صنایع غذایی

دانلود پایان نامه:تاثیر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر با عصاره مرزه بر فعالیت اکسایشی و قارچی در مغز بادام زمینی

پایان نامه رشته : صنایع غذایی

عنوان : تاثیر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر با عصاره مرزه بر فعالیت اکسایشی و قارچی در مغز بادام زمینی

دانشکده علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

دانشكده علوم و صنایع غذایی

 

پایان ­نامه جهت اخذ درجه کارشناسی‌­ارشد در رشته

صنایع غذایی

تاثیر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر با عصاره مرزه بر فعالیت اکسایشی و قارچی در مغز بادام زمینی

استاد راهنما:

دكتر یحیی مقصودلو

 

اساتید مشاور:

دكتر محمد قربانی

دكتر علیرضا صادقی

 

پاییز 1393

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

چکیده

هدف این مطالعه، بررسی اثر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب­پنیر همراه با عصاره مرزه (Satureja hortensis) بر ماندگاری مغز بادام­زمینی (Arachis Hypogaea) می­باشد. پوشش­ها با ساخت یك محلول 10 درصد از كنستانتره پروتئین آب­پنیر در آب مقطر تهیه شدند و مقادیر 1000، 2000 و 3000 پی­پی­ام عصاره مرزه در فرمولاسیون پوشش خوراکی بکار رفت. از گلیسرول به عنوان نرم­کننده (پلاستی سایزر) استفاده شد. جهت پوشش­دهی، بادام­زمینی­ها به مدت 30 ثانیه درون محلول‌های پوشش غوطه­‌ور گردیده و سپس خشک شدند، بادام­زمینی­های پوشش­دار و بدون پوشش (گروه شاهد) درون کیسه­های پلی اتیلنی قرار گرفتند و به مدت 6 ماه در دمای اتاق نگهداری شدند. هر ماه آزمون­های اندازه‌گیری رطوبت، اندیس پراکسید، TBA، دی­ان مزدوج، شمارش کلی کپک و مخمر، رنگ پوست، سفتی بافت، طعم و پذیرش کلی نمونه­ها انجام شد. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی بادام­زمینی با پوشش خوراکی پروتئین آب­پنیر و عصاره مرزه باعث جذب کمتر رطوبت و کاهش میزان اکسیداسیون چربی­ها می­شود. افزودن عصاره مرزه سبب کاهش رشد قارچ­ها گردید و در غلظت 3000 پی­پی­ام رشد قارچ بطور کامل متوقف شد. نمونه­های بدون پوشش از نظر فاکتورهای حسی در ماه­های اول نگهداری مطلوب­تر بودند، اما با گذشت زمان امتیازات آنها کاهش یافت. نمونه‌های پوشش­دهی شده تا پایان دوره نگهداری کیفیت خوبی را حفظ کردند.

 

کلید واژگان: کنسانتره پروتئین آب­پنیر، بادام­زمینی، پوشش­های خوراکی، عصاره مرزه

 

 


فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                               صفحه

 

1- مقدمه و کلیات

1-1- مقدمه. 2

1-2- کلیات. 3

1-2-1- فیلم و پوشش خوراکی 3

1-2-2- پروتئین آب پنیر. 3

1-2-3- ویژگی‌های فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر. 4

1-2-4- بادام زمینی 5

1-2-5- مرزه. 8

1-3- فرضیات. 10

1-4- اهداف. 10

 

2- مروری بر مطالعات پیشین

2-1- تاریخچه استفاده از پوشش‌های خوراکی در مواد غذایی 12

2-2- مزایای فیلم و پوشش خوراکی 12

2-3- معایب پوشش‌های خوراکی 13

2-4- کنسانتره پروتئین آب پنیر پوششی جهت حفظ کیفیت مواد غذایی 13

2-4-1- استفاده از پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر جهت حفظ رطوبت مواد غذایی 13

2-4-2- استفاده از پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر در میوه‌ها و سبزی‌ها 14

