دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی
دانشكده علوم تغذیه و صنایع غذایی
گروه صنایع غذایی
پايان‌نامه كارشناسي ارشد
بررسی تاثیر عصاره موسیر و زردچوبه و ترکیب آنها بر مدت ماندگاری خمیر ماهی کپور در شرایط انجماد 18- درجه سانتی گراد
دانشجو
فرزانه فروغی
استاد راهنما
دكتر هدايت حسيني
مهندس حسن جلیلی

استاد مشاور
دکتر رامین خاکسار
دکتر حمید راشدی
دکتر زهره امیری
تابستان 1391
چکيده
ماهی و فراورده های آن مانند خمیر ماهی بدلیل آنکه حاوی مقادیر قابل توجه اسید های چرب غیر اشباع , اسیدهای آمینه ضروری و املاح ضروری هستند از نظر تغذیه ای حائز اهمیت هستند . اما بدلیل فسادپذیری بالای این فراورده ها بکارگیر روش های نگهداری و افزایش مدت ماندگاری ضمن حفظ ارزش تغذیه ای و خواص حسی و با استفاده از نگهدارنده های طبیعی و سالم ضروری است .
در اين تحقیق اثر ضد میکروبی و ضد اکسیدانی عصاره موسیر (1٪)‌ , عصاره زردچوبه (5/0٪)‌ و ترکیب آنها بر خمیر ماهی کپور نقره ای منجمد در شرایط نگهداری 18- درجه سانتی گراد بررسی گردید .آزمایش های میکروبی شامل : شمارش کلی باکتریهای مزوفیل هوازی (TVC) و شمارش باکتری های سرمادوست (PTC)‌ و کپک و مخمر و آزمایشات شیمیایی شامل اندازه گیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVN)‌ PH, , شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)‌ شاخص پراکسید (PV)‌ رطوبت و اسید چرب آزاد (FFA) و پروفیل اسید های چرب و ارزیابی حسی در 7 مرحله طی 70 روز در فواصل زمانی روزهای 0,15,30,40,50,60 و 70 انجام شد .
عصاره های مورد استفاده به طور معنی داری اکسیداسیون و تغییرات چربی را به تعویق انداختند . علاوه بر آن رشد میکروارگانیسم های عامل فساد شامل باکتریهای سرمادوست , کپک و مخمر و تعداد کل باکتریها در گروهای فراوری شده با عصاره ها در طول دوره نگهداری به طور معنی داری کمتر از گروه شاهد بود . طبق ارزیابی حسی انجام شده گروه شاهد در طول دوره نگهداری از نظر شاخص های بو, رنگ , بافت و پذیرش کلی افت چشمگیری داشت در حالیکه گروهای تیمار فراوری شده با عصاره ها امتیاز بالاتری کسب نمودند .
نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد عصاره های زردچوبه و موسیر بدلیل خواص ضد میکروبی و ضد اکسیدانی که دارند ضمن بهبود و حفظ خواص حسی خمیر ماهی منجمد فساد میکروبی , فساد چربی و فساد پروتئینی را به تاخیر انداخته و بواسطه جلوگیری از تغییرات چربی ارزش غذایی خمیر ماهی را حفظ می نماید . از نظر خواص ضد اکسیدانی عصاره موسیر دارای اثرات قوی تری نسبت به عصاره زردچوبه بود اما از نظر خواص حسی تفوت معنی داری بین عصاره موسیر و زردچوبه مشاهد نشد .
کليدواژگان: عصاره زردچوبه، عصاره موسير، ماهی کپور منجمد ،عمرماندگاري

فصل اول
مقدمه
مقدمه
ماهي و ديگر فرآوردههاي دريايي از مهمترين توليدات اقتصادي بسياري از کشورها ميباشند(1). پرورش ماهیان گرمابی ( كپور ماهیان چینی شامل کپور معمولی، علفخوار، سرگنده و نقره ای )از سال ها پیش در كشور ما نیزآغاز گرديده كه علاوه بر تامين بخشي از پروتئين حيواني و مرغوب مورد نياز جامعه، اشتغالزايي خوبي را نيز به دنبال داشته است (3)‌. تولید ماهیان گرمابی با توجه به سرعت رشد زیاد , پرورش راحت و بازدهی زیاد در سرتاسر دنیا رشد قابل ملاحظه ای داشته (2) و در ایران طی دهه گذشته از حدود 26900 تن در سال 1374 به بیش از 97 هزارتن در سال1384 رسیده است (3) . متاسفانه ميزان تقاضا و مصرف اين ماهيان به تناسب ميزان توليد آنها رشد چندانی نداشته است. . فصل برداشت کپور ماهیان از استخر های پرورش، به مدت تقریباً 4 تا 6 ماه از سال بوده که از اواسط پائیز تا اوائل بهار همزمان با وفور انواع ماهیان دریائی در بازار ها انجام می گیرد(4).در چنین شرایطی توجه به صنایع تبدیلی راهگشا بوده و با تولید محصولات جدید نیمه آماده وآماده مصرف و نگهداری آنها با روش های مختلف، امکان عرضه تدریجی این محصولات در تمام طول سال فراهم میشود و در نتیجه از عرضه یکباره ماهیان پرورشی و افت ناگهانی قیمت آنها و بالطبع متضرر شدن پرورش دهندگان ماهی جلوگیری خواهد شد.
ماهی كپور نقره اي (Silver carp) یا فیتوفاگ (Phytophage) که به غلط ماهي آزاد پرورشي نيز گفته مي شود با نام علمي Hypophthalmichthys molitrix اغلب 85-50 درصد تركيب را در سيستم پلي كالچر ماهیان گرمابی کشور بخود اختصاص ميدهد. چون این ماهی از حلقه اول زنجیره غذایی تغذیه می نماید تولید آن مقرون به صرفه است و مي توان ادعانمود كه ماهی کپور نقره ای مهمترين گونه پرورشي ماهیان گرمابی در ایران مي باشد .
گوشت این ماهیان دارای تمامی امینو اسیدهای ضروری بدن انسان بوده و حدود 80% از اسیدهای چرب روغن آن را اسیدهای لینولئیک، لینولنیک و آراشیدونیک تشکیل می دهند (5)
علي رغم تمامي چالش هاي موجود بر سر راه افزايش توليد تا حد تامين نيازهاي رو به رشد و همچنين مزاياي پرورش كپور ماهيان، صحبت درباره توسعه فزاينده و انبوه كپور ماهيان كاري دشوار است. فقط در چين، جايي كه پرورش كپور ماهيان از حدود 2500 سال پيش آغاز گرديده، اين صنعت رشدي قابل ملاحظه و با سرعت خارق العاده داشته است. به نحوي كه توليد از حدود 8/1 ميليون تن در سال 1984 به بيش از 8 ميليون تن در سال 2002 رسیده است(6) و در ترکیه تولید کپور ماهیان در طول سال های 1994 تا 2001 از 687 تن در سال به 1994 تن افزایش یافته است (2).
عليرغم ارزش تغذيه اي بالاي اين ماهیان، متاسفانه به دليل پاره اي مسائل از جمله ويژگي هاي ذاتي، مانند دشواري آماده سازي اوليه و داشتن استخوان هاي ريز، عرضه، مصرف و به دنبال آن توسعه صنعت پرورش آنها با مشكل جدي مواجه شده است. به ويژه وجود استخوان هاي ريز و سوزني شكل موجب گرديده كه عرضه اين ماهی در بخش ها و اقشار خاصي از جامعه محدود گرديده و عرضه آن به صورت فيله شده و آماده مصرف با مشكل مواجه باشد(7).
مشكل استخوان هاي ريز و سوزني شكل در فرآورده هاي كنسروي و همچنين فرآورده هاي خميري ( minced ) مانند انواع برگر، كوفته و كباب لقمه وجود ندارد. درجه حرارت هاي بالاي مورد استفاده در كنسرواسيون موجب نرم شدن استخوان ها و بي خطر شدن آنها مي گردد. در فرآورده هاي گوشت چرخ شده نيز بخش اعظم استخوان ها توسط دستگاه استخوان گير( Deboner) جدا شده و معدود استخوان هاي رد شده نيز تا اندازه اي ريز مي گردند كه به هيچوجه قابل لمس و تشخيص نمي باشند(2).
