تكنولوژي توليد انواع
سوسيس، كالباس و همبرگر
كنترل كيفيت و استانداردهاي لازم
تأليف
دكتر سارا موحد
استاديار دانشگاه آزاد اسلامي
واحد ورامين

فهرست
عنوان صفحه
فصل 1: اهميت صنايع گوشت و تقش تركيبات آن از ديدگاه تغذيه 1-1 مقدمه 1-2 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در جهان 1-3 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در ايران 1-4 اوضاع فعلي فرآورده‌هاي گوشتي در ايران 1-5 انواع گوشت 1-6 تركيبات گوشت و اهميت آن از ديدگاه تغذيه 1-6-1 پروتئين گوشت 1-6-2 چربي گوشت 1-6-3 مواد معدني گوشت 1-6-4 ويتامين‌هاي گوشت 1-6-5 كربوهيدراتهاي گوشت 1-6-6 تركيبات ازت‌دار غير پروتئيني گوشت (NPN) 1-6-7 مواد طعم‌دهنده و آكروماتيك گوشت 1-7 انواع فراورده‌هاي گوشتي از نظر تكنولوژي فصل 2: انواع فراورده‌هاي گوشتي خام، كالباس خام و برگر 2-1 مقدمه 2-2 تعريف فراورده‌هاي گوشتي خام 2-3 خرد كردن 2-4 دستگاه قطع و برش گوشت (كاتر) 2-5 پر كردن 2-6 بسته‌بندي 2-7 مواد تشكيل‌دهنده فراورده‌هاي گوشتي خام 2-7-1 گوشت 2-7-2 چربي 2-7-3 آب و يخ 2-7-4 تركيبات پركننده 2-7-5 تركيبات اتصال‌دهنده 2-7-6 كلريد سديم و فسفاتها 2-7-7 نگهدارنده‌ها 2-7-8 نمك‌هاي اسيد آسكورپيك 2-7-9 ادويه‌جات و چاشني‌ها 2-7-10 ساير مواد متشكله 2-8 روش توليد انواع برگر 2-8-1 مواد اوليه 2-8-2 خرد كردن 2-8-3 قالب زدن 2-8-4 بسته‌بندي 2-9 روش توليد ساير محصولات گوشتي خام 2-10 روش توليد گوشتهاي تغيير شكل يافته 2-11 توليد محصولات گوشتي كم چرب 2-12 كنترل كيفيت گوشت و فراورده‌هاي گوشتي خام فصل 3: فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده، انواع سوسيس، كالباس و ژامبون عمل آمده 3-1 مقدمه 3-2 تعريف عمل‌آوري گوشت 3-3 نقش مواد عمل‌آورنده 3-3-1 كلريد سديم 3-3-2 نمك‌هاي نيترات و نيتريت 3-3-3 ساير مواد عمل‌آورنده 3-4 تكنولوژي عمل‌آوري گوشت در محصولات گوشتي عمل‌آمده 3-5 عمل‌آوري شيرين 3-6 عمل‌آوري گوشت و ژامبون 3-7 عمل‌آوري ساير گوشت‌هاي مصرفي در محصولات گوشتي عمل‌امده 3-8 عمل‌اوري گوشت با مقادير كم مواد عمل‌آورنده 3-9 دودي كردن و خشك كردن محصولات گوشتي عمل‌آمده 3-10 بسته‌بندي محصولات گوشتي عمل‌آمده 3-11 كنترل كيفيت محصولات گوشتي عمل‌آمده فصل 4: فراورده‌هاي گوشتيث پخته، انواع سوسيس و كالباس‌هاي پخته و كالباس جگر 4-1 مقدمه 4-2 تعريف فراورده‌هاي گوشتي پخته 4-3 روش‌هاي پخت انواع كالباس و سوسيس پخته 4-4 چگونگي سرد كردن محصولات گوشتي پخته 4-5 روش‌هاي جلوگيري از آلودگي مجدد محصولات گوشتي پخته 4-6 روش‌هاي توليد محصولات گوشتي پخته سوسيس و كالباس 4-6-1 چگونگي پخت سوسيس و كالباس پخته از انواع گوشت قرمز و طيور 4-6-2 تكنولوژي توليد پاي و پودينگ 4-6-3 تكنولوژي توليد سوسيس‌هاي پخته 4-6-4 تكنولوژي‌هاي توليد كالباس جگر 4-6-5 تكنولوژي توليد محصولات گوشتي آماده 4-6-6 تكنولوژي توليد ساير محصولات گوشتي پخته 4-6-6-1 تكنولوژي توليد پودينگ سياه (سوسيس‌هاي خوني) 4-6-6-2 تكنولوژي توليد سوسيس‌هاي سفيد 4-6-6-3 كاربرد فرآورده‌هاي جانبي گوشتي 4-7 كنترل كيفيت محصولات گوشتي پخته فصل 5: فرآورده‌هاي گوشتي عمل آمده پخته، انواع سوسيس و كالباس عمل آمده پخته، زيان و گوشت‌هاي كنسروي 5-1 مقدمه 5-2 تعريف فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده پخته 5-2-1 تكنولوژي توليد فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده پخته 5-3 تكنولوژي توليد گوشت‌هاي كنسرو شده 5-4 تكنولوژي توليد انواع فراورده‌هاي گوشتي ماكيان عمل آمده پخته 5-5 تكنولوژي توليد گوشت زبان 5-6 كنترل و تضمين كيفيت محصولات گوشتي عمل آمده پخته فصل 6: فرآورده‌هاي گوشتي تخميري، انواع سوسيس‌هاي تخميري 6-1 مقدمه 6-2 تكنولوژي توليد فراورده‌هاي گوشتي تخميري 6-2-1 مواد اوليه مصرفي در توليد محصولات گوشتي تخميري 6-3 چگونگي مايه‌كوبي (تلقيح) با استفاده از كپك يا مخمر در سوسيس‌هاي تخميري 6-4 چگونگي تخمير 6-5 مراحل خشك‌كردن و رسيدن در انواع سوسيس‌هاي تخميري خشك فصل 7: همبرگر، تكنولوژي توليد و استاندارد ويژگي‌هاي آن 7-1 استاندارد ويژگي‌هاي همبرگر 7-1-1 مقدمه 7-1-2 دامنه كاربرد استاندارد 7-1-3 تعريف همبرگر 7-1-3-1 تعريف همبرگر ممتاز 7-1-3-2 تعريف همبرگر معمولي 7-1-3-3 تعريف همبرگر خام مفيد 7-1-4 شرايط بسته‌بندي و نشانه‌گذاري 7-1-5 ويژگي‌هاي حسي (ارگانوليتيكي) همبرگر 7-1-6 ساير مواد 7-1-7 ويژگي‌هاي ميكروبيولوژي 7-1-8 درصد مواد تشكيل‌دهنده همبرگر 7-1-9 نمونه‌برداري 7-1-10 عرضه به بازار 7-2 ويژگي‌هاي مواد متشكله همبرگر 7-2-1 گوشت 7-2-2 مواد پركننده 7-2-2-1 لوبياي سويا 7-2-2-2 آرد سوخاري 7-2-2-3 گلوتن 7-2-2-4 ادويه‌جات 7-2-2-5 چاشني‌ها 7-2-2-6 مواد نگهدارنده 7-2-2-7 پوشش‌ها 7-3 انواع ماشين‌آلات بكاررفته در خط توليد همبرگر و تاسيسات مربوط به آن 7-3-1 سردخانه زير صفر 7-3-2 گيوتين 7-3-3 چرخ گوشت زير صفر 7-3-7 چرخ گوشت صفر درجه 7-3-5 مخلوط‌كن 7-3-6 دستگاه همبرگرزن 7-3-7 تونل انجماد و سردخانه زير صفر 7-3-8 بسته‌بندي همبرگر فصل 8: كنترل كيفيت فراورده‌هاي گوشتي سوسيس و كالباس 8-1 مقدمه 8-2 استاندارد مجاز آلودگي ميكروبي در انواع گوشت 8-3 شرح برخي تعاريف و اصطلاحات آزمايشگاهي گوشت 8-4 نمونه‌برداري از گوشت و فراورده‌هاي آن 8-5 انواع نمونه‌برداري 8-5-1 روش نمونه‌برداري 8-6 بسته‌بندي نمونه‌ها فصل 9: آزمونهاي مورد استفاده در سوسيس و كالباس 9-1 مقدمه 9-2 اجزاء تشكيل‌دهنده و ويژگي‌هاي استاندارد سوسيس و كالباس 9-3 ادويه و چاشني‌جات 9-4 موارد رنگي و نگهدارنده 9-5 قوام‌دهنده 9-6 پوشش 9-7 شرايط بسته‌بندي و نشانه‌گذاري 9-8 ويژگي‌هاي حسي (ارگانوليپتيك) 9-9 ويژگي‌هاي ميكروبيولوژي كالباس و سوسيس 9-10 روش استاندارد شناسايي و شمارش كلي فرم‌ها 9-10-1 روش 3 لوله‌اي 9-10-2 روش 5 لوله‌اي 9-10-3 آزمايش تأييدي كلي فرم‌ها 9-10-4 شمارش كلي فرم‌ها در محيط جامد 9-11 روش استاندارد، شناسايي و شمارش استافيلوكوكوس اورئوس 9-11-1 جستجو، كشت روي محيط گوشت پخته 9-12 آزمايزش كواگولاز 9-13 روش استاندارد اندازه‌گيري پروتئين تام در گوشت فراورده‌هاي آن 9-13-1 تقطير ماده هضم شده 9-14 روش استاندارد اندازه‌گيري رطوبت گوشت و فراورده‌هاي آن 9-15 روش استاندارد اندازه‌گيري چربي تام در گوشت و فراورده‌هاي آن 9-16 روش استاندارد شناسايي سالمونلا در فرآورده‌هاي گوشتي 9-17 آزمونهاي بيوشيميايي 9-17-1 آزمون شناسايي