايي تلقي مي شود.
عده اي از محققين کاهش محصول از مرحله کاشت تا مرحله مصرف را در زمره ضايعات تلقي کرده و دسته اي معتقدند که ضايعات محصول از مرحله برداشت و مراحل فرآروي تا مرحله مصرف را بايد در ارزيابي مورد نظر قرار داد.
ضایعات در مفهوم عام آن یعنی، مواد دورانداختنی یا کالاهای غیراستاندارد دفع شده محصول و محصولات جانبی و مواد اضافی ناشی از مصرف بیش از حد مواد اولیه در مراحل مختلف تولید و فرآوری است.
چنین وضعیتی در فرآورده های غذایی و نیز در مرحله پس از برداشت بسیاری از محصولات زراعی وجود دارد. اما برنج به عنوان یک فرآورده غذایی از محصولاتی نظیر غلات متمایز و از این لحاظ منحصر به فرد است.
ضایعات در برنج قابل ملاحظه و بررسی است. زیرا مراحل مختلف کاشت تا برداشت و تبدیل شلتوک به برنج ضایعات و مواد زائد بسیاری بر جای می گذارد.
استفاده نامطلوب از نهاده ها در زراعت برنج هزینه تولید را افزایش می دهد که باید جزء ضایعات منابع تولید در نظر گرفته شوند.(بی‌نام، 1385)
2-2- تعریف ضایعات در بخش کشاورزی
تعريفي که در توصيف ضايعات محصولات کشاورزي مطرح مي باشد ترکيبي از دو راهبرد مکمل، اما در عين حال جداگانه فوق الذکراست. در اين تعريف، ضايعات عبارت از هرگونه کاهش کيفي يا کمي در عملکرد محصولات کشاورزي و يا افزايش در هزينه عام (اعتبارات عمومی) و خاص (تولید کنندگان) توليد است که با هزينه اي کمتر از ارزش ضايعات بتوان آن را جبران كرد. با چنين تعريفي، آسيب شناسي ضايعات بايد در دو گروه جداگانه، اما مکمل زيرصورت گيرد.
ضايعات در بخش كلان اجرايي عبارت از هر گونه كاهش و زيان در اعتبارات ، منابع توليد وامکانات عمومي و نيز درعملکرد کمي و کيفي محصولات کشاورزي که به طور مستقيم يا غير مستقيم دردرآمد و توليد ناخالص عمومي و به طور خاص در كاهش درآمد توليدکنندگان و مصرف بيشتراعتبارات عمومي تأثير گذاربوده و كنترل عوامل آنها تنها در حيطه مديريت و سياستگذاري کلان اجرايي کشور است.
هر گونه ضايعات کمي و کيفي درعملکرد يا درآمد خالص قابل انتظار در مراحل مختلف توليد تا مصرف که بدون صرف هزينه و يا با هزينه اي کمتر و البته با مشارکت توليد کنندگان بتوان آن کاهش ر ا جبران نمود، ضايعات محصولات کشاورزي تعريف مي شود.
نیمی از محصولات کشاورزی در کشور، در فاصله بین مراحل کاشت تا برداشت از چرخه مصرف خارج میشود (10). از طرفی ضایعات کمی وکیفی محصولات کشاورزی بین مرحله برداشت تا مصرف نیز اتفاق می افتد و برای کاهش این ضایعات دو مسئله مهم را باید در نظر گرفت:
– شناخت عوامل زیستی و محیطی تأثیرگذار بر کاهش کیفیت پس از برداشت محصولات کشاورزی
– استفاده از دستورالعملهای مناسب فنآوری پس از برداشت محصولات کشاورزی برای افزایش و حفظ کیفیت و ایمنی این محصولات
ضایعات پس از برداشت شامل دو دسته، ضایعات کیفی و کمی است. ارزیابی ضایعات کیفی بسیار مشکلتر از ضایعات کمی است. در کشورهای توسعه یافته، بر عکس کشورهای در حال توسعه، اولویت با کاهش ضایعات کیفی است و علت درصد زیادی از ضایعات پس از برداشت عدم رضایت مصرف کننده از کیفیت محصول است. از طرفی در کشورها و فرهنگهای مختلف، استانداردهای کیفی، و قدرت خرید و ارجحیت مصرف کننده تفاوت بسیاری دارد، مثلاً در کشورهای در حال توسعه، حذف نقایص محصول قبل از بازاریابی، اهمیت کمتری دارد درحالیکه در کشورهای نوسعه یافته به ظاهر محصول اهمیت زیادی داده میشود (20).
ضایعات پس از برداشت بسته به نوع محصول و منطقه تولید و فصول مختلف، متفاوت است و بر اساس گزارش آکادمی علوم ملی در سال 1978 مقدار ضایعات در کشورهای در حال توسعه، متفاوت و بین 1تا 50 درصد و بعضاً بیشتر است و اطلاعات موجود بر مبنای محاسبه عملی کم است (20).
در کشور ما نیز به دلیل نارسایی‌های موجود در سیستم نگهداری، تبدیل و توزیع، مقداری از محصولات کشاورزی ضایع میشود که مقدار آن به نسبت بالاست بر پایه آمارهای موجود به طور متوسط 35 درصد از محصولات کشاورزی در ایران ضایع میشود (2) که 6 برابر متوسط جهان است (19) و معادل 25 درصد درآمد نفتی کشور تخمین زده میشود که این مقدار بیانگر بالا بودن ضایعات و نیز ارزش آن در تولید ناخالص ملی است (19).
2-3- اهمیت موضوع ضایعات
یکی از مهمتر ین مباحث کلیدی درسطح اقتصاد جهانی و بویژه ایران، موضوع ضایعات می باشد. این امر بدلیل آن است که سطح تأثیر ضایعات در تولید ناخالصی داخلی و درآمد ملی متاسفانه بسیار نگران کننده است . براساس تخمین که وزارت جهادکشاورزی در سال 85 از کل 85 میلیون تن تولید محصولات کشاورزی، 15.3 میلیون تن آن را ضایعات تشکیل می دهد . که اگر ارزش میانگین هر کیلو محصول کشاورزی 155 تومان باشد کل هزینه ضایعات بالغ بر2 هزار و 371 میلیارد تومان خواهد شد . پس بنابراین بنظر می رسد هزینه بالای ضایعات نه تنها بخش کشاورزی را رنج می دهد بلکه بدلیل سهم 25 درصد این بخش در تولید ناخالص داخلی بر اقتصاد کشور و منابع ملی نیز مؤثر است از طرف دیگر با توجه به سهم 25 درصدی بخش کشاورزی از صادرات غیرنفتی و ارز آوری حدود 2 میلیارد دلار این بخش، کاهش کامل ضایعات می تواند ارزآوری این بخش را بین 350 تا 400 میلیون د لار افزایش دهد . از طرف دیگر با توجه به اهمیت استراتژیک بعضی از محصولات کشاورزی و تصمیم دولت مبنی پرداخت یارانه به این گونه محصولات و درنتیجه قیمت کم محصولات یارانه ای برای مصرف کننده و عدم انگیزه جهت صرفه جویی باعث افزایش ضایعات اینگونه محصولات می شود.
به طور خلاصه می توان گفت برای رسیدن به خودکفایی نسبی و ارزش افزوده بیشتر ، مسئله نوع برخورد با ضایعات و چگونگی کاهش آن، خیلی مهم است . کاهش ضایعات، طبیعت افزایش عرضه را دارد و دستیابی به آن ما را از عوامل تولید اضافی، بی نیاز کرده یعنی بدون داده اضافی، ستانده، حاصل می گردد . با اعمال این سیاست، در بهره برداری از منابع طبیعی نیز صرفه جویی شده ومنابع غیر قابل تجدید که در معرض تخریب قرار می گیرد طی نظمی به سود پاسخگویی آیندگان استمرار می یابد و متضمن توسعه پایدار در کشور خواهد بود.
2-4- عوامل زیستی و محیطی مؤثر بر ضایعات
عوامل زیستی مؤثر بر کاهش کیفیت محصولات کشاورزی شامل: سرعت تنفس، تولید اتیلن، سرعت تغییر ترکیبات که با تغییر رنگ، بافت، طعم و ارزش تغدیهای همراه است، آسیبهای مکانیکی، تنش آبی، جوانه زنی و ریشه‌زایی، نارسایی‌های فیزیولوژیکی و عوامل بیماری‌زا هستند و سرعت کاهش تنفس به عوامل محیطی شامل دما رطوبت نسبی، سرعت هوا، ترکیب اتمسفر( غلظت اکسیژن و دی اکسید کربن) و کاربرد روشهای ضد عفونی بستگی دارد (20).
2-5- عوامل ايجاد كننده ضايعات
پيش‌بيني مقدار ضايعات محصولات كشاورزي مشكل است زيرا عوامل اصلي توليد ضايعات مربوط به آسيبهاي فيزيكي و حمله ريزجانداران مي‌شود كه در عمل در سه مرحله پيش از برداشت، برداشت و پس از آن رخ مي‌دهد ولي بخش عمده ضايعات مربوط به مراحل برداشت و پس از آن ( تا مرحله مصرف) مي باشد كه دلايل اصلي توليد اين ضايعات در محصولات كشاورزي در زير شرح داده مي‌شود (13).
الف) ضايعاتي كه منشأ فيزيكي دارند و بر اثر آب و هواي نامطلوب مانند گرما يا سرماي بيش از حد يا ناكافي به وجود می‌آيند. در بسياري موارد شرايط محيطي نامناسب سبب ضايع شدن محصول ذخيره شده مي‌گردد.
ب) عوامل فيزيولوژيكي كه موجب پيري محصول در طول مدت نگهداري در انبار مي‌شود و به علت واكنشهاي طبيعي يعني بيوشيميايي يا شيميايي به وجود مي‌آيد، در بسياري موارد فرآورده‌هاي نهايي و حد واسط اين واكنشها نا مطلوب بوده، موجب افزايش قابل توجه در افت ارزش غذايي محصولات كشاورزي مي‌شود.
ج) آسيبهايي كه منشأ‌ بيولوژيكي يا ميكروبيولوژيكي دارند و بوسيله حشرات، باكتري‌ها،‌ كپكها، مخمرها، ويروسها، جوندگان و ديگر حيوانات به وجود مي‌آيند.
د) آسيبهاي مكانيكي كه به علت نبود روشهاي مناسب در طول دوره برداشت، بسته‌بندي و حمل و نقل منجر به زخمهاي پوستي، خراش، شكستگي، فشردگي و لهيدگي محصول مي‌گردند به طوري كه مستعد فعاليت و رشد ريززنده‌ها مي‌شوند، جابه‌جايي نامناسب در زمان رساندن محصول به بازار موجب زخمي شدن و آسيبهاي مكانيكي شده مزاياي سرد كردن پس از برداشت را كاهش مي‌دهد از طرف ديگر بر اثر صدمه ديدن بافت سلولي فعاليت آنزيم‌ها تا حد زيادي افزايش يافته و محصول آسيب مي‌بيند. به طور كلي ضايعات پس از برداشت محصولات غير دانه‌اي در كشورهاي در حال توسعه در مرحله جابه‌جايي،‌ حمل و نقل، انبارداري و فرآوري و در محصولات دانه‌اي در مرحله خشك كردن و ذخيره سازی رخ مي‌دهد.
ه) ضايعات ناشي از عوامل اجتماعي و اقتصادي كه بر اثر عوامل زير به وجود مي‌آيند.

2-6- ضايعات ناشي از عوامل اجتماعي و اقتصادي
2-6-1- سياست‌گذاري‌‌ها
شامل شرايط سياسي خاصي مي‌شود كه در آن يك راه حل تكنولوژيكي كافي نيست يا براي به مرحله اجرا گذاشتن آن با مشكلاتي روبرو است. براي مثال نبود اطلاعات و برنامه‌ريزي ضعيف در رابطه با مديريت منابع انساني، اقتصادي و علمي از جمله اين موارد است كه سبب ضايعات غذايي مي‌گردد.
2-6-2- منابع
كمبود منابع انساني، اقتصادي و فن‌آوری جهت گسترش برنامه‌هاي مورد نياز براي جلوگيري يا كاهش ضايعات پس از برداشت مواد غذايي.
2-6-3- آموزشي
نبود اطلاعات كافي از اصول علمي مربوط به نگهداري، فرآيند، بسته‌بندي، حمل و نقل و توزيع محصولات غذايي.
2-6-4- خدماتي
ناكارآمدبودن سازمانها و نهادهاي تجاري دولتی يا خصوصی براي بازاريابي محصولات.
2-6-5- حمل و نقل
تجهيز نبودن وسايل حمل و نقل محصولات خام بويژه ميوه‌ها و سبزي‌ها به سيستم خنك كننده، موجب آسيب ديدن حجم زيادي از آنها مي‌شود (16).
2-7- فاکتورهای اقتصادی اجتماعی موثر بر ضایعات
2-7-1- سیستم بازاریابی ناکافی
در بسیاری از کشورهای در حال توسعه، به دلیل عدم وجود اطلاعات بازار و ارتباط لازم بین تولید کننده و خریدار، تولید کنندگان توانایی تولید مقدار محصول با کیفیت خوب را دارند ولی چون امکانات مورد نیاز، مناسب، سریع و مرتبط برای رساندن این محصولات به دست مصرف کننده را ندارند، ضایعات بسیار زیادی ایجاد میشود. در مناطق تولید، تشویق به ایجاد تشکلهای بازاریابی بین تولیدکنندگان محصولات عمده، به خصوص در کشورهای در حال توسعه، به علت کوچک بودن نسبی اندازه زمینها، لازم است، فواید این تشکلها به قرار زیر است:
– ایجاد مناطق تجمع مرکزی برای محصول برداشت شده
– فروش عمده محصولات برداشت و بسته بندی شده
– توانایی تهیه محصولات برای فروش و انبار به مقدار زیاد و در هنگام نیاز
– تسهیل در حمل و نقل به بازارها
– عمل کردن به عنوان واحد فروشی مشترک برای اعضا
– هماهنگی برای برنامه فروش
– توزیع مساوی سود
لازم است سایر سیستمهای توزیع محصولات مانند فروش مستقیم به مصرف کننده (کنار جاده، ایجاد بازار در شهرها و بازار محلی در حومه شهر) نیز تشویق شده و برای کاهش هزینه های حمل و نقل، تولید به مناطق پر جمعیت نزدیک باشد. در بیشتر کشورهای در حال توسعه، بازارهای عمده فروشی به دلیل مشکلاتی مانند فقدان تسهیلات لازم برای بارگذاری و بارگیری، عدم وجود سیستمهای ضدعفونی، رساندن میوهها، بستهبندی و انبار موقت توسعه نیافته اند و طرحهای موجود برای بهتر شدن ساختار تسهیلات بازارهای عمده فروشی، به دلیل عوامل سیاسی، اجتماعی به تعویق میافتند.
2-7-2- ناکافی بودن تسهیلات حمل و نقل
در بیشتر کشورهای در حال توسعه، برای حمل و نقل محصولات باغی، جاده‌های کافی و مناسب و تشکیلات حمل و نقل و سایر موارد مرتبط، به خصوص آنهایی که مناسب محصولات باغی تازه و فساد پذیر هستند، هم برای بازار محلی و هم برای صادرات وجود ندارد و تولید کنندگان معمولأ قادر به داشتن تشکیلات حمل و نقل نیستند و در برخی از موارد هم که بازاریابان و همکارانشان این تسهیلات را دارند، به دلیل ضعف شرایط جاده‌ای کاری از دست آنها ساخته نیست.
2-7-3- قوانین و مقررات دولتی
نظارت های دولت، به خصوص برای قیمتهای عمده و خرده فروشی محصولات کشاورزی، در کشورهای مختلف متفاوت است و در بسیاری از موارد کنترل قیمت در تقابل با تولید است. اگرچه این مقررات به منظور حمایت از مصرف کننده است ولی مشوق سوء استفاده بوده و انگیزهای را برای تولید محصول با کیفیت بالا و حفظ کیفیت پس از برداشت، ایجاد نمیکند، از طرفی در صورتی که مقررات به طور مناسب حمایت شده و ضامن سلامتی عمومی و بهبود روشهای انتقال و حمل باشد، برای مصرف کننده بسیار اهمیت دارد.
2-7-4- در دسترس نبودن ابزار و تجهیزات
حتی اگر تولیدکنندگان محصولات کشاورزی، نیاز به استفاده از ابزار و لوازم خاص در برداشت و جا به جایی پس از برداشت داشته باشند، در بیشتر موارد در بازار محلی آنها را پیدا نخواهند کرد. این مسئله در مورد ظروف، تجهیزات تمیز کردن، واکس زدن، بسته بندی و سرد کردن صادق است و بیشتر این ابزارها در محل تولید نمیشوند و به مقدار کافی و مورد نیاز تقاضای مصرف وارد نمیشوند. قوانین دولتی متفاوت در بعضی از کشورها، اجازه وارد کردن این تجهیزات را به تولید کننده نمیدهد و در دسترس بودن ابزار مورد نیاز برای استفاده فن آوری توصیه شده برای یک موقعیت خاص ضروری است. در بسیاری از موارد هم امکان ساخت این ابزار با قیمت بسیار کمتر از نمونه ای وارداتی در محل مورد نظر وجود دارد.
2-7-5- کمبود اطلاعات
در حمل و نقل پس از برداشت محصولات کشاورزی عامل بسیار مهم، انسان است، بسیاری از دست اندرکاران مستقیم امر برداشت، بسته بندی، حمل و نقل و بازاریابی در کشورهای در حال توسعه محدودیتهایی دارند و در این موارد و در حال حاضر، برنامه آموزشی یا ترویجی مؤثر و از راه دور بسیار لازم است و این نیاز در آینده هم ادامه خواهد یافت.
2-7-6- ضعف خدمات پس از فروش
در بسیاری از کشورهای در حال توسعه، بسیاری از تجهیزات و تسهیلاتی که سالها پیش ساخته شده، در حال حاضر معیوب هستند یا کارآیی مناسب را ندارند که به دلیل فقدان خدمات پس از فروش یا عدم دسترسی به قطعات یدکی است و به خصوص در قسمتهای دولتی، این مورد بیشتر مشاهده میشود. به منظور اطمینان از موفقیت و توسعه مؤثر هر پروژه جدیدی باید سرمایه کافی برای خدمات پس از فروش داشته باشد.
2-8- نقش مراحل گوناگون در اتلاف محصولات كشاورزي
درمراحل گوناگون کاشت تا برداشت وپس از برداشت محصولات کشاورزی، میزان تلفات محصولات کشاورزی متفاوت است به عنوان مثال نشان داده شده که گندم در مرحله کاشت 2درصد، در مرحله برداشت 10 درصد، پس از برداشت 15 دصد ضایئات داشته، لوبیا در مرحله کاشت 15 درصد، داشت 30 درصد و برداشت 10 درصد و پس از برداشت 30 درصد ضایئات داشته اند (3).
2-8-1- توليد
در رابطه با مواد غذايي با منشأ گياهي بايد محيط را براي رشد و نمو و تكثير آفتها و عاملهاي بيماريزا نامساعد ساخت. از روشهاي كاهش ضايعات قبل از برداشت محصولات كشاورزي، مي‌توان به تناوب يا گردش زراعي، شخم و از بين بردن بقاياي محصول و گياهان خودرو، تاريخ كاشت مناسب، انتخاب بذر و نهال سالم و استفاده از گونه‌ها و ارقام مقاوم در برابر آسيب حشرات و بيماري‌ها، ضدعفوني كردن خاك و استفاده از مقادير مناسب كود اشاره كرد (8).
اجراي عمليات زراعي به موقع از جمله رعايت زمان مناسب برداشت محصول و مراقبتهاي لازم در زمان برداشت، حمل و نقل و جابجايي نقش مؤثري در جلوگيري از ايجاد ضايعات و كاهش كيفيت محصول دارد. با كاهش مصرف سم و كودهاي شيميايي و تلاش جهت بهينه سازي مصرف آنها مي‌توان از اثرات نامطلوب آنها جلوگيري كرد. در صورتي كه با مصرف بيش از حد كود و سم‌هاي شيميايي زيانهاي فراواني وارد شده است كه افزون بر تخريب محيط زيست مانند آبهاي زيرزميني و خاك و هدردادن منابع طبيعي سلامت انسان را نيز به خطر مي‌اندازد براي مثال نيترات، اگر چه نقش يك كود شيميايي مهم را به عهده دارد اما وجود بيش از 10 ميلي‌گرم در ليتر ازت نيترات در آب و در وزن خشك محصولات كشاورزي موجب بروز انواع سرطان در بزرگسالان و بيماري و مسموميت تا حد مرگ در دامها مي‌شود (14). در آزمونی با بررسی اثر ارتفاع برگچینی بر میزان ضایعات چای دیده شد که اختلاف بین سطوح ارتفاع برداشت و اختلاف بین زمان های برداشت بر ضایعات چای معنی دار بوده و میزان آن در پاییز بیشتر است (11).
2-8-2- نگهداري در انبار
   بيشتر فرآورده‌هاي كشاورزي فصلي هستند و پس از برداشت بايد در انبارها و سيلوها نگهداري شوند. افزون برآن كشاورزان براي تامين نياز خود به انبار كردن محصولات كشاورزي نياز دارند ضمن اين كه انبار كردن محصولات كشاورزي جهت برقراري تعادل در عرضه و تقاضا امري ضروري است از طرفي با همة اقدامها و فعاليتهايي كه در كشورهاي گوناگون براي توسعه اقتصادي و افزايش رشد كشاورزي به عمل مي‌آيد مقدار زيادي از محصولات به علت نبود شرايط مناسب نگهداري از بين مي‌روند و از اين راه زيانهاي فراواني به توليدات كشاورزي وارد مي‌شود (8).
آلودگي ممكن است قبل از برداشت محصول به وسيله محصولات آلوده از مزرعه به انبار منتقل شود و يا درون انبار ايجاد گردد. اين زيانها به دليل تغييرهاي شيميايي، فعاليت ريززنده‌ها، تكثير و رشد حشره‌ها و كنه‌ها، حمله موشها، روشهاي نادرست نگهداري و شرايط نامناسب از نظر دما و رطوبت نسبي به وجود آيد كه در نتيجه محصول از نظر كمي و كيفي آسيب مي‌بيند، آسيبهاي كمي موجب كاهش وزن محصولات كشاورزي مي‌شود و آسيبهاي كيفي ارزش غذايي و تجاري محصولات را كاهش مي‌دهد. نمودارهاي 1تا 4 نشان مي‌دهد كه مقادير قابل توجهي گندم، سيب‌زميني، زردآلو و سير در طول مدت نگهداري در انبار از بين مي‌رود (9)، بيشتر اين خسارتها ناشي از ريززنده‌ها يعني كپكها و باكتريها است. برخي از قارچها در محصولات آلوده مايكوتوكسين توليد مي‌كنند كه تغذيه از چنين محصولات آلوده‌اي براي انسان و دام مناسب نمي‌بــاشد (8).
2-8-3- فرآوري
     یکي از علتهاي مهم وجود ضايعات و يا افت كيفيت در محصولات كشاورزي عدم توسعه فعاليتهاي صنعتي و تبديلي است. به كمك فرآوري مي‌توان موجب كاهش حجم و وزن مواد اوليه شد و آنها را به اشكالي كه از نظر عملي و اقتصادي قابل حمل‌تر و قابل مبادله‌تر باشد تبديل نمود (12). براي حفظ خواص فيزيكي و كيفيت مواد اوليه صنايع تبديلي بايد دقتها و مراقبتهاي ويژه‌اي در جريان حمل و نقل، تخليه و نگهداري آنها به عمل آيد و سرعت خاصي به كار گرفته شود كه در ديگر صنايع تا اين حد مطرح نبوده و ضرورتي ندارد تا مقدار ضايعات تا حد امكان كاهش يابد (15). صنايع تبديلي كشاورزي با فرآوري مواد داراي منشأ گياهي و حيواني از طريق تغييرات فيزيكي، شيميايي، نگهداري، بسته‌بندي و توزيع به تبديل و نگهداري آنها مي‌پردازد. ايجاد و گسترش آن مي‌تواند قسمت قابل توجهي از ضايعات ميوه و تره‌بار را بازيابي و يا از استمرار توليد آنها جلوگيري نمايد. در واقع نگهداري مناسب و فرآوري پس از برداشت افزون بر رعايت مراقبتهاي قبل از برداشت بروز فساد به وسيله عوامل خارجي يا داخلي را به تعويق انداخته يا ممانعت به عمل مي‌آورد كه در نتيجه آن مواد غذايي مي‌تواند براي مدت طولاني‌تري قابل مصرف باقي بماند. در حال حاضر تنها 67 هزار تن از مواد غذايي توليد شده به صورت بسته‌بندي به بازار عرضه مي‌شود.
2-9- آثارضايعات محصولات كشاورزي برجنبههاي مختلف اقتصادي
ضايعات از چند جنبه بر اقتصاد ضربه وارد مي كند:
1- ميزان توليد را كاهش مي دهد
2- نياز به واردات را افزايش مي دهد
3- نهاده هاي لازم براي توليد (كه به سختي تهيه مي شوند) را هدر مي دهد
2-10- روشهاي اقتصادي جلوگيري از ضايعات
1- برنامه كنارگذاري كشت محصول (set aside)
2- سياستهاي كاهش هزينه مبادله (Transaction cost)
3- كاهش سوبسيد بعضي از محصولات غذايي
4- بكارگيري قيمت تضميني
5- افزايش كيفيت بسته بندي
6- كاهش ضايعات از طريق بازاريابي مناسب
ضايعات در محصولات فاسدشدني در هر جايي از مزرعه تا مصرف كننده نهايي رخ داده و بستگي به درجه فاسد شوندگي محصول دارد. چون زنجير يا سيستم بازاريابي به عمليات ويژه حمل و نقل، ترابري و فعاليتهاي تجاري اطلاق مي شود و همبستگي نزديكي بين نوع و حجم ضايعات ايجاد شده براي يك محصول خاص و سيستمي كه اين محصول در آن به پيش مي رود وجود دارد. لازم است در مورد بازاريابي به دو موضوع بدليل اهميت آنها بطور مجزا اشاره شود.
2-10-1- كارآيي سيستم بازاريابي
استقرار يك سيستم يا زيرسيستم بازاريابي براي معرفي و كاربرد معيارهايي كه كاهش دهنده ضايعات تا يك حد مطلوب هستند بسيار مفيد است. وقتي يك زيرسيستم بازاريابي نوظهور كه در آن يك اقتصاد پيشرفته كه داراي اضافه توليد است جايگزين اقتصاد معيشتي يا نيمه معيشتي مي شود و سيستم بازاريابي براي جمع آوري، انتقال و توزيع حجم محصول اضافه، سازگار نشده است. اين سيستم بازاريابي، از كارآيي لازم برخوردار نخواهد بود. اما هنگامي كه شاخص خوبي براي معرفي و كاربرد يك معيار ويژه براي كاهش ضايعات وجود دارد، كاهش اندازه و ميزان ضايعات در يك سيستم رخ مي دهد كه البته به آمادگي و توانايي سيستم در انتقال اين پيشرفت و بهبود به قسمتهاي مختلف زنجيره بازاريابي بستگي دارد.
به نظر مي رسد اكثر معيارهايي كه روي حمل و نقل مطمئن، شرايط بهتر وانتقال سريعتر و انبارداري مناسب، متمركز شده اند، تنها هنگامي كاربرد مؤثر دارند كه ساختار سيستم بازاريابي بهبود يافته باشد.
2-10-2- رابطه ميزان ضايعات و نقص در سيستم بازاريابي
ميزان بالاي ضايعات به دليل تجارب ناقص مديريتي در تصدي و سياست انبارهاي سردخانه دار، نداشتن اطلاعات تكنيكي در توزيع امكانات و تكنيكهاي حمل و نقل، فقدان يك برنامه فروش براي مجموعه برنامه هاي خريد و عموماً سياستهاي غيرواقعي قيمت گذاري، رخ مي دهد. فعاليتهاي چاره ساز زيادي براي رفع اين مشكل وجود دارد و ممكن است نياز به توجه و اولويت بندي بهتر در هر برنامه ريزي عملي براي كاهش ضايعات داشته باشد (4).
2-11- استراتژی های کاهش ضایعات پس از برداشت در محصولات کشاورزی
اولین قدم برای تعیین استراتژی مناسب برای کاهش ضایعات پس از برداشت محصولات کشاورزی، تجزیه و تحلیل سیستماتیک هر محصول تولیدی و سیستم جابهجایی است( 17، 22، 23). اگرچه بررسی منفعت به هزینه برای تشخیص برگشت سرمایه در فنآوری پس از برداشت، ضروری است، انتخاب فنآوری مناسب برای هر اندازه از تشکیلات پس از برداشت، اهمیت دارد( 22، 18، 21، 24) . برای جابهجایی محصول و کاهش ضایعات، شرکتهای بازاریابی و شرکای آنها مستلزم فراهم کردن تسهیلات برای جمعآوری، تهیه و حمل محصول به بازار از طریق فعالیتهای بازاریابی هماهنگشده و توزیع سود مساوی به اعضاء هستند.برای کشورهای در حال توسعه، نیاز به ساختار هماهنگکنندهای که باعث ارتقای رشد و رفاه شده و موارد زیر را تأمین کند، پیشنهاد شده است:
– تهیه اطلاعات کافی از بازار و ارائه آن به تمامی شرکای تجاری
– مشخص کردن زمینههای سرمایهگذاری در تحقیقات پس از برداشت
– شرکت در موافقتنامههای بین المللی برای ارتقای تجارت و امنیت غذایی
بنابراین به نظر می رسد که پیشسرمادهی در خلأ، بهبود روشهای بسته بندی، بسته بندی جداگانه اقلام برای افزایش ماندگاری و روشهای انبارداری و سردخانهای و تحقیق برای تعیین مقدار رسیدگی محصولات و آموزش عاملین بازار در جلوگیری از ضایعات مؤثر است (10).
2-12- عوامل موثر بر ضایعات برنج
برنج از جمله گیاهان عمده گیلان می باشد که در فرایند تولید (کاشت، داشت، برداشت) و پس از تولید
(مراحل تبدیل و مصرف) ضایعات فراوانی دارد (5).
2-12-1- ضايعات باد، باران و تگرگ
بادهاي سرد و گرم و خشك براي برنج زيان آور مي باشند و بادهاي شديد باعث ورس گياه و ريزش دانه مي گردد. باران قبل از خوشه دهي و گلدهي باعث افزايش دانه هاي پوك مي شود. باران در موقع رسيدن باعث ريزش دانه شده و باران مداوم نيز سبب تاء خير در برداشت و جمع آوري شالي هاي درو شده مي شود. تاءخير در برداشت و تاءخير در جمع آوري شالي ها ي درو شده نه تنها باعث ريزش بيشتر دانه مي گردد بلكه در ارقام بدون خواب (Dormancy) باعث جوانه زني دانه ها بر