چربي ماهيان منبع مهمي از اسيدهاي چرب غيراشباع با چند پيوند دوگانه امگا3 و به طور عمده (Docosahexaenoic Acid) DHAو(Eicosapentaenoic Acid) EPAاست (8). نقش DHA در رشد سلولهاي مغزي در طول بارداري و شبکيه چشم و نقش EPA در جلوگيري از ظهور بيماري قلبي به اثبات رسيده است(9). اما از طرفي چربي ماهيان به دليل داشتن مقدار قابل توجهي از اسيدهاي چرب با چند پيوند دوگانه (PUFA) در مقابل فسادهاي ناشي از اکسيداسيون بسيار حساس ميباشند(10). عدم استفاده از تکنيکهاي مناسب نگهداري ماهيان و محصولات دريايي منجر به تغييرات سريع در شاخص های شيميايي، بيوشيميايي و ميکروبيولوژي محصول گرديده که پديده پیچیده فساد ماهي را به دنبال دارد(11).
اکسيداسيون در غذا به وسيله وجود انواع مختلف واكنشها و در نتيجه تشكيل راديكالهاي آزاد، هيدروپراكسيدها و محصولات ديگر فساد ميباشد (12). غذاهاي گوشتي در نتيجه برهم كنش (interaction) انواع مختلف راديكالها و يا از طريق اكسيداسيون چربي محصول فاسد ميشوند. واكنش انواع اكسيژن، مانند راديكال هيدروكسي (HO˙)، آنيون سوپر اكسيد (¯O2˙) و راديكالهاي آلوكسيل (ROO˙) قادر به اكسيداسيون ليپيدها و پروتئينها هستند(13) . تركيبات فرار حاصل از شكسته شدن، واكنش اكسيداسيون و واكنش هيدروليتيك چربي ها ( هيدروپراكسيدها، آلدئيدها، كتون ها، اسيدهاي چرب و …) بو، طعم، رنگ، بافت، ارزش غذايي و به طور كلي كيفيت را دستخوش تغيير كرده و باعث عدم مطلوبيت برای مصرف كنندگان اين منبع مهم غذايي ميشود. اقداماتي در جلوگيري و يا به تعويق انداختن فساد ماهيها و فرآوردههاي آن گزارش شده است كه از آن جمله ميتوان به كنترل درجه حرارت و كاهش آن، كنترلهاي بهداشتی لازم در محل فرآوري (GMP ) ، بسته بندي تحت خلاء Vacuumpackaging))، بسته بندي در اتمسفر اصلاح شده (Modifiedatmospherepackaging) و افزودن آنتياكسيدان اشاره نمود (8).
آنتياکسيدانها ساليان متمادي است که به عنوان ترکيبات افزودني به غذا مورد استفاده قرار گرفتهاند. در واقع آنتي اکسيدانها از طریق واکنش با رادیکالهای آزاد واکنش های زنجیرهای اکسیداسیون را پایان میدهند (14) و با کاهش سرعت اکسايش چربيها(10) ، سبب افزايش ميزان ماندگاري مواد غذايي و بهبود پايداري چربی ها و غذاهاي چرب و به تبع آن جلوگيري از افت خصوصيات حسي و ارزش تغذيهاي آنها ميگردد(15) .
تلاش‌هاي زيادي مانند استفاده از مواد شيميايي سنتزي به عنوان عوامل ضداکسيدان و ضد میکروبی جهت كنترل رشد ميكروبي و كاهش شيوع مسموميت‌هاي غذايي و فساد صورت پذيرفته است(16). در هرحال، به دليل اثرات نامطلوب آنتياکسيدانهاي مصنوعي از جمله جهشزايي، ايجاد مسموميت و سرطانزايي (17)مصرف كنندگان اين تركيبات، نگران بوده و لذا نياز به مواد ايمن‌تر براي جلوگيري و كنترل میکروارگانیسم های بيماريزاي مواد غذايي وجود دارد(16). لذا گرايش زيادي جهت استفاده از انواع جديد تركيبات ضد ميكروبي و ضد اکسيداسيوني طبيعي(15) که داراي اثر برابر و يکسان روي بازدارندگي اکسيداسيون بافت با نوع مصنوعي آن دارند سبب شده است که امروزه استفاده از آنتياکسيدانهاي طبيعي مانند عصارهي ادويهها و گياهان به عنوان جايگزين آنتياکسيدانهاي مصنوعي، براي نگهداري مواد غذايي بسيار توصيه می شود(15, 19)..
گیاه موسیر(Alliumascalonicum) گونه ای از خانواده بزرگ لاله سانان است .این خانواده متشکل از حدود 500 گونه مختلف شناخته شده است و علاوه بر موسیر گونه های مهم و شناخنه شده دیگری از قبیل سیر ¸ پیازها و تره فرنگی را در بر می گیرد و در سرتاسر دنیا مورد استفاده غذایی و دارویی دارند (20, 21).گیاهان آلیوم از زمان های باستان به عنوان داروی سنتی محلی متداول بوده است و چنین گیاهانی برای قرن ها به خاطر ارزش و خواص دارویی مختلف خود مورد استفاده قرار گرفته اند(22). این گیاهان غنی از فلاونول ها و ترکیبات ارگانوسولفوری هستند (23)و در مطالعات آزمایشگاهی ویژگی های ضد سرطانی از خود نشان داده اند (20, 24).موسیر گیاهی سنتی شبیه به سیر بوده اما پیازچه ٱن نسبت به سیر تیره تر است و در رژیم غذایی بیشتر به عنوان چاشنی غذایی مورد استفاده قرار می گیرد . مطالعات متعددی تاکنون در مورد خواص و ویژگی های موسیر صورت گرفته است که از جمله آنها می توان به اثرات هیپوکلسترومی (25)، داشتن فعالیت ممانعت ازهمولیز و تخلیه گلوتاتیون ناشی ازفشار استرس در اریتروسیت (26)، اثر هيپوگليسمي(27)و اثرات هماتولوژیکی (28)اشاره کرد . علاوه بر اینها برخی از ترکیبات موثر این گیاه مثل پپتید ضد قارچ آسکالین (29)و لکتین اختصاصی مانوز (30)شناسایی و جداسازی شده است . همچنین در مورد خواص ضد باکتریایی و ضد اکسیدانی موسیر مطالعات زیادی انجام گرفته است (23, 31, 32) که نشان داده اند اثر ضد اکسیداسیونی و ضد باکتریایی موسیر ناشی از ترکیبات ارگانوسولفور همچون دی آلیل دی سولفید1 (DADS) ودی آلیل سولفید 2 (DAS) می باشد (33). علاوه بر این ترکیبات دیگر از جمله آلیسین3 و آجوئن 4 و مشتقات پلی فنولیک نیز خاصیت ضد اکسیداسیونی و ضد باکتریایی از خود نشان می دهند(32) .