بتاگالاكتوزيداز 9-17-2 آزمون وژس پروسكوئر 9-17-3 آزمون اندل 9-17-4 آزمونهاي سرلوژيكي 9-17-4-1 حذف سوش‌هاي خودآگلوتينه 9-17-4-2 آزمون براي آنتي‌ژن O 9-17-4-3 آزمون براي آنتي‌ژن Vi 9-17-4-4 آزمون براي آنتي‌ژن H 9-18 واكنش‌هاي بيوشيميايي و سرولوژيكي 9-19 روش تعيين PH در گوشت و فراورده‌هاي آن 9-20 روش آزمون تعيين نشاسته در فراورده‌هاي گوشتي 9-21 روش شمارش كپك و مخمر در گوشت و فراورده‌هاي گوشتي 9-22 تعيين مقدار خاكستر كل گوشت و فراورده‌هاي آن 9-23 روش استاندارد اندازه‌گيري پنتريت در گوشت و فراورده‌هاي آن 9-24 اندازه‌گيري رنگ فصل 10: ويژگي‌هاي استاندارد ايران در خصوص ويژگي‌هاي سوسيس، كالباس و همبرگر 10-1 مقدمه 10-2 دامنه كاربرد 10-3 تعاريف و اصطلاحات 10-3-1 سوسيس و كالباس 10-3-2 سوسيس باريك 10-4 مواد تشكيل دهنده 10-5 ويژگي‌ها 10-5-1 ويژگي‌هاي شيميايي 10-5-1-1 ويژگي‌هاي شيميايي 10-5-1-2 رطوبت 10-5-1-3 چربي 10-5-1-4 كربوهيدرات 10-5-1-5 خاكستر 10-5-1-6 PH 10-5-1-7 نمك 10-5-1-8 فسفات 10-5-1-9 نيتريت سديم 10-5-2 ويژگي‌هاي حسي 10-5-3 ويژگي‌هاي ميكروبي 10-5-3-1 شمارش كمي ميكروارگانيسم‌ها (باكتري‌هاي هوازي و مزوفيل) 10-5-3-2 كلي فرم‌ها 10-5-3-اشرشيا كلي 10-5-3-4 سالمونلا 10-5-3-5 استافيلوكوكوس اورئوس كواگولاز مثبت 10-5-3-6 باكتريهاي سرمادوست و سرماگرا 10-5-3-7 كلستريدتيوم پرفرنژانس 10-5-3-8 كپك 10-5-3-9 مخمر 10-6 بسته‌بندي 10-6-1 پوشش 10-6-2 نحوه بسته‌بندي 10-7 نشانه گذاري 10-8 نمونه‌برداري 10-9 روش‌هاي آزمون 10-9-1 روش‌هاي آزمون شيميايي 10-9-1-1 پروتئين 10-9-1-2 رطوبت 10-9-1-3 چربي 10-9-1-4 كربوهيدرات 10-9-1-5 خاكستر 10-9-1-6 PH 10-9-1-7 نمك 10-9-1-8 فسفات 10-9-1-9 نيتريت سديم 10-9-2 روش‌هاي آزمون ميكروبي 10-10 اهداف استاندارد شماره 2304 (ويژگي‌هاي همبرگر خام منجمد) 10-11 دامنه كاربرد 10-12 تعريف همبرگر خام 10-13 درصد مواد تشكيل‌دهنده 10-14 ساير مواد 10-14-1 ادويه‌جات و چاشني‌ها 10-15 شرايط نشانه‌گذاري و بسته‌بندي 10-16 ويژگي‌هاي ارگانولپيتكي 10-17 ويژگي‌هاي ميكروبيولوژي 10-18 نمونه‌برداري 10-19 اهداف استاندارد شماره 690 (نمونه‌برداري گوشت و فراورده‌هاي گوشتي) 10-20 دامنه كاربرد 10-21 تعرف‌ها 10-21-1 گوشت 10-21-2 فرآورده‌هاي گوشت 10-21-2-1 كنسروها 10-21-2-2 نيمه كنسروها 10-21-2-3 ضمائم لاشه 10-22 شرايط كلي 10-22-1 نمونه‌برداري 10-22-2 گزارش نمونه‌برداري 10-22-3 مهر و موم و برچسب 10-22-4 دستورات فني 10-22-4-1 وسايل نمونه‌ّرداري و ظرفهاي نمونه 10-22-5 روش نمونه‌برداري 10-22-5-1 روش نمونه‌برداري 10-22-5-1 نمونه‌برداري 10-22-5-1-1 روش بسته‌بندي نمونه‌ها 10-22-5-1-2 طرز نگهداري و ارسال نمونه‌ها 10-22-6 نمونه‌برداري از فرآورده‌هاي سترون يا قوطي كنسرو 10-22-7 نمونه‌برداري از فر آورده‌هاي نيمه كنسرو و بسته‌بندي شده 10-22-8 نمونه‌برداري از فر آورده‌هاي نيمه كنسرو و بسته‌بندي نشده 10-22-9 نمونه‌ّرداري از فراورده‌هاي گوشتي خام 10-22-10 نمونه‌برداري از لاشه كامل 10-22-11 روش ارسال نمونه به آزمايشگاه 11-منابع
پيشگفتار
بنام خداوند بخشنده مهربان
«و يزكيهم و يعلمهم الكتاب و الحكمه»
با حمد و سپس فراوان از خداوند متعال كه بدون ياري او نفسي را نتوانيم و اميد آن دارم كه لحظه‌اي مرا به خود واگذارد و با صلوات بر حضرت محمد (ص) و خاندان ايشان، كه همواره دانش و خرد را برترين زينت و ميت معرفي نموده‌اند، مجموعه حاضر راكه حال چندين سال سابقه كار، تحقيق و تدريس در زمينه علوم و صنايع گوشت مي‌باشد، به صورت كتابي نگاشته و در اختيار علاقه‌مندان قرار دهم و آن را به دانشجويان ، دانش‌پژوهان، متخصصان، مديران محترم توليد در صناعي گوشت تقديم ‌نمايم.
امروزه همگام با صنعتي شدن جوامع، فراورده‌هاي گوشتي در كنار ساير محصولات غذايي توجه زيادي رابه خود معطوف ساخته است. در كشور ايران طي در دهه اخير، شاهد رشد و بالندگي اين صنعت به عنوان يكي از قطب‌هاي مهم صنايع غذايي بوده‌ايم كه با شكل‌گيري كارخانه‌هاي بزرگ و كوچك همراه بوده است. اين كتاب در ده فصل تنظيم شده است و شامل اهميت صنايع گوشت و نقش تركيبان آن از ديدگاه تغذيه، انواع فراورده‌هاي گوشتي خام، فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده، فراورده‌هاي گشتي پخته، فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده پخته، فراورده‌هاي گوشتي تخميري، همبرگر و استانداردهاي آن، كنترل كفيت فراورده‌هاي گوشتي سوسيس و كالباس، آزمونهاي مورد استفاده در سوسيس و كالباس و ويژگي‌هاي استاندارد ايران در خصوص ويژگي‌هاي سوسيس، كالباس و همبرگر مي‌باشد.
به اميد اين كه اين مجموعه حاضر كه مكمل كتاب گوشت و فراورده‌هاي گوشتي اينجانب است، مورد استفاده دانش‌پژوهان و دانشجويان رشته‌هاي علوم و صنايع غذايي، دامپزشكي، فني، مهنسي صنايع غذايي و علوم دامي قرار گيرد.
در خاتمه وظيفه خود مي‌دانم از خانواده عزيزم صميمانه سپاسگزاري نمايم
دكتر سارا موحد

فصل اول
اهميت صنايع گوشت و نقش تركيبات آن از ديدگاه تغذيه

مقدمه
گوشت و فراورده‌هاي آن يكي از منابع مهم پروتئين در رژيم غذايي افراد محسوب مي‌شود، ضمن آن كه مصرف به اندازه آن، تامين كننده مواد مغذي نظير آهن، روي، انواع ويتامين‌ها مي‌باشد.و لذا امروزه يكي از شاخه‌هاي مهم صنايع غذايي دئر كشور، صنايع گوشت است كه در آنها از انواع گوشت، فراورده‌هاي متنوعي توليد مي‌شود. بنابراين داشتن دانش و اطلاعات كافي در اين زمينه، ضرورت دارد.
1-2 تاريخچه صنعت سوسيس و كالباس در جهان
سوسيس و كالباس از قديمي‌ترين محصولات گوشتي است كه از مدتها قبل در فرهنگ غذايي مردم مورد توجه قرار گرفته‌اند. به گونه‌اي كه حدود 5000 سال قبل از ميلاد مسيح در ادبيات يونان باستان پيرامون اين قبيل مواد غذائي، مطالبي تدوين و يافت شده. بعلاوه كلمه سالامي را كه به عنوان نوعي كالباس مي‌باشد، مي‌توان در كتب يونان قديم پيدا نمود. اين محصول براي اولين بار در شهر سالامي در شرق يونان، ساخته شد. كلمه سوسيس (در زبان انگليسي Sausagc، در زبان فرانسه Sacisse، در زبان اسپانيايي Salchicha) از واژه لاتين Salsicius به معناي نمك شوره و كلمه كالباس (در زبان روسي Kalbasa و در زبان لهستاني Kiellbasa) از واژه اسلاوي Kolbasar به معناي مخلوط گوشت مشتق شده‌اند. كلمه wursel در زبان آلماني براي سوسيس و كالباس از واژه آلماني wurzel به معناي تابانيدن يا پيچ دادن پوشش حاوي گوشت گرفته شده است.
