چکیده
گوشت شترمرغ که در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود، از ارزش غذایی بسیار بالایی برخورداراست، طوری که می توان گفت یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دسترس است. Heracleum Persicum يا گياه گلپر ايراني(از خانواده Apiaceae) يكي از 10 گونه جنس هراكلوم در ايران است. پژوهش حاضر، با توجه به خواص ضدمیکروبی گیاه گلپر و همچنین فراوانی آن در کشور، به بررسی امکان افزایش عمر ماندگاری گوشت شترمرغ در دمای یخچال می پردازد. بدین منظور، از گیاه تازه و عصاره اتانولی گلپر و با درصد های 5/0، 5/1 و 5/2 % وزنی-وزنی در گوشت شترمرغ استفاده شد. نمونه های گوشت طی 10 روز نگهداری در دمای یخچال در روزهای صفر، 1، 3، 5، 7 و 10 از نظر کیفی مورد بررسی قرار گرفت. فاکتورهای مورد بررسی pH، آزمون های میکروبی، میوگلوبین و پارامترهای آن، مقدار تیوباربیتوریک اسید و ارزیابی حسی بود. بر اساس نتایج تجزیه واریانس، طبق نتایج بدست آمده افزایش غلظت عصاره و گیاه گلپر نسبت به نمونه شاهد سبب کاهش معنی دار میزان تیوباربیتوریک اسید، تعداد کل باکتری ها، تعداد کپک و مخمر و تعداد اشرشیاکلی گوشت شترمرغ شد (05/0p<)، ولی بر میزان pH، میوگلوبین، اکسی میوگلوبین و مت میوگلوبین اثر معنی داری نداشت (05/0p>). نتایج تجزیه واریانس نشان داد که میزان پارامترهای pH، رشد کلی باکتری ها، اشرشیاکلی، کپک و مخمر و مت میوگلوبین طی زمان ماندگاری تا روز دهم افزایش معنی دار داشت که این افزایش برای نمونه های شاهد بیش از سایر نمونه ها بود، میزان تیوباربیتوریک اسید نیز طی زمان ماندگاری تا روز هفتم، افزایش معنی داری داشت که این افزایش برای نمونه های شاهد بیش از سایر نمونه ها بود (05/0p<). در ارزیابی حسی، بیشترین میزان پذیرش کلی نمونه ها، مربوط به نمونه های گوشت شترمرغ حاوی گیاه تازه گلپر با غلظت 5/0 درصد بود.
کلمات کلیدی: خاصیت ضدمیکروبی، شترمرغ، گلپر، گوشت، گیاهان دارویی
فصل اول
کلیات
1-1-مقدمه
ترکیبات ضدمیکروبی گیاهی یکی از منابع با ارزش در پزشکی به شمار می آیند و در نتیجه گسترش بیماری های عفونی، شناسایی تعداد بیشتری از این عصاره ها و ترکیبات در درمان بیماران مفید خواهد بود. با توجه به تحقیقات به عمل آمده بر روی گیاه گلپر ایرانی، خاصیت ضد میکروبی عصاره متانولی این گیاه ثابت شده است (ناظمی و همکاران، 1384). با توجه به استفاده از نگهدارنه های سنتزی و اثرات سوء ثابت شده این مواد بر روی سلامت انسان، تلاش برای جایگزین نمودن نگهدارنده های ضد میکروبی طبیعی از جمله گیاهان دارویی، به جای نگهدارنده های سنتزی مضر زیاد شد(اشراقی، 1386). از آنجایی که گلپر ایرانی را به عنوان یک عامل ضدمیکروب، طعم دهنده بومی، عامل ضد نفخ و آنتی اکسیدان طبیعی می شناسیم، در این پژوهش اثر گیاه و عصاره اتانولی گلپر بر روی ماندگاری گوشت شترمرغ بسته بندی شده در یخچال در طی دوره نگهداری بررسی شد.
1-2- معرفی گوشت شترمرغ
در عصر جدید یک تغییر گسترده جهانی در مسیر خوردن گوشت های سالم رخ داده است و این امر موجب محبوبیت روز افزون گوشت شترمرغ1 که کلسترل و چربی کمتری دارد و نیز اسید های چرب اشباع نشده بیشتری نسبت به گوشت گاو دارد، شد (پالری و همکاران2، 1997).
در صنعت شترمرغ اخیرا توجه بازار از چرم که محصول بسیار مهمی از شترمرغ است به سمت صنعت گوشت تغییر یافته است. پرورش شترمرغ به طور تجاری بیشتر در آفریقای جنوبی بوده است اما امروزه این نوع پرورش در کشور های دیگر نیز صورت می گیرد. گوشت شترمرغ به خاطر محبوبیت و نیز ارزش غذایی بالای قابل توجهش خیلی سریع در جوامع غرب به رقیب گوشت قرمز در بازار تبدیل شد (آلونسو- کالجا3، 2004).
در دهه اخیر علاقه بسیار زیادی برای پرورش و تولید مثل شترمرغ در سراسر جهان مشاهده شده است (کوپر4، 2004، 2007، 2008؛ هوربان ژوک5، 2004، 2007). یکی از دلایل این علاقه مندی مربوط به تنوع در استفاده شترمرغ می باشد که این محصولات عبارتند از گوشت، پوست، پر و نیز تخم های این پرنده (سلز6، 1999؛ هوربان ژوک، 1998، 2000، 2002، 2004؛ کوپر و هوربان ژوک، 2004؛ کاوکا7، 2007). در ضمن باید خاطر نشان کرد به علت مشکلات به وجود آمده از دیوکسین8 در سال 1999 در بلژیک و نیز دومین مرحله شیوع آنسفالوپاتی اسفنجی شکل گاوی9 در سال 2000 در اروپا و نیز به علت بیماری های موجود در پا و دهان در سال 2001 در انگلیس10 تقاضا برای استفاده از گوشت شترمرغ افزایش یافته است (هوربان ژوک، 2008). در آن زمان مصرف گوشت در اروپا کم شد و مصرف کنندگان به دنبال جایگزین گوشت قرمز مثل گوشت شترمرغ بودند. در حال حاضر به طور رایج بزرگترین بازار گوشت شترمرغ در اروپا است که عمدتاً از آفریقای جنوبی، اسرائیل و حتی استرالیا تامین می گردد (هوربان ژوک، 2008).
هنوز آفریقای جنوبی بزرگ ترین صادر کننده این نوع گوشت می باشد (لوری11 و لدوارد12، 2006).

1-3-معرفی گیاهان دارویی
علم شناسایی و استفاده از گیاهان دارویی به قدمت عمر انسان است. تا قبل از قرن 19 میلادی استفاده از منابع طبیعی و عمدتا گیاهان از راه های اصلی درمان بیماری ها بوده است. اما پیشرفت سریع علم شیمی و کمبود منابع طبیعی باعث شد که ترکیبات شیمیایی جدید جایگزین داروهای گیاهی شود (حقیقتی، 1382؛ کوکوزکا13، 2002).
امروزه مجددا دانشمندان بسیاری از رشته های گوناگون به داروهای گیاهی روی آورده اند. اثرات ضدمیکروبی، ضد قارچی و ضد سرطانی در گیاهان ایرانی سرمنشا بسیاری از تحقیقات بوده و به سرانجام رسیدن این تحقیقات می تواند سبب خودکفایی و استقلال در صنایع دارویی کشور شود. با توجه به اینکه در حال حاضر اکثر مواد اولیه دارویی در ایران ساخته نشده و نیاز به واردات این کالاها وجود دارد و از طرفی مقاوم شدن باکتری ها نسبت به داروهای ساختگی شیمیایی، نیاز به بررسی و تولید انواع مواد ضدمیکروبی گیاهی به نظر منطقی می رسد (امیدبیگی، 1379).
ترکیبات ضدمیکروبی گیاهی یکی از منابع با ارزش در پزشکی به شمار می آیند و در نتیجه گسترش بیماری های عفونی، شناسایی تعداد بیشتری از این عصاره ها و ترکیبات در درمان بیماران مفید خواهد بود. ترکیبات ضدمیکروبی با منبع گیاهی دارای قابلیت درمانی بی شماری هستند، آنها نه تنها در درمان بیماری های عفونی موثرند، بلکه به طور همزمان تعداد زیادی از اثرات جانبی را که اغلب با ترکیبات ضد میکروبی همراه هستند، کاهش می دهند (اشراقی، 1388؛ کوکوزکا، 2002).
با توجه به تحقیقات به عمل آمده بر روی گیاه گلپر ایرانی، خاصیت ضد میکروبی عصاره متانولی این گیاه ثابت شده است (ناظمی، 1384).