2-5- خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گیاهان دارویی 16

2-6- استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر و عصاره گیاهان دارویی در پوشش خوراکی 20

 

3- مواد و روش‌ها

3-1- دستگاه‌های مورد استفاده. 24

 

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                               صفحه

 

3-2- مواد و محلول‌های شیمیایی 25

3-3- مواد اولیه. 25

3-3-1- بادام زمینی 25

3-3-2- کنسانتره پروتئین آب پنیر. 26

3-3-3- مواد بسته بندی 26

3-4- اندازه‌گیری ترکیبات شیمیایی بادام زمینی 26

3-5- تهیه محلول کنسانتره پروتئین آب پنیر جهت پوشش‌دهی 26

3-6- اندازه‌گیری ترکیبات فنلی کل در عصاره مرزه. 27

3-7- آماده‌سازی عصاره مرزه. 28

3-8- پوشش‌دهی مغزهای بادام زمینی 28

3-9- بسته‌بندی و نگهداری مغزهای بادام زمینی 28

3-10- آزمون‌های انجام شده بر روی مغز بادام زمینی 29

3-10-1- آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی 29

3-10-2- آزمون میکروبی 33

3-10-3-آزمون حسی 33

3-11- آنالیز آماری 34

 

4- نتایج و بحث

4-1- آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی 36

4-1-1- تعیین ترکیبات شیمیایی بادام زمینی 36

4-1-2- تعیین میزان کل ترکیبات فنلی موجود در عصاره مرزه. 36

4-1-3- تغییرات دما و رطوبت نسبی محیط طی مدت شش ماه نگهداری 36

4-1-4- رطوبت. 37

 

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                               صفحه

 

4-1-5- اندیس پراکسید 39

4-1-6- اندیس TBA. 41

4-1-7- شاخص دی ان مزدوج 43

4-2- آزمون میکروبی 44

4-2-1- بررسی نمونه شاهد و نمونه پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و بدون عصاره مرزه  45

4-2-2- اثرات افزودن عصاره مرزه بر رشد کپک و مخمر. 46

4-3- ارزیابی حسی 47

4-3-1- بافت. 47

4-3-2- رنگ. 48

4-3-3- طعم 48

4-3-4- پذیرش کلی 49

4-4- نتیجه‌گیری کلی 50

4-5- پیشنهادات. 51

4-5-1- پیشنهادات پژوهشی 51

4-5-2- پیشنهادات اجرایی 52

 

منابع. 54

 


فهرست جدول‌ها

عنوان                                                                                                                               صفحه

 

جدول 1-1- وضعیت کشت بادام زمینی در استان گیلان. 6

جدول 1-2- جدول محتوای چربی و مقداراسیدهای چرب در سه گونه معمول بادام­زمینی. 8

جدول 2-1- ترکیب شیمیایی اسانس روغنی مرزه تابستانه 19

جدول 3-1- دستگاه­های مورد استفاده 24

جدول 3-2- مواد شیمیایی مصرفی 25

جدول 3-3- جدول درجه­بندی کیفی آزمون حسی. 34

جدول 4-1- میانگین تغییرات دمایی در طی 6 ماه نگهداری نمونه­های بادام­زمینی 37

جدول 4-2- تغییرات درصد رطوبت نمونه­های بادام­زمینی و تجزیه و تحلیل آماری آنها 37

جدول 4-3- عدد پراکسید بادام­زمینی پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آب­پنیر در طی شش ماه نگهداری (بر حسب میلی اکی­والان پراکسید بر کیلوگرم روغن). 40

جدول 4-4- میزان تغیرات اندیس TBA در طی 6 ماه نگهداری نمونه­های بادام­زمینی. 42

جدول 4-5- عدد دی­ان مزدوج (میکرومول بر گرم روغن) در طی 6 ماه نگهداری نمونه­های بادام‌زمینی در دمای اتاق          44