1-3-تاريخچه صنعت سويسي و كالباس در ايران
در زمان گذشته، اكثر ايراني‌ها در زمان جنگ يا نقل و انتقال‌ها، گوشت را به صورت «قورمه» استفاده مي‌كردند. تهيه كالباس و سوسيس به صورت صنعتي در كشور ايران در سال 1928 مبلادي مصادف با 1317 شمسي شروع شد. در آن زمان يك فرد روسي به نام «افرناسو» در بندر انزلي با ماشين كوچك و دستي خود شروع به تهيه سوسيس و كالباس به منظور رفع احتياجات غذايي عده‌اي از اتباع خارجي ساكن در آنجا گرديد.
در سال 1930 ميلادي (1319 شمسي)، شخصي به نام «لفسهسكي» كه از اهالي شوروي بود، كارخانه كوچكي در بندر انزلي تاسيس نمود كه در آن روزانه 50 كيلوگرم كالباس تهيه مي‌شد تا اينكه در سال 1933 ميلادي، كارخانه را به تهران منتقل و در اين ميان، يك فرد متخصص كالباس‌سازي از آلمان، به او كمك كرد. بدين ترتيب اولين كارخانه كالباس‌سازي در پايتخت ايران بنا نهاده شد.
1-4-اوضاع فعلي فرآورده‌هاي گوشتي در ايران
رشد تقاضاي روزافزون بريا فرآورده‌هاي گوشتي، كه به معناي پيدايش الگوي مصرف شهرنشيني است، در سال‌هاي اخير شتابي فراوان يافته است، در حال حاضر 83 كارخانه با ظرفيت 267000 تن در كار توليد سوسيس، كالباس و فرآوردته‌هاي گوشتي پخته هستند. 25 كارخانه با ظرفيت 350000 تن گوشت و ماهي كنسرو شده و 76 بخش توليدي با ظرفيت 60000 تن به توليد همبرگر اشتغال دارند. 35 پروژه ديگر نيز هم‌اكنهون در دست اجرا است كه 29 تاي آنها با ظرفيت 62900 تن به توليد سوسيس و كالباس اختصاص يافته‌ است.
1-5-انواع گوشت
يكي از منابع پرارزش پروتئين حيواني در ارتباط با تغذيه بشر، گوشت بوده و به طور كلي انواع آن به چهار دسته تقسيم‌بندي مي‌شود:
1-گوشت قرمز: نظير گوشت اكثر پستانداران (گاو، گوسفند، شتر، خوك و …)
2-گوشت ماكيان: نظير گوشت مرغ، اردك، بوقلمون
3-گوشت ماهي و فرآورده‌هاي دريايي: نظير گوشت ماهي، خرچنگ، ميگو، صدف
4-گوشت حيوانات شكاري: نظير گوشت آهو، گوزن، كبك
امروزه اكثر كشورهاي دنيا با كمبود پروتئين به ويژه پروتئين حيواني مواجه هستند. بنابراين دو فاكتور مقدار پروتئين و نوع پروتئين در رژيم غذايي افراد حائز اهميت مي‌باشد. در كشور ايران نيز مشكلاتي در زمينه كمبود پروتئين گوشت قرمز موجود هست كه البته با بكارگيري روش‌هايي، ميزان آنها را به حداقل رسيده است، كه عبارتند از:
1- افزايش ميزان توليد گوشت از ساير منابع پروتئين حيواني
2-تقويت دامدارهاي صنعتي در كنار واحدهاي صنعتي
3-استفاده بيشتر از دريا و منابع دريايي (غني از پروتئين حيواني)
4-توجه بيشتر به توليد گوشت مرغ نسبت به گوشت قرمز (واحد خوراك براي توليد هر كيلوگرم گوشت مرغ 5/2-2/2 و براي توليد هر كيلوگرم گوشت قرمز 9-5 كيلوگرم)
5-بهبود وضعيت بهداشتي كشتارگاه‌ها جهت كاهش ميزان ضايعات گوشت
6-مبارزه با امراض دامي
7-بهبود شرايط توزيع و نگهداري گوشت جهت تقليل ضايعات
8- تقريب ارزش بيولوژيكي منابع گياهي به حيواني
1-6-تركيبات گوشت و اهميت آن از ديدگاه تغذيه
گوشت يكي از منابع مهم رژيم غذايي افراد بوده كه اصولا مصرف آن قادر است، بخش اعظم پروتئين حيواني مورد نياز بدن انسان را تأمين كند و چنانچه به اندازه كافي در رژيم غذايي افراد استفاده گردد باعث تقويت رشد جسماني ، افزايش رشد ذهني و فكري، حفظ تعادل فيزيولوژيكي و مقاومت بدن در برابر بيماريها خواهد شد.
دليل اهميت گوشت و فراورده‌هاي حاصل از آن و ذكر نكات فوق به خاطر وجود تركيبات شيميايي است كه مورد نياز بدن بوده وئ در گوشت به مقدار كافي موجود است، كه در زير به آنها اشاره مي‌گردد:
1-6-1 پروتئين گوشت
گوشت يكي از مهم‌ترين منابع پروتئيني به شمار مي‌آيد. غني بودن گوشت از پروتئين‌هاي ارزشمندي حاوي اسيدهاي آمينه ضروري و ساير مواد، باعث شده كه بتوان آن را در زمره كاملترين مواد غذايي معرفي نمود.
ارزش غذايي پروتئين گوشت نسبت به پروتئين‌هاي گياهي به مراتب بالاتر مي‌باشد زيرا در تغذيه انسان علاوه بر كميت، كيفيت پروتئين‌ها نيز مطرح است. پروتئين گوشت حاوي مقادير قابل توجهي از اسيدهاي آمينه ضروري بوده (جدول شماره 1-1) و ميزان درصد اسيدهاي آمينه ضروري در پروتئين ماهيچه به مراتب بيشتر از پروتئين‌هاي بافت پيوندي مي‌باشد.
جدول شماره 1-1 ميزان اسيدهاي آمينه ضروري پروتئين گوشت گاو و گوسفند (بر حسب درصد)
و متوسط نياز روزانه به گرم
نام اسيد آمينه
ضروري
نوع گوشت ايزولوسيون هيستيدين والين ترپتوفان ترئونين فنيل‌آلانين متيونين ليزين لوسين
گوشت گاو 4/5 9/2 7/5 1/1 4 4 3/2 4/8 4/8
گوشت گوسفند 8/4 7/2 5 3/1 9/4 9/3 3/2 6/7 4/7
متوسط نياز روزانه (gr) 7/0 9/2 7/5 1/1 5/0 1/1 8/0 8/0 1/1
در جدول شماره 1-2، ميزان اسيدهاي آمينه غيرضروريموجود در گوشت گاو و گوسفند ارائه شده است.
جدول شماره 1-2 ميزان اسيدهاي آمينه غيرضروري پروتئين گوشت گاو و گوسفند بر حسب درصد
نام اسيد آمينه
ضروري
نوع گوشت گلوتاميك گليسين آسپارتيك پرولين سرين آلانين
گوشت گاو 4/14 1/7 8/8 4/5 8/3 4/6
گوشت گوسفند 4/14 7/6 5/8 8/4 9/3 3/6
1-6-2 چربي گوشت
چربي به عنوان يك منبع انرژي برالي متابوليسم بدن به شمار مي‌رود و در صورت عدم تحرك، در بخش‌هاي مختلف بدن به صورت چربي ذخيره انباشته مي‌شود. به همين جهت اكثر افراد، تمايل به مصرف غذاهاي كم‌چرب داشته ضمن آنكه وجچود مقدار معيني از چربي به ويژه چربي‌هاي غيراشباع در رژيم غذايي انسان ضروري بوده در صورت مصرف غذاهاي كم‌چربي و يا بدون چربي، علاوه بر بروز نشانه‌هاي كمبود ويتامين F، كمبودهايي نيز در ويتامين‌هاي محلول در چربي ايجاد ميگردد.
ميزان و تركيبات چربي حيواني بستگي به نوع و تغذيه دام داشته و اغلب از تري‌گليسريدها كه تركيبي از اسيدهاي چرب و گليسرول مي‌باشد تشكيل شده است. در بافت چربي بدن دام، مقادير اسيدهاي چرب 16 و 18 كربنه بيش از 12، 14 و 20 كربنه است و در بيت اسيدهاي چرب اشباع و غير اشباع، اسيد چرب اولئيك غالب بوده و در بين تري‌گليريدها، پالميتودي اولئين و اولئوپالميتواستئارين بيشترين مقدار را شامل مي‌شوند.
برخي اسيدهاي چرب مانند لينولئيك، لينولينك و آرائيدونيك كه تحت عنوان گروه ويتامين F نيز نامگذاري شده‌اند، براي بدن انسان بسيار ضروري بوده و مي‌بايست حتماٌ از راه مواد غذايي، براي مثال گوشت، وارد بدن گردند (جدول شماره 1-3)، هرچند ميزان اين گونه اسديهاي چرب در چربي‌هاي گياهي بيشتر است.