1-4- فرضیه های پژوهش
با توجه به مطالعات انجام شده، این پژوهش برای رسیدن به فرضیه های ذیل، انجام شد.
1. به کار بردن گلپر یا عصاره آن در گوشت شترمرغ بسته بندی شده می تواند تعداد باکتری های کلی، اشرشیاکلی و کپک و مخمر را کاهش دهد.
2. افزودن گلپر یا عصاره آن به گوشت تازه شترمرغ می تواند اکسیداسیون آن را به تاخیر اندازد.
3. گلپر یا عصاره آن می تواند خواص حسی گوشت شترمرغ طی نگهداری در یخچال را بهبود بخشد.
1-5- اهداف پژوهش
هدف از انجام این پژوهش، رسیدن به نتایج ذیل بود.
1. استفاده از گلپر یا عصاره آن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در افزایش عمر ماندگاری گوشت شترمرغ در یخچال
2. کاربرد گلپر یا عصاره آن به منظور بهبود ویژگی های حسی گوشت شترمرغ
فصل دوم
بررسی منابع
2-1-گوشت
2-1-1-انواع گوشت
1. گوشت سفید: شامل گوشت مرغ، بوقلمون، اردک، غاز، کبک، بلدرچین و… می باشد (کدیور، 1388).
2. گوشت قرمز: شامل گوشت گاو، گوسفند، بز، شتر و… است که گوشت شترمرغ نیز جز این دسته می باشد (کدیور، 1388).
3. گوشت ماهی و فرآورده های آن: علت جدا کردن گوشت ماهی از گوشت سفید این است که با اینکه در گوشت ماهی هم مثل گوشت سفید میزان میوگلوبین کمتر از گوشت قرمز است، اما عضلات ماهی ها با شرایط زندگی آن ها سازگار گشته و کاملا با گوشت مرغ، بوقلمون و… که در دسته گوشت های سفید قرار دارند متفاوت است (کدیور، 1388).
4. گوشت های تفریح: گوشت تفریح به آن دسته از حیواناتی که شکار شده اند مثل آهو و اسب، گوزن و… گویند. علت جدا کردن گوشت تفریحی از گوشت قرمز این است که به خاطر تحرک این حیوانات گوشت آنها تفاوت کیفی بالایی نسبت به حیواناتی از قبیل گاو، گوسفند و… که در دسته گوشت قرمز قرار می گیرند دارند (کدیور، 1388).
2-1-2-ترکیبات شیمیایی گوشت
1. آب: قسمت اعظم گوشت را آب تشکیل می دهد، آب حدود 70 درصد گوشت را تشکیل می دهد، بنابراین گوشت بایستی ماهیت آبکی داشته باشد، اما این چنین نیست و حالت جامد دارد و این به خاطر خاصیت و نوع ساختمان درون بافتی گوشت می باشد (رکنی، 1382؛ هویی و همکاران، 2001). مقدار آب عضلات بر حسب عوامل مختلف از کمتر از 50 درصد تا بالغ بر 90 درصد تغییر می کند. آب بدن گاو بالغ و فربه کمتر از 50 درصد وزن لاشه، گوساله بالغ 75% و نوزاد دام در حدود 90 درصد می باشد. هر اندازه دام لاغرتر و یا میزان چربی عضلات کمتر باشد مقدار آب آن بیشتر است (قهرمانی، 1390).
آب موجود در گوشت به دو صورت است: آب هیدراته و آب آزاد. آب هیدراته مقدار آبی است که به صورت ترکیب شیمیایی و پیوند با پروتئین های گوشت می باشد، مقدار آن کم است و در حدود 5 – 4 درصد است و بقیه آب گوشت به صورت آب آزاد می باشد که آن هم به دو صورت ثابت و متحرک وجود دارد. هنگام برش گوشت آب آزاد متحرک از داخل گوشت خارج می شود. آب ثابت از داخل گوشت خارج نمی شود. عضلات دام های جوان و عضلاتی که تحرک بیشتری دارند درصد آب بیشتری دارند (رکنی، 1382؛ هویی و همکاران، 2001).
2. مواد معدنی: مواد معدنی حدود یک درصد گوشت را تشکیل می دهند و بیشتر به صورت نمک های معدنی و آلی از جمله سولفات ها، فسفات ها و عناصر منیزیم، فسفر، سدیم، پتاسیم، کلر، کلسیم، آهن، کبالت، روی و سایر مواد معدنی می باشد که اکثرا به صورت محلول در آب هستند. املاح معدنی به ویژه فسفات ها نقش زیادی در نگهداری آب گوشت دارند (رکنی، 1382؛ هویی و همکاران، 2001).
3. پروتئین گوشت: 20 – 18 درصد گوشت را پروتئین تشکیل می دهد. پروتئین‌ها مواد مغذی اصلی هر سلول زنده هستند. در ساختمان آنها نه تنها کربن، هیدروژن و اکسیژن وجود دارد، بلکه ازت و گاهی گوگرد نیز موجود می‌باشد. پروتئین‌ها مسئول انجام اعمال گوناگونی هستند. نقش آنها از تشکیل ماده انقباضی عضلات گرفته تا ساختن بعضی از هورمون‌ها، آنزیم‌ها و آنتی بادی‌ها، تبدیل انرژی شیمیایی به کار و انتقال اکسیژن و هیدروژن متنوع می‌باشد (محمدی، 1385). پروتئین های گوشت در سه دسته پروتئین های میوفیبریلی، پیوندی و سارکوپلاسمی طبقه بندی می شوند (رکنی، 1382).
4. چربی گوشت: به طور متوسط حدود 3 درصد گوشت را چربی تشکیل می دهد. در بدن دام چربی به چهار صورت به چهار صورت چربی درون سلولی، چربی بین عضلانی، چربی سطحی و چربی ذخیره یا آدیپوز دیده می شود. قسمت عمده چربی ذخیره تا 99% شامل تری گلیسیریدها یا چربی های اشباع می باشد. در این قسمت از چربی بدن دام، علاوه بر تری گلیسیریدها مقادیر جزئی مواد محلول در چربی از قبیل هورمونها، ویتامین E  و کاروتن یافت می گردد. وجود ویتامین E  در گوشت بعنوان یک ماده آنتی اکسیدان عمل کرده و اکسیده شدن و تند شدن چربی را به تاخیر می اندازد. زردی رنگ چربی های حیوانی مربوط به کاروتن می باشد (قهرمانی، 1390).
5. مواد قندی: بیشتر به صورت گلیکوژن و مقدار کمی هم به صورت گلوکز دیده می شود که 1 – 5/0 درصد گوشت را تشکیل می دهند.
6. ویتامین ها: بیشتر ویتامین های محلول در چربی مانند ویتامین های E، D، K و A و ویتامین های گروه B و مقدار ناچیزی ویتامینC در گوشت وجود دارد (رکنی، 1382؛ هویی و همکاران، 2001).
2-1-3- کیفیت خوراکی گوشت
عواملی که کیفیت خوراکی گوشت را مشخص می سازند عبارتند از:
1. رنگ گوشت: رنگ گوشت مربوط به میوگلوبین است و شدت این رنگ به میزان میوگلوبین عضلات، ماهیت میوگلوبین و pH گوشت بستگی دارد.
2. طعم گوشت: طعم مخصوص گوشت را به مخلوطی از اسیدهای آمینه و گلیکوژن نسبت داده اند. عوامل دیگری که در طعم گوشت موثر می باشند عبارتند از: سن، جنس، نژاد و وضع تغذیه دام، pH گوشت، ظرفیت نگهداری آب گوشت، میزان تردی و کیفیت نگهداری آن.
3. آبداری گوشت: مهمترین عواملی که در آبداری گوشت موثر می باشند عبارتند از، pH گوشت، نوع و سن دام، نگهداری گوشت و میزان و روش دما دادن آن.
4. تردی گوشت: مهم ترین عواملی که در تردی گوشت دخالت دارند عبارتند از: مقدار و نوع فیبرهای عضلانی، حدود تغییرات پس از کشتار در گوشت، روش پختن آن و استفاده از مواد ترد کننده (رکنی، 1382).
2-1-4- روش های مختلف نگهداری گوشت
برای بالا بردن زمان ماندگاری گوشت و حفظ کیفیت فیزیکوشیمیایی آن باید از روش های مختلف نگهداری که محیط گوشت را برای رشد میکروب ها غیر مساعد می سازد و یا آن که باعث کاهش آلودگی و یا از بین رفتن آن می شوند استفاده نمود. در نگهداری گوشت یکی از نکات مهم، حفظ کیفیت خوراکی گوشت و به حداقل رساندن زیان های وارده به آن می باشد. روش های متداول نگهداری گوشت شامل سرد کردن و انجماد، کنسرو کردن، دود دادن و خشک کردن می باشد (رکنی، 1382).
2-1-5- امنیت مصرف مواد پروتئینی
مصرف پروتئین موجود در گوشت حیوانات برای اکثر جمعیت جهان پرهزینه می باشد به همین علت مبحث مربوط به امنیت و سلامت غذایی مربوط به محصولات حیوانی، باید بیشتر در مورد جوامعی باشد که در کشورهای توسعه یافته زندگی می کنند و غذاهای بسته بندی شده که از منبع اصلی خود دور هستند را استفاده می کتتد (آلونسو-کالجا، 2003؛ اوترمبا14، 1999).
غذاهای مشتق شده از حیوانات(مثل گوشت قرمز، ماهی، شیر و تخم مرغ) می تواند با یک یا چندین مورد از مواد شیمیایی ساخته شده دست بشر که در صنعت مورد استفاده قرار می گیرد نیز آلوده شده باشد. مقدار کمی از این آلودگی ها در مواد غذایی از طرف حیوانات می باشد، اما اکثر این آلودگی ها از داروهای آنتی باکتریال، هورمون های رشد، آفت کاهش ها، مواد شیمیایی صنعتی و نیز فلزات سنگین است. اگر چه مواد شیمیایی صنعتی و فلزات سنگین برای اهداف کشاورزی مورد استفاده قرار نمی گیرند ولی می توانند مواد غذایی حیوانی و محیط حیوانات را آلوده سازند و در شیر، گوشت قرمز و یا تخم مرغ رخنه کنند (گووس15، 2010).
در گذشته و به روش های سنتی بیشتر به بیماری های منطقه ای (بیماری های حیوانی که قابل انتقال به انسان بود) و نیز بیماری های به وجود آمده از مواد شیمیایی موجود در محیط، داروها، مواد و داروهایی که جنبه اعتیاد دارند توجه می شد، اما اخیرا دانشمندان معتقدند که تنها با میکروارگانیسم هایی که موجب بروز بیماری و آلودگی در حیوانات می شوند، سلامت جامعه به خطر می افتد. به همین علت باید مطمئن شد که تنها مواد غذایی و گوشت حیوانات، سالم و ترد وارد بازار غذا می شود و نیز گوشت ها و فراورده های دیگر که از طریق مواد شیمیایی و داروها آلوده شدند با برنامه های امتحانی و بازرسی وارد بازار نشوند (سوت مولر16، 1997).
2-1-6-وﺿﻌﯿﺖ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮔﻮﺷﺖ دراﯾﺮان
ﻃﯽ سال های(1385-1370) ﻣﯿﺰان ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮔﻮﺷﺖ ﻗﺮﻣﺰ ﺑﺎ 1/1 درﺻﺪ رﺷﺪ از 595 ﻫﺰار ﺗﻦ ﺑﻪ 781 ﻫﺰار ﺗﻦ و ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮔﻮﺷﺖ ﻣﺎﮐﯿﺎن و ﻃﯿﻮر ﺑﺎ 4/7 درﺻﺪ رﺷﺪ از 420 ﻫﺰار ﺗﻦ ﺑﻪ 1325 ﻫﺰار ﺗﻦ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ، ﺗﺎ ﺳﻪ دﻫﻪ ﮔﺬﺷﺘﻪ ﮔﻮﺷﺖ ﮔﻮﺳﻔﻨﺪ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان اﺻﻠﯽ ﺗﺮﯾﻦ ﻣﺒﻨﻊ ﺗﺎﻣﯿﻦ ﮔﻮﺷﺖ در ﮐﺸﻮر ﻣﺤﺴﻮب ﻣﯽ ﺷﺪ. ﭘﺮورش ﮔﻮﺳﻔﻨﺪ ﺑﻪ روش ﺳﻨﺘﯽ و ﻋﺪم اﺳﺘﻔﺎده از ﻓﻦ آوری ﻫﺎی ﺟﺪﯾﺪ، واﺑﺴﺘﮕﯽ ﻣﺤﺼﻮل ﺑﻪ ﻣﺮاﺗﻊ و ﻓﺸﺎر ﺑﯿﺶ از ﺣﺪ دام در ﻣﺮاﺗﻊ و ﺧﺸﮑﺴﺎﻟﯽ ﻫﺎی ﻣﺘﻮاﻟﯽ ﺑﺎﻋﺚ ﻏﯿﺮ اﻗﺘﺼﺎدی ﺷﺪن ﺗﻮﻟﯿﺪ اﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮل ﺷﺪ و ﺑﻪ ﻣﺮور زﻣﺎن ﺳﻬﻢ ﮔﻮﺳﻔﻨﺪ و ﺑﺰ در ﺗﻮﻟﯿﺪ پروتئین ﺣﯿﻮاﻧﯽ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎفت، از ﺳﻮی دﯾﮕﺮ در ﻃﻮل سال های ﺑﺮﻧﺎﻣﻪ ﺗﻮﺳﻌﻪ و ﺑﺎ اﻋﻤﺎل ﺳﯿﺎﺳﺖ ﻫﺎی ﺣﻤﺎﯾﺘﯽ، ﺻﻨﻌﺖ ﻃﯿﻮر ﺷﺎﻫﺪ رﺷﺪ ﺳﺮﻣﺎﯾﻪ ﮔﺬاری ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﻮد، به طوری که ﻣﯿﺰان ﺳﺮﻣﺎﯾﻪﮔﺬاری های ﺻﻮرت ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر اﯾﺠﺎد ﻇﺮﻓﯿﺖ ﻫﺎی ﺟﺪﯾﺪ ﻓﺮاﺗﺮ از ﻧﯿﺎز داﺧﻠﯽ ﺑﻮده و ﺑﺮآورد ﻣﯽﺷﻮد ﻇﺮﻓﯿﺖ ﻫﺎی ﻣﻮﺟﻮد ﺣﺪود 50 درﺻﺪ از ﻧﯿﺎز داﺧﻠﯽ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ، ﺑﻄﻮری که دوﻟﺖ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺳﺎﻣﺎﻧﺪﻫﯽ ﺳﺮﻣﺎﯾﻪﮔﺬاری ها در اﯾﻦ ﺑﺨﺶ در ﺑﺮﺧﯽ از ﺳﺎل ها ﻣﺤﺪودﯾﺖ ﻫﺎﯾﯽ را ﺑﺮای ﺳﺮﻣﺎﯾﻪ ﮔﺬاری در ﺑﺮﺧﯽ ازﻣﻨﺎﻃﻖ اﻋﻤﺎل ﻧﻤﻮد. اﮔﺮﭼﻪ ﺑﺎ ﺳﯿﺎﺳﺖ ﻫﺎ ی ﺣﻤﺎﯾﺘﯽ ﺻﻮرت ﮔﺮﻓﺘﻪ در زﻣﯿﻨﻪ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻃﯿﻮر، رﺷﺪ ﭼﺸﻤﮕﯿﺮی از ﻟﺤﺎظ ﮐﻤﯽ ﺣﺎﺻﻞ ﺷﺪ و علی رﻏﻢ ﮐﺎﻫﺶ ﺑﺮﺧﯽ از ﺣﻤﺎﯾﺖ ﻫﺎ در ﺳﺎل های اﺧﯿﺮ اﯾﻦ ﺻﻨﻌﺖ ﺗﻮانست روﻧﺪ رو ﺑﻪ رﺷﺪ ﺧﻮد را در زﻣﯿﻨﻪ ﺗﻮﻟﯿﺪ(ﮐﻤﯽ) ﻣﺤﺼﻮﻻت اﺳﺘﻤﺮار ﺑﺨﺸﺪ. اﻣﺎ ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ وﺿﻌﯿﺖ ﻓﻦ آوری ﺗﻮﻟﯿﺪ، اﻟﺰاﻣﺎت ﺑﻬﺪاﺷﺘﯽ، ﻫﺰﯾﻨﻪ ﻫﺎی ﺗﻮﻟﯿﺪ، ﺷﺒﮑﻪ و ﻧﻈﺎم ﺑﺎزارﯾﺎﺑﯽ، ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﻣﺰارع و… ﺑﺎ ﮐﺸﻮرﻫﺎی ﺻﺎﺣﺐ ﻧﺎم اﯾﻦ ﺻﻨﻌﺖ ﻧﺸﺎن ﻣﯽ دﻫﺪ ﮐﻪ ﻫﻨﻮز ﭼﺎﻟﺶ ﻫﺎی اﺳﺎﺳﯽ در اﯾﻦ زﻣﯿﻨﻪ وﺟﻮد دارد و ﻣﯽ ﺑﺎﯾﺴﺖ ﺑﺎ اﺗﺨﺎذ ﺳﯿﺎﺳﺖ ﻫﺎی ﻣﻨﺎﺳﺐ در ﺟﻬﺖ رﻓﻊ اﯾﻦ ﭼﺎﻟﺶ ﻫﺎ اﻗﺪام اﺳﺎﺳﯽ ﺻﻮرت ﮔﯿﺮد. در ﻣﺠﻤﻮع روﻧﺪ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﻨﺎﺑﻊ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻨﯽ (دام ﺳﺒﮏ و ﺳﻨﮕﯿﻦ و ﻃﯿﻮر) در ﺳﺎل های ﮔﺬﺷﺘﻪ ﻧﺸﺎن ﻣﯽ دﻫﺪ ﮐﻪ اﯾﻦ روﻧﺪ ﻣﺘﻨﺎﺳﺐ ﺑﺎ روﻧﺪ ﺟﻬﺎﻧﯽ ﺑﻮده و ﺳﻬﻢ ﺑﺨﺶ ﻫﺎی ﻣﻮﻟﺪ و اﻗﺘﺼﺎدی ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻃﯿﻮر به شدت در ﺣﺎل اﻓﺰاﯾﺶ و ﺳﻬﻢ ﺑﺨﺶ ﻫﺎی ﮐﻢ ﺑﺎزده ﻣﺎﻧﻨﺪ دام ﺳﺒﮏ در ﺗﺎﻣﯿﻦ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ در ﺣﺎل ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺗﻮﻟﯿﺪ و ﭘﺮورش ﻣﻨﺎﺑﻊ ﺟﺪﯾﺪ ﺗﺎﻣﯿﻦ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺷﯿﻼﺗﯽ و ﺷﺘﺮﻣﺮغ در ﮐﺸﻮر ﻣﻮرد ﺗﻮﺟﻪ ﻗﺮار ﮔﺮفت (جیران و کیانی راد، 1386).