قیمت: تومان

دسته بندی : مقاله و پایان نامه

دیدگاهتان را بنویسید

چکیده
برنج بعد از گندم، از مهمترین غلات و غذای بیش از نیمی از مردم دنیا محسوب می شود. این گیاه ارزشمند یکی از گیاهان اقتصادی و مهم استان گیلان است. در این تحقیق که به بررسی عوامل مدیریتی، اقتصادی واجتماعی موثر بر ضایعات برنج می‌پردازد تجزیه و تحلیل عوامل، میزان تاثیر گذاری هر یک از عوامل بر ضایعات محصول از طریق استخراج نظرات بهینه کشاورزان شهرستان رشت و شهرهای تابعه، به منظور شناسایی مناسب تر عوامل انجام شد. در این تحقیق از مطالعات کتابخانه‌ای و میدانی استفاده شده است. ابزار جمع‌آوری داده‌های تحقیق پرسشنامه بود. فرضیات تحقیق که همان وجود رابطه معنادار بین عوامل مدیریتی، نهادی – سیاستی و اقتصادی و نیز عوامل اجتماعی از جمله سن و میزان تحصیلات افراد است. اثر گذاری بیشتر ویژگی‌ها اقتصادی در بین عوامل مذکور بر ضایعات برنج، از طریق آزمون های آماری مورد اندازه گیری قرار گرفتند. بر اساس نتایج حاصل از این آزمون، با اطمینان 95% می‌توان گفت که بین عوامل اقتصادی، اجتماعی و مدیریتی ذکر شده و ضایعات برنج رابطه معنا دار وجود دارد. برای بررسی این ویژگی‌ها، ابتدا عوامل اجتماعی از جمله سن و میزان تحصیلات افراد مورد بررسی قرار گرفت. به طوری که بررسی عوامل اجتماعی نشان داد، هرچه میزان تحصیلات افراد بیشتر و سن افراد کمتر باشد می تواند بر کاهش ضایعات تاثیر بسزایی داشته باشد. ویژگی‌های مدیریتی یکی از عوامل موثر بر ضایعات برنج بود، استفاده از تکنولوژی و مدیریت مطلوب بهزراعی از جمله عواملی بود که افراد شرکت کننده در این پژوهش به نقش آن بر ضایعات محصول خود تاکید می کردند. کمبود انواع کود و سموم دفع آفات و عدم دسترسی به موقع و به مقدار لازم از جمله موارد دیگری بود که کشاورزان عدم توجه به اهمیت آن را یکی از عوامل مهم ایجاد ضایعات در محصول خود می دانستند. 40 درصد افراد مورد مطالعه اذعان داشتند که که هر کدام از عوامل اقتصادی، مدیریتی و اجتماعی به تنهایی بر کاهش ضایعات تاثیر ندارند بلکه،مجموعه‌ی این عوامل با هم، می توانند نقش چشمگیری در کاهش ضایعات داشته باشند. همچنین با توجه به گروه‌بندی افراد شرکت کننده در پژوهش از نظر سنی و تحصیلات، تمامی افراد با هر گروه سنی و با هر تحصیلاتی اظهارداشتند که عدم حمایت دولت و وجود دستگاه‌های غیراستاندارد در کارخانجات برنجکوبی، بیشترین اثر را در ایجاد ضایعات در محصول برنج دارند.
کلید واژه : برنج، محصولات کشاورزی، ضایعات، نهاده‌های کشاورزی
فصل اول
کلیات تحقیق
1-1- مقدمه
سودآوري بيشتر در بخش کشاورزی موجبات شكوفايي اقتصادي كشور را فراهم مي كند. عوامل مختلف مدیریتی، اجتماعی و اقتصادی حکایت از ارتباط تنگاتنگ و ناگسستني صنايع تبديلي و تكميلي كشاورزي در تكميل زنجيره توليد و تأمين غذا دارد. اين مسأله نه تنها دسترسي به امنيت غذايي را امكان پذير مي كند، بلكه بيانگر جايگاه اين صنايع به عنوان يكي از عوامل مؤثر دروني در توسعه بخش كشاورزي است. از اين رو به نظر مي رسد براي جلوگيري از نتايج نامطلوب بايد از پيشرفت هاي تكنولوژيكي و علمي كشورهاي توسعه يافته در اين زمينه استفاده كنيم. در اين راستا چنانچه امكان بهينه سازي ۵۰ درصد ضايعات با نرخ هر كيلو فروش ۳ هزار ريال صورت پذيرد، بيش از ۲/ ۱ ميليارد دلار سود ناشي از ارزش افزوده در بخش كشاورزي حاصل مي شود. توسعه صنايع تبديلي علاوه بر كاهش ضايعات از طريق بهره گيري از محصولات جانبي با توليد محصولات با ارزش افزوده بالاتر دربازارهاي داخل و خارج موجب بهبود ارتقاي جايگاه توليدات ايران در جهان و گسترش بازارهاي صادراتي محصولات مي شود. در این پژوهش ابعاد مختلف این معضل شناسایی شده و راه حل مناسبی پیشنهاد خواهد شد. لذا محدوده پژوهش مناطق کاشت برنج خواهد بود که مسائل و عوامل تاثیرگذار بر ضایعات از جنبه های مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت.
یکی از مشکلات موجود در تولید برنج، ضایعات است که موجب خسارت به تولیدکنندگان شده است و یکی از دلایل آن پایین بودن عدم مدیریت صحیح است. كاهش ضايعات به عوامل مؤثر در حركت توسعه بخش كشاورزي از جمله صنايع تبديلي، تكميلي كشاورزي (درجه بندي، بسته بندي، فرآوري، نگهداري و…) بستگي دارد. مطالعات انجام شده بر عوامل مؤثر در ضايعات پس از برداشت محصولات كشاورزي نشان مي دهد كه عدم جداسازي مواد زايد از محصول،  جدا نكردن محصولات سالم از صدمه ديده، حمل و نقل نامناسب در محل توليد، نگهداري نامناسب در محل توليد و… از عوامل مهم ضايعات پس از برداشت است كه بدون شك هر كدام مي تواند از علل اصلي كاهش قيمت محصول توليدي در محل توليد و عدم اعتماد خريدار از كيفيت محصول خريداري شده باشد. بنابراين نبود اطمينان و ضايعات ناشي از آن موجب كاهش ارزش اقتصادي محصولات توليدي نه تنها در منطقه توليد بلكه در محل فرآوري، بازار توزيع و حتي محل مصرف (خانوارها) مي شود (رحیمی، 1391).
1-2- بیان مسئله و اهمیت موضوع
در میان بخش‌های اقتصادی یک کشور در حال توسعه، بخش کشاورزی به عنوان تامین کننده غذای جامعه، از اهمیت قابل ملاحظه‌ای برخوردار است (8). به منظور افزایش بهره‌وری در اقتصاد ایران نیز باید به بخش کشاورزی به عنوان یکی از بخش‌های مهم و عمده فعالیت‌های اقتصادی ، توجه خاص کرد. زیرا این بخش در حال حاضر حدود 15 درصد از تولید ناخالص، 21 درصد از اشتغال، 22 درصد از صادرات غیرنفتی کشور را به خود اختصاص می‌دهد. همچنین 1/80 درصد عرضه مواد غذایی و 90 درصد نیازهای واحدهای صنایع تبدیلی را طی دهه اخیر تامین کرده است، اما میانگین سالانه نرخ رشد بهره‌وری کل عوامل تولید در بخش کشاورزی، در طول سال های 1342- 1382، 08/3- درصد بوده است (7). مشکلات بخش کشاورزی هرچه باشد، نشانه هایی از نازل کم بودن بهره‌وری را می‌توان در آن پیدا کرد. این مشکلات در کلیه مراحل قبل و پس از تولید محصولات کشاورزی از قبیل تامین و مصرف نهاده ها، به روش های تولید، برداشت، حمل و نقل، نگهداری توزیع، تبدیل و مصرف شهود است (6). لذا می بایست به افزایش بهره وری در بخش کشاورزی به عنوان یکی از بخش های مهم و عمده فعالیت اقتصادی در کشور توجه خاص کرد، زیرا افزایش بهره رشد در این بخش با توجه به ساختار ویژه اقتصادی کشور می تواند در جهت دستیابی به هدف های اقتصادی کمک کنده باشد (5). بر اساس تخمین وزارت جهاد کشاورزی در سال 1385 از 85 میلیون تن محصول کشاورزی تولید شده، 15 میلیون تن آن را ضایعات تشکیل می‌داد. با توجه به سهم 25 درصدی بخش کشاورزی از صادرات غیرنفتی و ارزآوری، حدود 2 میلیارد دلار این بخش، کاهش کامل ضایعات می تواند ارزآوری این بخش را بین 350 تا 400 میلیون دلار افزایش دهد (4). در میان محصولات زراعی برنج (Oryza sativa )از خانواده گندمیان، یکی از غلات اساسی مورد مصرف انسان است که از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و مصرف آن در کشور هم راستای بهبود درآمد خانوار افزایش یافته و به عنوان دومین ماده غذایی مهم بعد از گندم در الگوی غذایی کشور جای گرفته است. سطح زیر کشت برنج در سال 1386 در ایران 578 هزار هکتار بوده است که 200 هزار هکتار آن در استان گیلان می باشد (1). در خوشبینانه ترین حالت حدود ۱۰ درصد از برنج تولیدی در فرآیند تولید، انبارداری و مصرف از چرخه مصرف خارج می شود و از این نظر اقتصاد کشاورزی کشور دچار ضرر و زیان می شود که این ضایعات باید به حداقل برساند. با توجه به افزایش جمعیت کشور و مصرف سرانه آن لازم است که ضایعات برنج کاهش یابد. در شرایط کنونی یکی از معضلات اصلی بخش کشاورزی ایران ضایعات می باشد. با توجه به اهمیت استراتژیک برنج در ایران و بالاخص استان های گیلان و مازندران، برای رسیدن به خودکفایی نسبی و ارزش افزوده بیشتر، نوع برخورد با ضایعات و چگونگی کاهش آن مهم است. از آنجایی که استان های گیلان، مازندران و گلستان مهم ترین قطب تولید برنج کشور محسوب می شوند که سهم گیلان سالانه حدود 700 هزار تن محاسبه شده است. در این بین اما برای کاهش ضایعات برنج تجهیز واحدهای شالی کوبی تنها بخشی از موضوع است و از مجموع ۵ درصدی که اعلام شده، تنها یک درصد مربوط به تجهیزات و مکانیزاسیون تولید برنج است و برای رسیدن به کاهش ضایعات مواردی را هم باید پیش از تولید و پس از توزیع مدنظر داشته باشیم تا به کاهش میزان ضایعات دست پیدا کنیم .در این رابطه مطالعاتی در خصوص مسائل فنی انجام شده ولی در خصوص مسائل اقتصادی، اجتماعی و مدیریتی عنوان نشده است. این مطالعه در نظر دارد که ضایعات برنج و عوامل اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی موثر بر ضایعات برنج را بررسی نماید.
1-3- اهداف تحقیق
– شناسایی و اولویت بندی عوامل اقتصادی موثر بر کاهش ضایعات برنج
– شناسایی و اولویت بندی عوامل اجتماعی موثر بر کاهش ضایعات برنج
– شناسایی و اولویت بندی عوامل مدیریتی موثر بر کاهش ضایعات برنج
– ارائه راهکارهای مناسب جهت کاهش ضایعات برنج
– تعیین مهم ترین متغیرهای اثر گذار بر ضایعات برنج و ارائه راهکار مناسب جهت کاهش ضایعات
1-4- فرضیه های تحقیق
عوامل اقتصادی بیش از عوامل اجتماعی بر ضایعات برنج از تولید تا مصرف موثر هستند.
عوامل مدیریتی بیش از عوامل اقتصادی بر ضایعات برنج از تولید تا مصرف موثر هستند.
1-5- برنج
1-5-1- تاریخچه کشت و پیدایش برنج
محل جغرافیایی مبدا اصلی برنج اهلی هنوز به طور قطعی مشخص نیست. عمدتا نظر بر این است که برنج به طور مستقل در کشورهای چین، هند و اندونزی اهلی شده است. گسترش برنج از شش مرکز در شرق آفریقا، شمال آمریکا و استرالیا شروع شد. زراعت برنج شاید قدیمی ترین زراعت در آسیا باشد و سال‌ها پیش از آنکه شواهد تاریخی از تمدن بشری وجود داشته باشد، برنج غذای اصلی مردم چین و جنوب شرقی آسیا بوده است. قدیمی ترین مدرکی که در مورد کشت برنج به دست آمده مربوط به پنج هزار سال قبل است. کشت برنج در آفریقا از زمان های بسیار دور به وسیله بومیان بدوی شروع شد. هنگامی که پرتقالی ها در سواحل آفریقای غربی مستقر شدند، کشت گونه های برنج بومی از سنگال تا نیجر رواج داشت. زراعت برنج در آسیای غربی خیلی دیرتر آغاز شد. نویسندگان قدیم یونان که در زمان اسکندر مقدونی می زیسته اند در آثار خود یادآور شده اند که چهارصد سال قبل از میلاد مسیح کشت برنج در قسمت های شمالی آمودریا، بابل و شوش متداول بوده است. یونانی ها زراعت برنج را از ایرانیان فرا گرفتند (نورمحمدی، 1376).
در قرن نوزدهم میلادی، اروپایی ها برای توسعه این محصول در جهان کوشش بسیاری کردند. در کشورهای خاور دور، متخصصین اروپایی و آمریکایی برای افزایش سطح زیر کشت و افزایش محصول برنج تلاش بسیاری کردند. به علاوه گیاه شناسان و علمای اروپا همگام با دانشمندان ژاپنی در انتخاب و تهیه بذر خوب و تولید محصول بهتر گام های ارزنده و موثری برداشتند. در ابتدا، زراعت برنج به صورت کشت مستقیم، بدون آبیاری و غرقابی، در مناطق جنگلی به صورت متناوب انجام می شد، که این سیستم کاشت، تفاوت اندکی با حالت رویش وحشی برنج داشت. زراعت برنج به صورت سیستم کاشت نشایی با انجام عملیات خاک ورزی و ایجاد شرایط گل آب کردن از چین آغاز شد و به سایر نقاط دنیا گسترش یافت (خدابنده، 1384).
1-5-2- زراعت برنج در دنیا و ایران
شواهد نشان می دهد که زراعت برنج در ایران از دوهزار سال پیش متداول بوده است. به گواهی تاریخ در زمان هخامنشیان کشت برنج در ایران رواج داشت و در هرجایی که آب فراوان و هوای گرم بود این گیاه کاشته می شد. یکی از تاریخ نویسان یونانی که سه قرن پیش از میلاد به همراه اسکندر به ایران آمده بود به کشت برنج در بابل (عراق کنونی)، شوش (خوزستان) و بلخ اشاره می کند (اخگری، 1383). ابوالحسن علی بن سهل بن الطبری در فردوس الحکمه که در سال 236 هجری نوشته شده، پس از ذکر قوه تغذیه برنج می گوید: ” دیدم در طبرستان برنجی، که چهال سال از آن گذشته بود”. ابن اسفندیار در تاریخ طبرستان که در سال 613 هجری نوشته شده است نیز از نان برنج طبرستان سخن می گوید. در نزهه القلوب حمد الله مستوفی که در سال 740 گردآوری شده و در تاریخ گیلان و طبرستان ظهیرالدین بن نصرالدین مرعشی که ماه ذیقعهده 880 آغاز تالیف آن است از کشت برنج در گیلان و مازندران یاد شده است (علیزاده، 1385).
1-5-3- سطح زیرکشت و تولید برنج
به موازات افزایش جمعیت، تولید برنج نیز افزایش یافته است، به طوری که نسبت رشد آن بیشتر از رشد جمعیت بوده است. از آنجایی که برنج از عرض 53 درجه شمالی تا عرض 35 درجه جنوبی و از نظر ارتفاع تا 2600 متری از سطح دریا و تحت شرایط متفاوت عمق آب و در رژیم های متفاوت دریایی تولید می شود، سطح کشت آن سال به سال افزایش یافته به طوری که در سال 1997 سطح کشت آن به 150 میلیون هکتار و تولید شلتوک آن در حدود 570 میلیون تن بوده است که با احتساب ضریب 62% به برنج در حدود 342 میلیون تن برنج به دست آمده است (سلیمانی، 1383). بر اسا آمار فائو تولید برنج در سال 2008 میلادی 3/666 میلیون تن است. قاره آمریکا 8/34 میلیون تن، قاره آفریقا 2/23 تن و قاره آسیا 3/608 میلیون تن تولید دارند. چین و هند به ترتیب با 6/188 و 144 میلیون تن بالاترین تولید را در قاره آسیا به خود اختصاص داده اند (فائو، 2008)1.
1-5-4- سطح زیرکشت و مصرف سرانه برنج در ایران
با بررسی کشت، تولید و عملکرد برنج و مقایسه آن با موارد مشابه جهان در سال 2002 میلادی به این نتیجه خواهیم رسید که ایران 41% درصد سطح زیرکشت برنج دنیا را شامل و از این نظر رتبه 22 جهان را در اختیار دارد و نسبت به دهه قبل 6/16 درصد از نظر سطح زیرکشت افزایش داشته و از نظر تولید نیز در رتبه هجدهم (5/0 درصد کل تولید برنج جهان) قرار دارد که در مقایسه با دهه قبل 1/22 درصد افزایش را نشان می دهد. از نظر متوسط عملکرد برنج نیز ایران حدود 6/20 درصد نسبت به جهان افزایش داشته است که در مقایسه با دهه قبل 2/19 درصد افزایش دارد (زمانی و علیزاده،1386).
در حال حاضر برنج در ایران از محصولات مهم زراعی به شمار می رود و مصرف سرانه آن حدود 40 کیلوگرم در سال می باشد. براساس آمار منتشر شده توسط وزارت جهاد کشاورزی در سال 88-1386 از حدود 15/10 میلیون هکتار محصولات سالانه برداشت شده حدود 09/7 میلیون هکتار معادل 85/69 درصد به غلات اختصاص داشته که از این مقدار 7/50 درصد آبیاری گردیده و 3/49 درصد بقیه به صورت دیم بوده است. محصولات گندم 09/59 درصد، جو 49/11 درصد، شلتوک برنج 22/16 درصد و ذرت دانه ای 2/13 درصد سهم در غلات داشته اند. میزان تولید انواع گونه های شلتوک کشور حدود 18/2 میلیون تن برآورد شده است که 51/44 درصد آن توسط کشاورزان مازندرانی و 07/30 درصد توسط برنج کاران گیلانی تولید شده است. این دو استان ساحلی جمعا 58/74 درصد از شلتوک کل کشور را تولید کرده اند و به ترتیب مقام اول و دوم تولید برنج کشور را دارا می باشند. سه استان گلستان، فارس و خوزستان به ترتیب با 91/11، 21/5 و 98/2 درصد سهم در شلتوک کشور، مقام های سوم تا پنجم کشور را کسب کرده اند. شایان ذکر است که شالیکاران پنج استان مذکور جمعا 68/94 درصد شلتوک کشور را تولید کرده اند. متوسط عملکرد انواع گونه های شلتوک کشور 76/4144 کیلوگرم در هکتار بوده است. استان های اصفهان و کرمانشاه به ترتیب با راندمان تولید 75/4899 و 4/1227 کیلوگرم در هکتار بیشترین و کمترین عملکرد را به خود اختصاص داده اند (وزارت جهاد کشاورزی، 1387).
1-5-5- اهمیت غذایی و ترکیبات برنج
ترکیبات شیمیایی دانه برنج تفاوت زیادی نسبت به دانه سایر غلات ندارد. عمده ترکیبات شیمیایی برنج بر حسب واریته، شرایط محیطی و برخی عملیات زراعی فرق می کند. شلتوک و برنج قهوه ای نسبت به برنج آسیاب شده دارای میزان بیشتری از اکثر ترکیبات شیمیایی هستند (علیزاده و عیسوند، 1385). مواد موجود در دانه برنج عبارتند از 75 تا 80 درصد کربوهیدرات (عمدتا نشاسته)، 5/7 درصد مواد پروتئینی (انواع اسیدآمینه)، 2/2 درصد چربی، 8/0 درصد سلولز، 12 تا 13 درصد آب و بقیه را املاح و ویتامین (املاح عبارتند از: فسفر، کلسیم و آهن و غیره و ویتامین ها عبارتند از B1 و B2 تشکیل می دهند (سلیمانی، 1383).