جدول شماره 1-3 ميزان اسيدهاي چرب موجود در بافت چربي گاو و گوسفند بر حسب درصد
نام اسيد
چرب
نوع گوشت پالميتيك استئاريك اولئيك لينولئيك لينولنيك آراشيدونيك
گوشت گاو
4/14 1/7 8/8 4/5 8/3 4/6
گوشت گوسفند 4/14 7/6 5/8 8/4 9/3 3/6
‌به طور كلي چربي در بدن دام به چهار صورت موجود است:
الف) چربي درون سلولي: به صورت ذرات ريز به شكل امولسيون درون ساركوپلاسم سلول عضله وجود دارد. مقدار آن بسيار كم و عمدتاً از اسيدهاي چرب غير اشباع تشكيل شده است.
ب) چربي بين سلولي: به صورت رگه‌هاي بسيار نازكي بين الياف عضلاني موجود و از اسيدهاي چرب غير اشباع تشكيل شده است و در طعم و تردي گوشت نقفش بسيزايي ايفا مي‌كند.
ج) چربي اطراف ماهيچه‌ها: به صورت ورقه‌هاي نازكي زير پوست، اطراف ماهيچه‌هاي عضله را فرا گرفته و معمولا از 50 درصد اسيدهاي چرب اشباع و 50 درصد اسيدهاي چرب غير اشباع تشكيل شده است.
د) چربي ذخيره‌اي: به صورت چربي تجمع يافته در برخي از نقاط بدن دام مثل ديواره شكم موجود بوده و عمدتاً از اسيدهاي چرب اشباع تشكيل يافته است.
1-6-3 مواد معدني گوشت
مواد معدني گوشت به صورت تركيبات آلي و معدني موجود و به مقدار 8/1-8/0 درصد بسته به نوع گوشت نوسان دارد و مهمترين آنها در گوشت شامل سديم، منيزيم، كلسيم، آهن، فسفر، پتاسيم و روي مي‌باشد (جدول شماره 1-4).
جدول شماره 1-4 ميزان مواد معدني موجود در گوشت بر حسب ميلي‌گرم در 100 گرم گوشت تازه
نام مواد
معدني
نوع گوشت سديم پتاسيم كلسيم فسفر آهن منيزيم
گوشت گاو 85-51 350-260 9-2 164-88 5/2-3/2 18-10
گوشت گوساله 93-65 360-290 12-8 210-126 5/3-2/2 22-15
گوشت گوسفند 98-65 380-290 10-8 165-138 5/1-7/0 24-15
بين تركيبات معدني موجود در گوشت، آهن و روي از اهميت خاصي برخوردار مي‌باشد. آهن اغلب به صورت تركيبات آلي «هموگلوبين»، «ميوگلوبين» و «هم» بوده و از قابليت جذب خوبي برخوردار است. امروزه در اكثر نقاط جهان كم‌خوني ناشي از فقر يا كمبود آهن در بين افراد مشاهده مي‌گردد، كه مصرف كافي گوشت و فرآورده‌هاي آن مي‌تواند از بروز چنين عوارضي جلوگيري كند.
گوشت يكي از منابع غني روي محسوب مي‌شود و حاوي تركيباتي از روي است كه از قابليت جذب بالايي برخوردار مي‌باشد و كمبود آن با اختلالات رشد و قواي جنسي، اختلال در رشد جنين، ثقط جنين، كم‌اشتهايي و كوتاهي قد افراد همراه است.
همچنين در گوشت، عناصر كمياب نظير يد، فلوئور، برم، سيليسيم و مس موجود است كه هر يك نقش مهمي در متابوليسم و جذب برخوردار است.
1-6-4 ويتامين‌هاي گوشت
گوشت حاوي ويتامين‌هاي محلول در چربي و اب مي‌باشد، كه ميزان اكثر ويتامين‌هاي محلول در چربي آن غني، ولي ميزان برخي ويتامين‌هاي محلول در آب آن نظير ويتامين C فقير بوده، ضمن آنكه در اثر حرارت و پخت گوشت نيز از مقدار آن كاسته مي‌گردد. ولي افزودن آن به عنوان ماده عمل‌آورنده در توليد فرآورده‌هاي گوشتي سوسيس و كالباس، اين كمبود را جبران مي‌نمايد.
هم‌چنين گوشت يكي از منابع سرشار انواع ويتامين‌هاي گروه B مي‌باشد هرچند در اثر حرارت مقاديري از آنها از بين مي‌رود. از ساير ويتامين‌هاي مهم در گوشت مي‌توان به اسيد پانتوتنيك و اسيد فوليك اشاره نمود. در جدول شماره 1-5، مقادير برخي ويتامين‌هاي موجوئد در كوشت و كبد برخي از دام‌ها نشان داده شده است. ضمن اينكه همواره ميزان ويتامين‌ها در يك نوع دام در كبد بيش‌تر از گوشت همان دام مي‌باشد.
جدول شماره 3-5 ميزان ويتامين‌هاي موجود در گوشت و كبد برخي از دام‌ها
(بر حسب ميلي‌گرم در 100 گرم گوشت)
ويتامين
نوع‌گوشت و كبد دام A(I.u) B1 B2 PP C
گوشت گاو 20 2/0 29/0 7 –
كبد گاو 19200 127/0 8/2 1/16 31
گوشت گوساله – 118/0 27/0 3/6 –
كبد گوساله 27000 4/0 3/3 12 32
گوشت گوسفند – 21/0 26/0 9/5 –
گوشت مرغ – 22/0 15/0 6/0 –
كبد مرغ 24000 4/0 5/2 6/14 35
* I.u=Internationa. unite
1-6-5 كربوهيدراتهاي گوشت
ميزان كربوهيدراتها در گوشت به طور متوسط، به ميزان 1 درصد از كل تركيبات آن بوده و شامل گليكوژن و مقادير كم گلوكز مي‌باشد كه در كبد و عضلات آن ذخيره و از راه گردش خون وارد ماهيچه‌ها و اندام‌هاي بدن مي‌گردد. ميزان ذخيره گليكوژني بدن دام در تغييرات پس از كشتار نقش دارد، هم‌چنين برروي فاكتورهاي متعددي نظير گليكوليز پس از مرگ، پايين آمدن PH، تردي، طعم ، رنگ، ظرفيت نگهداري آب و نسبت سفتي به تردي گوشت تاثير دارد.
1-6-تركيبات ازت‌دار غير پرتئيني گوشت (NPN)
ميزان متوسط تركيبات مذكور در گوشت حدوداً 5/1-1 درصد بوده و شامل اسيدهاي آمينه آزاد، پپتيدها، كرآتين، نوكلئوتيدها، آمين‌ها، نوكلئوزيدها، اوره و آمونياك مي‌باشد.
1-6-7 مواد طعم‌دهنده و آروماتيك گوشت
مواد طعم‌دهنده گوشت به اشكال فرار (الكل‌ها، آلدئيدها، ستن‌ها، آسترها، فوران، لاكتون و مشتقات بنزول) و غير فرار (اسيدهاي آمينه، پپتيدها، اسيدهاي كربنيك، مواد قندي و برخي نمك‌هاي آلي) موجود بوده كه در ايجاد بو و طعم مصنوعي گوشت مؤثرند. برخي از اين مواد، ماده حد واسط در ايجاد مواد آروماتيك فرار بوده كه طي مراحل تردي و رسيدن گوشت توليد و در اثر حرارت، ميزان آنها به حداكثر مي‌رسد.
اختلاف طعم گوشت‌هاي حاصل از انواع دام‌ها، به علت وجود مواد آروماتيك محلول در چربي (به ويژه چربي بين سلولي) بوده كه اكثر اين مواد به طور عمده از كربونيل‌ها تشكيل شده‌اند.
1-7 انواع فرآورده‌هاي گوشتي از نظر تكنولوژي
فرآورده‌هاي گوشتي به فرآورده‌هايي اطلاق مي‌شود كه حداقل نيمي از تركيبات اوليه آنها را گوشت تشكيل دهده باشد و معمولا زماني كه در مقالات علمي، صرفا از گوشت نام برده مي‌شود، منظور «گوشت قرمز» بوده و فرآورده‌هايي كه از گوشت قرمز تهيه مي‌گردند در مقالات علمي، تحت عنوان «فرآورده‌هاي گوشتي» ناميده مي‌شوند، هرچند امروزه در توليد محصولات گوشتي، مصرف ساير گوشت‌ها به ويژه گوشت طيور متداول گرديده است.
اهداف اساسي صنعت گوشت و توليد فرآورده‌هاي گوشتي عبارتست از:
1-افزايش عمر ماندگاري گوشت
2-ايجاد تنوع و توليد محصولات گوشتي مختلف
3-ارائه پروتئين‌هاي حيواني با قيمت نازل
4-توليد محصولاتي كهب ه سرعت و با سهولت قابل مصرف باشد.