جدول 4-6- میزان رشد کپک و مخمر در طول 6 ماه نگهداری (log cfu/gr). 45

جدول 4-7- میانگین امتیاز بافت بادام­زمینی در آزمون حسی. 47

جدول 4-8- میانگین امتیاز رنگ بادام­زمینی در آزمون حسی 48

جدول 4-9- میانگین امتیاز طعم بادام­زمینی در آزمون حسی 49

جدول 4-10- میانگین امتیاز پذیرش کلی بادام­زمینی در آزمون حسی. 49

 

 

فهرست شكل‌ها و نمودارها

عنوان                                                                                                                               صفحه

 

نمودار 3-1- نمودار استاندارد جذب اسید گالیک در طول موج 750 نانومتر (میلی‌گرم اسید گالیک در گرم نمونه)             27

نمودار 4-2- تغییرات درصد رطوبت نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری 64

نمودار 4-3- تغییرات عدد پراکسید نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری 64

نمودار 4-4- میزان تغییرات اندیس TBA نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری 65

نمودار 4-5- عدد دی ان مزدوج نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری 65

نمودار 4-6- میزان رشد کپک و مخمر در نمونه‌های بادام زمینی در طول 6 ماه نگهداری 66

نمودار 4-7- میانگین امتیاز بافت نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری 66

نمودار 4-8- میانگین امتیاز رنگ نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری 67

نمودار 4-9- میانگین امتیاز طعم نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری 67

نمودار 4-10- میانگین امتیاز پذیرش کلی نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری 6

 

فصل اول

مقدمه و کلیات


1-1- مقدمه

آلودگی ناشی از مواد بسته­بندی حاصل از مشتقات نفتی و مشکلات ناشی از روش­های مختلف دفع این نوع آلودگی­ها (مانند دفن­کردن، سوزاندن و بازیافت آنها) موجب توجه روزافزون به بیوپلیمرها و بسته­بندی­های زیستی شده است. بیوپلیمرها مواد زیست­تخریب­پذیر بوده و طی فرایند کمپوست به محصولات طبیعی مانند دی­اکسیدکربن، آب، اتان و توده زیستی تبدیل می­شوند. انواعی از بسته­بندی­های زیست­تخریب­پذیر، قابلیت مصرف همراه با مواد غذایی پوشش داده شده را دارند. این­ها بیشتر شامل فیلم‌ها و پوشش­های غذایی هستند (گیلبرت، 1986؛ کوک و همکاران، 1998). فیلم­ها و پوشش­های خوراكی­، نوعی از مواد بسته­بندی محسوب می­گردند كه از مواد تجدیدپذیر، زیست­سازگار و زیست‌تخریب پذیر تهیه می­شوند. فیلم­ها و پوشش­های خوراكی از یكسو نوعی از مواد بسته­بندی و از سوی دیگر جزیی از تركیبات مواد غذایی می­باشند (کروچتا و مولدر، 1997). گرایش فزاینده جهانی در راستای استفاده از تركیبات طبیعی به جای نگهدارنده­های شیمیایی موجب مطالعات زیادی در قلمرو گیاهان دارویی و جستجوی انواع عصاره­ها و اسانس­های گیاهی شده است. یكی ازروشهای كنترل میكروارگانیسم‌های نامطلوب در مواد غذایی، افزودن تركیبات ضد میكروبی مانند عصاره­های روغنی گیاهی در پلیمرهایی مثل كنسانتره پروتئینی آب­پنیر است كه در واقع به عنوان حامل مواد ضدمیكروبی عمل می­نماید. مغزهای خوراكی ممكن است در حین برداشت، حمل و نقل و فراوری دچار آلودگی­های قارچی شوند كه در صورت وجود شرایط مناسب از نظر دما و رطوبت نسبی فعالیت آبی مغز افزایش یافته كه خود منجر به رشد و گسترش قارچ و تولید متابولیت­های ثانویه از جمله مایكوتوكسین­ها می­گردد. آفلاتوكسین­ها تركیبات سمی از دسته مایكوتوكسین­ها هستندكه توسط قارچ­هایی مانند آسپرژیلوس فلاووس، آسپرژیلوس ­پارازیتیكوس و آسپرژیلوس نومییوس تولید می­شوند و باعث بروز بیماری­های خطرناكی در انسان مانند سرطان كبد می شود. برای جلوگیری از رشد قارچ و تولید سم روش­های مختلفی ارائه شده است ولی یكی از روش­های موثر می­تواند استفاده از بسته­بندی­های بر پایه پوشش خوراكی و حاوی تركیبات ضد­میكروبی برای نگهداری مغز­ها باشد (توکلی­پور و همکاران، 1389).