2-2- شترمرغ
2-2-1- طبقه بندی شترمرغ
شترمرغ از پرندگان بی پرواز دسته سینه‌پهنان17 است. این پرنده از خانواده شترمرغان18 ، جنس شترمرغ19 و بومی آفریقا است. گوشت شترمرغ که در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود، از ارزش غذایی بسیار بالایی برخورداراست، طوری که می توان گفت یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دسترس است. پرندگانی مانند امو20 و ر‌ه-آ21 با اندک اختلافی در رنگ و پرها و محل زندگی، از تیره شترمرغ‌ها هستند (روتس و کلیو، 2006).
2-2-2- انواع شترمرغ
پنج زیرگونه از شترمرغ شناخته شده‌است:
1. شترمرغ جنوبی: یا شترمرغ سیاه22 در جنوب قاره آفریقا و در نزدیکی سواحل جنوبی رودخانه ‌های زامبزی و کونن زندگی می‌کند.
2. شترمرغ شمال آفریقا: یا شترمرغ گردن‌ قرمز23 پرتعدادترین نوع شترمرغ که زیستگاه آن از اتیوپی و سودان در شرق به سوی حاشیه صحرای بزرگ آفریقا تا  سنگال  و  موریتانی  در غرب ادامه می‌یابد. این زیرگونه در گذشته در نواحی شمالی‌تر مثل مصر و جنوب مراکش نیز می زیست. شترمرغ شمال آفریقا با 74/2 متر قد و ۱۵۴ کیلوگرم وزن و سرعتی بیش از ۷۲ کیلومتر بر ساعت، بزرگ‌ترین و سریع‌ترین پرنده روی زمین است. سر آن سرخ‌رنگ، پوشش بدن نرها سیاه و سفید و ماده‌ها خاکستری است.
3. شترمرغ ماسایی 24: بومی شرق آفریقاست، پرهای کوچکی به رنگ نارنجی روشن بر روی سر، گردن و ران‌ هایشان دارند. فقط در جنوب کنیا، اتیوپی و بخش‌هایی از جنوب سومالی حضور دارند.
4. شترمرغ عربی 25: زیرگونه انقراض یافته‌ای که در گذشته در تعداد بسیار در شبه‌جزیره عربستان، سوریه و عراق زندگی می‌کرد و نسل آن در حدود سال ۱۹۶۶ به‌کلی نابود شد.
5. شترمرغ سومالی26 : بومی شمال شرقی کنیا، جنوب اتیوپی و سومالی است. گردن و ران آن‌ها سربی‌ رنگ است. برخلاف دیگر شترمرغ‌ها گله‌ای زندگی نمی‌کند بلکه بیشتر تنها یا جفتی دیده می‌شوند. در شمال شرق کنیا با شترمرغ ماسایی نیز زیستگاه مشترکی دارند (بنسون و هول، 2006).
2-2-3- تاریخچه پرورش شترمرغ در جهان
آفریقای جنوبی مهم ترین کشور در صنعت بین المللی تولیدات شترمرغ می باشد. در سال 1993 میلادی حدود 90% از نیازهای جهان به محصولات شترمرغ توسط آفریقای جنوبی عرضه می شد (ترنت و همکاران27 ، 2003). در سال 1864 میلادی مزارع پرورش شترمرغ شروع به کار کردند. سال ها پیش کشتن یا ذبح کردن شترمرغ تنها به خاطر پوست و پر این پرنده بوده است (سازمان تجارت شترمرغ آفریقای جنوبی28، 2005).
در گذشته به دلیل اینکه شترمرغ یک پرنده تولید کننده گوشت محسوب نمی شد، طرفدار زیادی نداشت و گوشت آن به نیروی کارگر و بومی داده می شد. زمانی که بازار پر این پرنده در سال 1914 میلادی ورشکست شد، مزارع پرورش شترمرغ در بسیاری از کشورها به جز آفریقای جنوبی بسته شد. بعد از ورشکست شدن بازار پر شترمرغ، تاجران کمی که در این صنعت باقی ماندند بازارهای گرمی از گوشت شترمرغ و محصولات تهیه شده از پوست این پرنده به وجود آوردند (آدامز و ری ول، 2004 ؛ گیل29، 2007).
محصولات حاصله از شترمرغ یکی از 20 محصول برتر در آفریقای جنوبی محسوب می گردد. ارزش گوشت شترمرغ در مقایسه با پر و پوست بقیه پرندگان در سال های اخیر افزایش یافته است (هاف من، 2005). از تعداد 310000 هزار شترمرغی که در سال 2002 در آفریقای جنوبی ذبح شد، درآمد پر، چرم و گوشت این نوع پرنده به ترتیب 5% ، 50% و 45% تخمین خورده است، این تخمین در حالی است که مابقی جهان حدود 80000 شترمرغ در همان سال ذبح کرده اند (سازمان صنعت شترمرغ آفریقای جنوبی، 2005).
بیش از 70% از گوشت مصرفی شترمرغ جهان در آفریقای جنوبی ذبح (کشتار) می شود (هاف من، 2005). تولید مثل و زاد و ولد کردن شترمرغ با هدف استفاده از گوشت این پرنده از سال 1990 در اسپانیا آغاز گردید (کارباجو، 2000).
2-2-4- تاریخچه پرورش شترمرغ در ایران
پرورش شترمرغ در ایران در سال 1377 با وارد کردن 8 قطعه آغاز شد، پس از آن شمار دوست داران به این کار با توجه به شرایط بهینه آب و هوایی و چهار فصل بودن کشور افزایش یافت، به گونه ای که سال 1383 سال شکوفایی صنعت شترمرغ در ایران قلمداد شد. در سال 1385 برای سازمان دهی وضعیت شترمرغ در کشور، کمیته تخصصی پرورش شترمرغ تشکیل شد که بر اساس آن معاونت امور دام موظف به اجرای طرح به گزینی شترمرغ مادر شد تا در پایان سال 1388 ظرفیت شترمرغ های مادر به گزینی شده را تا سقف بیشینه 6000 قطعه تنظیم و سالانه 120000 قطعه شترمرغ پرواری کشتار شود و این جمعیت تا پایان برنامه پنجم به 12500 قطعه مادر و 250000 قطعه کشتاری برسد. در حال حاضر جمعیت شترمرغ در کشور بیش از 350000 قطعه در سن های گوناگون در 88 مزرعه در برگیرنده 49 واحد مادر، 36 واحد پرواری و 3 واحد مادر با گله پرواری می باشد (جیران و کیانی راد، 1386).
2-2-5- مشخصات ظاهری شترمرغ
شترمرغ گردن و پاهای درازی دارد و می‌تواند با سرعتی در حدود ۶۵ کیلومتر در ساعت بدود و به خاطر بزرگی بدن، درازی گردن و پاها از بزرگترین پرندگان روی کره زمین به شمار می آید. طول قد آن به ۲/۵ متر و وزن آن به ۱۴۰ تا ۱۷۰ کیلوگرم می‌رسد. وزن شترمرغ‌ها معمولاً بین ۶۳ تا ۱۴۵ کیلوگرم است. وزن شترمرغ نر نژاد آفریقای شرقی به طور متوسط ۱۱۵ کیلوگرم و وزن ماده آن ۱۰۰ کیلوگرم است. به طور استثنا وزن شترمرغ ماده هم به 8/156 کیلوگرم هم می‌رسد. در زمان بلوغ (دو تا چهار سال) قد شترمرغ‌های نر به 5/2 تا 8/2 متر می‌رسد در حالی که شترمرغ‌های ماده 7/1 تا ۲ متر ارتفاع دارند. آنها برای حرکت بیشتر به پاهایشان وابسته اند تا بال هایشان و این بدان معناست که تمامی ماهیچه های پشت، پاها و ران این پرنده عضله ای و قوی می باشد (آدامز30 و ری ول31، 2004).
شکل 2-1- تصویر یک جفت شترمرغ رشد یافته در آفریقای جنوبی

خوراک آن دانه ها، گیاهان و حشرات کوچک است. جوجه این پرنده در مدت 40 روز سر از تخم بیرون می آورد و در طول 4-3 سال رشد یافته و بالغ می شود. جوجه‌های شترمرغ حنایی رنگ هستند و لکه‌های قهوه‌ای پر رنگ دارند. در اولین سال زندگی حدود ۴۵ کیلوگرم وزن دارند(آدامز و ری ول، 2004).
طول عمر شترمرغ ها بیش از ۴۰ تا ۴۵ سال است. پوست گردن و ران شترمرغ ماده، مایل به صورتی و خاکستری است، در حالی که برای شترمرغ‌های نر، آبی- خاکستری است. خاکستری یا صورتی بودن بستگی به گونه ی شترمرغ دارد. شترمرغ نر پرهای سیاهی دارد و انتهای پرها و بال‌های آن سفید است ولی پرهای شترمرغ  ماده قهوه‌ای رنگ است. سر و گردن شتر مرغ بدون پر است. شترمرغ برای دفاع از خود در مقابل شکارچیان و حیوانات وحشی از پاهای پر قدرت خود بهره می‌گیرد و قادر است با لگد خود انسان و حتی شیر را از پا در آورد (روتس و کلیو، 2006).

2-2-6- اهمیت دامی شترمرغ
شترمرغ با سوخت و ساز فراوان، فرآوری خوراک به انرژی، رشد تند، عمر سودمند و طولانی و تولید مثل زیاد از انواع پرندگان متمایز شده و نیز به خاطر سازگاری با محیط زیست و هوای با دمای 30 درجه سلسیوس زیر صفر تا 50 درجه سلسیوس بالای صفر از دید نگهداری، یکی از کم هزینه ترین جایگاه ها را داراست، به گونه ای که در جای نگهداری با حصارکشی بر روی زمین های خاکی و ایجاد سایه بان می توان از شترمرغ نگهداری کرد و خوراک هایی مانند یونجه، علف و گیاهان دانه دار به آن داد. از سوی دیگر این پرنده بر خلاف دیگر پرندگان در دشت و فلات نیز می تواند زندگی کند و با داشتن سامانه گوارشی بهینه، آن هم به گونه ای که خوراکی به مدت 24 ساعت در معده آن گردش کرده و تمام مواد ارزشمند آن در بدنش جذب می شود. شترمرغ با رشد سریعی که دارد، پس از یک ماهگی، روزی یک سانتی متر رشد کرده و در سن ده ماهگی می توان آن را کشتار (ذبح) کرد که این نشان دهنده رسیدن سریع این پرنده به رشد اصلی است (بی نام، 2012).
2-2-7- بازار مصرف شترمرغ
امروزه گوشت شترمرغ به طور قابل توجهی در جوامع غربی به علت ارزش مواد غذایی فراوان، محبوبیت و طرفدار پیدا کرده است. مصرف این نوع گوشت در هریک از کشورهای اروپایی به بیش از 750 تن در سال می رسد(32FAO ، 1999). در بازار اسپانیا فروش گوشت شترمرغ و محصولاتش افزایش یافته و مصرف این نوع گوشت از سال 1996 تا سال 2000 حدودا 20 برابر شده است (کارباجو33، 2000). به وضوح مشخص است که تداوم در رشد و رونق صنعت گوشت شترمرغ تا میزان زیادی وابسته به توانایی عرضه این محصول به بازار مصرف با ایمنی بالا است.
2-2-8- ترکیبات شیمیایی گوشت شترمرغ
تردی این نوع گوشت، میزان چربی کم و کلسترول پایین گوشت، گوشت شترمرغ را به گوشت قرمز سالم در بازار تبدیل کرده است. نکته جالب توجه در مورد گوشت شترمرغ این است که کالری، کلسترول و چربی آن حتی از گوشت مرغ و بوقلمون هم پایین تر است، به همین دلیل گوشت شترمرغ برای بیماران قلبی– عروقی، افراد دچار چربی خون بالا و کسانی که دچار چاقی هستند، غذای بسیار مناسبی می باشد (روتس و کلیو، 2006). در جدول 2-1 میزان کلسترول گوشت شترمرغ با دام های دیگر مقایسه شده است.
جدول 2-1- مقایسه میزان کلسترول گوشت شترمرغ با دام های دیگر(زراتی، 1388)
حیوانگوشتمیزان کلسترول (میلی گرم در 100 گرم)شترمرغفیله78/61استیک93/56خوکگردن60 – 50شکمحدود 85سینه مرغبدون پوست45با پوستتا 95گوسالهبدون چربی60 – 50با چربیتا 80
چربی گوشت شترمرغ کمتر از چربی گوشت گاو و حتی کمتر از گوشت مرغ است و میزان آهن موجود در شترمرغ هم ارز با گوشت قرمز (و حتی یک مقدار جزیی بیشتر از آن) است (زراتی، 1388). در جدول 2-2 مقایسه گوشت شترمرغ با گوشت گوساله و گوشت مرغ از نظر انرژی و ترکیبات شیمیایی نشان داده شده است.
وجود پروتئین بالا حدود 22% و کلاژن34 پایین حدود 16/0 % در گوشت شترمرغ این گوشت را نسبت به گوشت گاو که حدود 1/20% پروتئین و 18/0% کلاژن دارد قابل هضم تر و بهتر معرفی کرده است (پالری35 و همکاران، 1998 ؛ هاف من36 و ملت37، 2003).
جدول 2-2-مقایسه ترکیبات شیمیایی و میزان انرژی گوشت شترمرغ با گوشت های دیگر (آلبرتا، 1996)

اگرچه شترمرغ ها گوشت قرمز ریش ریش یا دانه به دانه که مزه ای شبیه گوشت گاو را دارا هستند ولی آنها در دسته طیور قرار می گیرند. همچنین اسیدهای چرب غیراشباع موجود در گوشت شترمرغ 30 درصد مجموع اسیدهای چرب را تشکیل می دهد که یکی از مزیت های این گوشت محسوب می شود. این مزایا به همراه میزان بالای اسید چرب امگا-3 (%8/3) در گوشت شترمرغ باعث شده که این گوشت انتخاب بسیار خوبی برای بیماران قلبی- عروقی و سالمندان باشد تا با اطمینان بیشتری بتوانند نیازهای پروتئینی خود را برطرف سازند. از طرف دیگر میزان کم سدیم در گوشت شترمرغ، استفاده از آن را برای افرادی که دچار فشار خون بالا هستند، ممکن می سازد. گوشت شترمرغ به میزان بسیار چشمگیری ترد بوده و از قابلیت هضم استثنایی برخوردار است، طوری که 90 درصد آن قابل هضم بوده و از این حیث پس از گوشت ماهی در رتبه دوم قرار دارد. در صورتی که گوشت مرغ و گاو 87 درصد قابلیت هضم دارند (روتس و کیلو، 2006؛ والتر38، 2000).