در حال حاضر محصولات گوشتي يكي از پرمصرف‌ترين فراورده‌هاي غذايي افراد به شمار آمده و از نظر تعداد و اسامي محصولات، بسيار فراوان و متنوع بوده، به گونه‌اي كه فرهنگ غذاي مردم هر كشور، فرمولاسيون فرآورده، مقدار چاشني و ادويه‌جات، نوع دپروسس و روش توليد فرآورده باعث تنوع توليد مي‌گردد. ليكن از نظر تكنولوژيك، فرآورده‌هاي گوشتي به دو گروه تقسيم مي‌شوند:
1-فرآورده‌هاي گوشتي خرد شده
2-فرآورده‌هاي گوشتي خرد نشده
روش توليد محصولات گوشتي در دو گروه مذكور با اندكي تفاوت در مرحله خرد كردن، مشابه بودن و از مهم‌ترين نمونه‌هاي خرد شده و خرد نشده به ترتيب مي‌توان انواع سوسيس و كالباس، و ژامبون‌ها اشاره نمود.
فرآورده‌هاي گوشتي خرد شده بر حسب نوع فرآيند توليد به پنج دسته تقسيم‌بندي مي‌شوند:
1-فرآورده‌هاي گوشتي خام
2-فرآورده‌هاي گوشتي عمل آمده
3-فرآورده‌هاي گوشتي پخته
4-فرآورده‌هاي گوشتي عمل آمده پخته
5-فرآورده‌هاي گوشتي تخميري
لازم به ذكر است كه طي فصل‌هاي دوم الي پنجم كتاب به طور جامع به تكنولوژي و مراحل توليد هر يك از فرآورده‌هاي گوشتي اشاره گرديده است. در ضمن تقريبا كليه كالباسي و سوسيس‌هاي تهيه شده در كارخانه‌هاي فرآورده‌هاي گوشتي كشور ايران، از نوع حرارت ديده مي‌باشد. هم‌چنين در صورت اشاره دبه واژه كالباس (Sausage) در اين فصول، يعني به طور كلي منظور كالباس و سوسيس بوده و اين دو محصول از نظر تكنولوژي توليد، اختلاف چنداني نداشته و مهم‌ترين اختلاف آنها قطر پوشش بسته‌بندي (در كالباس بيشتر) و ميزان آب افزودني (در سوسيس بيشتر) مي‌باشد.
فصل دوم
انواع فراورده‌هاي گوشتي خام
كالباس خام و برگر

2-1-مقدمه
انواع برگر، استيك‌ و كالباس‌هاي خام نمونه‌هايي از فرآورده‌هاي گوشتي خرد شده خام بوده كه امروزه به دليل داشتن طعم مطلوب، سهولت مصرف و قيمت مناسب در مقايسه با گوشت خالص طرفداري بيشتري پيدا كرده است. در اكثر موارد در توليدا اين گونه فر آورده‌هاي گوشتي از مواد نگهدارنده نظير سولفيت يا نيتريت استفاده مي‌شود. در حال حاضر فرآورده‌هاي گوشتي خام از كيفيتي مطلوب و متنوع برخوردار بوده، ضمن آنكه استفاده از گوشت‌هاي كم چرب به عنوان يك هدف مهم در توليد اين گونه فراورده‌ها مطرح است.
2-2 تعريف فراورده‌هاي گوشتي خام (كالباس خام)
اصول توليد انواع فرآورده‌هاي گوشتي خرد شدة خام (عدم اعمال فرآيند پخت) مشترك بوده هرچند تفاوت‌هايي جزئي در مواد اوليه و روش توليد ممكن است وجود داشته باشد. در ذيل، به چگونگي مراحل توليد محصولات مذكور اشاره مي‌شود.
2-3 خرد كردن
اهداف خرد كردن عبارتست از:
1-كاهش اندازه قطعات گوشت مصرفي
2-استخراج بيشتر پرتئين‌هاي ميوفيبريلي گوشت
3-كاهش اندازه ذرات چربي و بافت پيوندي گوشت
4-بهبود بافت محصول
5-تهيه خميري با بافت امولسيون پايدار درون كاتر
براي خرد كردن گوشت از دو روش استفاده مي‌شود كه عبارتند از:
الف) چرخ كردن ب) آسياب كردن
چرخ كردن روشي نسبتا ساده است كه توسط تجهيزات ساده تا پيشرفته قابل انجام بوده و در كيفيت نهايي تأثير بسزايي مي‌گذارد. اين دستگاه جهت تهيه گوشت چرخ شده استاندارد به منظور ساختن فرآورده‌هاي مختلف گوشتي مورد مصرف قرار مي‌گيرد. دستگاه‌هاي چرخ‌گوشت در سه نوع استاندارد (معمولي)، مخلوط‌كن و زير صفردرجه موجودند. هركدام از انواع چرخ گوشت از محفظه مكعب‌شكل و يا قيفي شكل جهت دريافت قطعات گوشت و بخش حلزوني شكل، جهت جلو راندن قطعات گوشت تشكيل شده و پس از آن وسايل برنده و چرخ‌كننده قرار گرفته است.
چرخ گوشت معمولي در اندازه‌هاي مختلف در قصابي‌هاي گوشت و يا كارخانه‌ها مورد استفاده قرار مي‌گيرد. چرخ گوشت مخلوط‌كن، دستگاهي است كه مي‌توان در آن قطعات گوشت را با مواد افزودني مخلوط و سپس چرخ نمود.
چرخ گوشت‌هاي زير صفر درجه، به منظور چرخ كردن گوشت‌هاي منجمد شده بكار مي‌رود و داراي تيغه‌هاي برشي بسيار قوي مي‌باشد. در شكل 2-1، تصوير نوعي چرخ گوشت زير صفر با تيغه‌هاي چرخان نشان داده شده است.
شكل 2-1-چرخ گوشت زير صفر درجه با تيغه چرخان
از مشكلات مهم در چرخ كردن گوشت، وجود استخوانها و بافت پيوندي است كه با استفاده از دستگاه‌هاي استخوان‌گيري و انواع سپراتورها، قابل جداسازي بوده و اساس جداسازي بر پايه اختلاف دانسيتة استخوان و گوشت مي‌باشد.
اغلب استفاده از چرخ گوشت‌ها منجر به توليد تودة گوشت زبر و خشن شده كه جهت ادامه عمليات مطلوب نبوده و جايگزين نمودن آن با آسياب كردن گوشت نتايج بهتري در بر دارد. در اين روش، گوشت مصرفي بر اساس وزن خود به سمت صفحات برشي كه در انتهاي دستگاه تعبيه شده هدايت و مرحله به مرحله ورقه ورقه مي‌شود. با آسياب كردن گوشت به اهداف زير دست مي‌يابيم:
1-مطلوبيت كيفيت گوشت
2-اختلاط همگن و توزيع مطلوب‌تر مواد
3-افزايش ثبات گوشت
4-استخراج بيشتر پروتئين‌هاي ميوفيبريلي گوشت
5-افزايش سرعت و راندمان
6-سهولت عمليات
2-4 دستگاه قطع و برش گوشت (كاتر)
دستگاه كاتر، يكي از مهم‌ترين ماشين‌آلات كارخانجات فرآورده‌هاي گوشتي محسوب مي‌شود كه جهت بريدن بسيار ريز گوشت و. مخلوط نمودن آن با ساير مواد در تهيه انواع سوسيس و كالباس‌ها بكار مي‌رود. در شكل 2، تصوير كاتر كاسه‌اي شكل مخصوص تهيه كالباس‌هاي خام نشان داده شده است. اين دستگاه معمولا داراي 3 الي 12 تيغة برنده بوده كه به صورت عمودي در سطح دروني كاتر پخش نموده و منجر به بريدن بسيار ريز قطعات گوشت مي‌گردد.
شكل 2-2 كاتر كاسه‌اي شكل (مخصوص كالباس‌هاي خام)
مخزن يا كاسه تمام دستگاه‌هاي كاتر، مجهز به سرپوشي است كه علاوه بر جلوگيري از سر و صداي بيش از حد هنگام كار و جلوگيري از ورود گرد و غبار، به منظور جلوگيري از خروج محتوي به خارج از كاسه تعبيه شده است. طرز كار اين دستگاه به اين صورت مي‌باشد كه ابتدا گوشت چرخ شده و مخلوط شده با مواد افزودني وارد مخزن كاسه‌اي شكل كاتر شده و سپس در اثر حركت دوراني تيغه‌هاي همزن و نيروي گريز از مركز، عمل كاتريزاسيون انجام مي‌گيرد. فارش تهيه شده توسط مارپيچ جلوبرنده وارد لوله‌اي مي‌شود كه مي‌تواند داخل دستگاه‌هاي پركننده سوسيس و كالباس قرار گيرد.
به دليل چرخش تيغه‌هاي همزن داخل دستگاله كاتر و وجود اصطكاك، درجه حرارت محيط كاتر افزايش مي‌يابد لذا سرد كردن محيط دروني با استفاده از مخلوط آب و يخ ضرورت دارد در غير اينصورت ذرات چربي ذوب، سياليت آنها افزايش و پروتئين‌هاي ميوفيبريلي گوشت دناتوره مي‌گردد. بنابراين رعايت تنظيم دما (شروع كار 1-، خاتمه 22) بسيار ضروري است.
2-5پركردن
پركردن از مراحل مهم توليد فرآورده‌هاي گوشتي است و در كيفيت محصول نهايي تاثير بسزايي دارد. خمير فارش حاصله از دستگاه كاتر از طريق نازل و پمپ‌هاي پيستوني درون لفاف‌هاي بسته‌بندي پر مي‌شود. عدم كنترل صحيح پركردن موجب تجمع قشر چربي ترسيب شده زير لفاف بسته‌بندي شده و منجر به توليد فرآورده‌اي با كيفيت نازل و رنگ‌پريده مي‌گردد.