نشاسته برنج، ترکیبی از آمیلوز و آمیلوز پکتین است. این دو نشاسته اثر زیادی بر کیفیت پخت و کیفیت خوراکی برنج دارند ولی در ارزش غذایی آن نقشی ندارد (اخگری، 1383). مولکول آمیلوز یک ساختار زنجیری مستقیم و شامل 500 واحد دکستروز می باشد. در حالی که مولکول آمیلوز پکتین دارای انشعابات فراوانی بوده و واحدهای دکستروز بیشتری دارد. نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین فاکتور عمده تعیین کننده کیفیت خوراکی و کیفیت پخت برنج است. نوع مولکول نشاسته مستقیما روی صفاتی چون چسبندگی، بافت دانه پس از پخت، شکنندگی دانه و صفات مرتبط با فرآوری برنج اثر می گذارد. عکس العمل دانه برنج به پخت نیز اغلب وابسته به نوع نشاسته است. به همان اندازه که نسبت به آمیلوز به آمیلوپکتین افزایش می یابد، دمای ژلاتینی شدن نیز بالا رفته ولی از مقدار جذب آب کاسته می شود
(علیزاده و عیسوند، 1385).
مقدار پروتئین برنج سفید شده نسبت به گندم، ذرت و سورگوم تا حدودی کمتر، ولی کیفیت پروتئین آن نسبتا بالاتر است. لیزین که از اسید آمینه های ضروری بوده و در غلات به میزان محدودی وجود دارد، حدود 4 درصد برنج را تشکیل می دهد که این مقدار دو برابر اندازه موجود در پروتئین آرد گندم و ذرت پوست کنده است. دو اسید آمینه دیگر یعنی تریپتوفان و میتیونین در پروتئین برنج نسبتا بیشتر از پروتئین گندم، ذرت و سورگوم است (علیزاده، 1385). مقدار و نوع پروتئین ها عوامل مهمی در ارزش غذایی برنج هستند. برخی عوامل مانند اقلیم و محیط، میزان و نوع کود مصرفی، دوره رسیدگی، درجه سفید کردن و صفات مربوط به واریته میزان پروتئین برنج را تحت تاثیر قرار می دهد. پروتئین کل و ترکیب اسید آمینه عوامل مهم ارزش غذایی برای یک پروتئین هستند. پروتئین برنج سفید از لحاظ کیفیت و قابلیت هضم مناسب می باشد. قابلیت هضم پروتئین در برنج های پخته شده 85 تا 100 درصد است در حالی که در برنج سفید خام کاملا پایین است. تمام اسیدهای آمینه قابلیت هضم بالایی دارند و قابلیت هضم واقعی لیزین نزدیک به 100 درصد است. چربی برنج اغلب در سبوس و جنین وجود دارد که اکثرا طی فرآیند تبدیل تقریبا از بین می رود. هرچه فرآیند سفید کردن شدیدتر باشد مقدار چربی بیشتری از بین می رود (علیزاده و عیسوند، 1385). کربوهیدرات های برنج سریع الهضم هستند، همچنین برنج به علت داشتن مقدار کم سدیم حساسیتی برای انسان ندارد (خدابنده، 1384).
1-5-6- مشخصات گیاه شناسی برنج
برنج متعلق به جنس Oryza قبیله Oryzeae خانواده گرامینه Gramineae، رده Glumiflorae، راسته تک لپه ای ها Monocotyledoneae و شاخه نهان دانگان Angiospermae است. برنج زراعی از جنس Oryza است که مهم ترین گونه آن Sativa است، گونه Oryza glaberrima که در برخی از کشورهای غرب آفریقا به صورت پراکنده تولید می شود تدریجا در حال جایگزینی با گونه Oryza Sativa است. برنج گیاهی است یک ساله، دارای ریشه های افشان و قوی که عمیق نبوده و معمولا در لایه های فوقانی خاک، تا عمق 20 تا 25 سانتی متری قرار می گیرند. سازگاری ریشه برنج بیشتر در زمین هایی است که اکسیژن آن کم است، زیرا ریشه احتیاج به اکسیژن هوا ندارد و از اکسیژن محلول استفاده می نماید (خدابنده، 1367). برنج گیاهی است با تنوع ژنتیکی و توان سازگاری زیاد که در جهان دارای 23 گونه می باشد. برنج زراعی Oryza Sativa دارای سه زیرگونه به نام های هندی (ایندیکا)، ژاپنی (جاپونیکا) و جاوه ای (جاوانیکا) یا بلو است که هر یک دارای ویژگی های اکولوژیکی و مرفولوژیکی خاصی هستند (اخگری، 1383).
1-5-7- اکولوژی برنج
کشت و کار برنج در محدوده وسیعی از شرایط اقلیمی، خاکی و هیدرولوژیکی گسترش یافته است. از نواحی گرمسیری مرطوب تا مناطق معتدله نیمه خشک و گرم، از خاک های سنگین رسی تا شنی ضعیف و از اراضی خشک تا زمین های باتلاقی، در آب شیرین یا آب لب شور. کشت برنج از نقطه معادل زیر سطح دریا تا ارتفاعی بیشتر از 3500 متر در همیالیا گسترش دارد (پوستینی و همکاران، 1384). میانگین رطوبت نسبی طی کشت و کار برنج معمولا با تابش خورشیدی رابطه معکوس دارد. دوره های طولانی شبنم همراه با رطوبت بالا و دماهای پایین شب برای شیوع بیماری ها به ویژه بلاست مطلوب است (یوشیدا و پارائو، 1976)2. در رطوبت نسبی 50-60 درصد، فتوسنتز برگ های برنج حداکثر بوده و به تدریج با افزایش رطوبت از این میزان کاهش می یابد (تسانو و ساتو، 1971)3. ابهامات مهمی در مورد نیاز آبی واقعی برنج وجود دارد. در واقع، به هر صورت برنج یا یک گونه غرقابی بوده و یا اینکه فقط یک گونه ای است که شرایط غرقابی را تحمل می کند که تقریبا همه محصولات دیگر در این شرایط از بین خواهند رفت (برزگر، 1384). برنج به رشد در شرایط غرقاب سازگار شده است، ولی به خوبی در وضعیت خشکزاری یا خاک های غیر غرقاب کوهستانی یا مرتفع نیز رشد می کند. برنج گیاهی نیمه آبزی است که بیشتر از دیگر گیاهان به آب نیاز دارد در بین همه غلات، برنج پایین ترین تولید را در هر واحد آب مصرفی دارد. غرقاب مداوم در کشت برنج، مقادیر بسیار زیادی آب مصرف می کند. در مقایسه با حدود 2500 میلی متر آب که به محصول برنج داده می شود، مقدار آب برای محصول گندم 400 میلی متر می باشد (علیزاده و عیسوند، 1385).
1-5-8- طبقه بندی برنج های ایرانی
1-5-8-1-برنج های گروه صدری
این گروه از مرغوب‌ترین برنج‌های ایران است و دارای ارزش تجارتی بسیار بالایی می‌باشند. در این گروه، برنج‌ها دارای شلتوک بلند و باریک بوده و دانه‌ها نسبتا طویل و طول دانه بیش از 7 میلی‌متر است. دوره رشد برنج‌های صدری از 150 تا 165 روز متغیر است. برنج‌های این گروه در مقابل بیماری‌ها، آفات و ورس یا خوابیدگی بسیار حساس هستند. مقاومت این برنج‌ها نسبت به کم آبی نسبتا کم و عملکردشان نیز نسبت به انواع دیگر کمتر است. برنج‌های گروه صدری دارای ارقام مختلف طارم محلی، طارم دیلمانی، سنگ طارم، سالاری، دمسیاه، دم زرد، صدری معمولی، برنج امیری، برنج اربابی و موسی طارم می باشد (اخگری، 1383).
1-5-8-2-برنج های گروه چمپا
برنج‌های این گروه دارای انواع زودرس و دیررس می باشد. طول دوره رشد برنج‌های چمپا از 120 تا 130 روز متغیر است. طول دانه این گروه بین 5 تا 7 میلی متر متغیر بوده که در انواع زودرس طول دانه بیشتر است. سازگاری برنج چمپا در مقابل آفات و کم آبی نسبت به گروه صدری بیشتر است. این گروه دارای انواع برنج رسمی، چمپای سیاه، چمپای سفید، آگوله، بینام، سرد چمپا و گرم چمپا می‌باشد (نورمحمدی، 1376).
1-5-8-3-برنج‌های گروه گرده
برنج‌های این گروه عملکرد بیشتری نسبت به گروه صدری و چمپا داشته ولی ارزش تجاری و خصوصیات پخت و طعم کمتری دارد. ارقام این گروه دارای مقاومت زیادی در مقابل آفات و کم آبی هستند و شامل انواع گرده مولایی خوزستان، گرده زنجان، گرده شیراز، گرده لاهیجان و گرده مولایی می‌باشد (اخگری، 1383).
1-5-8-4-ارقام اصلاح شده
از سال 1336 عملا کار اصلاح برنج در ایران با وارد نمودن ارقام و انتخاب از توده های بومی و
تلاقی ها آغاز گردید و استان های گیلان و مازندران به طور عمده و در 14 استان دیگر کشور کار بر روی اصلاح برنج پیگیری شد، که ارقام اصلاح و معرفی شده توسط دو ایستگاه تحقیقات برنج گیلان و مازندران تا این زمان به نام های زیر می باشند:
آمل1، آمل 2، آمل 3، گیل 1، گیل 2، گیل 3، گیل 4، هزار، بی نام، 218، سپیدرود، 221، خزر، سنگرجو، طارم، 305، غریب، حسن سرا، رضاجو، نعمت، ندا، 314، درفک، بهار.
فصل دوم
پیشینه تحقیق
2-1- تعریف ضایعات
هر گونه تغييري در کيفيت که منجر به غير قابل دسترس شدن و عدم ايمني محصول شود و در نهايت محصول کشاورزي را براي انسان غير قابل مصرف کند، از ديدگاه سازمان خواروبار جهاني (FAO) و برنامه محيط زيست، ضايعات مواد غذايي تلقي مي شود.
عده اي از محققين کاهش محصول از مرحله کاشت تا مرحله مصرف را در زمره ضايعات تلقي کرده و دسته اي معتقدند که ضايعات محصول از مرحله برداشت و مراحل فرآروي تا مرحله مصرف را بايد در ارزيابي مورد نظر قرار داد.
ضایعات در مفهوم عام آن یعنی، مواد دورانداختنی یا کالاهای غیراستاندارد دفع شده محصول و محصولات جانبی و مواد اضافی ناشی از مصرف بیش از حد مواد اولیه در مراحل مختلف تولید و فرآوری است.
چنین وضعیتی در فرآورده های غذایی و نیز در مرحله پس از برداشت بسیاری از محصولات زراعی وجود دارد. اما برنج به عنوان یک فرآورده غذایی از محصولاتی نظیر غلات متمایز و از این لحاظ منحصر به فرد است.
ضایعات در برنج قابل ملاحظه و بررسی است. زیرا مراحل مختلف کاشت تا برداشت و تبدیل شلتوک به برنج ضایعات و مواد زائد بسیاری بر جای می گذارد.
استفاده نامطلوب از نهاده ها در زراعت برنج هزینه تولید را افزایش می دهد که باید جزء ضایعات منابع تولید در نظر گرفته شوند.(بی‌نام، 1385)
2-2- تعریف ضایعات در بخش کشاورزی
تعريفي که در توصيف ضايعات محصولات کشاورزي مطرح مي باشد ترکيبي از دو راهبرد مکمل، اما در عين حال جداگانه فوق الذکراست. در اين تعريف، ضايعات عبارت از هرگونه کاهش کيفي يا کمي در عملکرد محصولات کشاورزي و يا افزايش در هزينه عام (اعتبارات عمومی) و خاص (تولید کنندگان) توليد است که با هزينه اي کمتر از ارزش ضايعات بتوان آن را جبران كرد. با چنين تعريفي، آسيب شناسي ضايعات بايد در دو گروه جداگانه، اما مکمل زيرصورت گيرد.
ضايعات در بخش كلان اجرايي عبارت از هر گونه كاهش و زيان در اعتبارات ، منابع توليد وامکانات عمومي و نيز درعملکرد کمي و کيفي محصولات کشاورزي که به طور مستقيم يا غير مستقيم دردرآمد و توليد ناخالص عمومي و به طور خاص در كاهش درآمد توليدکنندگان و مصرف بيشتراعتبارات عمومي تأثير گذاربوده و كنترل عوامل آنها تنها در حيطه مديريت و سياستگذاري کلان اجرايي کشور است.
هر گونه ضايعات کمي و کيفي درعملکرد يا درآمد خالص قابل انتظار در مراحل مختلف توليد تا مصرف که بدون صرف هزينه و يا با هزينه اي کمتر و البته با مشارکت توليد کنندگان بتوان آن کاهش ر ا جبران نمود، ضايعات محصولات کشاورزي تعريف مي شود.
نیمی از محصولات کشاورزی در کشور، در فاصله بین مراحل کاشت تا برداشت از چرخه مصرف خارج میشود (10). از طرفی ضایعات کمی وکیفی محصولات کشاورزی بین مرحله برداشت تا مصرف نیز اتفاق می افتد و برای کاهش این ضایعات دو مسئله مهم را باید در نظر گرفت:
– شناخت عوامل زیستی و محیطی تأثیرگذار بر کاهش کیفیت پس از برداشت محصولات کشاورزی
– استفاده از دستورالعملهای مناسب فنآوری پس از برداشت محصولات کشاورزی برای افزایش و حفظ کیفیت و ایمنی این محصولات
ضایعات پس از برداشت شامل دو دسته، ضایعات کیفی و کمی است. ارزیابی ضایعات کیفی بسیار مشکلتر از ضایعات کمی است. در کشورهای توسعه یافته، بر عکس کشورهای در حال توسعه، اولویت با کاهش ضایعات کیفی است و علت درصد زیادی از ضایعات پس از برداشت عدم رضایت مصرف کننده از کیفیت محصول است. از طرفی در کشورها و فرهنگهای مختلف، استانداردهای کیفی، و قدرت خرید و ارجحیت مصرف کننده تفاوت بسیاری دارد، مثلاً در کشورهای در حال توسعه، حذف نقایص محصول قبل از بازاریابی، اهمیت کمتری دارد درحالیکه در کشورهای نوسعه یافته به ظاهر محصول اهمیت زیادی داده میشود (20).
ضایعات پس از برداشت بسته به نوع محصول و منطقه تولید و فصول مختلف، متفاوت است و بر اساس گزارش آکادمی علوم ملی در سال 1978 مقدار ضایعات در کشورهای در حال توسعه، متفاوت و بین 1تا 50 درصد و بعضاً بیشتر است و اطلاعات موجود بر مبنای محاسبه عملی کم است (20).
در کشور ما نیز به دلیل نارسایی‌های موجود در سیستم نگهداری، تبدیل و توزیع، مقداری از محصولات کشاورزی ضایع میشود که مقدار آن به نسبت بالاست بر پایه آمارهای موجود به طور متوسط 35 درصد از محصولات کشاورزی در ایران ضایع میشود (2) که 6 برابر متوسط جهان است (19) و معادل 25 درصد درآمد نفتی کشور تخمین زده میشود که این مقدار بیانگر بالا بودن ضایعات و نیز ارزش آن در تولید ناخالص ملی است (19).
2-3- اهمیت موضوع ضایعات
یکی از مهمتر ین مباحث کلیدی درسطح اقتصاد جهانی و بویژه ایران، موضوع ضایعات می باشد. این امر بدلیل آن است که سطح تأثیر ضایعات در تولید ناخالصی داخلی و درآمد ملی متاسفانه بسیار نگران کننده است . براساس تخمین که وزارت جهادکشاورزی در سال 85 از کل 85 میلیون تن تولید محصولات کشاورزی، 15.3 میلیون تن آن را ضایعات تشکیل می دهد . که اگر ارزش میانگین هر کیلو محصول کشاورزی 155 تومان باشد کل هزینه ضایعات بالغ بر2 هزار و 371 میلیارد تومان خواهد شد . پس بنابراین بنظر می رسد هزینه بالای ضایعات نه تنها بخش کشاورزی را رنج می دهد بلکه بدلیل سهم 25 درصد این بخش در تولید ناخالص داخلی بر اقتصاد کشور و منابع ملی نیز مؤثر است از طرف دیگر با توجه به سهم 25 درصدی بخش کشاورزی از صادرات غیرنفتی و ارز آوری حدود 2 میلیارد دلار این بخش، کاهش کامل ضایعات می تواند ارزآوری این بخش را بین 350 تا 400 میلیون د لار افزایش دهد . از طرف دیگر با توجه به اهمیت استراتژیک بعضی از محصولات کشاورزی و تصمیم دولت مبنی پرداخت یارانه به این گونه محصولات و درنتیجه قیمت کم محصولات یارانه ای برای مصرف کننده و عدم انگیزه جهت صرفه جویی باعث افزایش ضایعات اینگونه محصولات می شود.
به طور خلاصه می توان گفت برای رسیدن به خودکفایی نسبی و ارزش افزوده بیشتر ، مسئله نوع برخورد با ضایعات و چگونگی کاهش آن، خیلی مهم است . کاهش ضایعات، طبیعت افزایش عرضه را دارد و دستیابی به آن ما را از عوامل تولید اضافی، بی نیاز کرده یعنی بدون داده اضافی، ستانده، حاصل می گردد . با اعمال این سیاست، در بهره برداری از منابع طبیعی نیز صرفه جویی شده ومنابع غیر قابل تجدید که در معرض تخریب قرار می گیرد طی نظمی به سود پاسخگویی آیندگان استمرار می یابد و متضمن توسعه پایدار در کشور خواهد بود.
2-4- عوامل زیستی و محیطی مؤثر بر ضایعات
عوامل زیستی مؤثر بر کاهش کیفیت محصولات کشاورزی شامل: سرعت تنفس، تولید اتیلن، سرعت تغییر ترکیبات که با تغییر رنگ، بافت، طعم و ارزش تغدیهای همراه است، آسیبهای مکانیکی، تنش آبی، جوانه زنی و ریشه‌زایی، نارسایی‌های فیزیولوژیکی و عوامل بیماری‌زا هستند و سرعت کاهش تنفس به عوامل محیطی شامل دما رطوبت نسبی، سرعت هوا، ترکیب اتمسفر( غلظت اکسیژن و دی اکسید کربن) و کاربرد روشهای ضد عفونی بستگی دارد (20).
2-5- عوامل ايجاد كننده ضايعات
پيش‌بيني مقدار ضايعات محصولات كشاورزي مشكل است زيرا عوامل اصلي توليد ضايعات مربوط به آسيبهاي فيزيكي و حمله ريزجانداران مي‌شود كه در عمل در سه مرحله پيش از برداشت، برداشت و پس از آن رخ مي‌دهد ولي بخش عمده ضايعات مربوط به مراحل برداشت و پس از آن ( تا مرحله مصرف) مي باشد كه دلايل اصلي توليد اين ضايعات در محصولات كشاورزي در زير شرح داده مي‌شود (13).
الف) ضايعاتي كه منشأ فيزيكي دارند و بر اثر آب و هواي نامطلوب مانند گرما يا سرماي بيش از حد يا ناكافي به وجود می‌آيند. در بسياري موارد شرايط محيطي نامناسب سبب ضايع شدن محصول ذخيره شده مي‌گردد.
ب) عوامل فيزيولوژيكي كه موجب پيري محصول در طول مدت نگهداري در انبار مي‌شود و به علت واكنشهاي طبيعي يعني بيوشيميايي يا شيميايي به وجود مي‌آيد، در بسياري موارد فرآورده‌هاي نهايي و حد واسط اين واكنشها نا مطلوب بوده، موجب افزايش قابل توجه در افت ارزش غذايي محصولات كشاورزي مي‌شود.
ج) آسيبهايي كه منشأ‌ بيولوژيكي يا ميكروبيولوژيكي دارند و بوسيله حشرات، باكتري‌ها،‌ كپكها، مخمرها، ويروسها، جوندگان و ديگر حيوانات به وجود مي‌آيند.
د) آسيبهاي مكانيكي كه به علت نبود روشهاي مناسب در طول دوره برداشت، بسته‌بندي و حمل و نقل منجر به زخمهاي پوستي، خراش، شكستگي، فشردگي و لهيدگي محصول مي‌گردند به طوري كه مستعد فعاليت و رشد ريززنده‌ها مي‌شوند، جابه‌جايي نامناسب در زمان رساندن محصول به بازار موجب زخمي شدن و آسيبهاي مكانيكي شده مزاياي سرد كردن پس از برداشت را كاهش مي‌دهد از طرف ديگر بر اثر صدمه ديدن بافت سلولي فعاليت آنزيم‌ها تا حد زيادي افزايش يافته و محصول آسيب مي‌بيند. به طور كلي ضايعات پس از برداشت محصولات غير دانه‌اي در كشورهاي در حال توسعه در مرحله جابه‌جايي،‌ حمل و نقل، انبارداري و فرآوري و در محصولات دانه‌اي در مرحله خشك كردن و ذخيره سازی رخ مي‌دهد.
ه) ضايعات ناشي از عوامل اجتماعي و اقتصادي كه بر اثر عوامل زير به وجود مي‌آيند.