يکي ديگر از گونههاي گياهي که بومي جنوب آسيا است و در مناطق معتدل و بارانی رشد می کند (34)گياه زردچوبه (‌ ‌Curcuma longa )‌است . زردچوبه با نام علمی curcuma longa متعلق به خانواده Zingiberaceaeو جنس Curcuma است( 35)
اين گياه به عنوان يک چاشني در غذا استفاده ميگردد(34, 36). همچنين يک ترکيب مهم در علم پزشکي به حساب ميآيد(37) که به عنوان يک ضد نفخ، ضد انگل، ملين و يک دارو براي بيماري مزمن کبدي, یرقان و زخم های دیابتی (38) و درمان برخی سرطان ها (39) و…. مورد استفاده قرار ميگيرد(38). خاصيت ضدميکروبي و ضداکسيداني زردچوبه مدتهاي زيادي شناخته شده است. زردچوبه از نظر شیمیایی شامل ترکیبات فرار و غیر فرار میباشد (34) . قسمت فرار که حاوي تورمرون5، اسيدهاي آزاد،zingiberene, turmerone , curlone است که آرومای زردچوبه را بوجود می آورند و قسمت غیر فرار که اغلب از ترکیبات فنولی تشکیل شده است باعث رنگ زرد زردچوبه میشود . این ترکیبات فنولی کورکومينوئید نام دارند و به طور غالب شامل کورکومین6 دی متوکسی کورکومین7 و بیس دی متوکسی کورکومین میباشند8 (34)و به طور صنعتي از ماده خام آن توليد ميگردد و فعاليت ضداکسيداني آن 75درصد BHT ميباشد(40).علاوه بر کورکومين ترکيبات فنولي زردچوبه که حاوي اسيد فروليک و اسيد پروتوکاتکويک است بر خاصيت ضداکسيداني و ضد میکروبی آن مي افزايد (38, 41). خواص ضداکسيداني و ضد میکروبی عصاره زردچوبه مدت زيادي است که شناخته شده است، اما مطالعات کمي در رابطه با فعاليت ضدميکروبي و ضداکسيداني آن در مواد غذايي انجام شده است (42) .
1-2- سوال اصلي پژوهش
– اثر عصارههاي زردچوبه و موسير و ترکیب آنها بر فساد میکروبی و فساد اکسيداسيوني و تغييرات حسي خمیر ماهی کپور نقره ای در شرایط انجماد 18- درجه سانتی گراد چگونه است ؟
1-3- هدف تحقيق
– بررسي اثر عصارههاي زردچوبه و موسير و ترکیب آنها بر فساد میکروبی و فساد اکسيداسيوني و تغييرات حسي خمیر ماهی کپور نقره ای در شراسط انجماد 18- درجه سانتی گراد
1-4- فرضيه هاي تحقيق:
عصارههاي زردچوبه و موسير و ترکیب آنها در مقدار مورد استفاده سبب بهبود ویژگی های حسی خمیر ماهی کپور نقره ای می شود
عصارههاي زردچوبه و موسير و ترکیب آنها فساد میکروبی خمیر ماهی کپور نقره ای در شرایط انجماد 18- درجه سانتی را بع تاخیر می اندازند
. عصارههاي زردچوبه و موسير و ترکیب آنها فساد شیمیایی حاصل از تغییرات چربی و پروتئین های خمیر ماهی کپور نقره ای در شرایط انجماد 18- درجه سانتی را به تاخیر می اندازند
فصل دوم
مروری بر مطالعات پیشین
2- مروری بر مطالعات پیشین
Zhi-He Liu و همکارانش در سال 1996 تاثیر غلظت های 1/0-2/0-5/0 ٪ عصاره الکلی هفده ادویه را بر باکتری های ویبریو کلرا , سالمونلا, اشرشیا کلی,استافیلو کوکوس ارئوس , باسیلوس استئاروترموفیلوس , سوبتیلیس, کواگولانس و سرئوس مورد بررسی قرار دادند. غلطت 5/0 درصد زردچوبه کاملا مهار کننده رشد استافیلوکوکوس ارئوس و باسیلوسها است(46)
velioglu و همکاراندر سال 1998 اعلام کردند ارتباط قوی بین میزان ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی اکسیدانی در سبزیجات و میوه جات وجود دارد (48)
در سال 2003 Mei_chinو همکاران تاثیر ترکییبات سولفیدی سیر شامل DAS(diallyl sulfide), DADS(diallyl di sulfide) , NAC (n-acetylcysteine ), SEC(s-ethylcysteine )در غلظت های mμ 5,10و20 را بر اکسیداسیون چربی ها , میوگلوبین و بار میکروبی گوشت قرمز در شرایط نگهداری به حالت چرخ شده در دمای 15 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار دادند . ترکیبات نامبرده شده به طور بارزی اکسیداسیون میوگلوبین و چربی را به تاخیر می اندازند و رشد 5 باکتری کمپیلوباکتر ژژونی , سالمونلا تیفی موریوم , اشرشیا کلی , لیستریا مونو سیتوژنس و استافیلو کوکوس ارئوس را کاهش می دهند (54)
Amin ismail و همکاران در سال 2004 میزان خاصیت ضد اکسیدانی و ترکیبات فنولی سبزیجات موسیر, کلم و اسفناج رااندازه گرفتند . طی این تحقیق نشان داده شد که در میان این سبزیجات موسیر بیشترین خاصیت ضد اکسیدانی را دارد و همچنین در این تحقیق اثر حرارت دهی را نیز برروی خاصیت ضد اکسیدانی بررسی کردند که بجز موسیر و کلم در بقیه موارد حرارت دهی خاصیت ضد اکسیدانی و ترکیبات فنولی را در همه به طور معناداری کاهش میدهد(47)
درسال 2005 chin chenglin و همكارانش تاثير عصاره چاي سبز و سياه را به عنوان براق كننده بر مدت ماندگاري frozen bonito filletsبررسي كردند در اين تحقيق frozen bonito fillets با عصاره 5درصد براق شدند و جهت اندازه گيري كيفيت ماهي طي 16 هفته آزمون های TBA,TVB_N و PV انجام گرفت .نتايج حاكي از اينست كه پوشش دادن با اين عصاره ها بخصوص چاي سبز در كند كردن روند افزايش TVB_Nبه عنوان شاخص تازگي ماهي اهميت بسيار دارد در حاليكه PV در گرو هاي شاهد و تيمار تفاوت معناداري را نشان نداد . TBA نيز توسط چاي سبز و pouching با روند كند تري افزايش پيدا كردند(8)
در سال 2006Jayaprakasha و همکاران به بررسی خاصیت ضداکسیدانی ترکیبات فنولی زردچوبه پرداختند این ترکیبات فنولی کورکومونوئید ها نام دارند که شامل 3 جز کورکومین ,دی متوکسی کورکومین و بیس دی متوکسی کورکومین است . این تحقیق به 2 روش انجام گرفت .1روش فسفومولیبدینیوم که در آن MO(VI) بهMO(V)سبز رنگ تبدیل ومیزان جذب در طول موج 625nm اندازه گرفته می شود .
در روش دوم لینولئیک اسید اکسید شده و پراکسید بوجود آمده پس از ترکیب شدن با کلرور فرو موجود در محیط ترکیبات رنگی ایجاد کرده که میزان جذب را اندازه گیری می کنند .
خاصیت ضد اکسیدانی به ترتیب زیر کاهش می یابد . کورکومین > دی متوکسی کورکومین> و بیس دی متوکسی کورکومین . این مطالعه زردچوبه را به عنوان یک انتی اکسیدان خوب جهت غذا پیشنهاد می کند(43).
در سال 2006 nuttakaan leelarungrayubبه مقایسه خاصيت ضد اكسيداني و تركيبات فنولي سير و موسير پرداختند . در اين مطالعه عصاره هاي آبي و هگزاني سير و موسير جهت كاهش راديكال آزاد 2,2´-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfunic acid)بررسي شدند نتايج نشان ميدهد در غلظت 500molµشيب كاهش در مورد موسير آبي بيشتر است و در تمام موارد شيب كاهش در عصاره هاي سير كمتر از موسير است . در غلظت هاي 125,250و 500ppm عصاره هگزان در مدت 15 دقيقه بيشترين كاهش راديكال آزاد را دارد . در اين مطالعه همچنين مقايسه هاي بين اين تركيبات و آنتي اكسيدان هاي trolox اسيد گاليك و NAC(N-acetyl cysteine)‌ شده است .در مورد جلوگيري از اكسيداسيون ليپید ها بشترين اثر را عصاره هگزاني موسير نشان ميدهد . اين تحقيق بیان میدارد رابطه مستقيم بين ميزان تركيبات فنولي و خاصيت ضد اکسیدانی وجود دارد(49).