2-6 بسته‌بندي
روش و نوع مواد بسته‌بندي مصرفي در فرآورده‌هاي گوشتني نسبتا ساده بوده و اكثر اين مواد، لفاف‌هايي با قابليت نفوذ به اكسيژن بوده هرچند از بسته‌بندي‌هاي تحت شرايط خلاء هم مي‌توان استفاده نمود. پوشش‌خاي بسته‌بندي سوسيس و كالباس شامل دو دسته طبيعي و مصنوعتي بوده كه انواع طبيعي از روده و مري گاو، گوسفند و خوك مشتق شده و به اشكال مدور، خطي يا حلقوي موجودند. لفاف‌هاي طبيعي به همراه فراورده‌هاي گوشتي به مصرف مي‌رسد كه اين امر نوعي احساس جويدن مطلوب در مصرف‌كننده فراهم مي‌نمايد، در ضمن آلودگي محيط زيست به همراه ندارد. پوشش‌هاي سنتزي در مقايسه با انواع طبيعي از سهولت مصرف، استحكام بيشتر، نفوذپذيري بيشتر به دود، بسته‌بندي و حمل و نقل راحت‌تر، انعطاف‌پذيري به انجماد و مقاوم به درجه حرارت بالا (75-65) برخوردار بوده و غالبا از جنس كلاژن، سلولز يا مشتقات آنها مي‌باشد. از انحلال پوست در محلول اسيدي و در حضور سولفات آمونيوم تغليظ شده مي‌توان، كلاژن را استخراج نمود. امروزه استفاده از پوشش‌هاي سلولزي در بسته‌بندي فرآورده‌هاي گوشتي بيشتر مطرح است.
7-2-مواد تشكيل‌دهنده اصلي فراورده‌هاي گوشتي خام
2-7-1 گوشت
در توليد فرآورده‌هاي گوشتي، از گوشت اكثر دام‌ها مي‌توان استفاده نمود هرچند كه استفاده از گوشت خوك و گاو در كشورهاي اروپايي متداول‌تر مي‌باشد. در توليد برخي فرآورده‌هاي گوشتي خاص نظير موتون مي‌توان از گوشت گوسفند استفاده نمود. در سال‌هاي اخير استفاده از گوشت ماكيان به خصوص گوشت بوقلمون و در مواردي گوشت پرندگان شكاري نظير قرقاول در توليد سوسيس و كالباس مشاهده مي‌شود.
مهم‌ترين عامل تعيين‌كنندة كيفيت فرآورده‌هاي گوشتي، به ميزان گوشت خالص بدون چربي (لُخم) بستگي دارد. زيرا در ميزان ظرفيت نگهداري آب، توزيع يكنواخت ذرات چربي و انسجام محصول، بهبود كيفيت نهايي محصول و كاهش ميزان مشكلات احتمالي در ادامهع عمليات موثر است.
معمولا ميزان گوشت لُخم در فرآورده‌هاي گوشتي حاصل از گوشت خوك در كشور انگليس 65 درصد و در ساير فرآورده‌هاي گوشتي حداقل 50 درصد بوده و كمتر از آن مجاز نيست.
به منظور تهيه فرآورده‌هاي گوشتي خام غالبا استفاده از گوشت‌هاي تازه در مقايسه با انواع منجمد شده آن ترجيح داده مي‌شود و در برخي كشورها نظير آمريكا، مصرف گوشت‌هايي كه جمود نعشي در آنها آغاز نشده متداول است كه چنين گوشت‌هايي از ميزان آب پيوسته بالا و پروتئين‌هايي با بافت پايدار برخوردار هستند.
2-6-2 چربي
معمولا در تهيه فرآورده‌هاي گوشتي از بافت چربلي حيواني (تازه يا منجمد) و يا نباتي استفاده مي‌گردد كه غالبا برذ پايه نوعي منبع پروتئيني نظير سويا يا كازئينات سديم تثبيت شده است.
در صنايع گوشت معمولا، خردكن‌هايي با سرعت بالا جهت خرد كردن ذرات چربي و مخلوط‌كن‌هايي جهت آميختن گوشت و چربي با درصدي معين مورد استفاده قرار مي‌گيرند.
در صورت استفاده از چربي‌هاي حوياني به صورت سرد (2+ تا 4+ درجه سانتي‌گراد) براي مدت پنج روز و به صورت منجمد (18- سانتي‌گراد) جداكثر تا يك ماه قابل نگهداري است. در غيراينصورت شرايط اكسيداسيون در چربي فراهم گرديده كه باعث ايجاد تندي در محصول مي‌شود. از نظر تكنولوژي، مصرف چربي‌ها با نقطه ذوب پايين مناسب‌تر مي‌باشند و حداكثر ميزان چربي در توليد فرآورده‌هاي گوشتي معادل 30 درصد است. در كشور ايران، بيشتر از چربي‌هاي نباتي استفاده مي‌شود و كاربرد روغن‌هاي مايع پنبه‌دانه و سويا (گاهي كره جهت بهبود طعم) متداول‌تر است. دلايل استفاده از چربي در فرمولاسيون فرآورده‌هاي گوشتي عبارتست از:
1- بهبود طعم
2-افزايش قابليت برش
3-بهبود بافت نهايي محصول.
2-6-3 آب و يخ
ميزان آب مصرفي در فرمولاسيون فرآورده‌هاي گوشتي حدودا 20 الي 40 درصد بوده كه به صورت جايگزين مي‌توان از 50 درصد يخ نيز استفاده كرد و به طور متوسط رطوبت فرآورده‌هاي گوشتي 45 الي 60 درصد بوده و دلايل استفاده از آب يخ عبارتست از:
1-كاهش درجه حرارت محيط داخلي كاتر
2-افزايش ظرفيت نگهداري آب محصول
3-توزيع همگن مواد در محصول گوشتي
4-افزايش سياليت چربي
5-استخراج بيشتر پروتئين‌هاي ميوفيبريلي گوشت.
2-7-4 تركيب پركننده
در صنايع گوشت، كاربرد تركيباتي نظير آرد سوخاري، آرد غلات (گندم، برنج، ذرت) نشاسته، آرد سيب‌زميني و شربت ذرت به عنوان عوامل پركننده متداول است. اين تركيبات قادرند سه الي چهار برابر وزن خود، آب جذب كنند يعني قابليت آبگيري دارند لذا از چروكيدگي محصولات گوشتي در حين نگهداري جلوگيري نموده ضمن آنكه موجب بهبود بافت نهايي محصول نيز مي‌گردند.
2-7-5 تركيبات اتصال‌دهنده
معمولا در تهيه فرآورده‌هاي گوشتي، تركيبات غني از پروتئين نظير آرد سويا، سوياي تغليظ شده، پروتئين‌هاي ايزوله شده سويا، گلوتن و شير خشك بدون چربي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. مصرف اين گونه تركيبات ضمن كاهش هزينه توليد و افزايش ارزش غذايي، موجب افزايش قدرت تشكيل امولسيون پايدار و كاهش چروكيدگي محصول مي‌گردد. ضمن آنكه پروتئين ايزوله شده سويا از اكسيداسيون چربي‌ها در فرآورده‌هاي گوشتي جلوگيري مي‌نمايد.
2-7-6 كلريد سديم و فسفاتها
محصولات گوشتي خام حاوي 5/0 تا 75/0 درصد نمك طعام بوده كه ضمن ايجاد طعم در فر آورده موجب افزايش ظرفيت نگهداري آب محصول شده بعلاوه با تغيير فاشر اسمزي محيط گوشت از رشد و نمو ميكروارگانيسم‌ها جلوگيري مي‌نمايد. وجود نمك كلريد سديم در حضور آب باعث استخراج بيشتر پروتئين‌هاي ميوفيبريلي گوشت شده كه نقش امولسيفاير را در خمير فرآورده‌هاي گوشتي ايفا مي‌كنند. اخيرا در توليد فرآورده‌هاي گوشتي كم سديم، مقادير 50 درصد كلريد پتاسيم به طور جايگزين استفاده مي‌شود.
فسفاتها و تري‌پلي فسفاتها از مواد عمل‌آورنده گوشت محسوب مي‌شود و از مهم‌ترين آن‌ها به دي سديم فسفات، سديم هگزامتافسفات، سديم پيروفسفات و سديم تري‌پلي فسفات اشاره نمود. نقش نمك‌هاي فسفات قلقايي عبارتست از:
1-تشديد اثرات كلريد سديم بر پروتئين‌هاي گوشت
2-افزايش قدرت نگهداري آب محصول كه در نتيجه از حالت چروكيدگي جلوگيري و در بهبود بافت محصول تاثير مي‌گذارد.
3-افزايش pH محصول
4-اثر برروي چربي و پروتئين محصول كه در نتيجه آن قابليت امولسيون شدن ذرات چربي افزايش مي‌يابد و در نهايت در تشكيل امولسيون پايدار موثر است.
5-استحكام بافت و قوام محصول، زيرا موجب پخش يكنواخت ذرات چربي مي‌شود.
مقدار مصرف فسفاتهاي قليايي حدودا 5/0 درصد است كه البته در استانداردهاي كشورهاي مختلف تفاوتهايي به چشم مي‌خورد.