2-6- ضايعات ناشي از عوامل اجتماعي و اقتصادي
2-6-1- سياست‌گذاري‌‌ها
شامل شرايط سياسي خاصي مي‌شود كه در آن يك راه حل تكنولوژيكي كافي نيست يا براي به مرحله اجرا گذاشتن آن با مشكلاتي روبرو است. براي مثال نبود اطلاعات و برنامه‌ريزي ضعيف در رابطه با مديريت منابع انساني، اقتصادي و علمي از جمله اين موارد است كه سبب ضايعات غذايي مي‌گردد.
2-6-2- منابع
كمبود منابع انساني، اقتصادي و فن‌آوری جهت گسترش برنامه‌هاي مورد نياز براي جلوگيري يا كاهش ضايعات پس از برداشت مواد غذايي.
2-6-3- آموزشي
نبود اطلاعات كافي از اصول علمي مربوط به نگهداري، فرآيند، بسته‌بندي، حمل و نقل و توزيع محصولات غذايي.
2-6-4- خدماتي
ناكارآمدبودن سازمانها و نهادهاي تجاري دولتی يا خصوصی براي بازاريابي محصولات.
2-6-5- حمل و نقل
تجهيز نبودن وسايل حمل و نقل محصولات خام بويژه ميوه‌ها و سبزي‌ها به سيستم خنك كننده، موجب آسيب ديدن حجم زيادي از آنها مي‌شود (16).
2-7- فاکتورهای اقتصادی اجتماعی موثر بر ضایعات
2-7-1- سیستم بازاریابی ناکافی
در بسیاری از کشورهای در حال توسعه، به دلیل عدم وجود اطلاعات بازار و ارتباط لازم بین تولید کننده و خریدار، تولید کنندگان توانایی تولید مقدار محصول با کیفیت خوب را دارند ولی چون امکانات مورد نیاز، مناسب، سریع و مرتبط برای رساندن این محصولات به دست مصرف کننده را ندارند، ضایعات بسیار زیادی ایجاد میشود. در مناطق تولید، تشویق به ایجاد تشکلهای بازاریابی بین تولیدکنندگان محصولات عمده، به خصوص در کشورهای در حال توسعه، به علت کوچک بودن نسبی اندازه زمینها، لازم است، فواید این تشکلها به قرار زیر است:
– ایجاد مناطق تجمع مرکزی برای محصول برداشت شده
– فروش عمده محصولات برداشت و بسته بندی شده
– توانایی تهیه محصولات برای فروش و انبار به مقدار زیاد و در هنگام نیاز
– تسهیل در حمل و نقل به بازارها
– عمل کردن به عنوان واحد فروشی مشترک برای اعضا
– هماهنگی برای برنامه فروش
– توزیع مساوی سود
لازم است سایر سیستمهای توزیع محصولات مانند فروش مستقیم به مصرف کننده (کنار جاده، ایجاد بازار در شهرها و بازار محلی در حومه شهر) نیز تشویق شده و برای کاهش هزینه های حمل و نقل، تولید به مناطق پر جمعیت نزدیک باشد. در بیشتر کشورهای در حال توسعه، بازارهای عمده فروشی به دلیل مشکلاتی مانند فقدان تسهیلات لازم برای بارگذاری و بارگیری، عدم وجود سیستمهای ضدعفونی، رساندن میوهها، بستهبندی و انبار موقت توسعه نیافته اند و طرحهای موجود برای بهتر شدن ساختار تسهیلات بازارهای عمده فروشی، به دلیل عوامل سیاسی، اجتماعی به تعویق میافتند.
2-7-2- ناکافی بودن تسهیلات حمل و نقل
در بیشتر کشورهای در حال توسعه، برای حمل و نقل محصولات باغی، جاده‌های کافی و مناسب و تشکیلات حمل و نقل و سایر موارد مرتبط، به خصوص آنهایی که مناسب محصولات باغی تازه و فساد پذیر هستند، هم برای بازار محلی و هم برای صادرات وجود ندارد و تولید کنندگان معمولأ قادر به داشتن تشکیلات حمل و نقل نیستند و در برخی از موارد هم که بازاریابان و همکارانشان این تسهیلات را دارند، به دلیل ضعف شرایط جاده‌ای کاری از دست آنها ساخته نیست.
2-7-3- قوانین و مقررات دولتی
نظارت های دولت، به خصوص برای قیمتهای عمده و خرده فروشی محصولات کشاورزی، در کشورهای مختلف متفاوت است و در بسیاری از موارد کنترل قیمت در تقابل با تولید است. اگرچه این مقررات به منظور حمایت از مصرف کننده است ولی مشوق سوء استفاده بوده و انگیزهای را برای تولید محصول با کیفیت بالا و حفظ کیفیت پس از برداشت، ایجاد نمیکند، از طرفی در صورتی که مقررات به طور مناسب حمایت شده و ضامن سلامتی عمومی و بهبود روشهای انتقال و حمل باشد، برای مصرف کننده بسیار اهمیت دارد.
2-7-4- در دسترس نبودن ابزار و تجهیزات
حتی اگر تولیدکنندگان محصولات کشاورزی، نیاز به استفاده از ابزار و لوازم خاص در برداشت و جا به جایی پس از برداشت داشته باشند، در بیشتر موارد در بازار محلی آنها را پیدا نخواهند کرد. این مسئله در مورد ظروف، تجهیزات تمیز کردن، واکس زدن، بسته بندی و سرد کردن صادق است و بیشتر این ابزارها در محل تولید نمیشوند و به مقدار کافی و مورد نیاز تقاضای مصرف وارد نمیشوند. قوانین دولتی متفاوت در بعضی از کشورها، اجازه وارد کردن این تجهیزات را به تولید کننده نمیدهد و در دسترس بودن ابزار مورد نیاز برای استفاده فن آوری توصیه شده برای یک موقعیت خاص ضروری است. در بسیاری از موارد هم امکان ساخت این ابزار با قیمت بسیار کمتر از نمونه ای وارداتی در محل مورد نظر وجود دارد.
2-7-5- کمبود اطلاعات
در حمل و نقل پس از برداشت محصولات کشاورزی عامل بسیار مهم، انسان است، بسیاری از دست اندرکاران مستقیم امر برداشت، بسته بندی، حمل و نقل و بازاریابی در کشورهای در حال توسعه محدودیتهایی دارند و در این موارد و در حال حاضر، برنامه آموزشی یا ترویجی مؤثر و از راه دور بسیار لازم است و این نیاز در آینده هم ادامه خواهد یافت.
2-7-6- ضعف خدمات پس از فروش
در بسیاری از کشورهای در حال توسعه، بسیاری از تجهیزات و تسهیلاتی که سالها پیش ساخته شده، در حال حاضر معیوب هستند یا کارآیی مناسب را ندارند که به دلیل فقدان خدمات پس از فروش یا عدم دسترسی به قطعات یدکی است و به خصوص در قسمتهای دولتی، این مورد بیشتر مشاهده میشود. به منظور اطمینان از موفقیت و توسعه مؤثر هر پروژه جدیدی باید سرمایه کافی برای خدمات پس از فروش داشته باشد.
2-8- نقش مراحل گوناگون در اتلاف محصولات كشاورزي
درمراحل گوناگون کاشت تا برداشت وپس از برداشت محصولات کشاورزی، میزان تلفات محصولات کشاورزی متفاوت است به عنوان مثال نشان داده شده که گندم در مرحله کاشت 2درصد، در مرحله برداشت 10 درصد، پس از برداشت 15 دصد ضایئات داشته، لوبیا در مرحله کاشت 15 درصد، داشت 30 درصد و برداشت 10 درصد و پس از برداشت 30 درصد ضایئات داشته اند (3).
2-8-1- توليد
در رابطه با مواد غذايي با منشأ گياهي بايد محيط را براي رشد و نمو و تكثير آفتها و عاملهاي بيماريزا نامساعد ساخت. از روشهاي كاهش ضايعات قبل از برداشت محصولات كشاورزي، مي‌توان به تناوب يا گردش زراعي، شخم و از بين بردن بقاياي محصول و گياهان خودرو، تاريخ كاشت مناسب، انتخاب بذر و نهال سالم و استفاده از گونه‌ها و ارقام مقاوم در برابر