در سال 2007 Paramasivm وهمکاران تاثیر عصاره های زردچوبه , سیر و زنجبیل تازه را بر باکتری های تولید کنند ه هیستامین مورد برسی قرار دادند . غلظت های مورد استفاده 1 تا 5درصد بود. و نتایج این مطالعه نشان میدهد زردچوبه در غلظت 5درصد به طور کامل از رشد باسیلوس سرئوس , ویبریوپاراهمولیتیکوس , پرتئوس میرابیلیس و سودوموناس ائروژز جلوگیری می کند (45)
در سال 2007 Ujjwalneogi و همکارانش تاثیر استفاده از عصاره های آبی و الکلی سیر, زردچوبه و زنجبیل را به صورت مجزا و ترکیب بر باکتری های اشرشیا کلی, استافیلوکوکوس ارئوس و سالمونلا تیفی به روش disk diffusion مورد بررسی قرار دادند و مشاهده شد که بیشترین تاثیر مربوط به ترکیب های ذیل است :عصاره الکلی زردچوبه و سیر بر استافیلوکوکوس ارئوس و ترکیب عصاره آبی زردچوبه و موسیر و نیز عصاره الکلی آنها و ترکیب عصاره الکلی زردچوبه و زنجبیل بر سالمونلا تیفی (45) .
در سال 2007 Ujjwalneogi و همکارانش تاثیر استفاده از عصاره های آبی و الکلی سیر, زردچوبه و زنجبیل را به صورت مجزا و ترکیب بر باکتری های اشرشیا کلی- استافیلوکوکوس ارئوس و سالمونلا تیفی به روش disk diffusion مورد بررسی قرار دادند و مشاهده شد که بیشترین تاثیر مربوط به ترکیب های ذیل است .عصاره الکلی زردچوبه و سیر بر استافیلوکوکوس ارئوس و ترکیب عصاره آبی زردچوبه و موسیر و نیز عصاره الکلی آنها و ترکیب عصاره الکلی زردچوبه و زنجبیل بر سالمونلا تیفی (45) .
Estevez و همکاران (2007)، به بررسي مقايسه تاثيرگذاري اسانسهاي گياه رزماري و گياه مرموک (مريم گلي) به عنوان ضد اکسيدان طبيعي با ضد اکسيدان مصنوعي BHT بر روي جگر نگهداري شده در يخچال به مدت 90 روز پرداختند. آنها با بررسي شاخصهاي پروفايل اسيد چرب و شاخص تيوباربيتوريک اسيد (TBA) چنين گزارش کردند که اين اسانسهاي گياهي توانستند بهبود بيشتري را در پايداري چربي و جلوگيري از کاهش PUFA و افزايش توليد ترکيباتي همچون مالون دي آلدهيد (MDA) که ناشي از اکسيداسيون چربي مي باشند، نسبت به نمونههاي حاوي ضد اکسيدان مصنوعي و نمونههاي شاهد ايجاد کنند و عمر ماندگاري آنها را به طور معني داري افزايش دهند(55)
در سال 2008 Wenjiao Fan و همکاران در مطالعه ای تاثیر پلی فنل های چای را بر پارامتر های میکروبی و اکسیداتیو و آنالیز حسی ماهی کپور در شرایط انجماد بررسی کردند .در این مطالعه ماهی ها در محلول w/v2/0درصد پلی فنل های به مدت 90 دقیقه خوابانده شدند و پس از خشک کردن با قرار گرفتن در لایه های یخ منجمد شدند .شمارش کلی میکروبی به عنوان شاخص میکروبی و ,TBAو TVB_N جهت بررسی اکسیداسیون مورد بررسی قرار گرفتند .نتایج این مطالعه نشان می دهد پلی فنل ها باعث افزایش مدت ماندگاری ماهی کپور نگهداری شده در شرایط انجماد می شوند (52)
venugopalAmirta و همکاران در سال 2009 غلظت های 20 تا 600ppm عصارهای آبی زردچوبه زنجبیل آويشن̦,پونه كوهي, ,دارچين و ميخك را بر باکتری اشرشیاکلی مورد بررسی قرار دادند روش مورد مطالعه Turbidometric و disk diffution بود که نتایج حاصل از این مطالعه بیان کننده این است که زردچوبه در غلظت های 20 تا 600ppm کاملا مهار کننده است و بیشترین خاصیت مهارکنندگی را نسبت به بقیه دارد(44)
در سال 2009 Rattanchaikunsopon و همکاران خاصیت ضد میکروبی روغن های اساسی موسیر و ترکیبات سولفیدی آنرا بررسی کردند .باکتریهای مورد بررسی اشرشیا کلی ,لیستریا مونوسیتوژنس ,سالمونلا, استافیلو کوکوس آرئوس و ویبریرو کلرا هستند .در میان این باکتری ها باسیلوس سرئوس باMIC )حداقل غلظت بازدارندگی ) µg/ml ‌ 12.5 مقاوم ترین و اشرشیا کلی با MIC µg/ml 0.05 حساس ترین گونه شناخته شدند. این تحقیق نشان می دهد که روغن های اساسی بر کمپیلوباکتر ژژونی ,اشرشیا کلی ,لیستریا مونو سیتوژنس ,استافیلوکوکوس ارئوس و ویبریو کلرا اثر باکتریوساید و بر بقیه باکتریوستاتیک دارند(50).
Mansour amin و همکارانش MIC عصاره آبی موسیر را برای باکتریهای استافیلو کوکوس ارئوس , باسیلوس سوبتیلیس , اشرشیا کلی , آسپرژیلوس نایژر و سالمونلا تیفی به ترتیب زیر بیان داشتند : (µg)⁄ml75 -38-2/156- 5/62-1/78 و نیز بیان داشتند گذر زمان از خاصیت ضد میکروبی عصاره آبی موسیر می کاهد به طوریکه بعد از 6 ماه خاصیت ضد میکروبی عصاره آبی موسیر 94٪ عصاره تازه است (51).
در مطالعه ای دیگر از Wenjiao Fan و همکاران در سال 2009 تاثیر محلول 2 درصد کیتوزان بر مدت ماندگاری ماهی های کپور مورد بررسی قرار گرفت . در این مطالعه ماهی ها در محلول 2درصد کیتوزان به مدت 120 دقیقه خوابانده شدند و پس از خشک کردن منجمد شدند. شاخص های TBA , TVB_N , PH و شمارش کلی میکروبی مورد برسی قرار گرفتند و نتابج حاکی از افزایش مدت ماندگاری ماهی ها در شرایط انجماد بود (53) .