2-7-7 نگهدارنده
در برخي كشورها نظير انگليس و ايرلند، استفاده از دي‌اكسيد سولفور به عنوان نگهدارنده جايگزين سديم متاب ي سولفيت در فرآورده‌هاي گوشتي شده است. در اكثر كشورها، محصول نيترات و نيتريت سديم به عنوان نگهدارنده جايز است. از ساير مواد نگهدارنده مي‌توان به لاكتات سديم و برخي فسفاتها كه خاصيت ضدميكروبي دارند اشاره نمود. هرچند كاربرد آنها هنوز تأييد نشده است. در برخي كشورها نظير آمريكا، هيچ نوع مواد نگهدارنده در توليد فرآورده‌هاي گوشتي استفاده نمي‌گردد.
اهداف استفاده از نمك‌هاي نيتريت و نيترات سديم در توليد فرآورده‌هاي گوشتي عبارتست از:
1-بهبود و تثبيت رنگ محصول
2-بهبود طعم و جلوگيري از ايجاد طعم‌هاي نامطبوع
3-جلوگيري از رشد ميكروارگانيسم‌هاي مولد توكسين‌ها به ويژه كلستريديوم برتولنيوم
نيترات اضافه شده به فرآورده‌هاي گوشتي در اثر عوامل احياكننده و يا باكتري‌هاي احياكننده گوشت به نيتريت تبديل مي‌شود. نيتريت در محيط اسيدي گوشت تبديل به اسيد نيترو و تحت اثر عوامل احياكننده، اسيد نيترو به اكسيد نيتريك تبديل شده كه مي‌تواند با ميوگلوبين و توليد نيتروزميوگلوبين را دهد. نيتروزميوگلوبين، رنگدانه محصولات گوشتي عمل آمده خام مي‌باشد.
2-7-8 نمك‌هاي اسيد آسكوربيك
در توليد فرآورده‌هاي گوشتي غالبا 1/0 درصد آسكوربات سديم بنا به دلايل زير مورد استافده قرار مي‌گيرد:
1-احيا نيترات به نيتريت و در نتيجه سبخشيدن به عمل‌آوري
2-احيا مت ميوگلوبين به ميوگلوبين و اكسي ميوگلوبين
3-تثبيت و بهبود رنگ محصول
4-به عنوان يك ماده احياءكننده مي‌تواند از تبديل اكسي ميوگلوبين به مت ميوگلوبين تا حدي جلوگيري نمايد.
2-7-9 ادويه‌جات و چاشني‌ها
مهم‌ترين عامل طعم‌دهنده محصولات گوشتي، ادويه‌جات هستند هم‌چنين در اصلاح و بهبود طعم، خاصيت باكتريواستاتيكي و آنتي‌اكسيداني نقش دارند. مهم‌ترين مسئله در مصرف ادويه‌جات، به دليل اين كه منشأ توليد آن‌ها از خاك است، آلودگي ميكروبي آنها مي‌باشد كه سبب فساد محصول مي‌گردد. لذا توصيه مي‌شود در افزودن ادويه‌جات به فرآورده‌هاي گوشتي از انواع استريل استفاده شود. مهم‌ترين اين مواد نظير، فلفل سياه، فلفل فرنگي، دارچين، زعفران، ميخك، دانه كرفس، مريم گلي، جعفري، نعناع، رزماري، گوجه‌فرنگي، سير، پياز و مغز پسته مي‌باشد.
2-7-10 ساير مواد متشكله
در برخي كشورها، در تهيه فرآورده‌هاي گوشتي تركيباتي نظير GDL، MSG و مواد رنگي مجاز شناخته شده است. گلوكونودلتالاكتون نوعي تشديددهنده طعم بوده و در فرم اسيد گلوكونيك موجب كاهش pH محيط مي‌گردد، لذا موجب تسريع عمل‌آوري، تثبيت رنگ و افزايش عمر ماندگاري فرآورده‌هاي گوشتي مي‌گردد.
منوسديم گلوتامات نيز جزء مواد تشديددهنده طعم بوده و بعلاوه بوي خاص گوشت، پياز و بوي خاك ادويه‌جات را تا حدي از بين مي‌برد.
مصرف برخي رنگ‌ها مثل رنگ قرمز 2G در مقايسه با رنگ صورتي مايل به سرخ در برخي سوسيس‌ها مجاز شناخته شده است.
2-8 روش توليد انواع برگر
برگر نوعي فرآوردة گوشتي خردشدة خام است كه از قطعات گوشت گاو تهيه شده و در كشور انگلستان از چنين محصولاتي به عنوان بيف‌برگر ياد مي‌شود. محصولات گوشتي نظير “Lamburgers” و “baconburgrs” نيز جز اين گروه فرآورده‌هاي گوشتي تعريف مي شوند. در زير به روش توليد و مواد اولية انواع برگزها اشاره شده است.
2-8-1 مواد اوليه
مواد اوليه برگرها شباهت زيادي به مواد اوليه ساير فرآورده‌هاي گوشتي نظير سوسيس و كالباس‌ها دارد. با اين تفاوت كه ميزان گوشت مصرفي در برگر بيشتر مي‌باشد. طبق استاندارد، بايستي حداقل ميزان گوشت و چربي مصرفي در توليد انواع برگرها، به ترتيب معادل 80 و 40 درصد باشد. در ضمن در توليد برگر نظير سوسيس و كالباس افزودني‌هايي نظير ارد سويا و برخي نگهدارنده‌هاي مجاز استفاده مي‌گردد. براي مثال در انگليس استفاده از سولفيت و نيتريت به عنوان نگهدارنده به خصوص در توليد “baconburgers” مجاز شناخته شده و در ساير كشورها، استفاده از لاكتات سديم جايگزين اين گونه مواد شده است.
هم‌چنين استفاده از مقاديري نمك كلريد سديم به دلايل تكنولوژي و ارگانولپتيكي و نيز افزودن ادويه‌جات و چاشني‌ها نظير گياهان معطر جهت ايجاد طعم و بكار بردن عصاره دود مايع تغليظ شده جهت اجاد طعم دودي در برگرها متداول است.
امروزه در توليد برگرهاي جديد تحت عنوان “Novelty” مقادير زيادي مواد طعم‌دهنده مانند فلفل قرمز، فلفل دلمه‌اي، پودر كاري و مواد رنگي بكار رفته است.
2-8-2 خرد كردن
مرحله خرد كردن بايد به گونه‌اي انجام شود كه منجر به توليد قطعاً نسبتاً درشت و رشته‌اي شكل گوشت گردد و براي استحكام فرآورده لازم است گوشت مصرفي قبل و بعد از خرد شدن به نمك طعام آغشته شود. هم‌چنين در بهبود كيفيت برگرها، متلاشي نمودن بافت پيوندي گوشت و عدم استفاده از گوشت‌هاي نازل بسيار مهم است. معمولا در تهيه برگرها، استفاده از كاترهاي كاسه‌اي متداول بوده ليكن به تنهايي قادر به توليد محصولي با كيفيت مطلوب نخواهد شد لذا بهتر است مراحل چرخ كردن، آسياب كردن و فليك كردن در تهيه برگرها منظور شود.
2-8-3 قالب زدن
هدف از قالب زدن، به محصول گوشتي است كه تحت اعمال فشار حاصل مي‌شود و معمولا ايجاد فشار از طريق پرس از سرعت پايين برخوردار است لذا امروزه از روش‌هاي مكانيكي بهره مي‌گيرند. دو روش عمده قالب‌زدن عبارتند از:
1-استخراج2-استخراج و برش
روش استخراج شامل جلو راندن مخلوط تحت فشار از طريق روزنه به دذرون محفظه قالب‌گيري كه در نتيجه الياف گوشت در يك رديف شكل مي‌گيرند.
روش استخراج و برش نسبتا ساده‌تر بوده و شامل خروج مخلوط تحت فاشر از طريق مجرا و سپس بريدن قطعات توسط دستگاه برش بوده، البته كاربرد اين روش ممكن است منجر به ايجاد پارگي در برگر و نامطلوب شدن ظاهر آن گردد.
2-8-4 بسته‌بندي
روش بسته‌بندي برگر نسبتا ساده بوده بيدن گونه كه برگرهاي آماده شده برروي سيني‌هاي پلي‌استيرن قرار گرفته و كاغذي مابين برگرها، جهت جلوگيري از چسبيدن به يكديگر، اضافه مي‌شود و در نهايت در مواد بسته‌بندي كه قابليت نفوذ به اكسيژن را دارند، بيته بندي مي‌شوند.
2-9 روش توليد ساير محصولات گوشتي خام
امروزه مصرف محصولات گوشتي نظير rissole و Croquette در برخي كشورها رونق يافته است. ظاهرا اين گونه محصولات شباهات به برگر داشته ليكن ميزان گوشت مصرفي در آنها بسيار كمتر (35 درصد) بوده و عامل اتصال ذرات گوشت، تركيباتي نظير آرد سيب‌زميني يا ارد گندم است. بعلاوه مراحاي نظير خردكردن و چرخ‌كردن در توليد اين فرآورده‌ها وجود دارد.
اكثراً گوشت بكار رفته در توليد اين فرآورده‌ها، گوشت مرغ و خروس و يا ساير ماكيان مي‌باشد بعلاوه استفاده از برخي پروتئين‌هاي محلول نظير پودر تخم مرغ يا شير جهت ايجاد حجم، افزايش انسجان و اتصال محصول مفيد است. در ضمن مخلوط كرده و خرده نان‌هاي برشته به عنوان پوشش در سطح اين محصولات مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
2-10 روش توليد گوشت‌هاي تغيير شكل يافته
هدف از توليد چنين محصولاتي، ايجاد تغييرات مثبت روي بافت، طعم و رنگ گوشتي‌هايي كه تحت عمليات چرخ كردن، خرد كردن و آسياب كردن قرار گرفته‌اند، كه در زير به چگونگي توليد آنها اشاره مي‌گيرد.