2-2-9- مقايسه ارزش غذائي گوشت شترمرغ با گوشت هاي ديگر
ويژگي هاي منحصر به فرد گوشت شترمرغ به طوري است كه آن را همانند گوشت گاو اما به دور از مشكلاتي كه گوشت گاو براي سلامتي انسان ايجاد مي كند معرفي كرده است. گوشت شترمرغ در مقايسه با گوشت گاو و مرغ به ترتيب 61% و 50% چربي كمتر دارد. همان گونه كه در جدول 2-3 مشاهده مي شود ميزان كلسترول آن نسبت به گوشت گاو، مرغ، خوك و گوسفند كمتر مي باشد. ميزان كالري كمتري نسبت به گوشت گاو، مرغ، خوك، بوقلمون و گوسفند دارد. مقدار آهن گوشت شترمرغ نسبت به گوشت مرغ، خوك، بوقلمون و گوسفند بيشتر مي باشد (والتر، 2000). ميزان اسيد لينولنيك كه بدن انسان قادر به ساخت آن نمي باشد ولي براي متابوليسم بسيار ضروري است در گوشت شترمرغ خيلي بالا است. در عين حال كه ميزان كلسترول آن پایين است. متوسط كلسترول خوب39 در اين گوشت خيلي بالا است (%62 ـ 60). ميزان كربوهيدرات گوشت شترمرغ نسبت به گاو كمتر است. گوشت شترمرغ در مقايسه با گوشت هاي ديگر ميزان بالایي از عناصر كم نياز مانند روي و منيزيم را دارد. اين گوشت نياز بدن به ويتامين نياسين را تامين كرده و نسبت به ساير گوشت ها مقادير بيشتري ويتامين هاي A و C كه ديگر گوشت ها فاقد آن هستند، علاوه بر ويتامين هاي B1 و B2 تامين مي نمايد، در نهايت اينكه گوشت شترمرغ مشكل بيماري جنون گاوي را ندارد (پازوکی، 1386).
جدول 2-3-مقایسه میزان آهن و کلسترول موجود در گوشت های مختلف(پازوکی، 1386)
نوع دامگوشتآهن (ميلي گرم)کلسترول (ميلي گرم)شترمرغCut comp3/281گاوTenderloin3/083گوسالهLoin Chop1/2124خوکLoin Center1/194مرغWhole, no skin1/289بوقلمونWhole, no skin1/876برهLondon Chop1/295
2-2-10- ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوشت شترمرغ
گوشت کبود شده و آسیب دیده برای مشتری چه از نظر ظاهری و چه از نظر امنیتی قابل قبول نیست و آن را راضی نمی کند.گوشت های قرمز و مخصوصا گوشت شترمرغ به خاطر داشتن مقادیر بالای pH در مقابل باکتری های فاسد کننده، بسیار حساس هستند (هاف من، 1998). علاوه بر این، گوشت شترمرغ به طور طبیعی pH بالایی دارد که این امر باعث کاهش گلیکوژن40 و در نتیجه کاهش تولید اسید لاکتیک41 در ماهیچه ها می گردد و محیط مناسب تری برای رشد میکروارگانیسم ها می شود، به همین علت گوشت شترمرغ باید از نظر میکروبیولوژیکی بیشتر حمایت شود و مدت کوتاهی بعد از ذبح نگه داری شود (چمبرز و همکاران42، 2004).
میزان pH به عنوان یک پارامتر اساسی در کیفیت میکروبیولوژیکی گوشت در نظر گرفته می شود (بلیکست43 و بورچ44، 2002). در لاشه شترمرغ، ماهیچه های مختلف درجه کالبد شکافی متفاوتی دارند و میزان pH به ساختار، نوع بافت و مکان آناتومی یا استخوان بندی ماهیچه بستگی دارد (لوری، 1998). علاوه بر این، مدت نگهداری گوشت در دمای پایین در قسمت های مختلف ماهیچه ها با توجه به ساختار و نوع بافتشان متفاوت است. بافت های سفید با انقباضات سریع نسبت به بافت های قرمز با انقباضات کم در مدت زمان نگهداری به صورت منجمد از حساسیت کمتری برخوردارند، زیرا در بافت قرمز رنگ، سیستم سارکوتوبولار45 به خوبی رشد نکرده و به دلیل پیوند (محصور بودن) +2 Ca و فاصله موجود در این نوع بافت ها، در دمای کم توانایی کمتری از خود نشان می دهند (پیرسون و یانگ، 1989؛ لوری، 1998).
بزرگترین ماهیچه های موجود در لاشه شترمرغ شامل m. gastrocnemius، pars interna وpars externa می باشند. با این وجود m. iliofibularis موجود در گوشت شترمرغ به عنوان بزرگترین توده محسوب می شود که در مقایسه با m.gastrocnemius در قسمت عمیق تر و در درون پای شترمرغ قرار دارد (مارکس و همکاران، 1998).
از آنجایی که گوشت شترمرغ به صورت تازه عرضه می گردد فرآیندی برای از بین بردن تاثیر باکتری- های مضر که موجب فساد گوشت می شوند و نیز امنیت گوشت را در زمان نگه داری به خطر می اندازند وجود ندارد. حتی اگر ارزش مواد غذایی گوشت خیلی خوب حفظ شود اطلاعات بسیار کمی در مورد جنبه های میکروبیولوژیکی و نیز حفظ کردن کیفیت این نوع غذا، مخصوصا شکل بسته بندی و فریز شدن این نوع گوشت که معمولا در کشورهای توسعه یافته خریداری می شود، وجود دارد (پولاوسکا46، 2011).
تنها راهی که می توان مطمئن شد که در گوشت آلودگی میکروبی ایجاد نگردد و نیز فاسد نشود توجه به زمان ذبح کردن این حیوان و بسته بندی آن است. منابع بسیار زیادی برای آلودگی از قبیل آلودگی هوا، آلودگی آب، آلودگی محل کشتارگاه و نیز پرورش گاه و نیز آلودگی ایجاد شده از کارکنان وجود دارد که موجب می شود این گوشت آلوده گردد. به همین سبب توجه بیشتری در زمان ذبح و بعد از آن صورت گرفته است که از اتلاف گوشت شترمرغ جلوگیری گردد و گوشت های بیشتری مورد استفاده قرار گیرد (هاف من، 2004).

2-2-11- محصولات شترمرغ
محصولات شترمرغ به دو دسته اصلی و فرعی تقسیم بندی می شوند.
دسته اصلی در بردارنده:
1. گوشت: گوشت قرمز که کم چرب و کم کلسترول با طبیعتی گرم و دارای آهن است که گوشت این پرنده را از سایر گوشت‌های قرمز متمایز می‌سازد.
2. چرم: پوست نرم، لطیف و با مقاومت بالا که با داشتن فولیکول‌های پر روی پوست، امتیاز دیگر این پرنده نسبت به سایر دام‌ها است. به طوری که پوست شترمرغ در بازارهای جهانی تا ۴۰۰ دلار قیمت دارد.
3. پر: پر این پرنده در دوران باستان نماد پادشاهان و سرداران بود و امروزه نیز جنبه تزئیناتی دارد.
و محصولات فرعی مانند چربی زیر شکم، ژلاتین استخوان شترمرغ، پوسته تخم شترمرغ و چشم می باشد (روتس و کلیو، 2006).
مغز این پرنده در درمان بیماری آلزایمر موثر است و از بافت زانوی شترمرغ جهت دستگاه‌های الکترونیکی، مخابراتی استفاده می‌شود. حتی می‌توان قرنیه چشم این پرنده را به قرنیه چشم انسان پیوند زد (روتس و کلیو، 2006).
هنوز نیاز مبرمی به تحقیقات گسترده در زمینه کیفیت میکروبیولوژیکی گوشت شترمرغ، مدت نگهداری مواد مغذی موجود در آن و نیز شیوه فن آوری پردازش آن نیز می باشد. این حیوان هنوز محصول مهم و ارزشمندی است و درآمد زیادی هم از این پرنده و هم از گوشت آن حاصل می شود.
اگر چه تحقیقاتی در زمینه گوشت شترمرغ توسط پالری(1995)، سلز و لیون47 (1996)، سلز و هوربان ژوک (1998)، کوپر (1999)، کوپر و هوربان ژوک (2002) و نیز هاف من (2005) انجام شد اما دانش ما در مورد کیفیت این نوع گوشت همچنان محدود است.
2-3- گیاهان دارویی
تنوع آب و هوایی و وجود فصول چهارگانه در ایران، پوشش گیاهی متنوع و بسیار غنی را درکشور ما به وجود آورده است، به طوری که گاهی در یک پهنه رویشی محدود، انواع گوناگونی از گیاهان را می- توان مشاهده کرد. این پدیده زمینه مساعدي را براي تحقیق و بررسی در مورد خواص مختلف این گیاهان از جمله خواص دارویی و شیمیایی آنها فراهم می سازد. در سالهاي اخیر به دلیل مصرف غیراصولی و نا به جاي داروهاي شیمیایی به خصوص آنتی بیوتیک ها مانند خود درمانی دارویی، استفاده طولانی از داروهاي شیمیایی در عفونت هاي مزمن و دگرگونی در ژنوم میکروارگانیسم ها موارد متعددي از دشواري در درمان و نیز مقاومت میکروبی در دنیا بوجود آمده و شرایط براي رشد میکروب هاي فرصت طلب نظیر نوکاردیا48 فراهم گردیده است. لذا تحقیق براي یافتن مواد ضد میکروبی از گیاهان دارویی مورد توجه پژوهشگران قرار گرفت تا از فرآورده هاي گیاهی، جایگزین هاي مناسبی براي آنتی بیوتیک هاي صنعتی به دست آورند (اشراقی، 1386).
اسناد و شواهد تاریخی بسیاری گواه این واقعیت است که ایران از جمله کهن ترین تمدن های بشری است که با گیاهان دارویی آشنایی داشته و ایرانیان از جمله مردمانی هستند که سرشار از تجربه های ارزشمند در زمینه استفاده از گیاهان دارویی می باشند. «سریتا» که از او در اوستا نیز نام برده شد، فردی ایرانی است که از او به عنوان اولین پزشک در جهان یاد می شود. «اهورا مزدا، ده هزار گیاه شفابخش در اختیار او گذاشت تا به مداوای مردمان بپردازد» (پزشکی امروز، 1379).
ابوعلی سینا، طبیب مشهور ایرانی نیز با بسیاری از گیاهان دارویی آشنایی داشته و با بهره مندی از خواص درمانی آن ها بساری از بیماران خود را مداوا نمود. کتب پزشکی این دانشمند برجسته هنوز یکی از مهمترین ماخذ و مراجع معتبر پزشکی در جهان به شمار می آید. در بررسی گونه های گیاهی، واژه ی پرسیکا49 در کنار نام علمی بسیاری از گونه ها دیده می شود که معرف ایرانی بودن آن گیاه است (زرگری، 1371).
در حدود 8000-7500 گونه گیاهی در ایران وجود دارد که از این تعداد، بیش از 200 گونه دارای ارزش دارویی و اقتصادی هستند. در عین حال تعداد گیاهانی که در طب سنتی استفاده می شوند بیش از صدها مورد است (زرگری، 1371).

2-4- گلپر
2-4-1- طبقه بندی گلپر
گیاه گلپر ایرانی50(که از خانواده آپیاسه51 است) یکی از 10 گونه جنس هراکلوم در ایران است. گلپر گیاهی است یک ساله که فقط در ایران می‌روید و به همین دلیل به «هراکلیوم پرسیکوم» معروف است. تمام گیاهانی که پایان نامشان «پرسیکوم» است، به نام کشورمان ثبت شده‌اند (زرگری، 1371؛ ماندنووا52، 1987).

2-4-2- شرایط اقلیمی رشد گلپر
محل رشد این گیاه بیشتر نواحی مرتفع (2000-1500 متر ارتفاع) و پر آب مثل رودخانه‌های اطراف شمشک، گچسر، دیزین، اوشان و تونل کندوان است و از این مناطق به سایر نقاط ایران ارسال می‌شود گلپر، بومى ايران است و در ناحيه‌هاى نمناك كوهستانى ايران و مناطق پيرامونى مى‌رويد. بهار فصل رویش این گیاه خودرو و وحشی است. میزان برداشت گلپر به حدی نیست که به خارج از ایران صادر شود. میوه آن به طور متداول در کشور به منزله چاشنی در تهیه ترشی جات و در طب محلی به عنوان داروی ضد نفخ به کار می رود (ناظمی، 1384).

2-4-3- مشخصات ظاهری گلپر
برگ‌های گلپر، بزرگ و پهن است و قطر آن گاهی از نیم متر هم بیشتر می‌شود. گل‌هاى آن سفيد مجتمع به صورت چتر در انتهاى ساقه‌هاى گل‌دهنده در قسمت بالاى گياه ظاهر مى‌شود. ميوه آن تخم مرغي، كمى ضخيم و معطر به رنگ سبز تيره می باشد. همه گونه‌هاى خانواده گلپران معطر هستند و برخى گونه‌ها در آشپزى ايرانى به عنوان ادويه كاربرد دارند. گونه‌هاى ديگرى از گلپر (مثل گونه كانديكانز53) در صنعت داروسازى كاربرد دارد (عماد، 1378).

شکل 2-2- تصویر گیاه گلپر ایرانی

برگ‌هاى آن با چاك‌هاى عميق به شكل پنجه غاز شبيه برگ آنژليكا54، به طورى كه اين چاك‌ها برگ را به چند نيم برگ تقسيم مى‌كند و هر نيمه برگ نوك ‌تيز و دندانه دار است. اين گياه داراي مواد معطر مخصوص، مرکب از صمغ55 هاي مختلف است. جوانه ها، ساقه ها و غنچه هاي نو رسته آن بيشتر مورد استفاده قرار مي گيرند. دانه‌های گلپر پهن هستند، بویی نافذ دارند و قطر آن‌ها از 6-4 میلی‌متر بیشتر نمی‌شود. دانه هاي خشک اين گياه که بسيار معطر است همراه با اغذيه و به عنوان ادويه مصرف عمومي و همگاني دارد. برگ ها و ساقه هاي گلپر در زمستان از بين مي رود ولي ريشه هاي ضخيم آن باقي مانده و در بهار سال بعد ساقه هاي بلند ديگري از آنها رشد مي کند و بالا مي رود. ساقه گلپر توخالي و ضخيم بوده و ارتفاع آن گاهي از قد انسان هم بلندتر است، برگ آن شبيه برگ کلم، ولي بزرگتر و گل آن چتري و سفيد رنگ است که ثمره اش (ميوه اش) پس از رسيدن، سفيد و مدور و پهن و شبيه به سکه بوده و بسيار خوشبو است. ساقه و برگ گلپر که گلپر ترشي ناميده مي شود، داراي همان خواص است و خوردن آن با خوراک و يا افزودنش به ترشي ها بسيار مفيد بوده و از فساد و خراب شدن ترشي نيز جلوگيري مي کند. طبيعت گلپر گرم بوده و آن را با اسم کاشم نيز مي شناسند (عماد، 1378).

شکل 2-3- تصویر گلپر نو رسیده

فارسى گلپر «انگدان» است ولى عده‏اى آن را «انجدان» ناميده‏اند. گلپر دو نوع است، يكى خوشبو كه به آن گلپر و كولاپر مي‏گويند و نوع دوم انجدان بد بو است كه به آن گياه انغوزه، گياه انگژد، گياه انگشت گنده، گياه حلتيت منتن و یا گياه حلتيت سياه مي‏گويند. نوع خوشبوى آن در همه كوهستان‌ هاى ايران خصوصا دامنه البرز و قسمت‌هاى شمالى شميران، گچسر، رودبار قصران، جاده شمشك و مغرب ايران به عمل مي‏آيد و نوع بد بوى آن در جنوب شرقى ايران، استان فارس و كوه‏هاى خراسان به طور خودرو به عمل آمده كه از صمغ آن كه انغوزه و انگژد خوانده مي‏شود، جهت صادرات استفاده مي‏كنند، ولى به صمغ نوع خوشبوى گلپر كه مفيدتر است، در حال حاضر توجهى نمي‏شود. بهترين نوع آن در نقاط كوهستانى ايران به عمل مي‏آيد و انواع ديگری از گلپر در بعضى از كشورهاى آسيايى و آفريقايى ديده مي‏شود و يك نوع سوم به نام انجدان رومى است كه خواص زيادى داشته و در ايران ديده نشده است. اسانس دانه‌های گلپر خاصیت ضدمیکروبی دارد و همانند سیر و پیاز شوینده معده محسوب می‌شود. از این ادویه به عنوان نگه‌دارنده مواد غذایی از فساد نیز استفاده می‌شود. متأسفانه با توجه به اینکه این گیاه فقط در ایران، آن هم در نواحی خاصی می‌روید، مطالعه چندانی روی اسانس آن انجام نشده و در مورد سایر خواص این گیاه نیز اطلاعاتی در دسترس نیست (امیدبیگی، 1379).

2-4-4- ترکیبات شیمیایی گلپر
گلپر به عنوان یک عامل ضدمیکروب، ضد نفخ، هضم کننده، طعم دهنده و خوش بو کننده غذا مصرف سنتی دارد. مواد شيميايي موجود در گلپر عبارتند از: استات هکسيليک، استات استيليک، بوتيرات متيليک، بوتيرات اتيليک و اسيد هاي مختلف ديگر که بوي تند آن از آنهاست. گلپر دارای مس بوده و از نظر ترکیبات شیمیایی به خصوص در دانه های آن، اسانس های روغنی فراری وجود دارد که از گرد آن برای معطر ساختن بعضی غذاها استفاده می شود. مهم ترین روغن فرار موجود در گلپر، آنتول56 نام دارد (ناظمی، 1384؛ اشراقی، 1388).
باباخانلو و همکاران (1377) ترکیبات تشکیل دهنده اسانس روغنی گلپر را مورد بررسی قرار دادند. در روش اسانس گیری آب و بخار بازده اسانس بدست آمده به میزان 1 درصد نسبت به وزن گیاه بود. ترکیبات اصلی استخراج شده ترانس-آنتول(61%)، بتا-پی نن(7%) و ترانس- اوسیمین(4/7%) بود.