Kykkidou و همکاران (2009)، تاثير ضد اکسيداني و ضدباکتريايي اسانس آويشن را بر روي فيله شمشير ماهي نگهداري شده در دماي ℃ 4 مورد بررسي قرار دادند. آزمايشات ميکروبي , شيميايی , فيزيکي و حسي انجام شده در يک دوره 18 روزه نشان داد که اسانس آويشن به طور معني داري باعث کاهش TVB-N، TMA-N، باکتريهاي سرما دوست، باكتري هاي توليد كننده سولفيد هيدروژن و انتروباكترياسه و باکتريهاي اسيد لاکتيک شد. هم چنين آنها عنوان کردند نمونه هاي حاوي اسانس گياهي داراي وضعيت بهتري از لحاظ طعم، مزه، بو و پذيرش کلي محصولات در طي دوران نگهداري بودند(56)
Mexisو همکاران (2009)، از اسانس نعنا براي حفظ کيفيت فيله قزل آلاي رنگين کمان (Onchorynchus mykiss) به هنگام نگهداري در شرايط سرد (℃4) استفاده کردند و نتيجه گرفتند که اين اسانس باعث کاهش معنيداري در مجموع باز هاي نيتروژني فرار (TVB-N)، شاخص تيوباربيتوريک اسيد (TBA)، شاخص پراکسيد (PV)، pH و آب چک (Driploss) LD A,N .و همچنين در مطالعات ميکروبي و حسي انجام شده گزارش کردند که اسانس نعنا به طور معني داري باعث افزايش عمر ماندگاري نمونه هاي تيمار شده در مقايسه با نمونههاي شاهدگرديد(57)
Sarah و همکاران (2010)، از عصاره چاي و آب پياز به عنوان ضد اکسيدان براي حفظ کيفيت فيله ماهي خاويار (Acipenserpersicus) به هنگام نگهداري در شرايط سرد (℃4) استفاده کردند و نتيجه گرفتند که اين مواد باعث تاخير در فساد ماهي شده بطوريکه باعث کاهش معني داري در pH، شاخص تيوباربيتوريک اسيد (TBA)،شاخص پراکسايد (PV)، اسيدهاي چرب آزاد (FFA) شده و ماهي هاي داراي پوشش از نظر حسي هم داراي امتياز بالاتري نسبت به ماهي هاي کنترل بودند(58)
اجاق و همکاران (1383)، از پلي فنلهاي چاي به عنوان ضد اکسيدان طبيعي جهت حفظ کيفيت ماهي کيلکاي معمولي (Clupeonellacultriventriscaspia) به هنگام نگهداري در يخ استفاده کردند. نتايج نشان داد که با وجود افزايش معني دار PV و TBA با گذشت زمان، نمونه هاي حاوي ضد اکسيدان در مقايسه با نمونه شاهد به طور معني داري مقدار کمتري را نشان دادند و با توجه به آزمايشهاي حسي (رنگ، بو، بافت، طعم)انجام شده گزارش کردند که پلي فنل چاي به طور معني داري باعث افزايش عمر ماندگاري نمونه هاي تيمار شده در مقايسه با نمونههاي شاهدگرديد(59)
در سال 2010 ojagh و همکاران تاثیر پوشش کیتوزان را به تنهایی و به صورت ترکیب با عصاره میخک بر کیفیت ماهی قزل آلای نگهداری شده در شرایط یخچالی به مدت 16 روز مورد بررسی قرار دادند. پوششهای استفاده شده شامل 2٪ کیتوزان و نیز 2٪ میتوزان و5/1٪ عصاره میخک بوده و آزمون های tvn-tba-pv به منظور بررسی فساد در بازه های معین انجام میپذیرفته است.نتایج نشان میدهد پوشش ترکیب کیتوزان و میخک به طور معنی داری باعث افزایش مدت ماند گاری ماهی می شوند (60)
. در پژوهشی دیگر در سال 2011 pezeshk و همکاران اثر ضد باکتريايي و ضد اکسيداني عصاره موسير (5/1 درصد) عصاره زردچوبه (5/1 درصد) و تلفيق آنها (5/1 +5/1 درصد)بر ماهي قزل آلاي رنگين کمان بسته بندي شده در خلاء بررسي گرديد. آزمايش هاي ميکروبي شامل کلی باکتريهاي مزوفیل هوازی (TVC) و باکتري هاي سرمادوست (PTC)، آزمايش هاي شيميايي شامل مجموع بازهاي نيتروژني فرار (TVB-N)، اسيديته (pH)، شاخص تيوباربيتوريک اسيد (TBA)، شاخص پرکسايد (PV) اسيدهاي چرب آزاد (FFA) و پروفيل اسيد چرب و ارزيابي حسي در فواصل زماني 0، 5، 10، 15، 20 روز در دماي 1 ±4 درجه سانتي گراد انجام شد. عصاره موسيربه طورمعني داري (05/0>p) اکسيداسيون ليپيد را در ماهيان تيمار شده به تعويق انداخت. عصاره موسيربه طورمعني داري (05/0>p) اکسيداسيون چربی را در ماهيان تيمار شده به تعويق انداخت. مقادير باكتريهاي سرمادوست وشمارش كلی باكتريهای مزوفیل هوازی در طول دوره نگهداري ماهيان تيمار شده با عصاره موسير و زردچوبه و تلفيق آنها زير حد قابل قبول پيشنهادي log cfu /g 7 باقي ماند . به طوريكه فساد ميكروبي اين نمونه ها نسبت به نمونه شاهد به طور معني داري كاهش يافت (105)‌.
در سال 1390 حمزه و همکارانش پوشش 3٪ آلژینات سدیم را که حاوی 0.5-1. 1.5 ٪ اسانس آویشن بود به فیله ماهی قزل آلا اضافه کرده و با آزمون های tba- pv-ffa, و شمارش کلی باکتری های هوازی و سرمادوست تاثیر ضد باکتریایی و آنتی اکسیدانی ترکیب های فوق را مورد بررسی قرار دادند.نتایج نشان میدهد پوشش حاوی اسانس آویشن در کاهش اکسیداسیون و رشد باکتری های فیله ماهی قزل الای رنگین کمان در طی نگهداری در شرایط یخچالی موثر است (61)
فصل سوم
مواد و روش آزمون
3- مواد و روش کار
3-1- مواد و وسايل مورد استفاده
3-1-1- مواد مصرفي
ماهي کپور نقره ای ، تيوسولفات سديم، متانول، كلروفرم، سود، اتانول، اسيد استيك،یدید پتاسیم, 1- بوتانل، معرف TBA، معرف فنل فتالئين، معرف نشاسته، اكسيد منيزيم،بافر تیترازول,اسيد بوريك، متيل رد، اسيد سولفوريك، كاغذ صافي بدون خاكستر (Ash less) واتمن 42و شن دریا (sea sand) ، فويل آلومينيومي، آب مقطر، محيط کشت پليت کانت آگار (PCA) و سابورودکستروز آگار . مواد شيميايي از شركت مرك و عصاره موسير و زردچوبه از شرکت ماگنوليا (ايران-ساوه) تهيه شدند
3-1-2- وسايل غير مصرفي
دستگاه فیش بال ,دستگاه استخوان گیر ,شيشه آلات آزمايشگاهي نظير ارلن، استوانه مدرج، بشر، قيف، لولههاي آزمايش ساده و دربدار، شيشه ساعت، پيپت، همزن شيشه اي، دکانتورهاي 250 و 500 ميلي ليتری ,ترازوي دقيق با دقت يک دهم هزارم Sartorius از کشور آلمان ، آون Gallenkamp، دسيکاتور، بن ماريMemmetr ساخت کشور آلمان ، دستگاه کجلدال اتوماتيک مدل الکتروترمال ، ،دستگاه گاز كروماتوگراف (GC)مدل Varian ساخت کشور آمریکا مدل cp-3800، اسپکتروفتومتر Uvvisible seconam مدل xtb5 ساخت کشور فرانسه ، اولتراسونیک تکنوگاز 6, روتاريBuchi از کشور آلمان ،pHمتر Metrohm هود، شعله، ، دماسنج جيوه اي، جعبه هاي يونوليتي، پيپت پاستور، ميکروپيپت، پليتهاي 10 سانتيمتري، انکوباتورهاي 10 و 37 درجه سانتيگراد (Lovibond).
3-2- روش کار
3-2-1- آماده سازي نمونه هاي ماهي و تهیه نگهداري
70 کیلوگرم ماهی کپور نقرهای از دریای مازندران صید شده وبلافاصله در همان روز در مجاورت یخ به مرکز تحقیقات شیلات کشور در بندر انزلی منتقل گشت . ماهی ها در مرکز تحقیقات شیلات کشور مورد تخلیه شکمی و شستشو قرار گرفتند . توسط دستگاه – استخوان گیر کاملا به خمیر تبدیل شد. ( از 70 کیلوگرم ماهی خریداری شده 30 کیلوگرم خمیر ماهی تهیه شد) .
3-2-2-مطالعه در مورد یافتن بهترین درصد عصاره در خمیر ماهی
تعیین بهترین غلظت عصاره موسیر و زردچوبه با استفاده از ارزیابی حسی
خمیر ماهی با درصدهای مشخص از هر کدام از عصاره ها(5/0 -75/0 و 1 ٪) کاملا همگن گردید سپس برای ارزیابی حسی به 6 خمیر ماهی حاوی عصاره و خمیر ماهی شاهد فاقد عصاره مقدار 2٪ پیاز رنده شده , 5/0٪ نمک و 1٪رب اضافه و به صورت کتلت سرخ شد و در اختیار گروه پانل قرار گرفت .
گروه پانل شامل 8 عضو آموزش دیده بوده و ارزیابی را با بررسی شاخص های رنگ , بو , مزه , بافت و پذیرش کلی مطابق روش هدونیک 9 مرحله ای از سطح فوق العاده خوشایند ( امتیاز 9 ) تا سطح فوق العاده ناخوشایند ( امتیاز 1) انجام دادند. جدول ارزیابی حسی در پیوست 1 نشان داده شده است .