قیمت: تومان

دسته بندی : پایان نامه

دیدگاهتان را بنویسید

چکیده
برنج بعد از گندم، از مهمترین غلات و غذای بیش از نیمی از مردم دنیا محسوب می شود. این گیاه ارزشمند یکی از گیاهان اقتصادی و مهم استان گیلان است. در این تحقیق که به بررسی عوامل مدیریتی، اقتصادی واجتماعی موثر بر ضایعات برنج می‌پردازد تجزیه و تحلیل عوامل، میزان تاثیر گذاری هر یک از عوامل بر ضایعات محصول از طریق استخراج نظرات بهینه کشاورزان شهرستان رشت و شهرهای تابعه، به منظور شناسایی مناسب تر عوامل انجام شد. در این تحقیق از مطالعات کتابخانه‌ای و میدانی استفاده شده است. ابزار جمع‌آوری داده‌های تحقیق پرسشنامه بود. فرضیات تحقیق که همان وجود رابطه معنادار بین عوامل مدیریتی، نهادی – سیاستی و اقتصادی و نیز عوامل اجتماعی از جمله سن و میزان تحصیلات افراد است. اثر گذاری بیشتر ویژگی‌ها اقتصادی در بین عوامل مذکور بر ضایعات برنج، از طریق آزمون های آماری مورد اندازه گیری قرار گرفتند. بر اساس نتایج حاصل از این آزمون، با اطمینان 95% می‌توان گفت که بین عوامل اقتصادی، اجتماعی و مدیریتی ذکر شده و ضایعات برنج رابطه معنا دار وجود دارد. برای بررسی این ویژگی‌ها، ابتدا عوامل اجتماعی از جمله سن و میزان تحصیلات افراد مورد بررسی قرار گرفت. به طوری که بررسی عوامل اجتماعی نشان داد، هرچه میزان تحصیلات افراد بیشتر و سن افراد کمتر باشد می تواند بر کاهش ضایعات تاثیر بسزایی داشته باشد. ویژگی‌های مدیریتی یکی از عوامل موثر بر ضایعات برنج بود، استفاده از تکنولوژی و مدیریت مطلوب بهزراعی از جمله عواملی بود که افراد شرکت کننده در این پژوهش به نقش آن بر ضایعات محصول خود تاکید می کردند. کمبود انواع کود و سموم دفع آفات و عدم دسترسی به موقع و به مقدار لازم از جمله موارد دیگری بود که کشاورزان عدم توجه به اهمیت آن را یکی از عوامل مهم ایجاد ضایعات در محصول خود می دانستند. 40 درصد افراد مورد مطالعه اذعان داشتند که که هر کدام از عوامل اقتصادی، مدیریتی و اجتماعی به تنهایی بر کاهش ضایعات تاثیر ندارند بلکه،مجموعه‌ی این عوامل با هم، می توانند نقش چشمگیری در کاهش ضایعات داشته باشند. همچنین با توجه به گروه‌بندی افراد شرکت کننده در پژوهش از نظر سنی و تحصیلات، تمامی افراد با هر گروه سنی و با هر تحصیلاتی اظهارداشتند که عدم حمایت دولت و وجود دستگاه‌های غیراستاندارد در کارخانجات برنجکوبی، بیشترین اثر را در ایجاد ضایعات در محصول برنج دارند.
کلید واژه : برنج، محصولات کشاورزی، ضایعات، نهاده‌های کشاورزی
فصل اول
کلیات تحقیق
1-1- مقدمه
سودآوري بيشتر در بخش کشاورزی موجبات شكوفايي اقتصادي كشور را فراهم مي كند. عوامل مختلف مدیریتی، اجتماعی و اقتصادی حکایت از ارتباط تنگاتنگ و ناگسستني صنايع تبديلي و تكميلي كشاورزي در تكميل زنجيره توليد و تأمين غذا دارد. اين مسأله نه تنها دسترسي به امنيت غذايي را امكان پذير مي كند، بلكه بيانگر جايگاه اين صنايع به عنوان يكي از عوامل مؤثر دروني در توسعه بخش كشاورزي است. از اين رو به نظر مي رسد براي جلوگيري از نتايج نامطلوب بايد از پيشرفت هاي تكنولوژيكي و علمي كشورهاي توسعه يافته در اين زمينه استفاده كنيم. در اين راستا چنانچه امكان بهينه سازي ۵۰ درصد ضايعات با نرخ هر كيلو فروش ۳ هزار ريال صورت پذيرد، بيش از ۲/ ۱ ميليارد دلار سود ناشي از ارزش افزوده در بخش كشاورزي حاصل مي شود. توسعه صنايع تبديلي علاوه بر كاهش ضايعات از طريق بهره گيري از محصولات جانبي با توليد محصولات با ارزش افزوده بالاتر دربازارهاي داخل و خارج موجب بهبود ارتقاي جايگاه توليدات ايران در جهان و گسترش بازارهاي صادراتي محصولات مي شود. در این پژوهش ابعاد مختلف این معضل شناسایی شده و راه حل مناسبی پیشنهاد خواهد شد. لذا محدوده پژوهش مناطق کاشت برنج خواهد بود که مسائل و عوامل تاثیرگذار بر ضایعات از جنبه های مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت.
یکی از مشکلات موجود در تولید برنج، ضایعات است که موجب خسارت به تولیدکنندگان شده است و یکی از دلایل آن پایین بودن عدم مدیریت صحیح است. كاهش ضايعات به عوامل مؤثر در حركت توسعه بخش كشاورزي از جمله صنايع تبديلي، تكميلي كشاورزي (درجه بندي، بسته بندي، فرآوري، نگهداري و…) بستگي دارد. مطالعات انجام شده بر عوامل مؤثر در ضايعات پس از برداشت محصولات كشاورزي نشان مي دهد كه عدم جداسازي مواد زايد از محصول،  جدا نكردن محصولات سالم از صدمه ديده، حمل و نقل نامناسب در محل توليد، نگهداري نامناسب در محل توليد و… از عوامل مهم ضايعات پس از برداشت است كه بدون شك هر كدام مي تواند از علل اصلي كاهش قيمت محصول توليدي در محل توليد و عدم اعتماد خريدار از كيفيت محصول خريداري شده باشد. بنابراين نبود اطمينان و ضايعات ناشي از آن موجب كاهش ارزش اقتصادي محصولات توليدي نه تنها در منطقه توليد بلكه در محل فرآوري، بازار توزيع و حتي محل مصرف (خانوارها) مي شود (رحیمی، 1391).
1-2- بیان مسئله و اهمیت موضوع
در میان بخش‌های اقتصادی یک کشور در حال توسعه، بخش کشاورزی به عنوان تامین کننده غذای جامعه، از اهمیت قابل ملاحظه‌ای برخوردار است (8). به منظور افزایش بهره‌وری در اقتصاد ایران نیز باید به بخش کشاورزی به عنوان یکی از بخش‌های مهم و عمده فعالیت‌های اقتصادی ، توجه خاص کرد. زیرا این بخش در حال حاضر حدود 15 درصد از تولید ناخالص، 21 درصد از اشتغال، 22 درصد از صادرات غیرنفتی کشور را به خود اختصاص می‌دهد. همچنین 1/80 درصد عرضه مواد غذایی و 90 درصد نیازهای واحدهای صنایع تبدیلی را طی دهه اخیر تامین کرده است، اما میانگین سالانه نرخ رشد بهره‌وری کل عوامل تولید در بخش کشاورزی، در طول سال های 1342- 1382، 08/3- درصد بوده است (7). مشکلات بخش کشاورزی هرچه باشد، نشانه هایی از نازل کم بودن بهره‌وری را می‌توان در آن پیدا کرد. این مشکلات در کلیه مراحل قبل و پس از تولید محصولات کشاورزی از قبیل تامین و مصرف نهاده ها، به روش های تولید، برداشت، حمل و نقل، نگهداری توزیع، تبدیل و مصرف شهود است (6). لذا می بایست به افزایش بهره وری در بخش کشاورزی به عنوان یکی از بخش های مهم و عمده فعالیت اقتصادی در کشور توجه خاص کرد، زیرا افزایش بهره رشد در این بخش با توجه به ساختار ویژه اقتصادی کشور می تواند در جهت دستیابی به هدف های اقتصادی کمک کنده باشد (5). بر اساس تخمین وزارت جهاد کشاورزی در سال 1385 از 85 میلیون تن محصول کشاورزی تولید شده، 15 میلیون تن آن را ضایعات تشکیل می‌داد. با توجه به سهم 25 درصدی بخش کشاورزی از صادرات غیرنفتی و ارزآوری، حدود 2 میلیارد دلار این بخش، کاهش کامل ضایعات می تواند ارزآوری این بخش را بین 350 تا 400 میلیون دلار افزایش دهد (4). در میان محصولات زراعی برنج (Oryza sativa )از خانواده گندمیان، یکی از غلات اساسی مورد مصرف انسان است که از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و مصرف آن در کشور هم راستای بهبود درآمد خانوار افزایش یافته و به عنوان دومین ماده غذایی مهم بعد از گندم در الگوی غذایی کشور جای گرفته است. سطح زیر کشت برنج در سال 1386 در ایران 578 هزار هکتار بوده است که 200 هزار هکتار آن در استان گیلان می باشد (1). در خوشبینانه ترین حالت حدود ۱۰ درصد از برنج تولیدی در فرآیند تولید، انبارداری و مصرف از چرخه مصرف خارج می شود و از این نظر اقتصاد کشاورزی کشور دچار ضرر و زیان می شود که این ضایعات باید به حداقل برساند. با توجه به افزایش جمعیت کشور و مصرف سرانه آن لازم است که ضایعات برنج کاهش یابد. در شرایط کنونی یکی از معضلات اصلی بخش کشاورزی ایران ضایعات می باشد. با توجه به اهمیت استراتژیک برنج در ایران و بالاخص استان های گیلان و مازندران، برای رسیدن به خودکفایی نسبی و ارزش افزوده بیشتر، نوع برخورد با ضایعات و چگونگی کاهش آن مهم است. از آنجایی که استان های گیلان، مازندران و گلستان مهم ترین قطب تولید برنج کشور محسوب می شوند که سهم گیلان سالانه حدود 700 هزار تن محاسبه شده است. در این بین اما برای کاهش ضایعات برنج تجهیز واحدهای شالی کوبی تنها بخشی از موضوع است و از مجموع ۵ درصدی که اعلام شده، تنها یک درصد مربوط به تجهیزات و مکانیزاسیون تولید برنج است و برای رسیدن به کاهش ضایعات مواردی را هم باید پیش از تولید و پس از توزیع مدنظر داشته باشیم تا به کاهش میزان ضایعات دست پیدا کنیم .در این رابطه مطالعاتی در خصوص مسائل فنی انجام شده ولی در خصوص مسائل اقتصادی، اجتماعی و مدیریتی عنوان نشده است. این مطالعه در نظر دارد که ضایعات برنج و عوامل اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی موثر بر ضایعات برنج را بررسی نماید.
1-3- اهداف تحقیق
– شناسایی و اولویت بندی عوامل اقتصادی موثر بر کاهش ضایعات برنج
– شناسایی و اولویت بندی عوامل اجتماعی موثر بر کاهش ضایعات برنج
– شناسایی و اولویت بندی عوامل مدیریتی موثر بر کاهش ضایعات برنج
– ارائه راهکارهای مناسب جهت کاهش ضایعات برنج
– تعیین مهم ترین متغیرهای اثر گذار بر ضایعات برنج و ارائه راهکار مناسب جهت کاهش ضایعات
1-4- فرضیه های تحقیق
عوامل اقتصادی بیش از عوامل اجتماعی بر ضایعات برنج از تولید تا مصرف موثر هستند.
عوامل مدیریتی بیش از عوامل اقتصادی بر ضایعات برنج از تولید تا مصرف موثر هستند.
1-5- برنج
1-5-1- تاریخچه کشت و پیدایش برنج
محل جغرافیایی مبدا اصلی برنج اهلی هنوز به طور قطعی مشخص نیست. عمدتا نظر بر این است که برنج به طور مستقل در کشورهای چین، هند و اندونزی اهلی شده است. گسترش برنج از شش مرکز در شرق آفریقا، شمال آمریکا و استرالیا شروع شد. زراعت برنج شاید قدیمی ترین زراعت در آسیا باشد و سال‌ها پیش از آنکه شواهد تاریخی از تمدن بشری وجود داشته باشد، برنج غذای اصلی مردم چین و جنوب شرقی آسیا بوده است. قدیمی ترین مدرکی که در مورد کشت برنج به دست آمده مربوط به پنج هزار سال قبل است. کشت برنج در آفریقا از زمان های بسیار دور به وسیله بومیان بدوی شروع شد. هنگامی که پرتقالی ها در سواحل آفریقای غربی مستقر شدند، کشت گونه های برنج بومی از سنگال تا نیجر رواج داشت. زراعت برنج در آسیای غربی خیلی دیرتر آغاز شد. نویسندگان قدیم یونان که در زمان اسکندر مقدونی می زیسته اند در آثار خود یادآور شده اند که چهارصد سال قبل از میلاد مسیح کشت برنج در قسمت های شمالی آمودریا، بابل و شوش متداول بوده است. یونانی ها زراعت برنج را از ایرانیان فرا گرفتند (نورمحمدی، 1376).
در قرن نوزدهم میلادی، اروپایی ها برای توسعه این محصول در جهان کوشش بسیاری کردند. در کشورهای خاور دور، متخصصین اروپایی و آمریکایی برای افزایش سطح زیر کشت و افزایش محصول برنج تلاش بسیاری کردند. به علاوه گیاه شناسان و علمای اروپا همگام با دانشمندان ژاپنی در انتخاب و تهیه بذر خوب و تولید محصول بهتر گام های ارزنده و موثری برداشتند. در ابتدا، زراعت برنج به صورت کشت مستقیم، بدون آبیاری و غرقابی، در مناطق جنگلی به صورت متناوب انجام می شد، که این سیستم کاشت، تفاوت اندکی با حالت رویش وحشی برنج داشت. زراعت برنج به صورت سیستم کاشت نشایی با انجام عملیات خاک ورزی و ایجاد شرایط گل آب کردن از چین آغاز شد و به سایر نقاط دنیا گسترش یافت (خدابنده، 1384).
1-5-2- زراعت برنج در دنیا و ایران
شواهد نشان می دهد که زراعت برنج در ایران از دوهزار سال پیش متداول بوده است. به گواهی تاریخ در زمان هخامنشیان کشت برنج در ایران رواج داشت و در هرجایی که آب فراوان و هوای گرم بود این گیاه کاشته می شد. یکی از تاریخ نویسان یونانی که سه قرن پیش از میلاد به همراه اسکندر به ایران آمده بود به کشت برنج در بابل (عراق کنونی)، شوش (خوزستان) و بلخ اشاره می کند (اخگری، 1383). ابوالحسن علی بن سهل بن الطبری در فردوس الحکمه که در سال 236 هجری نوشته شده، پس از ذکر قوه تغذیه برنج می گوید: ” دیدم در طبرستان برنجی، که چهال سال از آن گذشته بود”. ابن اسفندیار در تاریخ طبرستان که در سال 613 هجری نوشته شده است نیز از نان برنج طبرستان سخن می گوید. در نزهه القلوب حمد الله مستوفی که در سال 740 گردآوری شده و در تاریخ گیلان و طبرستان ظهیرالدین بن نصرالدین مرعشی که ماه ذیقعهده 880 آغاز تالیف آن است از کشت برنج در گیلان و مازندران یاد شده است (علیزاده، 1385).
1-5-3- سطح زیرکشت و تولید برنج
به موازات افزایش جمعیت، تولید برنج نیز افزایش یافته است، به طوری که نسبت رشد آن بیشتر از رشد جمعیت بوده است. از آنجایی که برنج از عرض 53 درجه شمالی تا عرض 35 درجه جنوبی و از نظر ارتفاع تا 2600 متری از سطح دریا و تحت شرایط متفاوت عمق آب و در رژیم های متفاوت دریایی تولید می شود، سطح کشت آن سال به سال افزایش یافته به طوری که در سال 1997 سطح کشت آن به 150 میلیون هکتار و تولید شلتوک آن در حدود 570 میلیون تن بوده است که با احتساب ضریب 62% به برنج در حدود 342 میلیون تن برنج به دست آمده است (سلیمانی، 1383). بر اسا آمار فائو تولید برنج در سال 2008 میلادی 3/666 میلیون تن است. قاره آمریکا 8/34 میلیون تن، قاره آفریقا 2/23 تن و قاره آسیا 3/608 میلیون تن تولید دارند. چین و هند به ترتیب با 6/188 و 144 میلیون تن بالاترین تولید را در قاره آسیا به خود اختصاص داده اند (فائو، 2008)1.
1-5-4- سطح زیرکشت و مصرف سرانه برنج در ایران
با بررسی کشت، تولید و عملکرد برنج و مقایسه آن با موارد مشابه جهان در سال 2002 میلادی به این نتیجه خواهیم رسید که ایران 41% درصد سطح زیرکشت برنج دنیا را شامل و از این نظر رتبه 22 جهان را در اختیار دارد و نسبت به دهه قبل 6/16 درصد از نظر سطح زیرکشت افزایش داشته و از نظر تولید نیز در رتبه هجدهم (5/0 درصد کل تولید برنج جهان) قرار دارد که در مقایسه با دهه قبل 1/22 درصد افزایش را نشان می دهد. از نظر متوسط عملکرد برنج نیز ایران حدود 6/20 درصد نسبت به جهان افزایش داشته است که در مقایسه با دهه قبل 2/19 درصد افزایش دارد (زمانی و علیزاده،1386).
در حال حاضر برنج در ایران از محصولات مهم زراعی به شمار می رود و مصرف سرانه آن حدود 40 کیلوگرم در سال می باشد. براساس آمار منتشر شده توسط وزارت جهاد کشاورزی در سال 88-1386 از حدود 15/10 میلیون هکتار محصولات سالانه برداشت شده حدود 09/7 میلیون هکتار معادل 85/69 درصد به غلات اختصاص داشته که از این مقدار 7/50 درصد آبیاری گردیده و 3/49 درصد بقیه به صورت دیم بوده است. محصولات گندم 09/59 درصد، جو 49/11 درصد، شلتوک برنج 22/16 درصد و ذرت دانه ای 2/13 درصد سهم در غلات داشته اند. میزان تولید انواع گونه های شلتوک کشور حدود 18/2 میلیون تن برآورد شده است که 51/44 درصد آن توسط کشاورزان مازندرانی و 07/30 درصد توسط برنج کاران گیلانی تولید شده است. این دو استان ساحلی جمعا 58/74 درصد از شلتوک کل کشور را تولید کرده اند و به ترتیب مقام اول و دوم تولید برنج کشور را دارا می باشند. سه استان گلستان، فارس و خوزستان به ترتیب با 91/11، 21/5 و 98/2 درصد سهم در شلتوک کشور، مقام های سوم تا پنجم کشور را کسب کرده اند. شایان ذکر است که شالیکاران پنج استان مذکور جمعا 68/94 درصد شلتوک کشور را تولید کرده اند. متوسط عملکرد انواع گونه های شلتوک کشور 76/4144 کیلوگرم در هکتار بوده است. استان های اصفهان و کرمانشاه به ترتیب با راندمان تولید 75/4899 و 4/1227 کیلوگرم در هکتار بیشترین و کمترین عملکرد را به خود اختصاص داده اند (وزارت جهاد کشاورزی، 1387).
1-5-5- اهمیت غذایی و ترکیبات برنج
ترکیبات شیمیایی دانه برنج تفاوت زیادی نسبت به دانه سایر غلات ندارد. عمده ترکیبات شیمیایی برنج بر حسب واریته، شرایط محیطی و برخی عملیات زراعی فرق می کند. شلتوک و برنج قهوه ای نسبت به برنج آسیاب شده دارای میزان بیشتری از اکثر ترکیبات شیمیایی هستند (علیزاده و عیسوند، 1385). مواد موجود در دانه برنج عبارتند از 75 تا 80 درصد کربوهیدرات (عمدتا نشاسته)، 5/7 درصد مواد پروتئینی (انواع اسیدآمینه)، 2/2 درصد چربی، 8/0 درصد سلولز، 12 تا 13 درصد آب و بقیه را املاح و ویتامین (املاح عبارتند از: فسفر، کلسیم و آهن و غیره و ویتامین ها عبارتند از B1 و B2 تشکیل می دهند (سلیمانی، 1383).
نشاسته برنج، ترکیبی از آمیلوز و آمیلوز پکتین است. این دو نشاسته اثر زیادی بر کیفیت پخت و کیفیت خوراکی برنج دارند ولی در ارزش غذایی آن نقشی ندارد (اخگری، 1383). مولکول آمیلوز یک ساختار زنجیری مستقیم و شامل 500 واحد دکستروز می باشد. در حالی که مولکول آمیلوز پکتین دارای انشعابات فراوانی بوده و واحدهای دکستروز بیشتری دارد. نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین فاکتور عمده تعیین کننده کیفیت خوراکی و کیفیت پخت برنج است. نوع مولکول نشاسته مستقیما روی صفاتی چون چسبندگی، بافت دانه پس از پخت، شکنندگی دانه و صفات مرتبط با فرآوری برنج اثر می گذارد. عکس العمل دانه برنج به پخت نیز اغلب وابسته به نوع نشاسته است. به همان اندازه که نسبت به آمیلوز به آمیلوپکتین افزایش می یابد، دمای ژلاتینی شدن نیز بالا رفته ولی از مقدار جذب آب کاسته می شود
(علیزاده و عیسوند، 1385).
مقدار پروتئین برنج سفید شده نسبت به گندم، ذرت و سورگوم تا حدودی کمتر، ولی کیفیت پروتئین آن نسبتا بالاتر است. لیزین که از اسید آمینه های ضروری بوده و در غلات به میزان محدودی وجود دارد، حدود 4 درصد برنج را تشکیل می دهد که این مقدار دو برابر اندازه موجود در پروتئین آرد گندم و ذرت پوست کنده است. دو اسید آمینه دیگر یعنی تریپتوفان و میتیونین در پروتئین برنج نسبتا بیشتر از پروتئین گندم، ذرت و سورگوم است (علیزاده، 1385). مقدار و نوع پروتئین ها عوامل مهمی در ارزش غذایی برنج هستند. برخی عوامل مانند اقلیم و محیط، میزان و نوع کود مصرفی، دوره رسیدگی، درجه سفید کردن و صفات مربوط به واریته میزان پروتئین برنج را تحت تاثیر قرار می دهد. پروتئین کل و ترکیب اسید آمینه عوامل مهم ارزش غذایی برای یک پروتئین هستند. پروتئین برنج سفید از لحاظ کیفیت و قابلیت هضم مناسب می باشد. قابلیت هضم پروتئین در برنج های پخته شده 85 تا 100 درصد است در حالی که در برنج سفید خام کاملا پایین است. تمام اسیدهای آمینه قابلیت هضم بالایی دارند و قابلیت هضم واقعی لیزین نزدیک به 100 درصد است. چربی برنج اغلب در سبوس و جنین وجود دارد که اکثرا طی فرآیند تبدیل تقریبا از بین می رود. هرچه فرآیند سفید کردن شدیدتر باشد مقدار چربی بیشتری از بین می رود (علیزاده و عیسوند، 1385). کربوهیدرات های برنج سریع الهضم هستند، همچنین برنج به علت داشتن مقدار کم سدیم حساسیتی برای انسان ندارد (خدابنده، 1384).
1-5-6- مشخصات گیاه شناسی برنج
برنج متعلق به جنس Oryza قبیله Oryzeae خانواده گرامینه Gramineae، رده Glumiflorae، راسته تک لپه ای ها Monocotyledoneae و شاخه نهان دانگان Angiospermae است. برنج زراعی از جنس Oryza است که مهم ترین گونه آن Sativa است، گونه Oryza glaberrima که در برخی از کشورهای غرب آفریقا به صورت پراکنده تولید می شود تدریجا در حال جایگزینی با گونه Oryza Sativa است. برنج گیاهی است یک ساله، دارای ریشه های افشان و قوی که عمیق نبوده و معمولا در لایه های فوقانی خاک، تا عمق 20 تا 25 سانتی متری قرار می گیرند. سازگاری ریشه برنج بیشتر در زمین هایی است که اکسیژن آن کم است، زیرا ریشه احتیاج به اکسیژن هوا ندارد و از اکسیژن محلول استفاده می نماید (خدابنده، 1367). برنج گیاهی است با تنوع ژنتیکی و توان سازگاری زیاد که در جهان دارای 23 گونه می باشد. برنج زراعی Oryza Sativa دارای سه زیرگونه به نام های هندی (ایندیکا)، ژاپنی (جاپونیکا) و جاوه ای (جاوانیکا) یا بلو است که هر یک دارای ویژگی های اکولوژیکی و مرفولوژیکی خاصی هستند (اخگری، 1383).
1-5-7- اکولوژی برنج
کشت و کار برنج در محدوده وسیعی از شرایط اقلیمی، خاکی و هیدرولوژیکی گسترش یافته است. از نواحی گرمسیری مرطوب تا مناطق معتدله نیمه خشک و گرم، از خاک های سنگین رسی تا شنی ضعیف و از اراضی خشک تا زمین های باتلاقی، در آب شیرین یا آب لب شور. کشت برنج از نقطه معادل زیر سطح دریا تا ارتفاعی بیشتر از 3500 متر در همیالیا گسترش دارد (پوستینی و همکاران، 1384). میانگین رطوبت نسبی طی کشت و کار برنج معمولا با تابش خورشیدی رابطه معکوس دارد. دوره های طولانی شبنم همراه با رطوبت بالا و دماهای پایین شب برای شیوع بیماری ها به ویژه بلاست مطلوب است (یوشیدا و پارائو، 1976)2. در رطوبت نسبی 50-60 درصد، فتوسنتز برگ های برنج حداکثر بوده و به تدریج با افزایش رطوبت از این میزان کاهش می یابد (تسانو و ساتو، 1971)3. ابهامات مهمی در مورد نیاز آبی واقعی برنج وجود دارد. در واقع، به هر صورت برنج یا یک گونه غرقابی بوده و یا اینکه فقط یک گونه ای است که شرایط غرقابی را تحمل می کند که تقریبا همه محصولات دیگر در این شرایط از بین خواهند رفت (برزگر، 1384). برنج به رشد در شرایط غرقاب سازگار شده است، ولی به خوبی در وضعیت خشکزاری یا خاک های غیر غرقاب کوهستانی یا مرتفع نیز رشد می کند. برنج گیاهی نیمه آبزی است که بیشتر از دیگر گیاهان به آب نیاز دارد در بین همه غلات، برنج پایین ترین تولید را در هر واحد آب مصرفی دارد. غرقاب مداوم در کشت برنج، مقادیر بسیار زیادی آب مصرف می کند. در مقایسه با حدود 2500 میلی متر آب که به محصول برنج داده می شود، مقدار آب برای محصول گندم 400 میلی متر می باشد (علیزاده و عیسوند، 1385).
1-5-8- طبقه بندی برنج های ایرانی
1-5-8-1-برنج های گروه صدری
این گروه از مرغوب‌ترین برنج‌های ایران است و دارای ارزش تجارتی بسیار بالایی می‌باشند. در این گروه، برنج‌ها دارای شلتوک بلند و باریک بوده و دانه‌ها نسبتا طویل و طول دانه بیش از 7 میلی‌متر است. دوره رشد برنج‌های صدری از 150 تا 165 روز متغیر است. برنج‌های این گروه در مقابل بیماری‌ها، آفات و ورس یا خوابیدگی بسیار حساس هستند. مقاومت این برنج‌ها نسبت به کم آبی نسبتا کم و عملکردشان نیز نسبت به انواع دیگر کمتر است. برنج‌های گروه صدری دارای ارقام مختلف طارم محلی، طارم دیلمانی، سنگ طارم، سالاری، دمسیاه، دم زرد، صدری معمولی، برنج امیری، برنج اربابی و موسی طارم می باشد (اخگری، 1383).
1-5-8-2-برنج های گروه چمپا
برنج‌های این گروه دارای انواع زودرس و دیررس می باشد. طول دوره رشد برنج‌های چمپا از 120 تا 130 روز متغیر است. طول دانه این گروه بین 5 تا 7 میلی متر متغیر بوده که در انواع زودرس طول دانه بیشتر است. سازگاری برنج چمپا در مقابل آفات و کم آبی نسبت به گروه صدری بیشتر است. این گروه دارای انواع برنج رسمی، چمپای سیاه، چمپای سفید، آگوله، بینام، سرد چمپا و گرم چمپا می‌باشد (نورمحمدی، 1376).
1-5-8-3-برنج‌های گروه گرده
برنج‌های این گروه عملکرد بیشتری نسبت به گروه صدری و چمپا داشته ولی ارزش تجاری و خصوصیات پخت و طعم کمتری دارد. ارقام این گروه دارای مقاومت زیادی در مقابل آفات و کم آبی هستند و شامل انواع گرده مولایی خوزستان، گرده زنجان، گرده شیراز، گرده لاهیجان و گرده مولایی می‌باشد (اخگری، 1383).
1-5-8-4-ارقام اصلاح شده
از سال 1336 عملا کار اصلاح برنج در ایران با وارد نمودن ارقام و انتخاب از توده های بومی و
تلاقی ها آغاز گردید و استان های گیلان و مازندران به طور عمده و در 14 استان دیگر کشور کار بر روی اصلاح برنج پیگیری شد، که ارقام اصلاح و معرفی شده توسط دو ایستگاه تحقیقات برنج گیلان و مازندران تا این زمان به نام های زیر می باشند:
آمل1، آمل 2، آمل 3، گیل 1، گیل 2، گیل 3، گیل 4، هزار، بی نام، 218، سپیدرود، 221، خزر، سنگرجو، طارم، 305، غریب، حسن سرا، رضاجو، نعمت، ندا، 314، درفک، بهار.
فصل دوم
پیشینه تحقیق
2-1- تعریف ضایعات
هر گونه تغييري در کيفيت که منجر به غير قابل دسترس شدن و عدم ايمني محصول شود و در نهايت محصول کشاورزي را براي انسان غير قابل مصرف کند، از ديدگاه سازمان خواروبار جهاني (FAO) و برنامه محيط زيست، ضايعات مواد غذايي تلقي مي شود.
عده اي از محققين کاهش محصول از مرحله کاشت تا مرحله مصرف را در زمره ضايعات تلقي کرده و دسته اي معتقدند که ضايعات محصول از مرحله برداشت و مراحل فرآروي تا مرحله مصرف را بايد در ارزيابي مورد نظر قرار داد.
ضایعات در مفهوم عام آن یعنی، مواد دورانداختنی یا کالاهای غیراستاندارد دفع شده محصول و محصولات جانبی و مواد اضافی ناشی از مصرف بیش از حد مواد اولیه در مراحل مختلف تولید و فرآوری است.
چنین وضعیتی در فرآورده های غذایی و نیز در مرحله پس از برداشت بسیاری از محصولات زراعی وجود دارد. اما برنج به عنوان یک فرآورده غذایی از محصولاتی نظیر غلات متمایز و از این لحاظ منحصر به فرد است.
ضایعات در برنج قابل ملاحظه و بررسی است. زیرا مراحل مختلف کاشت تا برداشت و تبدیل شلتوک به برنج ضایعات و مواد زائد بسیاری بر جای می گذارد.
استفاده نامطلوب از نهاده ها در زراعت برنج هزینه تولید را افزایش می دهد که باید جزء ضایعات منابع تولید در نظر گرفته شوند.(بی‌نام، 1385)
2-2- تعریف ضایعات در بخش کشاورزی
تعريفي که در توصيف ضايعات محصولات کشاورزي مطرح مي باشد ترکيبي از دو راهبرد مکمل، اما در عين حال جداگانه فوق الذکراست. در اين تعريف، ضايعات عبارت از هرگونه کاهش کيفي يا کمي در عملکرد محصولات کشاورزي و يا افزايش در هزينه عام (اعتبارات عمومی) و خاص (تولید کنندگان) توليد است که با هزينه اي کمتر از ارزش ضايعات بتوان آن را جبران كرد. با چنين تعريفي، آسيب شناسي ضايعات بايد در دو گروه جداگانه، اما مکمل زيرصورت گيرد.
ضايعات در بخش كلان اجرايي عبارت از هر گونه كاهش و زيان در اعتبارات ، منابع توليد وامکانات عمومي و نيز درعملکرد کمي و کيفي محصولات کشاورزي که به طور مستقيم يا غير مستقيم دردرآمد و توليد ناخالص عمومي و به طور خاص در كاهش درآمد توليدکنندگان و مصرف بيشتراعتبارات عمومي تأثير گذاربوده و كنترل عوامل آنها تنها در حيطه مديريت و سياستگذاري کلان اجرايي کشور است.
هر گونه ضايعات کمي و کيفي درعملکرد يا درآمد خالص قابل انتظار در مراحل مختلف توليد تا مصرف که بدون صرف هزينه و يا با هزينه اي کمتر و البته با مشارکت توليد کنندگان بتوان آن کاهش ر ا جبران نمود، ضايعات محصولات کشاورزي تعريف مي شود.
نیمی از محصولات کشاورزی در کشور، در فاصله بین مراحل کاشت تا برداشت از چرخه مصرف خارج میشود (10). از طرفی ضایعات کمی وکیفی محصولات کشاورزی بین مرحله برداشت تا مصرف نیز اتفاق می افتد و برای کاهش این ضایعات دو مسئله مهم را باید در نظر گرفت:
– شناخت عوامل زیستی و محیطی تأثیرگذار بر کاهش کیفیت پس از برداشت محصولات کشاورزی
– استفاده از دستورالعملهای مناسب فنآوری پس از برداشت محصولات کشاورزی برای افزایش و حفظ کیفیت و ایمنی این محصولات
ضایعات پس از برداشت شامل دو دسته، ضایعات کیفی و کمی است. ارزیابی ضایعات کیفی بسیار مشکلتر از ضایعات کمی است. در کشورهای توسعه یافته، بر عکس کشورهای در حال توسعه، اولویت با کاهش ضایعات کیفی است و علت درصد زیادی از ضایعات پس از برداشت عدم رضایت مصرف کننده از کیفیت محصول است. از طرفی در کشورها و فرهنگهای مختلف، استانداردهای کیفی، و قدرت خرید و ارجحیت مصرف کننده تفاوت بسیاری دارد، مثلاً در کشورهای در حال توسعه، حذف نقایص محصول قبل از بازاریابی، اهمیت کمتری دارد درحالیکه در کشورهای نوسعه یافته به ظاهر محصول اهمیت زیادی داده میشود (20).
ضایعات پس از برداشت بسته به نوع محصول و منطقه تولید و فصول مختلف، متفاوت است و بر اساس گزارش آکادمی علوم ملی در سال 1978 مقدار ضایعات در کشورهای در حال توسعه، متفاوت و بین 1تا 50 درصد و بعضاً بیشتر است و اطلاعات موجود بر مبنای محاسبه عملی کم است (20).
در کشور ما نیز به دلیل نارسایی‌های موجود در سیستم نگهداری، تبدیل و توزیع، مقداری از محصولات کشاورزی ضایع میشود که مقدار آن به نسبت بالاست بر پایه آمارهای موجود به طور متوسط 35 درصد از محصولات کشاورزی در ایران ضایع میشود (2) که 6 برابر متوسط جهان است (19) و معادل 25 درصد درآمد نفتی کشور تخمین زده میشود که این مقدار بیانگر بالا بودن ضایعات و نیز ارزش آن در تولید ناخالص ملی است (19).
2-3- اهمیت موضوع ضایعات
یکی از مهمتر ین مباحث کلیدی درسطح اقتصاد جهانی و بویژه ایران، موضوع ضایعات می باشد. این امر بدلیل آن است که سطح تأثیر ضایعات در تولید ناخالصی داخلی و درآمد ملی متاسفانه بسیار نگران کننده است . براساس تخمین که وزارت جهادکشاورزی در سال 85 از کل 85 میلیون تن تولید محصولات کشاورزی، 15.3 میلیون تن آن را ضایعات تشکیل می دهد . که اگر ارزش میانگین هر کیلو محصول کشاورزی 155 تومان باشد کل هزینه ضایعات بالغ بر2 هزار و 371 میلیارد تومان خواهد شد . پس بنابراین بنظر می رسد هزینه بالای ضایعات نه تنها بخش کشاورزی را رنج می دهد بلکه بدلیل سهم 25 درصد این بخش در تولید ناخالص داخلی بر اقتصاد کشور و منابع ملی نیز مؤثر است از طرف دیگر با توجه به سهم 25 درصدی بخش کشاورزی از صادرات غیرنفتی و ارز آوری حدود 2 میلیارد دلار این بخش، کاهش کامل ضایعات می تواند ارزآوری این بخش را بین 350 تا 400 میلیون د لار افزایش دهد . از طرف دیگر با توجه به اهمیت استراتژیک بعضی از محصولات کشاورزی و تصمیم دولت مبنی پرداخت یارانه به این گونه محصولات و درنتیجه قیمت کم محصولات یارانه ای برای مصرف کننده و عدم انگیزه جهت صرفه جویی باعث افزایش ضایعات اینگونه محصولات می شود.
به طور خلاصه می توان گفت برای رسیدن به خودکفایی نسبی و ارزش افزوده بیشتر ، مسئله نوع برخورد با ضایعات و چگونگی کاهش آن، خیلی مهم است . کاهش ضایعات، طبیعت افزایش عرضه را دارد و دستیابی به آن ما را از عوامل تولید اضافی، بی نیاز کرده یعنی بدون داده اضافی، ستانده، حاصل می گردد . با اعمال این سیاست، در بهره برداری از منابع طبیعی نیز صرفه جویی شده ومنابع غیر قابل تجدید که در معرض تخریب قرار می گیرد طی نظمی به سود پاسخگویی آیندگان استمرار می یابد و متضمن توسعه پایدار در کشور خواهد بود.
2-4- عوامل زیستی و محیطی مؤثر بر ضایعات
عوامل زیستی مؤثر بر کاهش کیفیت محصولات کشاورزی شامل: سرعت تنفس، تولید اتیلن، سرعت تغییر ترکیبات که با تغییر رنگ، بافت، طعم و ارزش تغدیهای همراه است، آسیبهای مکانیکی، تنش آبی، جوانه زنی و ریشه‌زایی، نارسایی‌های فیزیولوژیکی و عوامل بیماری‌زا هستند و سرعت کاهش تنفس به عوامل محیطی شامل دما رطوبت نسبی، سرعت هوا، ترکیب اتمسفر( غلظت اکسیژن و دی اکسید کربن) و کاربرد روشهای ضد عفونی بستگی دارد (20).
2-5- عوامل ايجاد كننده ضايعات
پيش‌بيني مقدار ضايعات محصولات كشاورزي مشكل است زيرا عوامل اصلي توليد ضايعات مربوط به آسيبهاي فيزيكي و حمله ريزجانداران مي‌شود كه در عمل در سه مرحله پيش از برداشت، برداشت و پس از آن رخ مي‌دهد ولي بخش عمده ضايعات مربوط به مراحل برداشت و پس از آن ( تا مرحله مصرف) مي باشد كه دلايل اصلي توليد اين ضايعات در محصولات كشاورزي در زير شرح داده مي‌شود (13).
الف) ضايعاتي كه منشأ فيزيكي دارند و بر اثر آب و هواي نامطلوب مانند گرما يا سرماي بيش از حد يا ناكافي به وجود می‌آيند. در بسياري موارد شرايط محيطي نامناسب سبب ضايع شدن محصول ذخيره شده مي‌گردد.
ب) عوامل فيزيولوژيكي كه موجب پيري محصول در طول مدت نگهداري در انبار مي‌شود و به علت واكنشهاي طبيعي يعني بيوشيميايي يا شيميايي به وجود مي‌آيد، در بسياري موارد فرآورده‌هاي نهايي و حد واسط اين واكنشها نا مطلوب بوده، موجب افزايش قابل توجه در افت ارزش غذايي محصولات كشاورزي مي‌شود.
ج) آسيبهايي كه منشأ‌ بيولوژيكي يا ميكروبيولوژيكي دارند و بوسيله حشرات، باكتري‌ها،‌ كپكها، مخمرها، ويروسها، جوندگان و ديگر حيوانات به وجود مي‌آيند.
د) آسيبهاي مكانيكي كه به علت نبود روشهاي مناسب در طول دوره برداشت، بسته‌بندي و حمل و نقل منجر به زخمهاي پوستي، خراش، شكستگي، فشردگي و لهيدگي محصول مي‌گردند به طوري كه مستعد فعاليت و رشد ريززنده‌ها مي‌شوند، جابه‌جايي نامناسب در زمان رساندن محصول به بازار موجب زخمي شدن و آسيبهاي مكانيكي شده مزاياي سرد كردن پس از برداشت را كاهش مي‌دهد از طرف ديگر بر اثر صدمه ديدن بافت سلولي فعاليت آنزيم‌ها تا حد زيادي افزايش يافته و محصول آسيب مي‌بيند. به طور كلي ضايعات پس از برداشت محصولات غير دانه‌اي در كشورهاي در حال توسعه در مرحله جابه‌جايي،‌ حمل و نقل، انبارداري و فرآوري و در محصولات دانه‌اي در مرحله خشك كردن و ذخيره سازی رخ مي‌دهد.
ه) ضايعات ناشي از عوامل اجتماعي و اقتصادي كه بر اثر عوامل زير به وجود مي‌آيند.