2-4-4-1- شیمی آنتول
آنتول مونوترپن تک حلقوی اکسیژن دار به فرمول C10H12O است که به دو فرم ایزومرسیس و ترانس وجود دارد. فرم ترانس در دمای 21-20 درجه سانتی گراد به صورت کریستال در می آید. نقطه ذوب آن 4/21 درجه سانتی گراد و در بالای 23 درجه سانتی گراد به شکل پترولیوم اتر محلول است (میرزا و همکاران، 1375).

2-4-4-2- موارد استفاده آنتول
1- استفاده وسيع از آنتول به عنوان طعم دهنده در صنايع غذايي و دارويي، صنايع قنادي و شيريني، در محلول هاي دهان شوي، در خمير دندان و يا گرده هاي مورد استفاده در دندانپزشکي، در آشاميدني هاي غير الکلي و فرآورده هاي دارويي ديگر
2- استفاده ازآنتول به عنوان معطر کننده در صابون
3- به عنوان عامل حساس کننده در بي رنگ کردن فيلم هاي عکاسي
4- به عنوان عامل جذب کننده مواد در مشاهده های ميکروسکوپي
5- به عنوان عامل ضد نفخ در مصارف دارويي
6- استفاده از آنتول در سنتز آلدئيد
7- تهيه دي هيدرو آنتول به طريقه نيمه سنتزي
8- تهيه پارامتوکسي هيدرو تروپيک آلدئيد (مومنی، 1370)

2-4-5- خواص دارویی گلپر
1) اسانس گلپر به عنوان آنتی اکسیدان در کاهش خطرات قلبی عروقی و کاهش مقادیر لیپوپروتیئن های سرم نقش دارد.
2) مقوی معده و سایر اندام‌ های گوارش است.
3) ضد نفخ است.
4) ترشحات معده را زیاد کرده و سموم بدن را دفع می ‌کند.
5) ضد عفونی ‌کننده و میکروب کش قوی است.
6) باعث ازدیاد شیر مادر است.
7) خوردن کم آن باعث شادی و نشاط می ‌شود.
8) برای هضم غذا موثر است.
9) برای کمردردهای ناشی از رطوبت مفید است و می توان آن را همراه با غذا میل کرد.
10) قطع کننده ی بلغم و دفع کننده ی باد و نفخ شکم است.
11) بهترین دارو برای معالجه ی هیستری است.
12) دم کرده ی ریشه ی آن برای رفع ناراحتی‌ های عصبی مفید است.
13) برای تقویت حافظه کاربرد دارد.
14) ضماد گلپر با موم و روغن جهت تسکین سیاتیک مفید است.
15) ضماد گلپر با روغن زیتون برای از بین بردن سیاهى زیر چشم و مالیدن پخته ی آن با سرکه و پوست انار جهت بواسیر نافع است.
16) پاشیدن گرد گلپر روى زخم ‌هاى خوره ‏اى و جذام سودمند می ‏باشد (دارونامه رسمی ایران، 1378).
2-4-6- مضرات استفاده زیاد گلپر
1) مصرف زیاد گلپر سبب سقط جنین می ‌شود، از این رو خانم‌ های باردار در خوردن زیاد آن مجاز نیستند.
2) با وجود تمام خواص مثبت گلپر نباید از گرد گلپر به مقادیر زیاد استفاده کرد چون ایجاد تپش قلب می کند.
3) ایجاد حساسیت: گیاهان خانواده جعفری می‌توانند ترکیبات کومارینی داشته باشند که برای برخی افراد حساسیت‌زاست و مشکلات نوری روی پوست ایجاد می‌کند. یعنی فردی که به این گیاهان حساسیت دارد، در اثر مصرف یا تماس پوستی با آن‌ها و قرار گرفتن در آفتاب، دچار لک‌های پوستی قهوه‌ای، قرمز یا تاولی می‌شود که گاه خارش دارد. البته درصد کمی از افراد به ترکیبات کومارینی حساس هستند، اما به هر حال اگر فردی در اولین تماس با گلپر یا سایر گیاهان چتری یا مصرف آن‌ها این نوع حساسیت را مشاهده کرد، دیگر نباید این گیاهان را مصرف کند زیرا با مصرف بیش از یک بار ممکن است حساسیت افزایش یابد و لک‌ها یا تاول‌ها



قیمت: تومان

دسته بندی : مقاله و پایان نامه

دیدگاهتان را بنویسید

چکیده
گوشت شترمرغ که در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود، از ارزش غذایی بسیار بالایی برخورداراست، طوری که می توان گفت یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دسترس است. Heracleum Persicum يا گياه گلپر ايراني(از خانواده Apiaceae) يكي از 10 گونه جنس هراكلوم در ايران است. پژوهش حاضر، با توجه به خواص ضدمیکروبی گیاه گلپر و همچنین فراوانی آن در کشور، به بررسی امکان افزایش عمر ماندگاری گوشت شترمرغ در دمای یخچال می پردازد. بدین منظور، از گیاه تازه و عصاره اتانولی گلپر و با درصد های 5/0، 5/1 و 5/2 % وزنی-وزنی در گوشت شترمرغ استفاده شد. نمونه های گوشت طی 10 روز نگهداری در دمای یخچال در روزهای صفر، 1، 3، 5، 7 و 10 از نظر کیفی مورد بررسی قرار گرفت. فاکتورهای مورد بررسی pH، آزمون های میکروبی، میوگلوبین و پارامترهای آن، مقدار تیوباربیتوریک اسید و ارزیابی حسی بود. بر اساس نتایج تجزیه واریانس، طبق نتایج بدست آمده افزایش غلظت عصاره و گیاه گلپر نسبت به نمونه شاهد سبب کاهش معنی دار میزان تیوباربیتوریک اسید، تعداد کل باکتری ها، تعداد کپک و مخمر و تعداد اشرشیاکلی گوشت شترمرغ شد (05/0p<)، ولی بر میزان pH، میوگلوبین، اکسی میوگلوبین و مت میوگلوبین اثر معنی داری نداشت (05/0p>). نتایج تجزیه واریانس نشان داد که میزان پارامترهای pH، رشد کلی باکتری ها، اشرشیاکلی، کپک و مخمر و مت میوگلوبین طی زمان ماندگاری تا روز دهم افزایش معنی دار داشت که این افزایش برای نمونه های شاهد بیش از سایر نمونه ها بود، میزان تیوباربیتوریک اسید نیز طی زمان ماندگاری تا روز هفتم، افزایش معنی داری داشت که این افزایش برای نمونه های شاهد بیش از سایر نمونه ها بود (05/0p<). در ارزیابی حسی، بیشترین میزان پذیرش کلی نمونه ها، مربوط به نمونه های گوشت شترمرغ حاوی گیاه تازه گلپر با غلظت 5/0 درصد بود.
کلمات کلیدی: خاصیت ضدمیکروبی، شترمرغ، گلپر، گوشت، گیاهان دارویی
فصل اول
کلیات
1-1-مقدمه
ترکیبات ضدمیکروبی گیاهی یکی از منابع با ارزش در پزشکی به شمار می آیند و در نتیجه گسترش بیماری های عفونی، شناسایی تعداد بیشتری از این عصاره ها و ترکیبات در درمان بیماران مفید خواهد بود. با توجه به تحقیقات به عمل آمده بر روی گیاه گلپر ایرانی، خاصیت ضد میکروبی عصاره متانولی این گیاه ثابت شده است (ناظمی و همکاران، 1384). با توجه به استفاده از نگهدارنه های سنتزی و اثرات سوء ثابت شده این مواد بر روی سلامت انسان، تلاش برای جایگزین نمودن نگهدارنده های ضد میکروبی طبیعی از جمله گیاهان دارویی، به جای نگهدارنده های سنتزی مضر زیاد شد(اشراقی، 1386). از آنجایی که گلپر ایرانی را به عنوان یک عامل ضدمیکروب، طعم دهنده بومی، عامل ضد نفخ و آنتی اکسیدان طبیعی می شناسیم، در این پژوهش اثر گیاه و عصاره اتانولی گلپر بر روی ماندگاری گوشت شترمرغ بسته بندی شده در یخچال در طی دوره نگهداری بررسی شد.
1-2- معرفی گوشت شترمرغ
در عصر جدید یک تغییر گسترده جهانی در مسیر خوردن گوشت های سالم رخ داده است و این امر موجب محبوبیت روز افزون گوشت شترمرغ1 که کلسترل و چربی کمتری دارد و نیز اسید های چرب اشباع نشده بیشتری نسبت به گوشت گاو دارد، شد (پالری و همکاران2، 1997).
در صنعت شترمرغ اخیرا توجه بازار از چرم که محصول بسیار مهمی از شترمرغ است به سمت صنعت گوشت تغییر یافته است. پرورش شترمرغ به طور تجاری بیشتر در آفریقای جنوبی بوده است اما امروزه این نوع پرورش در کشور های دیگر نیز صورت می گیرد. گوشت شترمرغ به خاطر محبوبیت و نیز ارزش غذایی بالای قابل توجهش خیلی سریع در جوامع غرب به رقیب گوشت قرمز در بازار تبدیل شد (آلونسو- کالجا3، 2004).
در دهه اخیر علاقه بسیار زیادی برای پرورش و تولید مثل شترمرغ در سراسر جهان مشاهده شده است (کوپر4، 2004، 2007، 2008؛ هوربان ژوک5، 2004، 2007). یکی از دلایل این علاقه مندی مربوط به تنوع در استفاده شترمرغ می باشد که این محصولات عبارتند از گوشت، پوست، پر و نیز تخم های این پرنده (سلز6، 1999؛ هوربان ژوک، 1998، 2000، 2002، 2004؛ کوپر و هوربان ژوک، 2004؛ کاوکا7، 2007). در ضمن باید خاطر نشان کرد به علت مشکلات به وجود آمده از دیوکسین8 در سال 1999 در بلژیک و نیز دومین مرحله شیوع آنسفالوپاتی اسفنجی شکل گاوی9 در سال 2000 در اروپا و نیز به علت بیماری های موجود در پا و دهان در سال 2001 در انگلیس10 تقاضا برای استفاده از گوشت شترمرغ افزایش یافته است (هوربان ژوک، 2008). در آن زمان مصرف گوشت در اروپا کم شد و مصرف کنندگان به دنبال جایگزین گوشت قرمز مثل گوشت شترمرغ بودند. در حال حاضر به طور رایج بزرگترین بازار گوشت شترمرغ در اروپا است که عمدتاً از آفریقای جنوبی، اسرائیل و حتی استرالیا تامین می گردد (هوربان ژوک، 2008).
هنوز آفریقای جنوبی بزرگ ترین صادر کننده این نوع گوشت می باشد (لوری11 و لدوارد12، 2006).

1-3-معرفی گیاهان دارویی
علم شناسایی و استفاده از گیاهان دارویی به قدمت عمر انسان است. تا قبل از قرن 19 میلادی استفاده از منابع طبیعی و عمدتا گیاهان از راه های اصلی درمان بیماری ها بوده است. اما پیشرفت سریع علم شیمی و کمبود منابع طبیعی باعث شد که ترکیبات شیمیایی جدید جایگزین داروهای گیاهی شود (حقیقتی، 1382؛ کوکوزکا13، 2002).
امروزه مجددا دانشمندان بسیاری از رشته های گوناگون به داروهای گیاهی روی آورده اند. اثرات ضدمیکروبی، ضد قارچی و ضد سرطانی در گیاهان ایرانی سرمنشا بسیاری از تحقیقات بوده و به سرانجام رسیدن این تحقیقات می تواند سبب خودکفایی و استقلال در صنایع دارویی کشور شود. با توجه به اینکه در حال حاضر اکثر مواد اولیه دارویی در ایران ساخته نشده و نیاز به واردات این کالاها وجود دارد و از طرفی مقاوم شدن باکتری ها نسبت به داروهای ساختگی شیمیایی، نیاز به بررسی و تولید انواع مواد ضدمیکروبی گیاهی به نظر منطقی می رسد (امیدبیگی، 1379).
ترکیبات ضدمیکروبی گیاهی یکی از منابع با ارزش در پزشکی به شمار می آیند و در نتیجه گسترش بیماری های عفونی، شناسایی تعداد بیشتری از این عصاره ها و ترکیبات در درمان بیماران مفید خواهد بود. ترکیبات ضدمیکروبی با منبع گیاهی دارای قابلیت درمانی بی شماری هستند، آنها نه تنها در درمان بیماری های عفونی موثرند، بلکه به طور همزمان تعداد زیادی از اثرات جانبی را که اغلب با ترکیبات ضد میکروبی همراه هستند، کاهش می دهند (اشراقی، 1388؛ کوکوزکا، 2002).
با توجه به تحقیقات به عمل آمده بر روی گیاه گلپر ایرانی، خاصیت ضد میکروبی عصاره متانولی این گیاه ثابت شده است (ناظمی، 1384).