2-11 توليد محصولات گوشتي كم چرب
امروزه در اكثر كشورهاي دنيا تمايل به سمت مصرف غذاهاي كم چرب است و اين مسئله در توليد فرآورده‌هاي گوشتي نيز مشاهده مي‌گردد. ليكن اعمال روش‌هاي مختلف كه منجر به كاهش مقدار چربي گوشت مصرفي مي‌شود مي‌تواند اثرات منفي روي خواص ارگانولپتيك محصول نهايي داشته باشد.
هم‌اكنون دو روش توليد فرآورده‌هاي گوشتي كم چرب موجود است كه شامل كاربرد جايگزين‌هاي چربي و استخراج فيزيكي چربي از گوشت مي‌باشد.
2-11-1 توليد محصولات گوشتي كم چرب از طريق جايگزين‌هاي چربي
ويژگي هاي حسي و آبدار بودن فرآورده‌هاي گوشتي ناشي از مقادير زياد چربي است. در چنين فرآورده‌هايي مي‌توان با افزودن برخي تركيبات به ويژه Binders، خواصي مشابه ايجاد نمود. ضمن آنكه اين تركيبات سبب افزايش ظرفيت نگهداري آب محصول و كاهشدهزينه توليد مي‌گردند. در زير به تعدادي از اين تركيبات اشاره مي‌شود.
الف) كاراگينان در فرم‌هاي Iota، Kapa و Lambda از تركيباتي هستند كه در توليد فرآورده‌هاي گوشتي كم‌چرب در امريكا استفاده مي‌شود و هر سه شكل كاراگينان از قدرت نگهداري آب بالايي برخوردارند. اشكال Iota و Kapa تغليظ‌كننده ژلاتيني و Lambda غيرژلاتيني بوده در ضمن Iota كاراگينان براي تهيه ژلي شفاف و فاقد سينرسيس نيازمند به حضور يونهاي كلسيم در محيط است.
ب) سبوس جوي دو سر (يولاف)، تركيبات فيبري موجود در سبوس سبب افزايش قدرت نگهداري آب و بهبود بافت نهايي فرآورده گوشتي كم چرب شده و تحت عنوان محصول گوشتي Lean maker به فروش مي‌رسد.
ج) پروتئين ايزوله شده سويا، به طور مستقيم به گوشت مصرفي افزوده شده و موجب بالا بردن ارزش افزوده محصول نهايي مي‌گردد.
د) نشاسته‌هاي تغيير يافته و الصاح شده، از تركيبات ديگري است كه در انواع برگر و سوسيس‌هاي كم‌چرب موجب ايجاد لطافت و ابدار بودن مي‌شود. در اين خصوص محصولي گوشتي با نام Slender lean از نشاسته اصلاح شده كاساوال با ميزان چربي كمتر از 10 درصد بدست آمده است.
هـ) مالتودكسترين با 20DE<، كاربرد زيادي در امريكا به عنوان جايگزين چربي داشته و محصول با نام Leanesse از نوع مالتودكسترين بر پاية يولاف (به نان (Oatrim و آنزيم آلفا آميلاز از گوشت گوساله حاصل گرديده است.
ي) روغن‌هاي نباتي نيمه هيدروژنه، روغن‌هاي ذرت يا پالم نيمه هيدروژنه و امولسيون روغني سويا مي‌توانند تا 25 درصد جايگزين چربي شوند. اخيراً تركيبي بنام “Prim-O-lean” مخلوطي از روغن كانولا و آب، جايگزين 25 درصد چربي در گوشت شده است.
2-11-2 توليد محصولات گوشتي كم چرب از طريق استخراج فيزيكي چربي
دو روش براي داشتن چنين فرايندي موجود است كه شامل روش 2Co فوق بحراني كه در مقياس آزمايشگاه قابل انجام بوده و به مقدار قابل توجهي قادر به كاهش ميزان چربي و كلسترول گوشت مصرفي است و ديگري روش جداسازي مستقيم چربي از بافت گوشت طي روشهاي جداسازي كه در آمريكا مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
2-12 كنترل كيفيت گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي خام
اعمال منترل و بازرسي گوشت در كل مسير از ذبح در كشتارگاه تا توليد و نگهداري، ضروري است. به عبارتي بايستي مواردي نظير بهداشتي بودن محيط كشتارگاه، چگونگي نگهداري گوشت مصرفي، ميكروبيولوژي گوشت و كنترل كيفي محصول نهايي به طور دقيق كنترل گردد. براي مثال بررسي بكارگيري نوع گوشت بسيار مهم بوده و چه بسيا بكارگيري گوشت‌هايي نظير گوشت اسب، كانگرو يا ساير گوشت‌هاي غيرقابل مصرف توسط آزمايشهاي سرولوژيكي قابل تشخيص است. هم‌چنين با بررسي‌هاي شيميايي، به طور دقيق ميزان گوشت مصرفي، مقدار مواد نگهدارنده، مقادير چربي، پروتئين، كلريد سديم و … مشخص مي‌گردد.
بنابراين چنانكه كنترل مواد خام، حمل و نقل و فرآيند به خوبي انجام شود، كنترل كيفيت ساير مراحل دشوار نبوده و به آساني مي‌توان به استانداردهاي لازم دست يافت.

فصل سوم
فراورده‌هاي گوشتي عمل آمده
انواع سوسيس، كالباس و ژامبون عمل آمده

3-1 مقدمه
عمل‌آوري گوشت نوعي روش نگهداري گوشت به شمار مي‌آيد و مهم‌ترين پديده‌اي است كه در توليد فرآورده‌هاي گوشتي مطرح است. در اين روش از مواد عمل‌آورنده نظير كلريد سديم، نيترات سديم و ساير مواد استفاده مي‌شود. اين مواد ضمن ايتكه موجب نگهداري و عمل‌آوري گوشت مي‌شود از ايجاد تغييرات نامطلوب در محصول جلوگير يمي‌كند.
به طور دقيق زمان مصرف نمك‌هاي نيترات و نيتريت در عمل‌آوري گوشت مشخص نيست ليكن احتمالا به چند سال قبل از ميلاد مسيح در كشور چين مربوط مي‌شود و از قرن شانزدهم به بعد مصرف آنها در ساير كشورها متداول گرديد.
در گذشته براي عمل‌آوري گوشت از مخلوط كلريد سديم و ساير مواد عمل‌آورنده استفاده مي‌شد. اين روش سنتي امروزه در مقياس كم در برخي كشورها كاربرد دارد. امروزه براي عمل‌آوري گوشت، از روش مرطوب يا غوطه‌وري استفاده مي‌گردد. گوشت مورد نظر درون مخازن حاوي آب نمك اشباع قرار گرفته و براي آنكه تا پايان كار، غلظت نمك مصرفي در حد اشبع باقي بماند از پمپاژ آب نمك استفاده مي‌گردد. اين روش در بسياري از كشورهاي جهان نظير انگليس، امريكا و اكثرز كشورهاي اروپايي انجام مي‌شود، با اين تفاوت كه در اروپا و شمال آمريكا معمولاً گوشت مصرفي، گوشت خوك، در آمريكاي جنوبي و استراليا، گوشت گاو و در آفريقا، گوشت گوسفند جهت عمل‌آوري استفاده مي‌شود. هرچند در برخي كشورها وجود سردخانه‌هاي مجهز نگهداري گوشت باعث كاهش استفاده از روش‌هاي عمل‌آوري گوشت شده است، ليكن استفاده از روش عمل‌آوري هم‌چنان در توليد فرآورده‌هاي گوشتي سوسيس و كالباس حائز اهميت است.
3-2 تعريف عمل‌آوري گوشت
عمل‌آوردن گوشت عمده‌ترين مسئله‌اي است كه در صنعت گوشت اتفاق مي‌افتد و يكي از اعمال مهم در گوشت است كه علاوه بر خاصيت نگهدارندگي محصول، برروي خصوصيات كيفي محصول نظير رنگ، بافت و ساير عوامل كيفي اثر خواهد داشت. در قديم از روش نمك سود كردن گوشت براي نگهداري آن استفاده مي‌شد. غلظت‌هاي بالاي نمك گرچه از فعاليت ميكروارگانيسم‌ها جلوگيري مي‌كند اما باعث كاهش كيفيت و تغيير رنگ محصول مي‌شود. امروزه براي عمل‌آوري گوشت و فرآورده‌هاي گوشتي از مواد عمل‌آورنده استفاده مي‌شود كه عبارتند از نمك‌هاي كلريد سديم، نيترات يا نيتريت سديم، فسفاتهاي قليايي و نمك‌هاي اسيد آسكوربيك.
3-3 نقش مواد عمل‌آورنده
در زير به نقش هر يك از مواد عمل‌آورنده در توليد انواع كالباس و سويس‌هاي عمل آمده اشاره مي‌گردد.
3-3-1 كلريد سديم
مقدار مصرف نمك كلريد سديم با توجه به نوع محصول و نوع عمل‌آوري گوشت در حدود 2 الي 3 درصد بوده هرچند در روش‌هاي سنتي عمل‌آوري گوشت از مقادير 6 درصد نمك طعان استفاده مي‌شود. كلريد سديم به



قیمت: تومان


دیدگاهتان را بنویسید