2-6- ضايعات ناشي از عوامل اجتماعي و اقتصادي
2-6-1- سياست‌گذاري‌‌ها
شامل شرايط سياسي خاصي مي‌شود كه در آن يك راه حل تكنولوژيكي كافي نيست يا براي به مرحله اجرا گذاشتن آن با مشكلاتي روبرو است. براي مثال نبود اطلاعات و برنامه‌ريزي ضعيف در رابطه با مديريت منابع انساني، اقتصادي و علمي از جمله اين موارد است كه سبب ضايعات غذايي مي‌گردد.
2-6-2- منابع
كمبود منابع انساني، اقتصادي و فن‌آوری جهت گسترش برنامه‌هاي مورد نياز براي جلوگيري يا كاهش ضايعات پس از برداشت مواد غذايي.
2-6-3- آموزشي
نبود اطلاعات كافي از اصول علمي مربوط به نگهداري، فرآيند، بسته‌بندي، حمل و نقل و توزيع محصولات غذايي.
2-6-4- خدماتي
ناكارآمدبودن سازمانها و نهادهاي تجاري دولتی يا خصوصی براي بازاريابي محصولات.
2-6-5- حمل و نقل
تجهيز نبودن وسايل حمل و نقل محصولات خام بويژه ميوه‌ها و سبزي‌ها به سيستم خنك كننده، موجب آسيب ديدن حجم زيادي از آنها مي‌شود (16).
2-7- فاکتورهای اقتصادی اجتماعی موثر بر ضایعات
2-7-1- سیستم بازاریابی ناکافی
در بسیاری از کشورهای در حال توسعه، به دلیل عدم وجود اطلاعات بازار و ارتباط لازم بین تولید کننده و خریدار، تولید کنندگان توانایی تولید مقدار محصول با کیفیت خوب را دارند ولی چون امکانات مورد نیاز، مناسب، سریع و مرتبط برای رساندن این محصولات به دست مصرف کننده را ندارند، ضایعات بسیار زیادی ایجاد میشود. در مناطق تولید، تشویق به ایجاد تشکلهای بازاریابی بین تولیدکنندگان محصولات عمده، به خصوص در کشورهای در حال توسعه، به علت کوچک بودن نسبی اندازه زمینها، لازم است، فواید این تشکلها به قرار زیر است:
– ایجاد مناطق تجمع مرکزی برای محصول برداشت شده
– فروش عمده محصولات برداشت و بسته بندی شده
– توانایی تهیه محصولات برای فروش و انبار به مقدار زیاد و در هنگام نیاز
– تسهیل در حمل و نقل به بازارها
– عمل کردن به عنوان واحد فروشی مشترک برای اعضا
– هماهنگی برای برنامه فروش
– توزیع مساوی سود
لازم است سایر سیستمهای توزیع محصولات مانند فروش مستقیم به مصرف کننده (کنار جاده، ایجاد بازار در شهرها و بازار محلی در حومه شهر) نیز تشویق شده و برای کاهش هزینه های حمل و نقل، تولید به مناطق پر جمعیت نزدیک باشد. در بیشتر کشورهای در حال توسعه، بازارهای عمده فروشی به دلیل مشکلاتی مانند فقدان تسهیلات لازم برای بارگذاری و بارگیری، عدم وجود سیستمهای ضدعفونی، رساندن میوهها، بستهبندی و انبار موقت توسعه نیافته اند و طرحهای موجود برای بهتر شدن ساختار تسهیلات بازارهای عمده فروشی، به دلیل عوامل سیاسی، اجتماعی به تعویق میافتند.
2-7-2- ناکافی بودن تسهیلات حمل و نقل
در بیشتر کشورهای در حال توسعه، برای حمل و نقل محصولات باغی، جاده‌های کافی و مناسب و تشکیلات حمل و نقل و سایر موارد مرتبط، به خصوص آنهایی که مناسب محصولات باغی تازه و فساد پذیر هستند، هم برای بازار محلی و هم برای صادرات وجود ندارد و تولید کنندگان معمولأ قادر به داشتن تشکیلات حمل و نقل نیستند و در برخی از موارد هم که بازاریابان و همکارانشان این تسهیلات را دارند، به دلیل ضعف شرایط جاده‌ای کاری از دست آنها ساخته نیست.
2-7-3- قوانین و مقررات دولتی
نظارت های دولت، به خصوص برای قیمتهای عمده و خرده فروشی محصولات کشاورزی، در کشورهای مختلف متفاوت است و در بسیاری از موارد کنترل قیمت در تقابل با تولید است. اگرچه این مقررات به منظور حمایت از مصرف کننده است ولی مشوق سوء استفاده بوده و انگیزهای را برای تولید محصول با کیفیت بالا و حفظ کیفیت پس از برداشت، ایجاد نمیکند، از طرفی در صورتی که مقررات به طور مناسب حمایت شده و ضامن سلامتی عمومی و بهبود روشهای انتقال و حمل باشد، برای مصرف کننده بسیار اهمیت دارد.
2-7-4- در دسترس نبودن ابزار و تجهیزات
حتی اگر تولیدکنندگان محصولات کشاورزی، نیاز به استفاده از ابزار و لوازم خاص در برداشت و جا به جایی پس از برداشت داشته باشند، در بیشتر موارد در بازار محلی آنها را پیدا نخواهند کرد. این مسئله در مورد ظروف، تجهیزات تمیز کردن، واکس زدن، بسته بندی و سرد کردن صادق است و بیشتر این ابزارها در محل تولید نمیشوند و به مقدار کافی و مورد نیاز تقاضای مصرف وارد نمیشوند. قوانین دولتی متفاوت در بعضی از کشورها، اجازه وارد کردن این تجهیزات را به تولید کننده نمیدهد و در دسترس بودن ابزار مورد نیاز برای استفاده فن آوری توصیه شده برای یک موقعیت خاص ضروری است. در بسیاری از موارد هم امکان ساخت این ابزار با قیمت بسیار کمتر از نمونه ای وارداتی در محل مورد نظر وجود دارد.
2-7-5- کمبود اطلاعات
در حمل و نقل پس از برداشت محصولات کشاورزی عامل بسیار مهم، انسان است، بسیاری از دست اندرکاران مستقیم امر برداشت، بسته بندی، حمل و نقل و بازاریابی در کشورهای در حال توسعه محدودیتهایی دارند و در این موارد و در حال حاضر، برنامه آموزشی یا ترویجی مؤثر و از راه دور بسیار لازم است و این نیاز در آینده هم ادامه خواهد یافت.
2-7-6- ضعف خدمات پس از فروش
در بسیاری از کشورهای در حال توسعه، بسیاری از تجهیزات و تسهیلاتی که سالها پیش ساخته شده، در حال حاضر معیوب هستند یا کارآیی مناسب را ندارند که به دلیل فقدان خدمات پس از فروش یا عدم دسترسی به قطعات یدکی است و به خصوص در قسمتهای دولتی، این مورد بیشتر مشاهده میشود. به منظور اطمینان از موفقیت و توسعه مؤثر هر پروژه جدیدی باید سرمایه کافی برای خدمات پس از فروش داشته باشد.
2-8- نقش مراحل گوناگون در اتلاف محصولات كشاورزي
درمراحل گوناگون کاشت تا برداشت وپس از برداشت محصولات کشاورزی، میزان تلفات محصولات کشاورزی متفاوت است به عنوان مثال نشان داده شده که گندم در مرحله کاشت 2درصد، در مرحله برداشت 10 درصد، پس از برداشت 15 دصد ضایئات داشته، لوبیا در مرحله کاشت 15 درصد، داشت 30 درصد و برداشت 10 درصد و پس از برداشت 30 درصد ضایئات داشته اند (3).
2-8-1- توليد
در رابطه با مواد غذايي با منشأ گياهي بايد محيط را براي رشد و نمو و تكثير آفتها و عاملهاي بيماريزا نامساعد ساخت. از روشهاي كاهش ضايعات قبل از برداشت محصولات كشاورزي، مي‌توان به تناوب يا گردش زراعي، شخم و از بين بردن بقاياي محصول و گياهان خودرو، تاريخ كاشت مناسب، انتخاب بذر و نهال سالم و استفاده از گونه‌ها و ارقام مقاوم در برابر