ارزیابی حسی خمیر ماهی با درصدهای 5/0 -75/0 و 1 موسیر و زردچوبه توسط گروه پانل انجام شد که نتایج ارزیابی در جدول 4-1 آمده است .سپس برای یافتن بهترین درصد ترکیبی عصاره موسیر و زردچوبه از نظر خواص حسی درصدهای برتر و نیز نصف درصدهای برتر به صورت ترکیب و به شرح (1%موسیر و 5/0% زردچوبه )و نیز (5/0 %موسیر و 0.25 %)‌ زردچوبه به خمیر ماهی اضافه شد . خمیر ماهی حاوی عصاره های ترکیبی مجددا به صورت کتلت ماهی با پیاز و نمک و رب مخلوط و سرخ شد و در اختیار اعضای گروه پانل قرار گرفت . مجدد طی ارزیابی گروه پانل و رای آنها خمیر ماهی حاوی 5/0٪ .موسیر و 25/0٪ عصاره زردچوبه)‌ به عنوان درصد برتر ترکیبی انتخاب شد
نمونه ها به تعداد 120بسته 250 گرمی و به تفکیک 30 نمونه خمیر ماهی فراوری شده با 0.5٪ عصاره زردچوبه ¸30 نمونه خمیر ماهی فراوری شده با 1٪عصاره موسیر و 30 نمونه خمیر ماهی فراوری شده به صورت ترکیب 0.25 ٪ عصاره زردچوبه و 0.5٪ عصاره موسیر و 30 نمونه شاهد تهیه شد و به صورت منجمد به تهران منتقل گشت
3-3- مطالعه اثر عصاره ها بر زمان ماندگاری
3-3-1 سنجش درصد رطوبت
ظرف را كه حاوي 35 گرم شن بود همراه با ميله شیشه ای به مدت نيم ساعت در اتوو 2±103 درجه سانتي‏گراد کاملا خشك شد سپس ظرف و محتويات آن در دسيكاتور تا درجه حرارت آزمايشگاه سرد شد و سپس با دقت يك ميلي گرم توزين گردید سپس 5 تا 10 گرم از نمونه خمیر ماهی آماده شده به ظرف منتقل گردید و مجددا به دقت يك ميلي گرم توزين گردید .
بر حسب وزن نمونه آزمودني 5 ميلي ليتر الكل اتيليك به ظرف اضافه گردید و به وسيله ميله مخلوط شد و روي حمام آب كه درجه حرارت آن براي جلوگيري از بيرون پاشیدن بخشی از نمونه بين 60 – 80 درجه سانتي گراد تنظيم شده قرار گرفت و در فواصل زمانی معین هم زده شد تا الكل تبخير شود . ظرف و محتويات آنرا مدت 2 ساعت در اتوو كه در 2±103 درجه سانتي‏گراد تنظيم شده حرارت داده شد , سپس ظرف از اتوو به دسيكاتور منتقل گردید . ظرف تا درجه حرارت آزمايشگاه سرد شده و سپس به دقت يك ميلي‏گرم توزين گردید . پس از توزین رطوبت از فرمول زیر محاسبه شد(62)
m0 = وزن ظرف و ميله بلوري و شن بر حسب گرم
m1 = وزن ظرف حاوي نمونه و شن وسيله بلوري بر حسب گرم قبل از خشك كردن .
m2 = وزن ظروف حاوي نمونه و شن و ميله بلوري بر حسب گرم بعد از خشك كرد
رطوبت=((m1-m0)-(m2-m0))/(m1-m0)
3-3-2
اندازه گیری ph
Ml100 آب مقطربه 10 گرم نمونه خمیر ماهی از هر تیمار و شاهد اضافه شد و به مدت 10 ثانیه با میله شیشه ای مخلوط شد . سپس pH نمونه ها با pHمتر دیجیتالی اندازه گیری شد. قبل از اندازه گیری pHنمونه ها دستگاه pHمتر با استاندارد های 4,7 و11 کالیبره شد (9) .
3-3-3
اندازه گیری TVN
برای اندازه گیری ميزان کل بازهاي نيتروژني فرار (TVB-N) 10 گرم از نمونه خمیر ماهی 2 گرم اکسيد منيزيم (کاتاليزور) ،2 قطره ضد کف و 300 میلی لیتر آب مقطر به بالن کلدال اضافه شد. درون ارلن 25 میلی لیتر اسيد بوريک 2 درصد و 2 قطره متيل رد ريخته شد و در زماني که حجم بالن به CC 100 رسيد با اسيد سولفوريک 1/. نرمال تيتر گرديد. و مطابق فرمول ذيل ميزان TVB-N محاسبه گرديد(63).
TVB-N=(میزان اسید ×1/4×100)/(نمونه وزن)
3-3-4
اندازه گیریTBA
براي اندازه گيري تيوباربيتوريک اسيد، 200 ميلي گرم از نمونه خکیر ماهی به يک بالن 25 ميلي ليتر انتقال داده شد و با 1-بوتانول به حجم رسانده شد و 5ميلي ليتر از اين مخلوط را در لولهي دربدار منتقل گشت و 5 ميلي ليتر به آن معرف تيوباربيتويک اسيد اضافه گرديد. لوله هاي فوق به مدت 2 ساعت در حمام آب °C95 قرار گرفتند. سپس در دماي محيط سرد شدند و مقدار جذ ب نوری آن در 530 نانومتر به وسيله دستگاه اسپکتروفتومتر اسپکتروفتومتر Uvvisible seconam مدل xtb5 در مقابل آب مقطر خوانده شد و مطابق فرمول ذيل تيوباربيتوريک اسيد محاسبه گرديد(64)
TBA=(50×(شاهد جذب-تیمار جذب))/200
3-3-5
استخراج چربی از خمیر ماهی
استخراج چربي با روش کلروفرم-متانول انجام شد (65)‌ ابتدا مقدار 15 گرم نمونه خمیر ماهی را وزن شد و به همراه 60 سی سی متانول در دکانتور ريخته و به خوبي یکنواخت گرديد. سپس مقدار CC 30 کلروفرم افزوده و دکانتور تکان داده مي شود. پس از 5 دقيقه دوباره 30 میلی لیتر کلروفرم به دکانتور اضافه شده و به مدت 24 ساعت در اين حالت قرار گرفت تا چربي استخراج شود. بعد از 24 ساعت براي جداسازي فازها 36 میلی لیتر آب مقطر اضافه شد. بعد از 2 ساعت فاز زيرين در بالن سرسمباده اي جمع شده و در روتاري قرار گرفت تا حلال آن تبخير شود و فقط روغن باقي بماند. روغن استخراج شده براي اندازه گيري FFA و PV مورد استفاده قرار گرفت.
3-3-6- انداره گیری مقدار پراکسید
نمونه روغن استخراج شده به دقت در یک ارلن مایر ml250 وزن گردید و حدود ml25 از محلول اسید استیک کلروفرم با نسبت 2:3 به محتویات ارلن اضافه گردید .سپس ml5/0 از محلول یدور پتاسیم اشباع ml30 آب مقطر و ml5/0 محلول نشاسته 1٪ به محتویات ارلن اضافه شد . مقدار ید آزاد شده با محلول تیوسولفات سدیم 01/0 نرمال تیتر گردید و با توجه به معادله ذيل ميزان پراکسيد محاسبه شد(64) .
PV=(تیوسولفات مصرفی حجم ×نرمالیته ×1000)/(روغن نمونه وزن )
3-3-7 اندازه گیری اسید های چرب آزاد
25 میلی لیتر الکل اتيليک خنثي شده به وسيله سود نرمال به نمونه روغن اضافه گرديد. سپس در مراحل بعدي با کمک 2 تا 3 قطره معرف فنل فتالئين و ميزان مصرفي سود نرمال مقدار اسيديته برحسب درصد اسيد اولئيک بر طبق فرمول ذيل تعیین گرديد (64)‌
.FFA=(نرمال سود حجم ×28.2 ×نرمالیته/10)/(روغن نمونه وزن )
3-3-8 آنالیز اسیدهای چرب :برای تعیین پروفایل اسید های چرب از روش J.V.O fallen JRBاستفاده شد. در این روش برای تهیه محلول استاندارد g 0125/0 از پودر استاندارد c_19وزن کرده و در یک بالن ژوژه ml 25 با متانول به حجم میرسانیم .