1-4- فرضیه های پژوهش
با توجه به مطالعات انجام شده، این پژوهش برای رسیدن به فرضیه های ذیل، انجام شد.
1. به کار بردن گلپر یا عصاره آن در گوشت شترمرغ بسته بندی شده می تواند تعداد باکتری های کلی، اشرشیاکلی و کپک و مخمر را کاهش دهد.
2. افزودن گلپر یا عصاره آن به گوشت تازه شترمرغ می تواند اکسیداسیون آن را به تاخیر اندازد.
3. گلپر یا عصاره آن می تواند خواص حسی گوشت شترمرغ طی نگهداری در یخچال را بهبود بخشد.
1-5- اهداف پژوهش
هدف از انجام این پژوهش، رسیدن به نتایج ذیل بود.
1. استفاده از گلپر یا عصاره آن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در افزایش عمر ماندگاری گوشت شترمرغ در یخچال
2. کاربرد گلپر یا عصاره آن به منظور بهبود ویژگی های حسی گوشت شترمرغ
فصل دوم
بررسی منابع
2-1-گوشت
2-1-1-انواع گوشت
1. گوشت سفید: شامل گوشت مرغ، بوقلمون، اردک، غاز، کبک، بلدرچین و… می باشد (کدیور، 1388).
2. گوشت قرمز: شامل گوشت گاو، گوسفند، بز، شتر و… است که گوشت شترمرغ نیز جز این دسته می باشد (کدیور، 1388).
3. گوشت ماهی و فرآورده های آن: علت جدا کردن گوشت ماهی از گوشت سفید این است که با اینکه در گوشت ماهی هم مثل گوشت سفید میزان میوگلوبین کمتر از گوشت قرمز است، اما عضلات ماهی ها با شرایط زندگی آن ها سازگار گشته و کاملا با گوشت مرغ، بوقلمون و… که در دسته گوشت های سفید قرار دارند متفاوت است (کدیور، 1388).
4. گوشت های تفریح: گوشت تفریح به آن دسته از حیواناتی که شکار شده اند مثل آهو و اسب، گوزن و… گویند. علت جدا کردن گوشت تفریحی از گوشت قرمز این است که به خاطر تحرک این حیوانات گوشت آنها تفاوت کیفی بالایی نسبت به حیواناتی از قبیل گاو، گوسفند و… که در دسته گوشت قرمز قرار می گیرند دارند (کدیور، 1388).
2-1-2-ترکیبات شیمیایی گوشت
1. آب: قسمت اعظم گوشت را آب تشکیل می دهد، آب حدود 70 درصد گوشت را تشکیل می دهد، بنابراین گوشت بایستی ماهیت آبکی داشته باشد، اما این چنین نیست و حالت جامد دارد و این به خاطر خاصیت و نوع ساختمان درون بافتی گوشت می باشد (رکنی، 1382؛ هویی و همکاران، 2001). مقدار آب عضلات بر حسب عوامل مختلف از کمتر از 50 درصد تا بالغ بر 90 درصد تغییر می کند. آب بدن گاو بالغ و فربه کمتر از 50 درصد وزن لاشه، گوساله بالغ 75% و نوزاد دام در حدود 90 درصد می باشد. هر اندازه دام لاغرتر و یا میزان چربی عضلات کمتر باشد مقدار آب آن بیشتر است (قهرمانی، 1390).
آب موجود در گوشت به دو صورت است: آب هیدراته و آب آزاد. آب هیدراته مقدار آبی است که به صورت ترکیب شیمیایی و پیوند با پروتئین های گوشت می باشد، مقدار آن کم است و در حدود 5 – 4 درصد است و بقیه آب گوشت به صورت آب آزاد می باشد که آن هم به دو صورت ثابت و متحرک وجود دارد. هنگام برش گوشت آب آزاد متحرک از داخل گوشت خارج می شود. آب ثابت از داخل گوشت خارج نمی شود. عضلات دام های جوان و عضلاتی که تحرک بیشتری دارند درصد آب بیشتری دارند (رکنی، 1382؛ هویی و همکاران، 2001).
2. مواد معدنی: مواد معدنی حدود یک درصد گوشت را تشکیل می دهند و بیشتر به صورت نمک های معدنی و آلی از جمله سولفات ها، فسفات ها و عناصر منیزیم، فسفر، سدیم، پتاسیم، کلر، کلسیم، آهن، کبالت، روی و سایر مواد معدنی می باشد که اکثرا به صورت محلول در آب هستند. املاح معدنی به ویژه فسفات ها نقش زیادی در نگهداری آب گوشت دارند (رکنی، 1382؛ هویی و همکاران، 2001).
3. پروتئین گوشت: 20 – 18 درصد گوشت را پروتئین تشکیل می دهد. پروتئین‌ها مواد مغذی اصلی هر سلول زنده هستند. در ساختمان آنها نه تنها کربن، هیدروژن و اکسیژن وجود دارد، بلکه ازت و گاهی گوگرد نیز موجود می‌باشد. پروتئین‌ها مسئول انجام اعمال گوناگونی هستند. نقش آنها از تشکیل ماده انقباضی عضلات گرفته تا ساختن بعضی از هورمون‌ها، آنزیم‌ها و آنتی بادی‌ها، تبدیل انرژی شیمیایی به کار و انتقال اکسیژن و هیدروژن متنوع می‌باشد (محمدی، 1385). پروتئین های گوشت در سه دسته پروتئین های میوفیبریلی، پیوندی و سارکوپلاسمی طبقه بندی می شوند (رکنی، 1382).
4. چربی گوشت: به طور متوسط حدود 3 درصد گوشت را چربی تشکیل می دهد. در بدن دام چربی به چهار صورت به چهار صورت چربی درون سلولی، چربی بین عضلانی، چربی سطحی و چربی ذخیره یا آدیپوز دیده می شود. قسمت عمده چربی ذخیره تا 99% شامل تری گلیسیریدها یا چربی های اشباع می باشد. در این قسمت از چربی بدن دام، علاوه بر تری گلیسیریدها مقادیر جزئی مواد محلول در چربی از قبیل هورمونها، ویتامین E  و کاروتن یافت می گردد. وجود ویتامین E  در گوشت بعنوان یک ماده آنتی اکسیدان عمل کرده و اکسیده شدن و تند شدن چربی را به تاخیر می اندازد. زردی رنگ چربی های حیوانی مربوط به کاروتن می باشد (قهرمانی، 1390).
5. مواد قندی: بیشتر به صورت گلیکوژن و مقدار کمی هم به صورت گلوکز دیده می شود که 1 – 5/0 درصد گوشت را تشکیل می دهند.
6. ویتامین ها: بیشتر ویتامین های محلول در چربی مانند ویتامین های E، D، K و A و ویتامین های گروه B و مقدار ناچیزی ویتامینC در گوشت وجود دارد (رکنی، 1382؛ هویی و همکاران، 2001).
2-1-3- کیفیت خوراکی گوشت
عواملی که کیفیت خوراکی گوشت را مشخص می سازند عبارتند از:
1. رنگ گوشت: رنگ گوشت مربوط به میوگلوبین است و شدت این رنگ به میزان میوگلوبین عضلات، ماهیت میوگلوبین و pH گوشت بستگی دارد.
2. طعم گوشت: طعم مخصوص گوشت را به مخلوطی از اسیدهای آمینه و گلیکوژن نسبت داده اند. عوامل دیگری که در طعم گوشت موثر می باشند عبارتند از: سن، جنس، نژاد و وضع تغذیه دام، pH گوشت، ظرفیت نگهداری آب گوشت، میزان تردی و کیفیت نگهداری آن.
3. آبداری گوشت: مهمترین عواملی که در آبداری گوشت موثر می باشند عبارتند از، pH گوشت، نوع و سن دام، نگهداری گوشت و میزان و روش دما دادن آن.
4. تردی گوشت: مهم ترین عواملی که در تردی گوشت دخالت دارند عبارتند از: مقدار و نوع فیبرهای عضلانی، حدود تغییرات پس از کشتار در گوشت، روش پختن آن و استفاده از مواد ترد کننده (رکنی، 1382).
2-1-4- روش های مختلف نگهداری گوشت
برای بالا بردن زمان ماندگاری گوشت و حفظ کیفیت فیزیکوشیمیایی آن باید از روش های مختلف نگهداری که محیط گوشت را برای رشد میکروب ها غیر مساعد می سازد و یا آن که باعث کاهش آلودگی و یا از بین رفتن آن می شوند استفاده نمود. در نگهداری گوشت یکی از نکات مهم، حفظ کیفیت خوراکی گوشت و به حداقل رساندن زیان های وارده به آن می باشد. روش های متداول نگهداری گوشت شامل سرد کردن و انجماد، کنسرو کردن، دود دادن و خشک کردن می باشد (رکنی، 1382).
2-1-5- امنیت مصرف مواد پروتئینی
مصرف پروتئین موجود در گوشت حیوانات برای اکثر جمعیت جهان پرهزینه می باشد به همین علت مبحث مربوط به امنیت و سلامت غذایی مربوط به محصولات حیوانی، باید بیشتر در مورد جوامعی باشد که در کشورهای توسعه یافته زندگی می کنند و غذاهای بسته بندی شده که از منبع اصلی خود دور هستند را استفاده می کتتد (آلونسو-کالجا، 2003؛ اوترمبا14، 1999).
غذاهای مشتق شده از حیوانات(مثل گوشت قرمز، ماهی، شیر و تخم مرغ) می تواند با یک یا چندین مورد از مواد شیمیایی ساخته شده دست بشر که در صنعت مورد استفاده قرار می گیرد نیز آلوده شده باشد. مقدار کمی از این آلودگی ها در مواد غذایی از طرف حیوانات می باشد، اما اکثر این آلودگی ها از داروهای آنتی باکتریال، هورمون های رشد، آفت کاهش ها، مواد شیمیایی صنعتی و نیز فلزات سنگین است. اگر چه مواد شیمیایی صنعتی و فلزات سنگین برای اهداف کشاورزی مورد استفاده قرار نمی گیرند ولی می توانند مواد غذایی حیوانی و محیط حیوانات را آلوده سازند و در شیر، گوشت قرمز و یا تخم مرغ رخنه کنند (گووس15، 2010).
در گذشته و به روش های سنتی بیشتر به بیماری های منطقه ای (بیماری های حیوانی که قابل انتقال به انسان بود) و نیز بیماری های به وجود آمده از مواد شیمیایی موجود در محیط، داروها، مواد و داروهایی که جنبه اعتیاد دارند توجه می شد، اما اخیرا دانشمندان معتقدند که تنها با میکروارگانیسم هایی که موجب بروز بیماری و آلودگی در حیوانات می شوند، سلامت جامعه به خطر می افتد. به همین علت باید مطمئن شد که تنها مواد غذایی و گوشت حیوانات، سالم و ترد وارد بازار غذا می شود و نیز گوشت ها و فراورده های دیگر که از طریق مواد شیمیایی و داروها آلوده شدند با برنامه های امتحانی و بازرسی وارد بازار نشوند (سوت مولر16، 1997).
2-1-6-وﺿﻌﯿﺖ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮔﻮﺷﺖ دراﯾﺮان
ﻃﯽ سال های(1385-1370) ﻣﯿﺰان ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮔﻮﺷﺖ ﻗﺮﻣﺰ ﺑﺎ 1/1 درﺻﺪ رﺷﺪ از 595 ﻫﺰار ﺗﻦ ﺑﻪ 781 ﻫﺰار ﺗﻦ و ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮔﻮﺷﺖ ﻣﺎﮐﯿﺎن و ﻃﯿﻮر ﺑﺎ 4/7 درﺻﺪ رﺷﺪ از 420 ﻫﺰار ﺗﻦ ﺑﻪ 1325 ﻫﺰار ﺗﻦ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ، ﺗﺎ ﺳﻪ دﻫﻪ ﮔﺬﺷﺘﻪ ﮔﻮﺷﺖ ﮔﻮﺳﻔﻨﺪ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان اﺻﻠﯽ ﺗﺮﯾﻦ ﻣﺒﻨﻊ ﺗﺎﻣﯿﻦ ﮔﻮﺷﺖ در ﮐﺸﻮر ﻣﺤﺴﻮب ﻣﯽ ﺷﺪ. ﭘﺮورش ﮔﻮﺳﻔﻨﺪ ﺑﻪ روش ﺳﻨﺘﯽ و ﻋﺪم اﺳﺘﻔﺎده از ﻓﻦ آوری ﻫﺎی ﺟﺪﯾﺪ، واﺑﺴﺘﮕﯽ ﻣﺤﺼﻮل ﺑﻪ ﻣﺮاﺗﻊ و ﻓﺸﺎر ﺑﯿﺶ از ﺣﺪ دام در ﻣﺮاﺗﻊ و ﺧﺸﮑﺴﺎﻟﯽ ﻫﺎی ﻣﺘﻮاﻟﯽ ﺑﺎﻋﺚ ﻏﯿﺮ اﻗﺘﺼﺎدی ﺷﺪن ﺗﻮﻟﯿﺪ اﯾﻦ ﻣﺤﺼﻮل ﺷﺪ و ﺑﻪ ﻣﺮور زﻣﺎن ﺳﻬﻢ ﮔﻮﺳﻔﻨﺪ و ﺑﺰ در ﺗﻮﻟﯿﺪ پروتئین ﺣﯿﻮاﻧﯽ ﮐﺎﻫﺶ ﯾﺎفت، از ﺳﻮی دﯾﮕﺮ در ﻃﻮل سال های ﺑﺮﻧﺎﻣﻪ ﺗﻮﺳﻌﻪ و ﺑﺎ اﻋﻤﺎل ﺳﯿﺎﺳﺖ ﻫﺎی ﺣﻤﺎﯾﺘﯽ، ﺻﻨﻌﺖ ﻃﯿﻮر ﺷﺎﻫﺪ رﺷﺪ ﺳﺮﻣﺎﯾﻪ ﮔﺬاری ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﻮد، به طوری که ﻣﯿﺰان ﺳﺮﻣﺎﯾﻪﮔﺬاری های ﺻﻮرت ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر اﯾﺠﺎد ﻇﺮﻓﯿﺖ ﻫﺎی ﺟﺪﯾﺪ ﻓﺮاﺗﺮ از ﻧﯿﺎز داﺧﻠﯽ ﺑﻮده و ﺑﺮآورد ﻣﯽﺷﻮد ﻇﺮﻓﯿﺖ ﻫﺎی ﻣﻮﺟﻮد ﺣﺪود 50 درﺻﺪ از ﻧﯿﺎز داﺧﻠﯽ ﺑﯿﺸﺘﺮ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ، ﺑﻄﻮری که دوﻟﺖ ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﺳﺎﻣﺎﻧﺪﻫﯽ ﺳﺮﻣﺎﯾﻪﮔﺬاری ها در اﯾﻦ ﺑﺨﺶ در ﺑﺮﺧﯽ از ﺳﺎل ها ﻣﺤﺪودﯾﺖ ﻫﺎﯾﯽ را ﺑﺮای ﺳﺮﻣﺎﯾﻪ ﮔﺬاری در ﺑﺮﺧﯽ ازﻣﻨﺎﻃﻖ اﻋﻤﺎل ﻧﻤﻮد. اﮔﺮﭼﻪ ﺑﺎ ﺳﯿﺎﺳﺖ ﻫﺎ ی ﺣﻤﺎﯾﺘﯽ ﺻﻮرت ﮔﺮﻓﺘﻪ در زﻣﯿﻨﻪ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻃﯿﻮر، رﺷﺪ ﭼﺸﻤﮕﯿﺮی از ﻟﺤﺎظ ﮐﻤﯽ ﺣﺎﺻﻞ ﺷﺪ و علی رﻏﻢ ﮐﺎﻫﺶ ﺑﺮﺧﯽ از ﺣﻤﺎﯾﺖ ﻫﺎ در ﺳﺎل های اﺧﯿﺮ اﯾﻦ ﺻﻨﻌﺖ ﺗﻮانست روﻧﺪ رو ﺑﻪ رﺷﺪ ﺧﻮد را در زﻣﯿﻨﻪ ﺗﻮﻟﯿﺪ(ﮐﻤﯽ) ﻣﺤﺼﻮﻻت اﺳﺘﻤﺮار ﺑﺨﺸﺪ. اﻣﺎ ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ وﺿﻌﯿﺖ ﻓﻦ آوری ﺗﻮﻟﯿﺪ، اﻟﺰاﻣﺎت ﺑﻬﺪاﺷﺘﯽ، ﻫﺰﯾﻨﻪ ﻫﺎی ﺗﻮﻟﯿﺪ، ﺷﺒﮑﻪ و ﻧﻈﺎم ﺑﺎزارﯾﺎﺑﯽ، ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﻣﺰارع و… ﺑﺎ ﮐﺸﻮرﻫﺎی ﺻﺎﺣﺐ ﻧﺎم اﯾﻦ ﺻﻨﻌﺖ ﻧﺸﺎن ﻣﯽ دﻫﺪ ﮐﻪ ﻫﻨﻮز ﭼﺎﻟﺶ ﻫﺎی اﺳﺎﺳﯽ در اﯾﻦ زﻣﯿﻨﻪ وﺟﻮد دارد و ﻣﯽ ﺑﺎﯾﺴﺖ ﺑﺎ اﺗﺨﺎذ ﺳﯿﺎﺳﺖ ﻫﺎی ﻣﻨﺎﺳﺐ در ﺟﻬﺖ رﻓﻊ اﯾﻦ ﭼﺎﻟﺶ ﻫﺎ اﻗﺪام اﺳﺎﺳﯽ ﺻﻮرت ﮔﯿﺮد. در ﻣﺠﻤﻮع روﻧﺪ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﻨﺎﺑﻊ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻨﯽ (دام ﺳﺒﮏ و ﺳﻨﮕﯿﻦ و ﻃﯿﻮر) در ﺳﺎل های ﮔﺬﺷﺘﻪ ﻧﺸﺎن ﻣﯽ دﻫﺪ ﮐﻪ اﯾﻦ روﻧﺪ ﻣﺘﻨﺎﺳﺐ ﺑﺎ روﻧﺪ ﺟﻬﺎﻧﯽ ﺑﻮده و ﺳﻬﻢ ﺑﺨﺶ ﻫﺎی ﻣﻮﻟﺪ و اﻗﺘﺼﺎدی ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻃﯿﻮر به شدت در ﺣﺎل اﻓﺰاﯾﺶ و ﺳﻬﻢ ﺑﺨﺶ ﻫﺎی ﮐﻢ ﺑﺎزده ﻣﺎﻧﻨﺪ دام ﺳﺒﮏ در ﺗﺎﻣﯿﻦ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ در ﺣﺎل ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯽ ﺑﺎﺷﺪ. ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ ﺗﻮﻟﯿﺪ و ﭘﺮورش ﻣﻨﺎﺑﻊ ﺟﺪﯾﺪ ﺗﺎﻣﯿﻦ ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺷﯿﻼﺗﯽ و ﺷﺘﺮﻣﺮغ در ﮐﺸﻮر ﻣﻮرد ﺗﻮﺟﻪ ﻗﺮار ﮔﺮفت (جیران و کیانی راد، 1386).