قیمت: تومان

دسته بندی : پایان نامه

دیدگاهتان را بنویسید

چکیده
برنج بعد از گندم، از مهمترین غلات و غذای بیش از نیمی از مردم دنیا محسوب می شود. این گیاه ارزشمند یکی از گیاهان اقتصادی و مهم استان گیلان است. در این تحقیق که به بررسی عوامل مدیریتی، اقتصادی واجتماعی موثر بر ضایعات برنج می‌پردازد تجزیه و تحلیل عوامل، میزان تاثیر گذاری هر یک از عوامل بر ضایعات محصول از طریق استخراج نظرات بهینه کشاورزان شهرستان رشت و شهرهای تابعه، به منظور شناسایی مناسب تر عوامل انجام شد. در این تحقیق از مطالعات کتابخانه‌ای و میدانی استفاده شده است. ابزار جمع‌آوری داده‌های تحقیق پرسشنامه بود. فرضیات تحقیق که همان وجود رابطه معنادار بین عوامل مدیریتی، نهادی – سیاستی و اقتصادی و نیز عوامل اجتماعی از جمله سن و میزان تحصیلات افراد است. اثر گذاری بیشتر ویژگی‌ها اقتصادی در بین عوامل مذکور بر ضایعات برنج، از طریق آزمون های آماری مورد اندازه گیری قرار گرفتند. بر اساس نتایج حاصل از این آزمون، با اطمینان 95% می‌توان گفت که بین عوامل اقتصادی، اجتماعی و مدیریتی ذکر شده و ضایعات برنج رابطه معنا دار وجود دارد. برای بررسی این ویژگی‌ها، ابتدا عوامل اجتماعی از جمله سن و میزان تحصیلات افراد مورد بررسی قرار گرفت. به طوری که بررسی عوامل اجتماعی نشان داد، هرچه میزان تحصیلات افراد بیشتر و سن افراد کمتر باشد می تواند بر کاهش ضایعات تاثیر بسزایی داشته باشد. ویژگی‌های مدیریتی یکی از عوامل موثر بر ضایعات برنج بود، استفاده از تکنولوژی و مدیریت مطلوب بهزراعی از جمله عواملی بود که افراد شرکت کننده در این پژوهش به نقش آن بر ضایعات محصول خود تاکید می کردند. کمبود انواع کود و سموم دفع آفات و عدم دسترسی به موقع و به مقدار لازم از جمله موارد دیگری بود که کشاورزان عدم توجه به اهمیت آن را یکی از عوامل مهم ایجاد ضایعات در محصول خود می دانستند. 40 درصد افراد مورد مطالعه اذعان داشتند که که هر کدام از عوامل اقتصادی، مدیریتی و اجتماعی به تنهایی بر کاهش ضایعات تاثیر ندارند بلکه،مجموعه‌ی این عوامل با هم، می توانند نقش چشمگیری در کاهش ضایعات داشته باشند. همچنین با توجه به گروه‌بندی افراد شرکت کننده در پژوهش از نظر سنی و تحصیلات، تمامی افراد با هر گروه سنی و با هر تحصیلاتی اظهارداشتند که عدم حمایت دولت و وجود دستگاه‌های غیراستاندارد در کارخانجات برنجکوبی، بیشترین اثر را در ایجاد ضایعات در محصول برنج دارند.
کلید واژه : برنج، محصولات کشاورزی، ضایعات، نهاده‌های کشاورزی
فصل اول
کلیات تحقیق
1-1- مقدمه
سودآوري بيشتر در بخش کشاورزی موجبات شكوفايي اقتصادي كشور را فراهم مي كند. عوامل مختلف مدیریتی، اجتماعی و اقتصادی حکایت از ارتباط تنگاتنگ و ناگسستني صنايع تبديلي و تكميلي كشاورزي در تكميل زنجيره توليد و تأمين غذا دارد. اين مسأله نه تنها دسترسي به امنيت غذايي را امكان پذير مي كند، بلكه بيانگر جايگاه اين صنايع به عنوان يكي از عوامل مؤثر دروني در توسعه بخش كشاورزي است. از اين رو به نظر مي رسد براي جلوگيري از نتايج نامطلوب بايد از پيشرفت هاي تكنولوژيكي و علمي كشورهاي توسعه يافته در اين زمينه استفاده كنيم. در اين راستا چنانچه امكان بهينه سازي ۵۰ درصد ضايعات با نرخ هر كيلو فروش ۳ هزار ريال صورت پذيرد، بيش از ۲/ ۱ ميليارد دلار سود ناشي از ارزش افزوده در بخش كشاورزي حاصل مي شود. توسعه صنايع تبديلي علاوه بر كاهش ضايعات از طريق بهره گيري از محصولات جانبي با توليد محصولات با ارزش افزوده بالاتر دربازارهاي داخل و خارج موجب بهبود ارتقاي جايگاه توليدات ايران در جهان و گسترش بازارهاي صادراتي محصولات مي شود. در این پژوهش ابعاد مختلف این معضل شناسایی شده و راه حل مناسبی پیشنهاد خواهد شد. لذا محدوده پژوهش مناطق کاشت برنج خواهد بود که مسائل و عوامل تاثیرگذار بر ضایعات از جنبه های مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت.
یکی از مشکلات موجود در تولید برنج، ضایعات است که موجب خسارت به تولیدکنندگان شده است و یکی از دلایل آن پایین بودن عدم مدیریت صحیح است. كاهش ضايعات به عوامل مؤثر در حركت توسعه بخش كشاورزي از جمله صنايع تبديلي، تكميلي كشاورزي (درجه بندي، بسته بندي، فرآوري، نگهداري و…) بستگي دارد. مطالعات انجام شده بر عوامل مؤثر در ضايعات پس از برداشت محصولات كشاورزي نشان مي دهد كه عدم جداسازي مواد زايد از محصول،  جدا نكردن محصولات سالم از صدمه ديده، حمل و نقل نامناسب در محل توليد، نگهداري نامناسب در محل توليد و… از عوامل مهم ضايعات پس از برداشت است كه بدون شك هر كدام مي تواند از علل اصلي كاهش قيمت محصول توليدي در محل توليد و عدم اعتماد خريدار از كيفيت محصول خريداري شده باشد. بنابراين نبود اطمينان و ضايعات ناشي از آن موجب كاهش ارزش اقتصادي محصولات توليدي نه تنها در منطقه توليد بلكه در محل فرآوري، بازار توزيع و حتي محل مصرف (خانوارها) مي شود (رحیمی، 1391).
1-2- بیان مسئله و اهمیت موضوع
در میان بخش‌های اقتصادی یک کشور در حال توسعه، بخش کشاورزی به عنوان تامین کننده غذای جامعه، از اهمیت قابل ملاحظه‌ای برخوردار است (8). به منظور افزایش بهره‌وری در اقتصاد ایران نیز باید به بخش کشاورزی به عنوان یکی از بخش‌های مهم و عمده فعالیت‌های اقتصادی ، توجه خاص کرد. زیرا این بخش در حال حاضر حدود 15 درصد از تولید ناخالص، 21 درصد از اشتغال، 22 درصد از صادرات غیرنفتی کشور را به خود اختصاص می‌دهد. همچنین 1/80 درصد عرضه مواد غذایی و 90 درصد نیازهای واحدهای صنایع تبدیلی را طی دهه اخیر تامین کرده است، اما میانگین سالانه نرخ رشد بهره‌وری کل عوامل تولید در بخش کشاورزی، در طول سال های 1342- 1382، 08/3- درصد بوده است (7). مشکلات بخش کشاورزی هرچه باشد، نشانه هایی از نازل کم بودن بهره‌وری را می‌توان در آن پیدا کرد. این مشکلات در کلیه مراحل قبل و پس از تولید محصولات کشاورزی از قبیل تامین و مصرف نهاده ها، به روش های تولید، برداشت، حمل و نقل، نگهداری توزیع، تبدیل و مصرف شهود است (6). لذا می بایست به افزایش بهره وری در بخش کشاورزی به عنوان یکی از بخش های مهم و عمده فعالیت اقتصادی در کشور توجه خاص کرد، زیرا افزایش بهره رشد در این بخش با توجه به ساختار ویژه اقتصادی کشور می تواند در جهت دستیابی به هدف های اقتصادی کمک کنده باشد (5). بر اساس تخمین وزارت جهاد کشاورزی در سال 1385 از 85 میلیون تن محصول کشاورزی تولید شده، 15 میلیون تن آن را ضایعات تشکیل می‌داد. با توجه به سهم 25 درصدی بخش کشاورزی از صادرات غیرنفتی و ارزآوری، حدود 2 میلیارد دلار این بخش، کاهش کامل ضایعات می تواند ارزآوری این بخش را بین 350 تا 400 میلیون دلار افزایش دهد (4). در میان محصولات زراعی برنج (Oryza sativa )از خانواده گندمیان، یکی از غلات اساسی مورد مصرف انسان است که از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و مصرف آن در کشور هم راستای بهبود درآمد خانوار افزایش یافته و به عنوان دومین ماده غذایی مهم بعد از گندم در الگوی غذایی کشور جای گرفته است. سطح زیر کشت برنج در سال 1386 در ایران 578 هزار هکتار بوده است که 200 هزار هکتار آن در استان گیلان می باشد (1). در خوشبینانه ترین حالت حدود ۱۰ درصد از برنج تولیدی در فرآیند تولید، انبارداری و مصرف از چرخه مصرف خارج می شود و از این نظر اقتصاد کشاورزی کشور دچار ضرر و زیان می شود که این ضایعات باید به حداقل برساند. با توجه به افزایش جمعیت کشور و مصرف سرانه آن لازم است که ضایعات برنج کاهش یابد. در شرایط کنونی یکی از معضلات اصلی بخش کشاورزی ایران ضایعات می باشد. با توجه به اهمیت استراتژیک برنج در ایران و بالاخص استان های گیلان و مازندران، برای رسیدن به خودکفایی نسبی و ارزش افزوده بیشتر، نوع برخورد با ضایعات و چگونگی کاهش آن مهم است. از آنجایی که استان های گیلان، مازندران و گلستان مهم ترین قطب تولید برنج کشور محسوب می شوند که سهم گیلان سالانه حدود 700 هزار تن محاسبه شده است. در این بین اما برای کاهش ضایعات برنج تجهیز واحدهای شالی کوبی تنها بخشی از موضوع است و از مجموع ۵ درصدی که اعلام شده، تنها یک درصد مربوط به تجهیزات و مکانیزاسیون تولید برنج است و برای رسیدن به کاهش ضایعات مواردی را هم باید پیش از تولید و پس از توزیع مدنظر داشته باشیم تا به کاهش میزان ضایعات دست پیدا کنیم .در این رابطه مطالعاتی در خصوص مسائل فنی انجام شده ولی در خصوص مسائل اقتصادی، اجتماعی و مدیریتی عنوان نشده است. این مطالعه در نظر دارد که ضایعات برنج و عوامل اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی موثر بر ضایعات برنج را بررسی نماید.
1-3- اهداف تحقیق
– شناسایی و اولویت بندی عوامل اقتصادی موثر بر کاهش ضایعات برنج
– شناسایی و اولویت بندی عوامل اجتماعی موثر بر کاهش ضایعات برنج
– شناسایی و اولویت بندی عوامل مدیریتی موثر بر کاهش ضایعات برنج
– ارائه راهکارهای مناسب جهت کاهش ضایعات برنج
– تعیین مهم ترین متغیرهای اثر گذار بر ضایعات برنج و ارائه راهکار مناسب جهت کاهش ضایعات
1-4- فرضیه های تحقیق
عوامل اقتصادی بیش از عوامل اجتماعی بر ضایعات برنج از تولید تا مصرف موثر هستند.
عوامل مدیریتی بیش از عوامل اقتصادی بر ضایعات برنج از تولید تا مصرف موثر هستند.
1-5- برنج
1-5-1- تاریخچه کشت و پیدایش برنج
محل جغرافیایی مبدا اصلی برنج اهلی هنوز به طور قطعی مشخص نیست. عمدتا نظر بر این است که برنج به طور مستقل در کشورهای چین، هند و اندونزی اهلی شده است. گسترش برنج از شش مرکز در شرق آفریقا، شمال آمریکا و استرالیا شروع شد. زراعت برنج شاید قدیمی ترین زراعت در آسیا باشد و سال‌ها پیش از آنکه شواهد تاریخی از تمدن بشری وجود داشته باشد، برنج غذای اصلی مردم چین و جنوب شرقی آسیا بوده است. قدیمی ترین مدرکی که در مورد کشت برنج به دست آمده مربوط به پنج هزار سال قبل است. کشت برنج در آفریقا از زمان های بسیار دور به وسیله بومیان بدوی شروع شد. هنگامی که پرتقالی ها در سواحل آفریقای غربی مستقر شدند، کشت گونه های برنج بومی از سنگال تا نیجر رواج داشت. زراعت برنج در آسیای غربی خیلی دیرتر آغاز شد. نویسندگان قدیم یونان که در زمان اسکندر مقدونی می زیسته اند در آثار خود یادآور شده اند که چهارصد سال قبل از میلاد مسیح کشت برنج در قسمت های شمالی آمودریا، بابل و شوش متداول بوده است. یونانی ها زراعت برنج را از ایرانیان فرا گرفتند (نورمحمدی، 1376).
در قرن نوزدهم میلادی، اروپایی ها برای توسعه این محصول در جهان کوشش بسیاری کردند. در کشورهای خاور دور، متخصصین اروپایی و آمریکایی برای افزایش سطح زیر کشت و افزایش محصول برنج تلاش بسیاری کردند. به علاوه گیاه شناسان و علمای اروپا همگام با دانشمندان ژاپنی در انتخاب و تهیه بذر خوب و تولید محصول بهتر گام های ارزنده و موثری برداشتند. در ابتدا، زراعت برنج به صورت کشت مستقیم، بدون آبیاری و غرقابی، در مناطق جنگلی به صورت متناوب انجام می شد، که این سیستم کاشت، تفاوت اندکی با حالت رویش وحشی برنج داشت. زراعت برنج به صورت سیستم کاشت نشایی با انجام عملیات خاک ورزی و ایجاد شرایط گل آب کردن از چین آغاز شد و به سایر نقاط دنیا گسترش یافت (خدابنده، 1384).
1-5-2- زراعت برنج در دنیا و ایران
شواهد نشان می دهد که زراعت برنج در ایران از دوهزار سال پیش متداول بوده است. به گواهی تاریخ در زمان هخامنشیان کشت برنج در ایران رواج داشت و در هرجایی که آب فراوان و هوای گرم بود این گیاه کاشته می شد. یکی از تاریخ نویسان یونانی که سه قرن پیش از میلاد به همراه اسکندر به ایران آمده بود به کشت برنج در بابل (عراق کنونی)، شوش (خوزستان) و بلخ اشاره می کند (اخگری، 1383). ابوالحسن علی بن سهل بن الطبری در فردوس الحکمه که در سال 236 هجری نوشته شده، پس از ذکر قوه تغذیه برنج می گوید: ” دیدم در طبرستان برنجی، که چهال سال از آن گذشته بود”. ابن اسفندیار در تاریخ طبرستان که در سال 613 هجری نوشته شده است نیز از نان برنج طبرستان سخن می گوید. در نزهه القلوب حمد الله مستوفی که در سال 740 گردآوری شده و در تاریخ گیلان و طبرستان ظهیرالدین بن نصرالدین مرعشی که ماه ذیقعهده 880 آغاز تالیف آن است از کشت برنج در گیلان و مازندران یاد شده است (علیزاده، 1385).
1-5-3- سطح زیرکشت و تولید برنج
به موازات افزایش جمعیت، تولید برنج نیز افزایش یافته است، به طوری که نسبت رشد آن بیشتر از رشد جمعیت بوده است. از آنجایی که برنج از عرض 53 درجه شمالی تا عرض 35 درجه جنوبی و از نظر ارتفاع تا 2600 متری از سطح دریا و تحت شرایط متفاوت عمق آب و در رژیم های متفاوت دریایی تولید می شود، سطح کشت آن سال به سال افزایش یافته به طوری که در سال 1997 سطح کشت آن به 150 میلیون هکتار و تولید شلتوک آن در حدود 570 میلیون تن بوده است که با احتساب ضریب 62% به برنج در حدود 342 میلیون تن برنج به دست آمده است (سلیمانی، 1383). بر اسا آمار فائو تولید برنج در سال 2008 میلادی 3/666 میلیون تن است. قاره آمریکا 8/34 میلیون تن، قاره آفریقا 2/23 تن و قاره آسیا 3/608 میلیون تن تولید دارند. چین و هند به ترتیب با 6/188 و 144 میلیون تن بالاترین تولید را در قاره آسیا به خود اختصاص داده اند (فائو، 2008)1.
1-5-4- سطح زیرکشت و مصرف سرانه برنج در ایران
با بررسی کشت، تولید و عملکرد برنج و مقایسه آن با موارد مشابه جهان در سال 2002 میلادی به این نتیجه خواهیم رسید که ایران 41% درصد سطح زیرکشت برنج دنیا را شامل و از این نظر رتبه 22 جهان را در اختیار دارد و نسبت به دهه قبل 6/16 درصد از نظر سطح زیرکشت افزایش داشته و از نظر تولید نیز در رتبه هجدهم (5/0 درصد کل تولید برنج جهان) قرار دارد که در مقایسه با دهه قبل 1/22 درصد افزایش را نشان می دهد. از نظر متوسط عملکرد برنج نیز ایران حدود 6/20 درصد نسبت به جهان افزایش داشته است که در مقایسه با دهه قبل 2/19 درصد افزایش دارد (زمانی و علیزاده،1386).
در حال حاضر برنج در ایران از محصولات مهم زراعی به شمار می رود و مصرف سرانه آن حدود 40 کیلوگرم در سال می باشد. براساس آمار منتشر شده توسط وزارت جهاد کشاورزی در سال 88-1386 از حدود 15/10 میلیون هکتار محصولات سالانه برداشت شده حدود 09/7 میلیون هکتار معادل 85/69 درصد به غلات اختصاص داشته که از این مقدار 7/50 درصد آبیاری گردیده و 3/49 درصد بقیه به صورت دیم بوده است. محصولات گندم 09/59 درصد، جو 49/11 درصد، شلتوک برنج 22/16 درصد و ذرت دانه ای 2/13 درصد سهم در غلات داشته اند. میزان تولید انواع گونه های شلتوک کشور حدود 18/2 میلیون تن برآورد شده است که 51/44 درصد آن توسط کشاورزان مازندرانی و 07/30 درصد توسط برنج کاران گیلانی تولید شده است. این دو استان ساحلی جمعا 58/74 درصد از شلتوک کل کشور را تولید کرده اند و به ترتیب مقام اول و دوم تولید برنج کشور را دارا می باشند. سه استان گلستان، فارس و خوزستان به ترتیب با 91/11، 21/5 و 98/2 درصد سهم در شلتوک کشور، مقام های سوم تا پنجم کشور را کسب کرده اند. شایان ذکر است که شالیکاران پنج استان مذکور جمعا 68/94 درصد شلتوک کشور را تولید کرده اند. متوسط عملکرد انواع گونه های شلتوک کشور 76/4144 کیلوگرم در هکتار بوده است. استان های اصفهان و کرمانشاه به ترتیب با راندمان تولید 75/4899 و 4/1227 کیلوگرم در هکتار بیشترین و کمترین عملکرد را به خود اختصاص داده اند (وزارت جهاد کشاورزی، 1387).
1-5-5- اهمیت غذایی و ترکیبات برنج
ترکیبات شیمیایی دانه برنج تفاوت زیادی نسبت به دانه سایر غلات ندارد. عمده ترکیبات شیمیایی برنج بر حسب واریته، شرایط محیطی و برخی عملیات زراعی فرق می کند. شلتوک و برنج قهوه ای نسبت به برنج آسیاب شده دارای میزان بیشتری از اکثر ترکیبات شیمیایی هستند (علیزاده و عیسوند، 1385). مواد موجود در دانه برنج عبارتند از 75 تا 80 درصد کربوهیدرات (عمدتا نشاسته)، 5/7 درصد مواد پروتئینی (انواع اسیدآمینه)، 2/2 درصد چربی، 8/0 درصد سلولز، 12 تا 13 درصد آب و بقیه را املاح و ویتامین (املاح عبارتند از: فسفر، کلسیم و آهن و غیره و ویتامین ها عبارتند از B1 و B2 تشکیل می دهند (سلیمانی، 1383).
نشاسته برنج، ترکیبی از آمیلوز و آمیلوز پکتین است. این دو نشاسته اثر زیادی بر کیفیت پخت و کیفیت خوراکی برنج دارند ولی در ارزش غذایی آن نقشی ندارد (اخگری، 1383). مولکول آمیلوز یک ساختار زنجیری مستقیم و شامل 500 واحد دکستروز می باشد. در حالی که مولکول آمیلوز پکتین دارای انشعابات فراوانی بوده و واحدهای دکستروز بیشتری دارد. نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین فاکتور عمده تعیین کننده کیفیت خوراکی و کیفیت پخت برنج است. نوع مولکول نشاسته مستقیما روی صفاتی چون چسبندگی، بافت دانه پس از پخت، شکنندگی دانه و صفات مرتبط با فرآوری برنج اثر می گذارد. عکس العمل دانه برنج به پخت نیز اغلب وابسته به نوع نشاسته است. به همان اندازه که نسبت به آمیلوز به آمیلوپکتین افزایش می یابد، دمای ژلاتینی شدن نیز بالا رفته ولی از مقدار جذب آب کاسته می شود
(علیزاده و عیسوند، 1385).
مقدار پروتئین برنج سفید شده نسبت به گندم، ذرت و سورگوم تا حدودی کمتر، ولی کیفیت پروتئین آن نسبتا بالاتر است. لیزین که از اسید آمینه های ضروری بوده و در غلات به میزان محدودی وجود دارد، حدود 4 درصد برنج را تشکیل می دهد که این مقدار دو برابر اندازه موجود در پروتئین آرد گندم و ذرت پوست کنده است. دو اسید آمینه دیگر یعنی تریپتوفان و میتیونین در پروتئین برنج نسبتا بیشتر از پروتئین گندم، ذرت و سورگوم است (علیزاده، 1385). مقدار و نوع پروتئین ها عوامل مهمی در ارزش غذایی برنج هستند. برخی عوامل مانند اقلیم و محیط، میزان و نوع کود مصرفی، دوره رسیدگی، درجه سفید کردن و صفات مربوط به واریته میزان پروتئین برنج را تحت تاثیر قرار می دهد. پروتئین کل و ترکیب اسید آمینه عوامل مهم ارزش غذایی برای یک پروتئین هستند. پروتئین برنج سفید از لحاظ کیفیت و قابلیت هضم مناسب می باشد. قابلیت هضم پروتئین در برنج های پخته شده 85 تا 100 درصد است در حالی که در برنج سفید خام کاملا پایین است. تمام اسیدهای آمینه قابلیت هضم بالایی دارند و قابلیت هضم واقعی لیزین نزدیک به 100 درصد است. چربی برنج اغلب در سبوس و جنین وجود دارد که اکثرا طی فرآیند تبدیل تقریبا از بین می رود. هرچه فرآیند سفید کردن شدیدتر باشد مقدار چربی بیشتری از بین می رود (علیزاده و عیسوند، 1385). کربوهیدرات های برنج سریع الهضم هستند، همچنین برنج به علت داشتن مقدار کم سدیم حساسیتی برای انسان ندارد (خدابنده، 1384).
1-5-6- مشخصات گیاه شناسی برنج
برنج متعلق به جنس Oryza قبیله Oryzeae خانواده گرامینه Gramineae، رده Glumiflorae، راسته تک لپه ای ها Monocotyledoneae و شاخه نهان دانگان Angiospermae است. برنج زراعی از جنس Oryza است که مهم ترین گونه آن Sativa است، گونه Oryza glaberrima که در برخی از کشورهای غرب آفریقا به صورت پراکنده تولید می شود تدریجا در حال جایگزینی با گونه Oryza Sativa است. برنج گیاهی است یک ساله، دارای ریشه های افشان و قوی که عمیق نبوده و معمولا در لایه های فوقانی خاک، تا عمق 20 تا 25 سانتی متری قرار می گیرند. سازگاری ریشه برنج بیشتر در زمین هایی است که اکسیژن آن کم است، زیرا ریشه احتیاج به اکسیژن هوا ندارد و از اکسیژن محلول استفاده می نماید (خدابنده، 1367). برنج گیاهی است با تنوع ژنتیکی و توان سازگاری زیاد که در جهان دارای 23 گونه می باشد. برنج زراعی Oryza Sativa دارای سه زیرگونه به نام های هندی (ایندیکا)، ژاپنی (جاپونیکا) و جاوه ای (جاوانیکا) یا بلو است که هر یک دارای ویژگی های اکولوژیکی و مرفولوژیکی خاصی هستند (اخگری، 1383).
1-5-7- اکولوژی برنج
کشت و کار برنج در محدوده وسیعی از شرایط اقلیمی، خاکی و هیدرولوژیکی گسترش یافته است. از نواحی گرمسیری مرطوب تا مناطق معتدله نیمه خشک و گرم، از خاک های سنگین رسی تا شنی ضعیف و از اراضی خشک تا زمین های باتلاقی، در آب شیرین یا آب لب شور. کشت برنج از نقطه معادل زیر سطح دریا تا ارتفاعی بیشتر از 3500 متر در همیالیا گسترش دارد (پوستینی و همکاران، 1384). میانگین رطوبت نسبی طی کشت و کار برنج معمولا با تابش خورشیدی رابطه معکوس دارد. دوره های طولانی شبنم همراه با رطوبت بالا و دماهای پایین شب برای شیوع بیماری ها به ویژه بلاست مطلوب است (یوشیدا و پارائو، 1976)2. در رطوبت نسبی 50-60 درصد، فتوسنتز برگ های برنج حداکثر بوده و به تدریج با افزایش رطوبت از این میزان کاهش می یابد (تسانو و ساتو، 1971)3. ابهامات مهمی در مورد نیاز آبی واقعی برنج وجود دارد. در واقع، به هر صورت برنج یا یک گونه غرقابی بوده و یا اینکه فقط یک گونه ای است که شرایط غرقابی را تحمل می کند که تقریبا همه محصولات دیگر در این شرایط از بین خواهند رفت (برزگر، 1384). برنج به رشد در شرایط غرقاب سازگار شده است، ولی به خوبی در وضعیت خشکزاری یا خاک های غیر غرقاب کوهستانی یا مرتفع نیز رشد می کند. برنج گیاهی نیمه آبزی است که بیشتر از دیگر گیاهان به آب نیاز دارد در بین همه غلات، برنج پایین ترین تولید را در هر واحد آب مصرفی دارد. غرقاب مداوم در کشت برنج، مقادیر بسیار زیادی آب مصرف می کند. در مقایسه با حدود 2500 میلی متر آب که به محصول برنج داده می شود، مقدار آب برای محصول گندم 400 میلی متر می باشد (علیزاده و عیسوند، 1385).
1-5-8- طبقه بندی برنج های ایرانی
1-5-8-1-برنج های گروه صدری
این گروه از مرغوب‌ترین برنج‌های ایران است و دارای ارزش تجارتی بسیار بالایی می‌باشند. در این گروه، برنج‌ها دارای شلتوک بلند و باریک بوده و دانه‌ها نسبتا طویل و طول دانه بیش از 7 میلی‌متر است. دوره رشد برنج‌های صدری از 150 تا 165 روز متغیر است. برنج‌های این گروه در مقابل بیماری‌ها، آفات و ورس یا خوابیدگی بسیار حساس هستند. مقاومت این برنج‌ها نسبت به کم آبی نسبتا کم و عملکردشان نیز نسبت به انواع دیگر کمتر است. برنج‌های گروه صدری دارای ارقام مختلف طارم محلی، طارم دیلمانی، سنگ طارم، سالاری، دمسیاه، دم زرد، صدری معمولی، برنج امیری، برنج اربابی و موسی طارم می باشد (اخگری، 1383).
1-5-8-2-برنج های گروه چمپا
برنج‌های این گروه دارای انواع زودرس و دیررس می باشد. طول دوره رشد برنج‌های چمپا از 120 تا 130 روز متغیر است. طول دانه این گروه بین 5 تا 7 میلی متر متغیر بوده که در انواع زودرس طول دانه بیشتر است. سازگاری برنج چمپا در مقابل آفات و کم آبی نسبت به گروه صدری بیشتر است. این گروه دارای انواع برنج رسمی، چمپای سیاه، چمپای سفید، آگوله، بینام، سرد چمپا و گرم چمپا می‌باشد (نورمحمدی، 1376).
1-5-8-3-برنج‌های گروه گرده
برنج‌های این گروه عملکرد بیشتری نسبت به گروه صدری و چمپا داشته ولی ارزش تجاری و خصوصیات پخت و طعم کمتری دارد. ارقام این گروه دارای مقاومت زیادی در مقابل آفات و کم آبی هستند و شامل انواع گرده مولایی خوزستان، گرده زنجان، گرده شیراز، گرده لاهیجان و گرده مولایی می‌باشد (اخگری، 1383).
1-5-8-4-ارقام اصلاح شده
از سال 1336 عملا کار اصلاح برنج در ایران با وارد نمودن ارقام و انتخاب از توده های بومی و
تلاقی ها آغاز گردید و استان های گیلان و مازندران به طور عمده و در 14 استان دیگر کشور کار بر روی اصلاح برنج پیگیری شد، که ارقام اصلاح و معرفی شده توسط دو ایستگاه تحقیقات برنج گیلان و مازندران تا این زمان به نام های زیر می باشند:
آمل1، آمل 2، آمل 3، گیل 1، گیل 2، گیل 3، گیل 4، هزار، بی نام، 218، سپیدرود، 221، خزر، سنگرجو، طارم، 305، غریب، حسن سرا، رضاجو، نعمت، ندا، 314، درفک، بهار.
فصل دوم
پیشینه تحقیق
2-1- تعریف ضایعات
هر گونه تغييري در کيفيت که منجر به غير قابل دسترس شدن و عدم ايمني محصول شود و در نهايت محصول کشاورزي را براي انسان غير قابل مصرف کند، از ديدگاه سازمان خواروبار جهاني (FAO) و برنامه محيط زيست، ضايعات مواد غذايي تلقي مي شود.
عده اي از محققين کاهش محصول از مرحله کاشت تا مرحله مصرف را در زمره ضايعات تلقي کرده و دسته اي معتقدند که ضايعات محصول از مرحله برداشت و مراحل فرآروي تا مرحله مصرف را بايد در ارزيابي مورد نظر قرار داد.
ضایعات در مفهوم عام آن یعنی، مواد دورانداختنی یا کالاهای غیراستاندارد دفع شده محصول و محصولات جانبی و مواد اضافی ناشی از مصرف بیش از حد مواد اولیه در مراحل مختلف تولید و فرآوری است.
چنین وضعیتی در فرآورده های غذایی و نیز در مرحله پس از برداشت بسیاری از محصولات زراعی وجود دارد. اما برنج به عنوان یک فرآورده غذایی از محصولاتی نظیر غلات متمایز و از این لحاظ منحصر به فرد است.
ضایعات در برنج قابل ملاحظه و بررسی است. زیرا مراحل مختلف کاشت تا برداشت و تبدیل شلتوک به برنج ضایعات و مواد زائد بسیاری بر جای می گذارد.
استفاده نامطلوب از نهاده ها در زراعت برنج هزینه تولید را افزایش می دهد که باید جزء ضایعات منابع تولید در نظر گرفته شوند.(بی‌نام، 1385)
2-2- تعریف ضایعات در بخش کشاورزی
تعريفي که در توصيف ضايعات محصولات کشاورزي مطرح مي باشد ترکيبي از دو راهبرد مکمل، اما در عين حال جداگانه فوق الذکراست. در اين تعريف، ضايعات عبارت از هرگونه کاهش کيفي يا کمي در عملکرد محصولات کشاورزي و يا افزايش در هزينه عام (اعتبارات عمومی) و خاص (تولید کنندگان) توليد است که با هزينه اي کمتر از ارزش ضايعات بتوان آن را جبران كرد. با چنين تعريفي، آسيب شناسي ضايعات بايد در دو گروه جداگانه، اما مکمل زيرصورت گيرد.
ضايعات در بخش كلان اجرايي عبارت از هر گونه كاهش و زيان در اعتبارات ، منابع توليد وامکانات عمومي و نيز درعملکرد کمي و کيفي محصولات کشاورزي که به طور مستقيم يا غير مستقيم دردرآمد و توليد ناخالص عمومي و به طور خاص در كاهش درآمد توليدکنندگان و مصرف بيشتراعتبارات عمومي تأثير گذاربوده و كنترل عوامل آنها تنها در حيطه مديريت و سياستگذاري کلان اجرايي کشور است.
هر گونه ضايعات کمي و کيفي درعملکرد يا درآمد خالص قابل انتظار در مراحل مختلف توليد تا مصرف که بدون صرف هزينه و يا با هزينه اي کمتر و البته با مشارکت توليد کنندگان بتوان آن کاهش ر ا جبران نمود، ضايعات محصولات کشاورزي تعريف مي شود.
نیمی از محصولات کشاورزی در کشور، در فاصله بین مراحل کاشت تا برداشت از چرخه مصرف خارج میشود (10). از طرفی ضایعات کمی وکیفی محصولات کشاورزی بین مرحله برداشت تا مصرف نیز اتفاق می افتد و برای کاهش این ضایعات دو مسئله مهم را باید در نظر گرفت:
– شناخت عوامل زیستی و محیطی تأثیرگذار بر کاهش کیفیت پس از برداشت محصولات کشاورزی
– استفاده از دستورالعملهای مناسب فنآوری پس از برداشت محصولات کشاورزی برای افزایش و حفظ کیفیت و ایمنی این محصولات
ضایعات پس از برداشت شامل دو دسته، ضایعات کیفی و کمی است. ارزیابی ضایعات کیفی بسیار مشکلتر از ضایعات کمی است. در کشورهای توسعه یافته، بر عکس کشورهای در حال توسعه، اولویت با کاهش ضایعات کیفی است و علت درصد زیادی از ضایعات پس از برداشت عدم رضایت مصرف کننده از کیفیت محصول است. از طرفی در کشورها و فرهنگهای مختلف، استانداردهای کیفی، و قدرت خرید و ارجحیت مصرف کننده تفاوت بسیاری دارد، مثلاً در کشورهای در حال توسعه، حذف نقایص محصول قبل از بازاریابی، اهمیت کمتری دارد درحالیکه در کشورهای نوسعه یافته به ظاهر محصول اهمیت زیادی داده میشود (20).
ضایعات پس از برداشت بسته به نوع محصول و منطقه تولید و فصول مختلف، متفاوت است و بر اساس گزارش آکادمی علوم ملی در سال 1978 مقدار ضایعات در کشورهای در حال توسعه، متفاوت و بین 1تا 50 درصد و بعضاً بیشتر است و اطلاعات موجود بر مبنای محاسبه عملی کم است (20).
در کشور ما نیز به دلیل نارسایی‌های موجود در سیستم نگهداری، تبدیل و توزیع، مقداری از محصولات کشاورزی ضایع میشود که مقدار آن به نسبت بالاست بر پایه آمارهای موجود به طور متوسط 35 درصد از محصولات کشاورزی در ایران ضایع میشود (2) که 6 برابر متوسط جهان است (19) و معادل 25 درصد درآمد نفتی کشور تخمین زده میشود که این مقدار بیانگر بالا بودن ضایعات و نیز ارزش آن در تولید ناخالص ملی است (19).
2-3- اهمیت موضوع ضایعات
یکی از مهمتر ین مباحث کلیدی درسطح اقتصاد جهانی و بویژه ایران، موضوع ضایعات می باشد. این امر بدلیل آن است که سطح تأثیر ضایعات در تولید ناخالصی داخلی و درآمد ملی متاسفانه بسیار نگران کننده است . براساس تخمین که وزارت جهادکشاورزی در سال 85 از کل 85 میلیون تن تولید محصولات کشاورزی، 15.3 میلیون تن آن را ضایعات تشکیل می دهد . که اگر ارزش میانگین هر کیلو محصول کشاورزی 155 تومان باشد کل هزینه ضایعات بالغ بر2 هزار و 371 میلیارد تومان خواهد شد . پس بنابراین بنظر می رسد هزینه بالای ضایعات نه تنها بخش کشاورزی را رنج می دهد بلکه بدلیل سهم 25 درصد این بخش در تولید ناخالص داخلی بر اقتصاد کشور و منابع ملی نیز مؤثر است از طرف دیگر با توجه به سهم 25 درصدی بخش کشاورزی از صادرات غیرنفتی و ارز آوری حدود 2 میلیارد دلار این بخش، کاهش کامل ضایعات می تواند ارزآوری این بخش را بین 350 تا 400 میلیون د لار افزایش دهد . از طرف دیگر با توجه به اهمیت استراتژیک بعضی از محصولات کشاورزی و تصمیم دولت مبنی پرداخت یارانه به این گونه محصولات و درنتیجه قیمت کم محصولات یارانه ای برای مصرف کننده و عدم انگیزه جهت صرفه جویی باعث افزایش ضایعات اینگونه محصولات می شود.
به طور خلاصه می توان گفت برای رسیدن به خودکفایی نسبی و ارزش افزوده بیشتر ، مسئله نوع برخورد با ضایعات و چگونگی کاهش آن، خیلی مهم است . کاهش ضایعات، طبیعت افزایش عرضه را دارد و دستیابی به آن ما را از عوامل تولید اضافی، بی نیاز کرده یعنی بدون داده اضافی، ستانده، حاصل می گردد . با اعمال این سیاست، در بهره برداری از منابع طبیعی نیز صرفه جویی شده ومنابع غیر قابل تجدید که در معرض تخریب قرار می گیرد طی نظمی به سود پاسخگویی آیندگان استمرار می یابد و متضمن توسعه پایدار در کشور خواهد بود.
2-4- عوامل زیستی و محیطی مؤثر بر ضایعات
عوامل زیستی مؤثر بر کاهش کیفیت محصولات کشاورزی شامل: سرعت تنفس، تولید اتیلن، سرعت تغییر ترکیبات که با تغییر رنگ، بافت، طعم و ارزش تغدیهای همراه است، آسیبهای مکانیکی، تنش آبی، جوانه زنی و ریشه‌زایی، نارسایی‌های فیزیولوژیکی و عوامل بیماری‌زا هستند و سرعت کاهش تنفس به عوامل محیطی شامل دما رطوبت نسبی، سرعت هوا، ترکیب اتمسفر( غلظت اکسیژن و دی اکسید کربن) و کاربرد روشهای ضد عفونی بستگی دارد (20).
2-5- عوامل ايجاد كننده ضايعات
پيش‌بيني مقدار ضايعات محصولات كشاورزي مشكل است زيرا عوامل اصلي توليد ضايعات مربوط به آسيبهاي فيزيكي و حمله ريزجانداران مي‌شود كه در عمل در سه مرحله پيش از برداشت، برداشت و پس از آن رخ مي‌دهد ولي بخش عمده ضايعات مربوط به مراحل برداشت و پس از آن ( تا مرحله مصرف) مي باشد كه دلايل اصلي توليد اين ضايعات در محصولات كشاورزي در زير شرح داده مي‌شود (13).
الف) ضايعاتي كه منشأ فيزيكي دارند و بر اثر آب و هواي نامطلوب مانند گرما يا سرماي بيش از حد يا ناكافي به وجود می‌آيند. در بسياري موارد شرايط محيطي نامناسب سبب ضايع شدن محصول ذخيره شده مي‌گردد.
ب) عوامل فيزيولوژيكي كه موجب پيري محصول در طول مدت نگهداري در انبار مي‌شود و به علت واكنشهاي طبيعي يعني بيوشيميايي يا شيميايي به وجود مي‌آيد، در بسياري موارد فرآورده‌هاي نهايي و حد واسط اين واكنشها نا مطلوب بوده، موجب افزايش قابل توجه در افت ارزش غذايي محصولات كشاورزي مي‌شود.
ج) آسيبهايي كه منشأ‌ بيولوژيكي يا ميكروبيولوژيكي دارند و بوسيله حشرات، باكتري‌ها،‌ كپكها، مخمرها، ويروسها، جوندگان و ديگر حيوانات به وجود مي‌آيند.
د) آسيبهاي مكانيكي كه به علت نبود روشهاي مناسب در طول دوره برداشت، بسته‌بندي و حمل و نقل منجر به زخمهاي پوستي، خراش، شكستگي، فشردگي و لهيدگي محصول مي‌گردند به طوري كه مستعد فعاليت و رشد ريززنده‌ها مي‌شوند، جابه‌جايي نامناسب در زمان رساندن محصول به بازار موجب زخمي شدن و آسيبهاي مكانيكي شده مزاياي سرد كردن پس از برداشت را كاهش مي‌دهد از طرف ديگر بر اثر صدمه ديدن بافت سلولي فعاليت آنزيم‌ها تا حد زيادي افزايش يافته و محصول آسيب مي‌بيند. به طور كلي ضايعات پس از برداشت محصولات غير دانه‌اي در كشورهاي در حال توسعه در مرحله جابه‌جايي،‌ حمل و نقل، انبارداري و فرآوري و در محصولات دانه‌اي در مرحله خشك كردن و ذخيره سازی رخ مي‌دهد.
ه) ضايعات ناشي از عوامل اجتماعي و اقتصادي كه بر اثر عوامل زير به وجود مي‌آيند.