در یک لوله آزمایش سرپیچ دار مقدار g 5/0 از نمونه را وزن کرده و به ترتیب موراد زیر را به آن اضافه می کنیم cc 1محلول استاندارد–ml7/0 هیدروکسید پتاسیم 10 نرمال –3/5 میلی لیتر متانول خالص
درب لوله رابسته و به مدت 5/1 ساعت در حمام آب گرم 55 درجه سانتی گراد قرار می دهیم و هر15 دقیقه آنرا با شیکر به مدت 5 ثانیه هم می زنیم .در ادامه به آن ml 58/0 اسید سولفوریک 24 نرمال اضافه کرده . رسوب سفید رنگی تشکیل میشود – گاز لوله ها راخارج کرده و به مدت 5/1 ساعت در حمام 55 درجه سانتی گراد می گذاریم . سپس به لوله ها هگزان اضافه می کنیم وبه مدت 2 دقیقه ورتکس می کنیم و به مدت 20 دقیقه در محلی ثابت می گذاریم به آن na2so4 اضافه کرده و فاز رویی را جدا کرده به لوله تمیز منتقل می کنیم و با سرنگ هامیلتون به اندازه 1 مایکرولیتر به دستگاه GC مدل varian cp-3800 تزریق می کنیم (66) مشخصات ستون و برنامه حرارتی دستگاه به شرح ذیل می باشد : مشخصات ستون : cp-sill 88far FAME 50m*0.25 mm *0.2 µm برنامه حرارتی دستگاه :
TempretureRate (°c/min) Hold ( min) Total ( min) 1002217510155/24205505/3022035/2460
3-3-9 آزمون ميکروبيولوژی
10 گرم از خمیر ماهی در شرایط استریل برداشته شد و در 90 ميلي ليتر سرم فيزيولوژي استريل 85% قرار داده شد و به مدت 60 ثانيه در يک مخلوط کن آزمايشگاهي استریل همگن گرديد. در ادامه رقتهاي استاندارد 1/0,001/0,0001/0,00001/0جهت کشت تهيه شد(67).
3-3-10تهیه محیط کشت و انکوباسون
براي شمارش کل باکتري ها ی مزوفیل هوازی و باکتري هاي سرماگرا در نمونه هاي تهيه شده، از محيط کشت پليت کانت آگار (Plate count agar) استفاده شد.محیط کشت مطابق دستور نوشته شده روی برچسب آن تهیه شد.
الف ) جهت شمارش باکتری های مزوفیل هوازی از روش پور پلیت استفاده شد . به این منظور سمپلر اتوماتیک به میزان ml1 از رقت های تهیه شده به پلیت ها اضافه شد . و سپس حدود 25 ml از محیط کشت آماده شده به هر یک از پلیت ها اضافه شد و با حرکت چرخشی مخلوط گردید . سپس روی سطح افقی و خنک قرار داده شد تا کاملا ببندد و به صورت وارونه در انکوباتور 37 درجه سانتی گراد به مدت 48 ساعت قرارداده و بعد شمارش کلی باکتری ها انجام شد(60).
ب) برای کشت باکتری های سرماگرا از روش کشت سطحی استفاده شد . که در آن محیط استریل در پلیت ها ریخته شده و بعد از انکه محیط بسته شد از رقت های تهیه شده ml01/0 به هر پلیت اضافه و در ادامه با میله L شکل به خوبی در سطح پخش گردید . سپس پلیت ها در انکوباتور 7 درجه سانتی گراد به مدت 10 روز قرار داده شد و تعداد کلنی ها شمارش گردید (60).
ج ) برای کشت کپک و مخمر از محیط کشت سابورودکستروز آگار استفاده شد و روش کشت آنها دقیقا مطابق سرماگراها است . به مدت 5-7 روز در دمای 25 درجه سانتی گراد گرمخانه گذاری شدندو سپس تعداد کلنی ها ی کپک و مخمر شمار شدند (68)
3-3-11- ارزیابی حسي
چهار گروه نمونه خمیر ماهی در هر دوره زماني نمونه برداري گردید و هریک بوسيله 8 نفر ارزیاب آموزش دید ه فاکتورهاي حسي رنگ , بو بافت و پذیرش کلی مطابق روش هدونیک 9 مرحله مورد ارزیابی قرار گرفت. هدونیک 9 مرحله ای دارای 9 سطح از سطح فوق العاده خوشایند ( امتیاز 9 ) تا سطح فوق العاده ناخوشایند ( امتیاز 1) است جدول ارزیابی حسی در پیوست دوم آمده است. (69)
3-4 : روش های آماری و تجزیه و تحلیل داده ها
جهت تعیین غلظت عصاره ها ی موسیر , زردچوبه و ترکیب آنها در پژوهش از ارزیابی حاصل از گروه پانل استفاده می شود .در کل جهت مقایسه میانگین نتایج آزمون های شیمیایی و میکروبی بین گروه ها در هر دوره و بین دوره ها با استفاده از آنالیز واریانس ANOVA و آزمون غیر پارامتری Kruskal wallis و من ویتنی برای ارزیابی حسی استفاده می شود .
در این پژوهش سطح معنی داری 5 در صد در نظر گرفته شد و از نرم افزار آماری spss 16 استفاده شد .
فصل چهارم
نتایج
4-1 نتایج ارزیابی حسی خمیر ماهی به منظور دست یابی به بهترین درصد عصاره ها
همان طور که در جدول4-1 نشان داده شده است در مقایسه شاخص رنگ و بافت در گروه فراوری شده با عصاره زردچوبه با درصد های 5/0-75/0 و1 ٪ تفاوت معنی داری مشاهد نشد.تیمار زردچوبه با درصد 5/0 بالاترین امتیاز را در خصوص بو – مزه و پذیرش کلی نشان داده است . با توجه به نتایج بالا نمونه های گروه زردچوبه با 5/0 عصاره زردچوبه تهیه شدند .
در گروه موسیر اختلاف معنی دار در هیچ یک از شاخص ها دیده نشد . بنابراین بالاترین درصد به عنوان درصد مورد قبول انتخاب شد و نمونه ها با 1٪ عصاره موسیر فراوری شدند
در گروه ترکیبی , گروهی که دارای درصدهای پایین تر عصاره بود یعنی 25/0 ٪ عصاره زردچوبه و 5/0 ٪ عصاره موسیر امتیاز ها بالاتری نسبت به گروه ترکیبی 5/0 ٪ عصاره زردچوبه و 1٪ عصاره موسیر داشته بنابراین نمونه های ترکیبی با فرمولاسیون 25/0 ٪ عصاره زردچوبه و 5/0 ٪ عصاره موسیر تهیه شدند.
با توجه به نتایج مرحله اول ارزیابی حسی خمیر ماهی حاوی 15 عصاره موسیر و خمیر ماهی حاوی 5/0///5 عصاره زردچوبه و خمیر ماهی حاوی ترکیب 5/0 ٪ عصاره موسیر و 25/0٪ عصاره زردچوبه جهت بررسی عملکرد در طول دوره نگهداری تهیه و مطالعه طول دوره ماندگاری انجام شد . به این منظور به مدت 70 روز در فریزر 18- درجه سانتی گراد نگهداری شد و در فواصل زمانی 15 و 10 روزه فاکتورهای شیمیایی و میکروبی بررسی شد .