2-2- شترمرغ
2-2-1- طبقه بندی شترمرغ
شترمرغ از پرندگان بی پرواز دسته سینه‌پهنان17 است. این پرنده از خانواده شترمرغان18 ، جنس شترمرغ19 و بومی آفریقا است. گوشت شترمرغ که در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود، از ارزش غذایی بسیار بالایی برخورداراست، طوری که می توان گفت یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دسترس است. پرندگانی مانند امو20 و ر‌ه-آ21 با اندک اختلافی در رنگ و پرها و محل زندگی، از تیره شترمرغ‌ها هستند (روتس و کلیو، 2006).
2-2-2- انواع شترمرغ
پنج زیرگونه از شترمرغ شناخته شده‌است:
1. شترمرغ جنوبی: یا شترمرغ سیاه22 در جنوب قاره آفریقا و در نزدیکی سواحل جنوبی رودخانه ‌های زامبزی و کونن زندگی می‌کند.
2. شترمرغ شمال آفریقا: یا شترمرغ گردن‌ قرمز23 پرتعدادترین نوع شترمرغ که زیستگاه آن از اتیوپی و سودان در شرق به سوی حاشیه صحرای بزرگ آفریقا تا  سنگال  و  موریتانی  در غرب ادامه می‌یابد. این زیرگونه در گذشته در نواحی شمالی‌تر مثل مصر و جنوب مراکش نیز می زیست. شترمرغ شمال آفریقا با 74/2 متر قد و ۱۵۴ کیلوگرم وزن و سرعتی بیش از ۷۲ کیلومتر بر ساعت، بزرگ‌ترین و سریع‌ترین پرنده روی زمین است. سر آن سرخ‌رنگ، پوشش بدن نرها سیاه و سفید و ماده‌ها خاکستری است.
3. شترمرغ ماسایی 24: بومی شرق آفریقاست، پرهای کوچکی به رنگ نارنجی روشن بر روی سر، گردن و ران‌ هایشان دارند. فقط در جنوب کنیا، اتیوپی و بخش‌هایی از جنوب سومالی حضور دارند.
4. شترمرغ عربی 25: زیرگونه انقراض یافته‌ای که در گذشته در تعداد بسیار در شبه‌جزیره عربستان، سوریه و عراق زندگی می‌کرد و نسل آن در حدود سال ۱۹۶۶ به‌کلی نابود شد.
5. شترمرغ سومالی26 : بومی شمال شرقی کنیا، جنوب اتیوپی و سومالی است. گردن و ران آن‌ها سربی‌ رنگ است. برخلاف دیگر شترمرغ‌ها گله‌ای زندگی نمی‌کند بلکه بیشتر تنها یا جفتی دیده می‌شوند. در شمال شرق کنیا با شترمرغ ماسایی نیز زیستگاه مشترکی دارند (بنسون و هول، 2006).
2-2-3- تاریخچه پرورش شترمرغ در جهان
آفریقای جنوبی مهم ترین کشور در صنعت بین المللی تولیدات شترمرغ می باشد. در سال 1993 میلادی حدود 90% از نیازهای جهان به محصولات شترمرغ توسط آفریقای جنوبی عرضه می شد (ترنت و همکاران27 ، 2003). در سال 1864 میلادی مزارع پرورش شترمرغ شروع به کار کردند. سال ها پیش کشتن یا ذبح کردن شترمرغ تنها به خاطر پوست و پر این پرنده بوده است (سازمان تجارت شترمرغ آفریقای جنوبی28، 2005).
در گذشته به دلیل اینکه شترمرغ یک پرنده تولید کننده گوشت محسوب نمی شد، طرفدار زیادی نداشت و گوشت آن به نیروی کارگر و بومی داده می شد. زمانی که بازار پر این پرنده در سال 1914 میلادی ورشکست شد، مزارع پرورش شترمرغ در بسیاری از کشورها به جز آفریقای جنوبی بسته شد. بعد از ورشکست شدن بازار پر شترمرغ، تاجران کمی که در این صنعت باقی ماندند بازارهای گرمی از گوشت شترمرغ و محصولات تهیه شده از پوست این پرنده به وجود آوردند (آدامز و ری ول، 2004 ؛ گیل29، 2007).
محصولات حاصله از شترمرغ یکی از 20 محصول برتر در آفریقای جنوبی محسوب می گردد. ارزش گوشت شترمرغ در مقایسه با پر و پوست بقیه پرندگان در سال های اخیر افزایش یافته است (هاف من، 2005). از تعداد 310000 هزار شترمرغی که در سال 2002 در آفریقای جنوبی ذبح شد، درآمد پر، چرم و گوشت این نوع پرنده به ترتیب 5% ، 50% و 45% تخمین خورده است، این تخمین در حالی است که مابقی جهان حدود 80000 شترمرغ در همان سال ذبح کرده اند (سازمان صنعت شترمرغ آفریقای جنوبی، 2005).
بیش از 70% از گوشت مصرفی شترمرغ جهان در آفریقای جنوبی ذبح (کشتار) می شود (هاف من، 2005). تولید مثل و زاد و ولد کردن شترمرغ با هدف استفاده از گوشت این پرنده از سال 1990 در اسپانیا آغاز گردید (کارباجو، 2000).
2-2-4- تاریخچه پرورش شترمرغ در ایران
پرورش شترمرغ در ایران در سال 1377 با وارد کردن 8 قطعه آغاز شد، پس از آن شمار دوست داران به این کار با توجه به شرایط بهینه آب و هوایی و چهار فصل بودن کشور افزایش یافت، به گونه ای که سال 1383 سال شکوفایی صنعت شترمرغ در ایران قلمداد شد. در سال 1385 برای سازمان دهی وضعیت شترمرغ در کشور، کمیته تخصصی پرورش شترمرغ تشکیل شد که بر اساس آن معاونت امور دام موظف به اجرای طرح به گزینی شترمرغ مادر شد تا در پایان سال 1388 ظرفیت شترمرغ های مادر به گزینی شده را تا سقف بیشینه 6000 قطعه تنظیم و سالانه 120000 قطعه شترمرغ پرواری کشتار شود و این جمعیت تا پایان برنامه پنجم به 12500 قطعه مادر و 250000 قطعه کشتاری برسد. در حال حاضر جمعیت شترمرغ در کشور بیش از 350000 قطعه در سن های گوناگون در 88 مزرعه در برگیرنده 49 واحد مادر، 36 واحد پرواری و 3 واحد مادر با گله پرواری می باشد (جیران و کیانی راد، 1386).
2-2-5- مشخصات ظاهری شترمرغ
شترمرغ گردن و پاهای درازی دارد و می‌تواند با سرعتی در حدود ۶۵ کیلومتر در ساعت بدود و به خاطر بزرگی بدن، درازی گردن و پاها از بزرگترین پرندگان روی کره زمین به شمار می آید. طول قد آن به ۲/۵ متر و وزن آن به ۱۴۰ تا ۱۷۰ کیلوگرم می‌رسد. وزن شترمرغ‌ها معمولاً بین ۶۳ تا ۱۴۵ کیلوگرم است. وزن شترمرغ نر نژاد آفریقای شرقی به طور متوسط ۱۱۵ کیلوگرم و وزن ماده آن ۱۰۰ کیلوگرم است. به طور استثنا وزن شترمرغ ماده هم به 8/156 کیلوگرم هم می‌رسد. در زمان بلوغ (دو تا چهار سال) قد شترمرغ‌های نر به 5/2 تا 8/2 متر می‌رسد در حالی که شترمرغ‌های ماده 7/1 تا ۲ متر ارتفاع دارند. آنها برای حرکت بیشتر به پاهایشان وابسته اند تا بال هایشان و این بدان معناست که تمامی ماهیچه های پشت، پاها و ران این پرنده عضله ای و قوی می باشد (آدامز30 و ری ول31، 2004).
شکل 2-1- تصویر یک جفت شترمرغ رشد یافته در آفریقای جنوبی

خوراک آن دانه ها، گیاهان و حشرات کوچک است. جوجه این پرنده در مدت 40 روز سر از تخم بیرون می آورد و در طول 4-3 سال رشد یافته و بالغ می شود. جوجه‌های شترمرغ حنایی رنگ هستند و لکه‌های قهوه‌ای پر رنگ دارند. در اولین سال زندگی حدود ۴۵ کیلوگرم وزن دارند(آدامز و ری ول، 2004).
طول عمر شترمرغ ها بیش از ۴۰ تا ۴۵ سال است. پوست گردن و ران شترمرغ ماده، مایل به صورتی و خاکستری است، در حالی که برای شترمرغ‌های نر، آبی- خاکستری است. خاکستری یا صورتی بودن بستگی به گونه ی شترمرغ دارد. شترمرغ نر پرهای سیاهی دارد و انتهای پرها و بال‌های آن سفید است ولی پرهای شترمرغ  ماده قهوه‌ای رنگ است. سر و گردن شتر مرغ بدون پر است. شترمرغ برای دفاع از خود در مقابل شکارچیان و حیوانات وحشی از پاهای پر قدرت خود بهره می‌گیرد و قادر است با لگد خود انسان و حتی شیر را از پا در آورد (روتس و کلیو، 2006).

2-2-6- اهمیت دامی شترمرغ
شترمرغ با سوخت و ساز فراوان، فرآوری خوراک به انرژی، رشد تند، عمر سودمند و طولانی و تولید مثل زیاد از انواع پرندگان متمایز شده و نیز به خاطر سازگاری با محیط زیست و هوای با دمای 30 درجه سلسیوس زیر صفر تا 50 درجه سلسیوس بالای صفر از دید نگهداری، یکی از کم هزینه ترین جایگاه ها را داراست، به گونه ای که در جای نگهداری با حصارکشی بر روی زمین های خاکی و ایجاد سایه بان می توان از شترمرغ نگهداری کرد و خوراک هایی مانند یونجه، علف و گیاهان دانه دار به آن داد. از سوی دیگر این پرنده بر خلاف دیگر پرندگان در دشت و فلات نیز می تواند زندگی کند و با داشتن سامانه گوارشی بهینه، آن هم به گونه ای که خوراکی به مدت 24 ساعت در معده آن گردش کرده و تمام مواد ارزشمند آن در بدنش جذب می شود. شترمرغ با رشد سریعی که دارد، پس از یک ماهگی، روزی یک سانتی متر رشد کرده و در سن ده ماهگی می توان آن را کشتار (ذبح) کرد که این نشان دهنده رسیدن سریع این پرنده به رشد اصلی است (بی نام، 2012).
2-2-7- بازار مصرف شترمرغ
امروزه گوشت شترمرغ به طور قابل توجهی در جوامع غربی به علت ارزش مواد غذایی فراوان، محبوبیت و طرفدار پیدا کرده است. مصرف این نوع گوشت در هریک از کشورهای اروپایی به بیش از 750 تن در سال می رسد(32FAO ، 1999). در بازار اسپانیا فروش گوشت شترمرغ و محصولاتش افزایش یافته و مصرف این نوع گوشت از سال 1996 تا سال 2000 حدودا 20 برابر شده است (کارباجو33، 2000). به وضوح مشخص است که تداوم در رشد و رونق صنعت گوشت شترمرغ تا میزان زیادی وابسته به توانایی عرضه این محصول به بازار مصرف با ایمنی بالا است.
2-2-8- ترکیبات شیمیایی گوشت شترمرغ
تردی این نوع گوشت، میزان چربی کم و کلسترول پایین گوشت، گوشت شترمرغ را به گوشت قرمز سالم در بازار تبدیل کرده است. نکته جالب توجه در مورد گوشت شترمرغ این است که کالری، کلسترول و چربی آن حتی از گوشت مرغ و بوقلمون هم پایین تر است، به همین دلیل گوشت شترمرغ برای بیماران قلبی– عروقی، افراد دچار چربی خون بالا و کسانی که دچار چاقی هستند، غذای بسیار مناسبی می باشد (روتس و کلیو، 2006). در جدول 2-1 میزان کلسترول گوشت شترمرغ با دام های دیگر مقایسه شده است.
جدول 2-1- مقایسه میزان کلسترول گوشت شترمرغ با دام های دیگر(زراتی، 1388)
حیوانگوشتمیزان کلسترول (میلی گرم در 100 گرم)شترمرغفیله78/61استیک93/56خوکگردن60 – 50شکمحدود 85سینه مرغبدون پوست45با پوستتا 95گوسالهبدون چربی60 – 50با چربیتا 80
چربی گوشت شترمرغ کمتر از چربی گوشت گاو و حتی کمتر از گوشت مرغ است و میزان آهن موجود در شترمرغ هم ارز با گوشت قرمز (و حتی یک مقدار جزیی بیشتر از آن) است (زراتی، 1388). در جدول 2-2 مقایسه گوشت شترمرغ با گوشت گوساله و گوشت مرغ از نظر انرژی و ترکیبات شیمیایی نشان داده شده است.
وجود پروتئین بالا حدود 22% و کلاژن34 پایین حدود 16/0 % در گوشت شترمرغ این گوشت را نسبت به گوشت گاو که حدود 1/20% پروتئین و 18/0% کلاژن دارد قابل هضم تر و بهتر معرفی کرده است (پالری35 و همکاران، 1998 ؛ هاف من36 و ملت37، 2003).
جدول 2-2-مقایسه ترکیبات شیمیایی و میزان انرژی گوشت شترمرغ با گوشت های دیگر (آلبرتا، 1996)