2-6- ضايعات ناشي از عوامل اجتماعي و اقتصادي
2-6-1- سياست‌گذاري‌‌ها
شامل شرايط سياسي خاصي مي‌شود كه در آن يك راه حل تكنولوژيكي كافي نيست يا براي به مرحله اجرا گذاشتن آن با مشكلاتي روبرو است. براي مثال نبود اطلاعات و برنامه‌ريزي ضعيف در رابطه با مديريت منابع انساني، اقتصادي و علمي از جمله اين موارد است كه سبب ضايعات غذايي مي‌گردد.
2-6-2- منابع
كمبود منابع انساني، اقتصادي و فن‌آوری جهت گسترش برنامه‌هاي مورد نياز براي جلوگيري يا كاهش ضايعات پس از برداشت مواد غذايي.
2-6-3- آموزشي
نبود اطلاعات كافي از اصول علمي مربوط به نگهداري، فرآيند، بسته‌بندي، حمل و نقل و توزيع محصولات غذايي.
2-6-4- خدماتي
ناكارآمدبودن سازمانها و نهادهاي تجاري دولتی يا خصوصی براي بازاريابي محصولات.
2-6-5- حمل و نقل
تجهيز نبودن وسايل حمل و نقل محصولات خام بويژه ميوه‌ها و سبزي‌ها به سيستم خنك كننده، موجب آسيب ديدن حجم زيادي از آنها مي‌شود (16).
2-7- فاکتورهای اقتصادی اجتماعی موثر بر ضایعات
2-7-1- سیستم بازاریابی ناکافی
در بسیاری از کشورهای در حال توسعه، به دلیل عدم وجود اطلاعات بازار و ارتباط لازم بین تولید کننده و خریدار، تولید کنندگان توانایی تولید مقدار محصول با کیفیت خوب را دارند ولی چون امکانات مورد نیاز، مناسب، سریع و مرتبط برای رساندن این محصولات به دست مصرف کننده را ندارند، ضایعات بسیار زیادی ایجاد میشود. در مناطق تولید، تشویق به ایجاد تشکلهای بازاریابی بین تولیدکنندگان محصولات عمده، به خصوص در کشورهای در حال توسعه، به علت کوچک بودن نسبی اندازه زمینها، لازم است، فواید این تشکلها به قرار زیر است:
– ایجاد مناطق تجمع مرکزی برای محصول برداشت شده
– فروش عمده محصولات برداشت و بسته بندی شده
– توانایی تهیه محصولات برای فروش و انبار به مقدار زیاد و در هنگام نیاز
– تسهیل در حمل و نقل به بازارها
– عمل کردن به عنوان واحد فروشی مشترک برای اعضا
– هماهنگی برای برنامه فروش
– توزیع مساوی سود
لازم است سایر سیستمهای توزیع محصولات مانند فروش مستقیم به مصرف کننده (کنار جاده، ایجاد بازار در شهرها و بازار محلی در حومه شهر) نیز تشویق شده و برای کاهش هزینه های حمل و نقل، تولید به مناطق پر جمعیت نزدیک باشد. در بیشتر کشورهای در حال توسعه، بازارهای عمده فروشی به دلیل مشکلاتی مانند فقدان تسهیلات لازم برای بارگذاری و بارگیری، عدم وجود سیستمهای ضدعفونی، رساندن میوهها، بستهبندی و انبار موقت توسعه نیافته اند و طرحهای موجود برای بهتر شدن ساختار تسهیلات بازارهای عمده فروشی، به دلیل عوامل سیاسی، اجتماعی به تعویق میافتند.
2-7-2- ناکافی بودن تسهیلات حمل و نقل
در بیشتر کشورهای در حال توسعه، برای حمل و نقل محصولات باغی، جاده‌های کافی و مناسب و تشکیلات حمل و نقل و سایر موارد مرتبط، به خصوص آنهایی که مناسب محصولات باغی تازه و فساد پذیر هستند، هم برای بازار محلی و هم برای صادرات وجود ندارد و تولید کنندگان معمولأ قادر به داشتن تشکیلات حمل و نقل نیستند و در برخی از موارد هم که بازاریابان و همکارانشان این تسهیلات را دارند، به دلیل ضعف شرایط جاده‌ای کاری از دست آنها ساخته نیست.
2-7-3- قوانین و مقررات دولتی
نظارت های دولت، به خصوص برای قیمتهای عمده و خرده فروشی محصولات کشاورزی، در کشورهای مختلف متفاوت است و در بسیاری از موارد کنترل قیمت در تقابل با تولید است. اگرچه این مقررات به منظور حمایت از مصرف کننده است ولی مشوق سوء استفاده بوده و انگیزهای را برای تولید محصول با کیفیت بالا و حفظ کیفیت پس از برداشت، ایجاد نمیکند، از طرفی در صورتی که مقررات به طور مناسب حمایت شده و ضامن سلامتی عمومی و بهبود روشهای انتقال و حمل باشد، برای مصرف کننده بسیار اهمیت دارد.
2-7-4- در دسترس نبودن ابزار و تجهیزات
حتی اگر تولیدکنندگان محصولات کشاورزی، نیاز به استفاده از ابزار و لوازم خاص در برداشت و جا به جایی پس از برداشت داشته باشند، در بیشتر موارد در بازار محلی آنها را پیدا نخواهند کرد. این مسئله در مورد ظروف، تجهیزات تمیز کردن، واکس زدن، بسته بندی و سرد کردن صادق است و بیشتر این ابزارها در محل تولید نمیشوند و به مقدار کافی و مورد نیاز تقاضای مصرف وارد نمیشوند. قوانین دولتی متفاوت در بعضی از کشورها، اجازه وارد کردن این تجهیزات را به تولید کننده نمیدهد و در دسترس بودن ابزار مورد نیاز برای استفاده فن آوری توصیه شده برای یک موقعیت خاص ضروری است. در بسیاری از موارد هم امکان ساخت این ابزار با قیمت بسیار کمتر از نمونه ای وارداتی در محل مورد نظر وجود دارد.
2-7-5- کمبود اطلاعات
در حمل و نقل پس از برداشت محصولات کشاورزی عامل بسیار مهم، انسان است، بسیاری از دست اندرکاران مستقیم امر برداشت، بسته بندی، حمل و نقل و بازاریابی در کشورهای در حال توسعه محدودیتهایی دارند و در این موارد و در حال حاضر، برنامه آموزشی یا ترویجی مؤثر و از راه دور بسیار لازم است و این نیاز در آینده هم ادامه خواهد یافت.
2-7-6- ضعف خدمات پس از فروش
در بسیاری از کشورهای در حال توسعه، بسیاری از تجهیزات و تسهیلاتی که سالها پیش ساخته شده، در حال حاضر معیوب هستند یا کارآیی مناسب را ندارند که به دلیل فقدان خدمات پس از فروش یا عدم دسترسی به قطعات یدکی است و به خصوص در قسمتهای دولتی، این مورد بیشتر مشاهده میشود. به منظور اطمینان از موفقیت و توسعه مؤثر هر پروژه جدیدی باید سرمایه کافی برای خدمات پس از فروش داشته باشد.
2-8- نقش مراحل گوناگون در اتلاف محصولات كشاورزي
درمراحل گوناگون کاشت تا برداشت وپس از برداشت محصولات کشاورزی، میزان تلفات محصولات کشاورزی متفاوت است به عنوان مثال نشان داده شده که گندم در مرحله کاشت 2درصد، در مرحله برداشت 10 درصد، پس از برداشت 15 دصد ضایئات داشته، لوبیا در مرحله کاشت 15 درصد، داشت 30 درصد و برداشت 10 درصد و پس از برداشت 30 درصد ضایئات داشته اند (3).
2-8-1- توليد
در رابطه با مواد غذايي با منشأ گياهي بايد محيط را براي رشد و نمو و تكثير آفتها و عاملهاي بيماريزا نامساعد ساخت. از روشهاي كاهش ضايعات قبل از برداشت محصولات كشاورزي، مي‌توان به تناوب يا گردش زراعي، شخم و از بين بردن بقاياي محصول و گياهان خودرو، تاريخ كاشت مناسب، انتخاب بذر و نهال سالم و استفاده از گونه‌ها و ارقام مقاوم در برابر



قیمت: تومان

دسته بندی : پایان نامه

دیدگاهتان را بنویسید