1-2- کلیات

1-2-1- فیلم و پوشش خوراکی

فیلم­ها و ورقه­های خوراکی به لایه نازکی از مواد خوراکی اطلاق می­شود که به عنوان پوشش روی ماده غذایی استفاده می­گردد. فیلم خوراکی می­تواند مواد آنتی­اکسیدانی، رنگی، ضدمیکروبی و اسانس­ها را در خود جای دهد، در حالی‌که بسته­بندی­های مرسوم غیرخوراکی این قابلیت را نداشته و لذا قادر به رقابت در این زمینه با فیلم­ها و پوشش­های خوراکی نمی­باشند (بقایی و همکاران، 1391). فرمولاسیون پوشش­ها می­تواند به عنوان ماده چسبنده برای مزه­دار كردن یا بهبود ظاهر غذاها به­كار رود. برای مثال، پوشش­های خوراكی می­توانند اسپری شوند یا از طریق غوطه­وری مورد استفاده قرار گیرند تا به عنوان پایه و اساس یا مواد چسبنده، برای طعم­دار كردن به كار روند. آب­نباتها اغلب با فیلم­های خوراكی پوشش داده می­شوند تا بافت­شان با كاهش چسبندگی بهبود یابد (مک­هوک و کروچتا، 1994). حفاظت از محصول در مقابل صدمات مکانیکی، بازدارندگی نسبت به انتقال آروما و در نتیجه حفظ ترکیبات عطر و طعمی مواد غذایی، نفوذپذیری انتخابی نسبت به انتقال گازها و کنترل تغییرات تنفسی در میوه­ها و سبزی­ها و همچنین جلوگیری از مهاجرت روغن از جمله مهم­ترین مزیت­های استفاده از فیلم­های خوراکی به حساب می­آید (کروچتا و مولدر، 1997). مواد اولیه مورد استفاده در تولید فیلم­ها یا پوشش­های خوراكی به سه دسته تقسیم می­شوند: پلی­ساكاریدها، پروتئین­ها و تركیبات لیپیدی. فیلم­ها و پوشش­های خوراكی كه از تركیبات مختلف تهیه می­شوند (فیلم­های مركب)، برای بهتر شدن ویژگی­های كاربردی فیلم­هایی كه از یك نوع تركیب تولید شده و همچنین غلبه بر مشكلات فناوری مربوطه، توسعه یافته اند. انتخاب نهایی بر مبنای خواص بازدارندگی فیلم مانند نفوذ رطوبت، انتقال گازها به ویژه اكسیژن و نگهداری تركیبات موجد طعم و بو در مواد غذایی انجام می­گیرد (توکلی­پور و همکاران، 1389). بسته­بندی ضدمیكروبی نوعی بسته­بندی فعال محسوب می­شود كه مدت زمان ماندگاری محصولات غذایی را افزایش و ایمنی مواد خوراكی را از نظر میكروبی تامین می­كند و باعث كاهش، مهار و یا به تعویق انداختن رشد میكرو‌ارگانیسم­ها در مواد غذایی می­گردد (امبوسکادو و هابر، 2009).

تعداد صفحه : 89

قیمت : 14700تومان

بلافاصله پس از پرداخت لینک دانلود فایل در اختیار شما قرار می گیرد

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        ****       serderehi@gmail.com

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

***  *** ***