اگرچه شترمرغ ها گوشت قرمز ریش ریش یا دانه به دانه که مزه ای شبیه گوشت گاو را دارا هستند ولی آنها در دسته طیور قرار می گیرند. همچنین اسیدهای چرب غیراشباع موجود در گوشت شترمرغ 30 درصد مجموع اسیدهای چرب را تشکیل می دهد که یکی از مزیت های این گوشت محسوب می شود. این مزایا به همراه میزان بالای اسید چرب امگا-3 (%8/3) در گوشت شترمرغ باعث شده که این گوشت انتخاب بسیار خوبی برای بیماران قلبی- عروقی و سالمندان باشد تا با اطمینان بیشتری بتوانند نیازهای پروتئینی خود را برطرف سازند. از طرف دیگر میزان کم سدیم در گوشت شترمرغ، استفاده از آن را برای افرادی که دچار فشار خون بالا هستند، ممکن می سازد. گوشت شترمرغ به میزان بسیار چشمگیری ترد بوده و از قابلیت هضم استثنایی برخوردار است، طوری که 90 درصد آن قابل هضم بوده و از این حیث پس از گوشت ماهی در رتبه دوم قرار دارد. در صورتی که گوشت مرغ و گاو 87 درصد قابلیت هضم دارند (روتس و کیلو، 2006؛ والتر38، 2000).

2-2-9- مقايسه ارزش غذائي گوشت شترمرغ با گوشت هاي ديگر
ويژگي هاي منحصر به فرد گوشت شترمرغ به طوري است كه آن را همانند گوشت گاو اما به دور از مشكلاتي كه گوشت گاو براي سلامتي انسان ايجاد مي كند معرفي كرده است. گوشت شترمرغ در مقايسه با گوشت گاو و مرغ به ترتيب 61% و 50% چربي كمتر دارد. همان گونه كه در جدول 2-3 مشاهده مي شود ميزان كلسترول آن نسبت به گوشت گاو، مرغ، خوك و گوسفند كمتر مي باشد. ميزان كالري كمتري نسبت به گوشت گاو، مرغ، خوك، بوقلمون و گوسفند دارد. مقدار آهن گوشت شترمرغ نسبت به گوشت مرغ، خوك، بوقلمون و گوسفند بيشتر مي باشد (والتر، 2000). ميزان اسيد لينولنيك كه بدن انسان قادر به ساخت آن نمي باشد ولي براي متابوليسم بسيار ضروري است در گوشت شترمرغ خيلي بالا است. در عين حال كه ميزان كلسترول آن پایين است. متوسط كلسترول خوب39 در اين گوشت خيلي بالا است (%62 ـ 60). ميزان كربوهيدرات گوشت شترمرغ نسبت به گاو كمتر است. گوشت شترمرغ در مقايسه با گوشت هاي ديگر ميزان بالایي از عناصر كم نياز مانند روي و منيزيم را دارد. اين گوشت نياز بدن به ويتامين نياسين را تامين كرده و نسبت به ساير گوشت ها مقادير بيشتري ويتامين هاي A و C كه ديگر گوشت ها فاقد آن هستند، علاوه بر ويتامين هاي B1 و B2 تامين مي نمايد، در نهايت اينكه گوشت شترمرغ مشكل بيماري جنون گاوي را ندارد (پازوکی، 1386).
جدول 2-3-مقایسه میزان آهن و کلسترول موجود در گوشت های مختلف(پازوکی، 1386)
نوع دامگوشتآهن (ميلي گرم)کلسترول (ميلي گرم)شترمرغCut comp3/281گاوTenderloin3/083گوسالهLoin Chop1/2124خوکLoin Center1/194مرغWhole, no skin1/289بوقلمونWhole, no skin1/876برهLondon Chop1/295
2-2-10- ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوشت شترمرغ
گوشت کبود شده و آسیب دیده برای مشتری چه از نظر ظاهری و چه از نظر امنیتی قابل قبول نیست و آن را راضی نمی کند.گوشت های قرمز و مخصوصا گوشت شترمرغ به خاطر داشتن مقادیر بالای pH در مقابل باکتری های فاسد کننده، بسیار حساس هستند (هاف من، 1998). علاوه بر این، گوشت شترمرغ به طور طبیعی pH بالایی دارد که این امر باعث کاهش گلیکوژن40 و در نتیجه کاهش تولید اسید لاکتیک41 در ماهیچه ها می گردد و محیط مناسب تری برای رشد میکروارگانیسم ها می شود، به همین علت گوشت شترمرغ باید از نظر میکروبیولوژیکی بیشتر حمایت شود و مدت کوتاهی بعد از ذبح نگه داری شود (چمبرز و همکاران42، 2004).
میزان pH به عنوان یک پارامتر اساسی در کیفیت میکروبیولوژیکی گوشت در نظر گرفته می شود (بلیکست43 و بورچ44، 2002). در لاشه شترمرغ، ماهیچه های مختلف درجه کالبد شکافی متفاوتی دارند و میزان pH به ساختار، نوع بافت و مکان آناتومی یا استخوان بندی ماهیچه بستگی دارد (لوری، 1998). علاوه بر این، مدت نگهداری گوشت در دمای پایین در قسمت های مختلف ماهیچه ها با توجه به ساختار و نوع بافتشان متفاوت است. بافت های سفید با انقباضات سریع نسبت به بافت های قرمز با انقباضات کم در مدت زمان نگهداری به صورت منجمد از حساسیت کمتری برخوردارند، زیرا در بافت قرمز رنگ، سیستم سارکوتوبولار45 به خوبی رشد نکرده و به دلیل پیوند (محصور بودن) +2 Ca و فاصله موجود در این نوع بافت ها، در دمای کم توانایی کمتری از خود نشان می دهند (پیرسون و یانگ، 1989؛ لوری، 1998).
بزرگترین ماهیچه های موجود در لاشه شترمرغ شامل m. gastrocnemius، pars interna وpars externa می باشند. با این وجود m. iliofibularis موجود در گوشت شترمرغ به عنوان بزرگترین توده محسوب می شود که در مقایسه با m.gastrocnemius در قسمت عمیق تر و در درون پای شترمرغ قرار دارد (مارکس و همکاران، 1998).
از آنجایی که گوشت شترمرغ به صورت تازه عرضه می گردد فرآیندی برای از بین بردن تاثیر باکتری- های مضر که موجب فساد گوشت می شوند و نیز امنیت گوشت را در زمان نگه داری به خطر می اندازند وجود ندارد. حتی اگر ارزش مواد غذایی گوشت خیلی خوب حفظ شود اطلاعات بسیار کمی در مورد جنبه های میکروبیولوژیکی و نیز حفظ کردن کیفیت این نوع غذا، مخصوصا شکل بسته بندی و فریز شدن این نوع گوشت که معمولا در کشورهای توسعه یافته خریداری می شود، وجود دارد (پولاوسکا46، 2011).
تنها راهی که می توان مطمئن شد که در گوشت آلودگی میکروبی ایجاد نگردد و نیز فاسد نشود توجه به زمان ذبح کردن این حیوان و بسته بندی آن است. منابع بسیار زیادی برای آلودگی از قبیل آلودگی هوا، آلودگی آب، آلودگی محل کشتارگاه و نیز پرورش گاه و نیز آلودگی ایجاد شده از کارکنان وجود دارد که موجب می شود این گوشت آلوده گردد. به همین سبب توجه بیشتری در زمان ذبح و بعد از آن صورت گرفته است که از اتلاف گوشت شترمرغ جلوگیری گردد و گوشت های بیشتری مورد استفاده قرار گیرد (هاف من، 2004).

2-2-11- محصولات شترمرغ
محصولات شترمرغ به دو دسته اصلی و فرعی تقسیم بندی می شوند.
دسته اصلی در بردارنده:
1. گوشت: گوشت قرمز که کم چرب و کم کلسترول با طبیعتی گرم و دارای آهن است که گوشت این پرنده را از سایر گوشت‌های قرمز متمایز می‌سازد.
2. چرم: پوست نرم، لطیف و با مقاومت بالا که با داشتن فولیکول‌های پر روی پوست، امتیاز دیگر این پرنده نسبت به سایر دام‌ها است. به طوری که پوست شترمرغ در بازارهای جهانی تا ۴۰۰ دلار قیمت دارد.
3. پر: پر این پرنده در دوران باستان نماد پادشاهان و سرداران بود و امروزه نیز جنبه تزئیناتی دارد.
و محصولات فرعی مانند چربی زیر شکم، ژلاتین استخوان شترمرغ، پوسته تخم شترمرغ و چشم می باشد (روتس و کلیو، 2006).
مغز این پرنده در درمان بیماری آلزایمر موثر است و از بافت زانوی شترمرغ جهت دستگاه‌های الکترونیکی، مخابراتی استفاده می‌شود. حتی می‌توان قرنیه چشم این پرنده را به قرنیه چشم انسان پیوند زد (روتس و کلیو، 2006).
هنوز نیاز مبرمی به تحقیقات گسترده در زمینه کیفیت میکروبیولوژیکی گوشت شترمرغ، مدت نگهداری مواد مغذی موجود در آن و نیز شیوه فن آوری پردازش آن نیز می باشد. این حیوان هنوز محصول مهم و ارزشمندی است و درآمد زیادی هم از این پرنده و هم از گوشت آن حاصل می شود.
اگر چه تحقیقاتی در زمینه گوشت شترمرغ توسط پالری(1995)، سلز و لیون47 (1996)، سلز و هوربان ژوک (1998)، کوپر (1999)، کوپر و هوربان ژوک (2002) و نیز هاف من (2005) انجام شد اما دانش ما در مورد کیفیت این نوع گوشت همچنان محدود است.
2-3- گیاهان دارویی
تنوع آب و هوایی و وجود فصول چهارگانه در ایران، پوشش گیاهی متنوع و بسیار غنی را درکشور ما به وجود آورده است، به طوری که گاهی در یک پهنه رویشی محدود، انواع گوناگونی از گیاهان را می- توان مشاهده کرد. این پدیده زمینه مساعدي را براي تحقیق و بررسی در مورد خواص مختلف این گیاهان از جمله خواص دارویی و شیمیایی آنها فراهم می سازد. در سالهاي اخیر به دلیل مصرف غیراصولی و نا به جاي داروهاي شیمیایی به خصوص آنتی بیوتیک ها مانند خود درمانی دارویی، استفاده طولانی از داروهاي شیمیایی در عفونت هاي مزمن و دگرگونی در ژنوم میکروارگانیسم ها موارد متعددي از دشواري در درمان و نیز مقاومت میکروبی در دنیا بوجود آمده و شرایط براي رشد میکروب هاي فرصت طلب نظیر نوکاردیا48 فراهم گردیده است. لذا تحقیق براي یافتن مواد ضد میکروبی از گیاهان دارویی مورد توجه پژوهشگران قرار گرفت تا از فرآورده هاي گیاهی، جایگزین هاي مناسبی براي آنتی بیوتیک هاي صنعتی به دست آورند (اشراقی، 1386).
اسناد و شواهد تاریخی بسیاری گواه این واقعیت است که ایران از جمله کهن ترین تمدن های بشری است که با گیاهان دارویی آشنایی داشته و ایرانیان از جمله مردمانی هستند که سرشار از تجربه های ارزشمند در زمینه استفاده از گیاهان دارویی می باشند. «سریتا» که از او در اوستا نیز نام برده شد، فردی ایرانی است که از او به عنوان اولین پزشک در جهان یاد می شود. «اهورا مزدا، ده هزار گیاه شفابخش در اختیار او گذاشت تا به مداوای مردمان بپردازد» (پزشکی امروز، 1379).
ابوعلی سینا، طبیب مشهور ایرانی نیز با بسیاری از گیاهان دارویی آشنایی داشته و با بهره مندی از خواص درمانی آن ها بساری از بیماران خود را مداوا نمود. کتب پزشکی این دانشمند برجسته هنوز یکی از مهمترین ماخذ و مراجع معتبر پزشکی در جهان به شمار می آید. در بررسی گونه های گیاهی، واژه ی پرسیکا49 در کنار نام علمی بسیاری از گونه ها دیده می شود که معرف ایرانی بودن آن گیاه است (زرگری، 1371).
در حدود 8000-7500 گونه گیاهی در ایران وجود دارد که از این تعداد، بیش از 200 گونه دارای ارزش دارویی و اقتصادی هستند. در عین حال تعداد گیاهانی که در طب سنتی استفاده می شوند بیش از صدها مورد است (زرگری، 1371).

2-4- گلپر
2-4-1- طبقه بندی گلپر
گیاه گلپر ایرانی50(که از خانواده آپیاسه51 است) یکی از 10 گونه جنس هراکلوم در ایران است. گلپر گیاهی است یک ساله که فقط در ایران می‌روید و به همین دلیل به «هراکلیوم پرسیکوم» معروف است. تمام گیاهانی که پایان نامشان «پرسیکوم» است، به نام کشورمان ثبت شده‌اند (زرگری، 1371؛ ماندنووا52، 1987).

2-4-2- شرایط اقلیمی رشد گلپر
محل رشد این گیاه بیشتر نواحی مرتفع (2000-1500 متر ارتفاع) و پر آب مثل رودخانه‌های اطراف شمشک، گچسر، دیزین، اوشان و تونل کندوان است و از این مناطق به سایر نقاط ایران ارسال می‌شود گلپر، بومى ايران است و در ناحيه‌هاى نمناك كوهستانى ايران و مناطق پيرامونى مى‌رويد. بهار فصل رویش این گیاه خودرو و وحشی است. میزان برداشت گلپر به حدی نیست که به خارج از ایران صادر شود. میوه آن به طور متداول در کشور به منزله چاشنی در تهیه ترشی جات و در طب محلی به عنوان داروی ضد نفخ به کار می رود (ناظمی، 1384).

2-4-3- مشخصات ظاهری گلپر
برگ‌های گلپر، بزرگ و پهن است و قطر آن گاهی از



قیمت: تومان

دسته بندی : پایان نامه ها

دیدگاهتان را بنویسید