جدول 4-1 –نتایج ارزیابی حسی با درصدهای 5/0٪-75/0٪ و 1٪ عصاره های موسیر و زردچوبه و درصدهای 5/0٪ عصاره زردچوبه و 1٪ عصاره موسیر به صورت ترکیب و 25/0٪ عصاره زردچوبه و 5/0 ٪ عصاره موسیر به صورت ترکیب
treatmencolourodortastetextureacceptabilityTurmeric0.56.5b6.5a7a6.5a6.5aTurmeric0.755b5b3d6.5a5bTurmeric 15b4.5b2e6.5a2.5cShallot 0.57ab6a6.5a7.5a7aShallot 0.757.5ab7a7.5a7a7aShallot 18a8a8a6.5a8aTurmeric 0.5 Shallot 16.5b6.5a5c6.5a5bTurmeric 0.25 Shallot 0.57ab7.5a7.5a7a7.5acontrol7ab5.5b6b5.5a7a
–حروف بالاتر در هر گروه به منزله امتیاز بالاتر است
4-2 تغییرات شیمیایی
4-2-1تغییرات PH
نتايج مقادير pH در جدول شماره ( 4-2)نشان داده شده است.نتايج به دست آمده نشان میدهد تغییرات pHدر نمونه شاهد در طول دوره نگهداري با گذشت زمان اختلاف معني داري داشته است.مقادير شاخص pH نمونهحاوي عصاره موسير و نمونه حاوي عصاره ترکیبی و زردچوبه در طول زمان به طور معنيداري (05/0>p) کاهش يافت.کمترين مقدارpH جهت گروه های تیمار با عصاره ها در روز 70 دوره نگهداري مشاهده گرديد و بیشترین مقدار pH در کلیه تیمار ها در روز 50 دیده شد.
4-2-2- تغییرات رطوبت :
نتايج مقادير رطوبت در جدول شماره (4-3) نشان داده شده است.نتايج به دست آمده مقدار رطوبت نمونهشاهد با گذشت زمان اختلاف معني داري رادر طول دوره نگهداري نشان داده و در روز 70 کمترین مقدار رطوبت را داشت . حال آنکه مقادير شاخص رطوبت نمونههاي حاوي عصاره ترکیبی با گذشت زمان اختلاف معني داري در طول دوره نگهداري را نشان نداد و نمونههاي حاوي عصاره موسير و زردچوبه تنها در روز صفر با بقیه مراحل اختلاف معنی دار (05/0>p) داشته و بین باقی روزها اختلاف معنی داری وجود نداشت (05/0p>)‌‌ . در تمامی زمان ها بين تيمارهاي مختلف و نمونه شاهد و بين تيمارهاي مختلف شامل عصارههاي مختلف اختلاف معني دار وجود داشت(05/0>p)
جدول 4-2 – مقادير pH براي تيمارهاي مختلف در طول دوره نگهداری در شرایط انجماد
7060504030150زمان پس از تولید بر حسب روز
تیمارهای خمیر ماهی 78/6±05/0BAa7/6±0.05BCa88/6±07/0Aa55/6±02/0Cb6/6±01/0BCb6/6±03/0BCb7/6±05/0BCaنمونه شاهد
53/6±08/0bC68/6±03/0aBC8/6±02/0aA55/6±05/0bC6/6±01/0bABC65/6±00/0abBC7/6±00/0aAB نمونه حاوی ترکیب عصارها
46/6±03/0bC65/6±02/0aB8/6±03/0aA76/6±03/0aA75/6±02/0aA71/6±02/0aA71/6±01/0aAB نمونه حاوی عصاره زردچوبه
51/6±06/0bB63/6±01/0aAB75/6±03/0aA66/6±03/0abA7/6±02/0abA71/6±04/0abA68/6±00/0aAنمونه حاوی عصاره موسیر
ميانگين ± انحراف معيار حروف كوچك مشترك (در هر ستون) و بزرگ ( در هر ردیف ) نشان از عدم تفاوت معني دار و حروف مختلف بزرگ وجود تفاوت معني دار در زمان هاي مختلف و حروف مختلف كوچك وجود تفاوت معني دار در تيمارهاي مختلف است.
جدول 4-3- مقادير رطوبت براي تيمارهاي مختلف در طول دوره نگهداری در شرایط انجماد
7060504030150زمان پس از تولید (روز )‌
تیمارهای
خمیر ماهی 87/76±00/0Ca22/77±06/0Ba22/76±00/0Ea04/76±0.02Fa81/76±02/0Ca65/76±07/0Da63/77±3/0Aaنمونه شاهد 02/72±13/0cA98/71±09/0cA31/71±26/0cA73/71±2/0cA63/71±54/0cA9/71±07/0cA42/72±0/0.cAنمونه حاوی ترکیب عصاره ها 92/73±03/0bB62/73±07/0bB59/73±24/0bB32/73±38/0bB81/73±06/0bB91/73±03/0bB3/74±1/0bAنمونه حاوی عصاره زردچوبه55/70±18/0dA73/70±03/0dA53/70±01/0dA57/70±22/0dA66/70±14/0dA56/70±12/0dA3/69±24/0dBنمونه حاوی عصاره موسیر ميانگين ± انحراف معيار
حروف كوچك مشترك (در هر ستون) و بزرگ ( در هر ردیف ) نشان از عدم تفاوت معني دار و حروف مختلف بزرگ وجود تفاوت معني دار در زمان هاي مختلف و حروف مختلف كوچك وجود تفاوت معني دار در تيمارهاي مختلف است
4-2-3 تغییرات پراکسید :
مقادير پراكسيد در تيمارهاي مختلف و در طي دوران نگهداري در جدول شماره( 4-4 )‌مشاهده ميشود. به طور کلي تغييرات شاخص پراکسيد (PV) در طول زمان در همه تيمارها معنيداري بود(05/0>p) . اين تغييرات در حالي است که افزايش این شاخص در نمونه شاهد سرعت بيشتري را نشان داد، به طوريكه در روز 60 داراي بيشترين مقدار
(meq O2/kg fat8/7) بوده و پس از آن تا انتهاي دوره نگهداری روند کاهشي داشته است. مقايسه ميزان PV نمونه شاهد و نمونه تيمار شده با عصارههاي مختلف در دورههاي مختلف نگهداري حاکي از آن بود که ميزان PV درنمونه شاهد بجز درروز اول تولید در کلیه زمانها دارای اختلاف معنيداري با نمونه تيمار شده با عصارهها است(05/0>p) . و کمترین مقدار شاخص پراکسید در طول دوره نگهداری در نمونه خمیر ماهی حاوی عصاره موسیر مشاهده شد.
4-2-4 تغییرات اسید های چرب آزاد :
مقادير اسيدهاي چرب آزاد (FFA) طي دوره نگهداري در تيمارهاي مختلف درجدول شماره (4-5) مشاهده ميگردد. نتايج در مورد ميزان FFA نشان داد که با گذشت زمان اين مقدار در نمونه شاهد به طور معني داري افزايش يافت(05/0>p). مطابق نتايج به دست آمده در طول دوره نگهداری بیشترین مقدار اسيدهاي چرب آزاد (FFA) در روز 70 و کمترين مقدار در زمان صفر دوره نگهداري مشاهده گرديد. در مورد ساير تيمارها در زمانهاي مختلف دوره نگهداري اختلاف معنيداري در اين فاکتور مشاهده گرديد. در مقايسه بين تيمارهاي مختلف با نمونه شاهد، بعد از روز 30 تا انتهای دوره نگهداری بين تمامی تيمارهاي مختلف و نمونه شاهد اختلاف معنيداري (05/0>p) وجود دارد . کمترین مقدار اسید چرب آزاد در انتهای دوره نگهداری مربوط به نمونه حاوی عصاره موسسیر است
جدول4-4: مقادير پراكسيد (PV) براي تيمارهاي مختلف نسبت به زمان بر حسب ميلي اكي والان اكسيژن بر كيلوگرم چربي در شرایط انجماد
7060504030150زمان پس از تولید (روز)
تیمارهای
خمیر ماهی7/5±00/0aB7/7±0.05aA11/5±1/0aC6/2±05/0aD3/1±0.04aE8/0±04/0aF46/0±03/0aGنمونه



قیمت: تومان

دسته بندی : مقاله و پایان نامه

دیدگاهتان را بنویسید